Βύνη ζάχαρης, η θερμιδική περιεκτικότητα και η σύνθεσή της. Τα οφέλη για το σώμα και ο κίνδυνος κατάχρησης. Τι πιάτα παρασκευάζονται με αυτό το προϊόν, ενδιαφέροντα γεγονότα σχετικά με αυτό.
Η ζάχαρη βύνης (μαλτόζη) είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται μετά τη βλάστηση και τη ζύμωση καλαμποκιού ή δημητριακών όπως σίκαλη, βρώμη, ρύζι ή κριθάρι. Η γεύση είναι λιγότερο ζαχαρωτή από τη σακχαρόζη που παρασκευάζεται από ζαχαροκάλαμο ή παντζάρι και το χρώμα είναι ημιδιαφανές. Παράγεται με τη μορφή σιροπιού μαλτόζης ή κρυσταλλικής σκόνης που μοιάζει με κοκκοποιημένη ζάχαρη. Εύκολα διαλυτό στο νερό, λιώνει όταν θερμαίνεται στους 108 ° C. Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία μπύρας και για την παρασκευή γλυκών - μαρμελάδα, marshmallow και παγωτό.
Χαρακτηριστικά της παρασκευής ζάχαρης βύνης
Για την παρασκευή ζάχαρης βύνης από δημητριακά υπό βιομηχανικές συνθήκες, οι βλαστημένοι κόκκοι εμποτίζονται σε μια ορισμένη αναλογία σε νερό (ένα συγκεκριμένο υδρομόριο), υποβάλλονται σε επεξεργασία με παρασκευάσματα ενζύμων ή χημικές ενώσεις. Ανάλογα με τις καλλιέργειες που χρησιμοποιούνται, η μαλτόζη μπορεί να έχει γεύση σακχαρόζης ή πρώτης ύλης.
Μετά τη λήψη του σιροπιού σε θερμοκρασία 60 ° C, πραγματοποιείται σακχαροποίηση, το υδρολυμένο προϊόν περνά μέσω των μεμβρανών πολυσουλφόνης και εξατμίζεται. Το τελικό προϊόν περιέχει 95% μαλτόζη και 5% γλυκόζη. Για να επιταχυνθεί η διαδικασία, το υδρόλυμα συμπυκνώνεται υπό κενό ή διαχωρίζεται με φυγόκεντρο. Επιτρέπεται η διευκρίνιση.
Σε μικρές ζυθοποιίες, το σιρόπι βύνης λαμβάνεται από ζυμωμένες πρώτες ύλες. Δεδομένου ότι δεν χρησιμοποιούνται παρασκευάσματα ενζύμων για σακχαροποίηση, δεν εμφανίζεται κρυστάλλωση. Το προϊόν που προκύπτει είναι το πιο χρήσιμο, καθώς δεν χρησιμοποιούνται χημικά αντιδραστήρια στην παρασκευή του.
Το να κάνεις ζάχαρη βύνης παρόμοια στις βασικές της ιδιότητες με τη βιομηχανικά παραγόμενη ζάχαρη είναι πολύ δύσκολο στο σπίτι, αλλά εκείνοι που ζυμώνουν μπύρα ή ζυμώνουν μόνοι τους προτιμούν το δικό τους γλυκαντικό. Η διαδικασία ξεκινά με τη βλάστηση των κόκκων. Η γλυκύτητα των κόκκων μετά την εμφάνιση βλαστών αυξάνεται 6 φορές και η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά - 4 φορές.
Παρασκευή σπιτικής ζάχαρης βύνης:
- Οι πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας (σίκαλη, σιτάρι ή κριθάρι) ταξινομούνται και χύνονται με νερό για δύο ημέρες, έτσι ώστε να παραμένουν 10 mm νερού πάνω από το στρώμα των κόκκων. Το υγρό αλλάζει κάθε 6 ώρες.
- Οι διογκωμένοι κόκκοι απλώνονται σε ένα στρώμα σε ένα πανί διπλωμένο σε πολλά στρώματα. Οι απαραίτητες συνθήκες για τη βλάστηση είναι θερμοκρασία 12-16 ° C και σταθερός αερισμός. Ο «λαχανόκηπος» πρέπει να επισκεφθεί και να αναμειχθεί, αφαιρώντας μουχλιασμένους κόκκους.
- Η ετοιμότητα των δενδρυλλίων καθορίζεται με τον ακόλουθο τρόπο: τραβούν για έναν κόκκο και εάν είναι δυνατόν να αυξηθούν άλλα 8-10, μπορούμε να υποθέσουμε ότι οι βλαστοί έχουν φτάσει στο απαιτούμενο μήκος.
- Οι βλαστημένοι κόκκοι τοποθετούνται για να στεγνώσουν σε ένα ταψί καλυμμένο με περγαμηνή. Μετά από 2 ώρες, η παλέτα τοποθετείται στο φούρνο, όπου στεγνώνει σε θερμοκρασία 40-50 ° C με την πόρτα μισάνοιχτη.
- Μόλις οι κόκκοι αρχίσουν να σπάνε στη μέση, τρίψτε τους ανάμεσα στις παλάμες, αφαιρέστε τα βλαστάρια και τους φλοιούς και, στη συνέχεια, αλέστε τους σε έναν μύλο καφέ.
Περιεκτικότητα σε ζάχαρη βύνης σε τρόφιμα ανά 100 g:
| Τύπος Προϊόντος | Ζάχαρη βύνης, g |
| Σιρόπι αμύλου | 68 |
| Σιρόπι μαλτόζης | 99 |
| Μέλι | 4, 5 |
| Μαρμελάδα | 4, 2 |
| Κβας | 2, 2 |
| Μπύρα | 1, 8 |
| Παγωτό | 2 |
| Μούσλι | 1, 2 |
| Διαιτητικό ψωμί | 0, 8 |
| Πουρές μωρών | 0, 5 |
Η σπιτική ζάχαρη βύνης έχει ανοιχτό λευκό χρώμα και μοιάζει με αλεύρι ή ζάχαρη άχνη σε συνοχή. Θα πρέπει να φυλάσσεται σε σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε μέρος προστατευμένο από το φως και όχι περισσότερο από έξι μήνες - τότε το προϊόν χάνει τις χρήσιμες ιδιότητές του.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες της ζάχαρης βύνης
Η εικόνα είναι υγρή ζάχαρη βύνης
Σύμφωνα με τη συμβατική κλίμακα γλυκύτητας, η σακχαρόζη υπολογίζεται σε 100 βαθμούς, η γλυκόζη στους 81 και η μαλτόζη μόνο 32. Αλλά η ενεργειακή αξία είναι η ίδια με αυτή των πιο δημοφιλών γλυκών.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της ζάχαρης βύνης είναι 362 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων 95, 2 g υδατανθράκων
Το μέσο σύμπλεγμα βιταμινών αποτελείται από τα ακόλουθα θρεπτικά συστατικά:
- Ομάδα βιταμινών Β (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, χολίνη, παντοθενικό και φολικό οξύ, πυριδοξίνη) - ομαλοποιεί το καρδιαγγειακό σύστημα, επιταχύνει την ανάρρωση από το στρες, διεγείρει την παραγωγή ανοσοσυμπλεγμάτων.
- Νικοτινικό οξύ - επιταχύνει τις μεταβολικές διεργασίες και βοηθά να απαλλαγούμε από τη συσσώρευση τοξινών.
- Τοκοφερόλη - έχει αντιοξειδωτική δράση και σταματά τις αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία.
- Βιοτίνη - σταθεροποιεί τις μεταβολικές διεργασίες και διανέμει το μονοξείδιο του άνθρακα μέσω της κυκλοφορίας του αίματος.
Φωτογραφία κρυσταλλικής ζάχαρης βύνης
Η ζάχαρη βύνης περιέχει μέταλλα που συμμετέχουν ενεργά στη ζωή του ανθρώπου:
- Νάτριο - αποτρέπει την απώλεια υγρού, είναι υπεύθυνη για την ισορροπία νερού-ηλεκτρολυτών.
- Κάλιο - χωρίς αυτό, η σταθερή εργασία του μυοκαρδίου είναι αδύνατη.
- Ασβέστιο - δομικό υλικό για ιστό οστών και χόνδρου.
- Μαγνήσιο - διεγείρει την παραγωγή ανοσοσυμπλεγμάτων, αυξάνει την απορρόφηση ασβεστίου.
- Ψευδάργυρος - βοηθά στην απαλλαγή από την κούραση και συμμετέχει στο σχηματισμό λιπώδους ιστού.
- Ιώδιο - είναι απαραίτητο για τη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα, συμμετέχει στον ενεργειακό μεταβολισμό.
- Φώσφορος - συμμετέχει στο μεταβολισμό λιπιδίων-υδατανθράκων και αυξάνει την ικανότητα μνήμης.
- Σελήνιο - έχει αντικαρκινική δράση, αυξάνει τον κύκλο ζωής των κυττάρων.
- Πυρίτιο - επιταχύνει την αναγέννηση του οστικού ιστού σε κατάγματα, είναι υπεύθυνος για τις διαδικασίες σκέψης.
Η μαλτόζη χρησιμοποιείται για τη διατήρηση διαιτητικών προϊόντων, αλλά δεν περιλαμβάνεται στη διατροφή από μόνη της.
Δεδομένου ότι συνοδεύεται από τρόφιμα, θα είναι δύσκολο να υπολογιστεί η ενεργειακή αξία, καθώς και το περιεχόμενο στην καθημερινή διατροφή. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το ίδιο το σώμα συνθέτει τον δισακχαρίτη από αμυλούχες ουσίες που λαμβάνει από τα τρόφιμα.
Οι ευεργετικές ιδιότητες της μαλτόζης
Η ουσία δεν έχει θεραπευτικό αποτέλεσμα και οι σπιτικές λαϊκές θεραπείες δεν γίνονται με βάση αυτήν, δεν εισάγεται στα φάρμακα. Ωστόσο, χωρίς έναν δισακχαρίτη, η φυσιολογική ζωή του σώματος είναι αδύνατη.
Τα οφέλη της ζάχαρης βύνης
- Έχει αναισθητικό αποτέλεσμα.
- Εξαλείφει τον πόνο στον οισοφάγο και στο στομάχι.
- Μειώνει τον ερεθισμό και την αίσθηση καψίματος σε ασθένειες, το σύμπτωμα των οποίων είναι η φλεγμονή του βλεννογόνου του στόματος, δηλαδή η φαρυγγίτιδα και η στοματίτιδα.
- Αυξάνει τον κύκλο ζωής των κυττάρων του σώματος.
- Τονώνει το ενδοκρινικό σύστημα.
- Δεν αυξάνει την παραγωγή πεπτικών ενζύμων.
- Βοηθά στη βελτίωση της μνήμης.
Η μαλτόζη απορροφάται γρήγορα από το ανθρώπινο σώμα, αναπληρώνει το απόθεμα θρεπτικών συστατικών - βιταμινών και μικροστοιχείων, βοηθά στην ανάρρωση μετά από εξαντλητική σωματική άσκηση.
Εάν το καθημερινό μενού δεν έχει αρκετά προϊόντα με δισακχαρίτη, η διάθεση είναι συνεχώς καταθλιπτική, αισθάνεται αδυναμία και απάθεια, η κατάθλιψη αναπτύσσεται γρήγορα, η οποία θα πρέπει να σταματήσει με φάρμακα στο μέλλον. Αλλά δεδομένου ότι το ίδιο το ανθρώπινο σώμα παράγει μαλτόζη από γλυκογόνο και άμυλο, η ανεπάρκεια του σπάνια γίνεται αισθητή.
Αντενδείξεις και βλάβη της ζάχαρης βύνης
Με ανεπάρκεια των ενζύμων α-γλυκοσιδάση και μαλτάση, η μαλτόζη δεν απορροφάται από το σώμα. Στη συνέχεια, πρέπει να στραφείτε σε μια συγκεκριμένη διατροφή, αποκλείοντας φυτικές τροφές με υδατάνθρακες και αμυλούχες ουσίες από τη διατροφή ή να πάρετε φάρμακα.
Ένα προϊόν που παράγεται σε μικρές ζυθοποιίες μπορεί προκαλούν αλλεργίες με δυσανεξία στις πρώτες ύλες. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να εγκαταλείψετε τη "ζωντανή μπύρα" ή το σπιτικό κουβάς, φτιαγμένο σε μικρές παρτίδες από ιδιώτες επιχειρηματίες.
Η ζάχαρη βύνης μπορεί να είναι επιβλαβής εάν τρώτε υπερβολικά. Τα σημάδια επιδείνωσης είναι τα ακόλουθα
- πεπτικές διαταραχές και αυξημένος μετεωρισμός
- ξηροστομία και ναυτία
- παραβίαση του μεταβολισμού πρωτεϊνών-υδατανθράκων.
- δυσλειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος, αυξημένη αρτηριακή πίεση, ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης.
- ταχέως εξελισσόμενη παχυσαρκία.
- μειωμένη ανοσία, συχνές φλεγμονώδεις διεργασίες.
- κρίσεις πονοκεφάλου?
- την εμφάνιση σακχαρώδους διαβήτη και διαταραχής του παγκρέατος.
Ο ημερήσιος κανόνας της ζάχαρης βύνης για ένα άτομο που ακολουθεί ενεργό τρόπο ζωής είναι 35 g, για τα υπόλοιπα είναι επιθυμητό να περιοριστεί η "δόση" στα 20 g την ημέρα. Όσοι άλλαξαν τη μαλτόζη θα πρέπει να εγκαταλείψουν άλλα είδη γλυκών.
Συνταγές ζάχαρης βύνης
Το προϊόν είναι συντηρητικό χαμηλών θερμίδων. Προστίθεται στο παγωτό, στα λουκάνικα και στα γλυκά, στη βρεφική τροφή και χρησιμοποιείται σε μαρμελάδα και marshmallows χαμηλής κατανάλωσης ενέργειας.
Συνταγές ζάχαρης βύνης:
- Πάπια του Πεκίνου … Επιλέγεται ένα πουλί που ζυγίζει 2-2,5 κιλά, υποβάλλεται σε επεξεργασία και αφαιρείται η παχιά ουρά. Δεν χρειάζεται να το πετάξετε, το λίπος διαχωρίζεται και χρησιμοποιείται περαιτέρω για τηγάνισμα. Αφήστε να βράσουν 4 λίτρα νερό, αφήστε το τηγάνι στον καυστήρα και δίπλα του, βάλτε ένα άδειο τηγάνι με ένα σφάγιο πουλερικών σε μια μικρή φωτιά. Ρίξτε βραστό νερό πάνω στην πάπια, σκουπίζοντας λίγο, αυξήστε τη φωτιά. Μόλις όλο το νερό βρίσκεται στο δοχείο με το πουλί, μεταφέρεται και η διαδικασία επαναλαμβάνεται. Οι Κινέζοι μάγειρες αφιερώνουν 15 λεπτά στο ζεμάτισμα για να ανοίξουν οι πόροι στο δέρμα και περαιτέρω η μαρινάδα απορροφάται βαθύτερα. Για εμποτισμό, αναμίξτε: αλάτι - 35 g, ζάχαρη - 20 g, βότανα της Προβηγκίας και ένα μείγμα "5 πιπεριών" - 40 g το καθένα, 4 σκελίδες σκόρδο. Τρίψτε την πάπια, τυλίξτε την με μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για μούσκεμα. Γίνεται μια ξεχωριστή μαρινάδα: 300 ml ξίδι κρασιού, 100 ml μηλίτη, 250 g ζάχαρης βύνης και 300 ml νερού. Αφήστε το να βράσει και μουλιάστε το πουλί χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνολογία με το ζεματισμένο με νερό. Η μαρινάδα πρέπει να απορροφηθεί πλήρως, τρίψτε τα υπολείμματα με ένα πινέλο. Στη συνέχεια, η πάπια τρυπιέται με μια βελόνα πλεξίματος και αφήνεται σε βύθισμα ή κάτω από μια κουκούλα εξάτμισης για άλλη μέρα, έτσι ώστε το κρέας να μαραίνεται, το δέρμα να γίνεται πιο λεπτό και το περίσσευμα υγρού να είναι γυαλί. Στη συνέχεια, ο φούρνος προθερμαίνεται στους 170-180 ° C και ψήνεται για 20 λεπτά. Όπως μπορείτε να δείτε, το πιάτο είναι επίπονο και απαιτεί ειδικό εξοπλισμό για την προετοιμασία του.
- Σιρόπι … 350 g βιομηχανικής παρασκευής ζάχαρης βύνης αναμειγνύονται με 100 ml νερού και βράζονται σε χαμηλή φωτιά. Περιμένετε για τις πρώτες φυσαλίδες και ρίξτε γρήγορα κιτρικό οξύ - 2 γρ. Μετά από 45-50 λεπτά, το δοχείο αφαιρείται από την εστία, γρήγορα, μέχρι να κρυώσει, ανακατέψτε σε μια κατσαρόλα 1,5 g εμποτισμένης μαγειρικής σόδας. Ανακατέψτε καλά. Στην κατσαρόλα πρέπει να εμφανιστεί αφρός. Μόλις σταματήσει η διαδικασία αφρισμού, η μελάσα είναι έτοιμη. Εάν η γλυκύτητα δεν είναι αρκετή, μπορεί να εισαχθεί υγρό μέλι - για γεύση.
- Breadωμί Borodino … Το ψήσιμο και το ζύμωμα της ζύμης πραγματοποιείται σε μια μηχανή ψωμιού. Αρχικά, φτιάξτε τα φύλλα τσαγιού. Ανακατέψτε σε ξεχωριστό μπολ 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ζάχαρη βύνης, 1, 5 κουτ. αλεσμένο κόλιανδρο, 75 γραμμάρια ταπετσαρίας αλεύρι σίκαλης, ρίξτε 250 ml βραστό νερό. Τοποθετήστε το μπολ σε προθερμασμένο φούρνο 65 ° C, θερμό ή φούρνο μικροκυμάτων για να επιταχύνετε τον σακχαροποίηση. Η τοποθέτηση στο μπολ της μηχανής ψωμιού πραγματοποιείται με την ακόλουθη σειρά: σιρόπι μαλτόζης αναμειγνύεται με 135 ml νερό - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο; ζυθοποιία ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου. 25 ml εξευγενισμένου ελαίου. 1/2 κουτ αλάτι και 2 κ.σ. μεγάλο. κανονική ζάχαρη. Συνιστάται να αναμιγνύετε εκ των προτέρων τα υπόλοιπα συστατικά. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε καθαρά, στεγνά πιάτα. Συνδυάστε αλεύρι - σίκαλη και σιτάρι, 325 g και 75 g, αντίστοιχα, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. γλουτένη, ξηρή γρήγορη μαγιά φούρνου -1 κουταλάκι του γλυκού, αποξηραμένο προζύμι ψωμιού -1,5 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. Το πώς θα προχωρήσετε περαιτέρω εξαρτάται από τη μάρκα της μηχανής ψωμιού. Εάν υπάρχει ένα κατάλληλο πρόγραμμα για την παρασκευή ψωμιού Borodino, τότε αρκεί να το ρυθμίσετε και να περιμένετε ένα ηχητικό σήμα. Σε περίπτωση που απουσιάζει, με τη σειρά του αλλάξτε "Ζύμωση", "Σηκώστε", "akingήσιμο" για 1 ώρα 10 λεπτά. Θα πρέπει να γνωρίζετε εκ των προτέρων ότι κατά την ανάμειξη των συστατικών, η ελαστική μπάλα δεν κυλά. Για να μην κολλήσει το περιεχόμενο του μπολ στις γωνίες, πρέπει να βοηθήσετε - συμπιέστε το μείγμα με μια σπάτουλα. Όταν πηγαίνετε από το "Rise" στο "Baking" θα πρέπει να ανοίξετε το καπάκι, να λειάνετε τη ζύμη, να πασπαλίζετε με σπόρους κόλιανδρου.
Για την παρασκευή αλκοολούχων ποτών, δεν χρησιμοποιείται ζάχαρη βύνης, αλλά μελάσα. Αυξάνει το ιξώδες της μπύρας και απαλύνει τη γεύση της βότκας. Αυτό το πρόσθετο επιταχύνει τη ζύμωση του μούστου και του ενδιάμεσου. Το σιρόπι μαλτόζης περιλαμβάνεται στη συνταγή για σχεδόν όλους τους τύπους μπύρας που παράγεται τώρα στη Ρωσία. Αυτά είναι τα δημοφιλή "Baltika", "Stary Melnik", "White Bear".
Ενδιαφέροντα γεγονότα για τη μαλτόζη
Το πρώτο φαγητό με γλυκότητα σιτηρών άρχισε να γίνεται από τους μάγειρες της Αρχαίας Κίνας. Πειραματικά, διαπίστωσαν ότι οι βλαστημένοι κόκκοι κριθαριού ή ρυζιού έγιναν πολύ πιο γλυκοί από αυτούς που προετοιμάστηκαν για το αλώνισμα και άρχισαν να τους καραμελώνουν, ψήνονται σε πηλό και στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για να γλυκάνουν πιάτα.
Ωστόσο, η φυσική γλυκύτητα απέκτησε φήμη μόνο στα τέλη του 18ου - αρχές του 19ου αιώνα, με την ανάπτυξη της χημικής βιομηχανίας, καθώς η ουσία δεν εμφανίζεται σε ελεύθερη μορφή στη φύση. Ακόμα και εκείνοι οι σεφ που έφτιαχναν ένα πιάτο βασισμένο σε μια γλυκιά ουσία χρησιμοποιούσαν συνταγές από την Αρχαία Κίνα ή ζυμωμένο μούστο από αμυλούχους κόκκους.
Maltose (λατ. "Maltum") μεταφράζεται κυριολεκτικά ως βύνη. Το δεύτερο όνομα "malted ζάχαρη" εμφανίστηκε μόνο στις αρχές του 19ου αιώνα. Η από καιρό γνωστή ουσία του οικειοποιήθηκε από τον Γάλλο χημικό Nicola Theodore de Saussure, περιγράφοντας τις κύριες ιδιότητές του. Thatταν εκείνη την εποχή που ο δισακχαρίτης απομονώθηκε από εσπεριδοειδή, μούχλα, υπερβολικές ντομάτες, γύρη και μέλι.
Οι ιδιότητες του δισακχαρίτη δεν έχουν ακόμη μελετηθεί αρκετά, αλλά χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική. Είναι απαραίτητο να θυμόμαστε: στις συνταγές του σπιτιού, εάν δεν υπάρχουν οδηγίες, η μαλτόζη δεν εισάγεται. Αυτό μπορεί να βλάψει τη γεύση του πιάτου και ακόμη και να προκαλέσει προβλήματα υγείας.
Τι είναι η μαλτόζη - δείτε το βίντεο:
