Χαρακτηριστικά της ακατέργαστης ζάχαρης, σύντομη τεχνολογία μαγειρέματος. Περιεκτικότητα σε θερμίδες και χημική σύνθεση του προϊόντος, τα οφέλη και οι βλάβες της χρήσης. Συνταγές και ενδιαφέροντα γεγονότα.
Η ακατέργαστη ζάχαρη είναι ένα γλυκό προϊόν διατροφής που είναι ένα ημιτελές προϊόν για την παρασκευή άμμου και ραφιναρισμένης ζάχαρης. Τις περισσότερες φορές παρασκευάζεται από ζαχαροκάλαμο. Η δομή είναι πολυδιάσπαρτη, περιέχει κρύσταλλα διαφόρων μεγεθών (0, 2-1, 6 mm) και μητρικό σιρόπι (μελάσα), η μυρωδιά μοιάζει με ζυμωμένα αχλάδια. Το χρώμα είναι συχνά ανοιχτό καφέ, λιγότερο συχνά γκρι, διαφόρων αποχρώσεων. Επιτρέπεται απόκλιση στην περιεκτικότητα σε σακχαρόζη - από 94 έως 99%, καθώς και σε περιεκτικότητα σε υγρασία - έως 1%. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή ραφιναρισμένης ζάχαρης, στις βιομηχανίες τροφίμων και χημικών.
Χαρακτηριστικά της παρασκευής ακατέργαστης ζάχαρης
Η συλλογή και αποθήκευση των πρώτων υλών πραγματοποιείται σε χώρους όπου καλλιεργείται ζαχαροκάλαμο.
Η παραγωγή ακατέργαστης ζάχαρης μπορεί να περιγραφεί συνοπτικά ως εξής:
- Τα καλάμια είναι δεμένα σε στάχυα και απλώνονται σε πρέσα κυλίνδρων. Με τη βοήθεια ενός συνεχούς πίδακα νερού, έως και το 93% του χυμού μπορεί να εξαχθεί με μικρή αραίωση.
- Ο χυμός κατευθύνεται στην παγίδα πολτού (μάζα χόρτου) και επιστρέφει στους συλλέκτες χυμού, αναμειγνύοντας με τον φρεσκοστυμμένο χυμό.
- Η πέψη πραγματοποιείται υπό κενό, μετά το οποίο το σιρόπι δεν μπορεί να διατηρήσει μια υγρή μορφή και οι κρύσταλλοι πέφτουν. Αυτοί οι κρύσταλλοι φυγοκεντρούν για να παράγουν πραγματική ακατέργαστη ζάχαρη.
Ένα τέτοιο προϊόν δεν είναι κατάλληλο για φαγητό. Στη σύνθεση της γλυκιάς μάζας ελεύθερης ροής, η υπολειπόμενη ποσότητα φυτικών ινών, υπολειμμάτων εντόμων, μύκητα και μύκητες ζύμης. Ο πρωτογενής καθαρισμός πραγματοποιείται με γρήγορο ασβέστη. Σε αυτό το στάδιο, η οξύτητα εξουδετερώνεται, τα σάκχαρα καθιζάνουν. Το ίζημα διαχωρίζεται μετά από συνδυασμό με γάλα ασβέστη.
Αφού αφαιρεθεί το παχύ ίζημα αφόδευσης, λαμβάνεται ένα διαυγές, λαμπερό σκοτεινό σιρόπι. Ο δευτερεύων καθαρισμός και η εξουδετέρωση του ασβέστη πραγματοποιείται με τη χρήση διοξειδίου του θείου όταν θερμαίνεται ή θειώσεως όταν ψύχεται. Σε αυτό το στάδιο, ο καθαρισμός τελειώνει, το σιρόπι, το οποίο έχει αποκτήσει σκούρο χρώμα λόγω της πρόσμιξης οργανικών οξέων και υπολειμμάτων μελάσας, εξατμίζεται. Κατά τη διαδικασία σχηματίζονται κρύσταλλοι. Η ζάχαρη φαίνεται βαριά, υγρή. Εάν απαιτείται περαιτέρω επεξεργασία και λεύκανση, τότε η πρώτη ύλη συσκευάζεται σε κάδους και αποστέλλεται σε λεύκανση και εξευγενισμό.
Η ζάχαρη που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο έχει αυξημένη υγροσκοπικότητα, επομένως απαιτεί ειδικές συνθήκες αποθήκευσης - χωρίς πρόσβαση στον αέρα. Με αυξημένη υγρασία, η μάζα υγροποιείται, η σακχαρόζη αποσυντίθεται. Το προϊόν μπορεί να αλλοιωθεί και να μούχλα.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες ακατέργαστης ζάχαρης
Οι υποστηρικτές μιας υγιεινής διατροφής πιστεύουν ότι ένα τέτοιο προϊόν είναι πιο χρήσιμο, καθώς λόγω ατελούς καθαρισμού, περιέχει μελάσα που περιέχει οργανικά οξέα και βιταμίνες Β.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της ακατέργαστης ζάχαρης δεν διαφέρει πολύ από τη θρεπτική αξία της ραφιναρισμένης ζάχαρης - 362 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων 95, 3 g υδατανθράκων.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Ισοδύναμο νιασίνης, PP - 30 mg.
- Ριβοφλαβίνη, Β2 - 6 mg.
- Θειαμίνη, Β1 - 6 mg.
Από τα μικροστοιχεία, μπορεί κανείς να ξεχωρίσει:
- Το ασβέστιο είναι ένα δομικό υλικό για τον ιστό των οστών και των μυών, το οποίο είναι επίσης υπεύθυνο για την ελαστικότητα των αιμοφόρων αγγείων.
- Το κάλιο είναι μια ουσία που ομαλοποιεί τον καρδιακό ρυθμό και διατηρεί την αρτηριακή πίεση.
- Το νάτριο είναι σταθεροποιητής της ισορροπίας νερού και ηλεκτρολυτών.
- Σίδηρος, ο οποίος διεγείρει την παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων, τα οποία διανέμουν οξυγόνο στα όργανα και τους ιστούς.
Αν συγκρίνουμε την περιεκτικότητα σε μικροστοιχεία σε ραφιναρισμένη ζάχαρη και ακατέργαστη ζάχαρη, μπορούμε να δούμε ότι το μη επεξεργασμένο προϊόν περιέχει 9-10 φορές περισσότερο κάλιο, 6 φορές περισσότερο ασβέστιο και 10 φορές περισσότερο σίδηρο.
Επίσης, η ακατέργαστη ζάχαρη περιέχει μια μικρή ποσότητα:
- Πηκτίνες - επιταχύνουν τις μεταβολικές διαδικασίες και μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης, δημιουργούν ευνοϊκές συνθήκες για τη ζωτική δραστηριότητα της ευεργετικής μικροχλωρίδας, η οποία βρίσκεται στο λεπτό έντερο.
- Ασπαρτικό αμινοξύ - εξαλείφει τη χρόνια κόπωση και βοηθά στην απομάκρυνση των τοξινών από το σώμα.
- Γλουταμινικό αμινοξύ - ρυθμίζει την ισορροπία οξέος -βάσης και αυξάνει την τοπική ανοσία της βλεννογόνου μεμβράνης των πεπτικών οργάνων.
- Αλανίνη - αποτρέπει αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία και αυξάνει την αντοχή, εμποδίζει το σχηματισμό λίθων.
- Γλυκίνη - έχει ηρεμιστική δράση, αποτρέπει την αϋπνία και βελτιώνει τη συναισθηματική ευεξία.
- Λυσίνη - προάγει την παραγωγή σεροτονίνης, διεγείρει το ενδοκρινικό και αναπαραγωγικό σύστημα, επιταχύνει την αποκατάσταση μετά από τραυματισμούς.
- Serina - σταθεροποιεί την παραγωγή ανοσοσφαιρινών και αντισωμάτων, σε συνδυασμό με νερό, σας επιτρέπει να αναπτύξετε τον απαιτούμενο όγκο μυών, μειώνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
Η φρουτώδης μυρωδιά του προϊόντος παρέχεται από βασικές ουσίες που εμφανίζονται κατά τη διάσπαση της φρουκτόζης και την απελευθέρωση αναγωγικών σακχάρων. Περιέχει επίσης λίπη και ρητίνες.
Υπάρχουν μερικά συστατικά στην πρώτη ύλη που πρέπει να περιορίζονται στην κατανάλωση. Πρόκειται για βαφές και αλδεhyδες που είναι ερεθιστικές, αλλά έχουν και αναισθητικές ιδιότητες.
Χρήσιμες ιδιότητες της ακατέργαστης ζάχαρης
Ένα προϊόν από ζαχαροκάλαμο, όταν καταναλώνεται σε μικρές ποσότητες, έχει ευεργετική επίδραση στο σώμα. Η κύρια λειτουργία του είναι να αναπληρώσει την ενεργειακή παροχή του σώματος και να ανακάμψει γρήγορα από το σωματικό και συναισθηματικό στρες.
Τα οφέλη της ωμής ζάχαρης:
- Ομαλοποιεί την αρτηριακή πίεση και σταθεροποιεί το νευρικό σύστημα, έχει ηρεμιστικό αποτέλεσμα και αυξάνει την παραγωγή σεροτονίνης.
- Επιταχύνει τον ύπνο.
- Ομαλοποιεί το μεταβολισμό του λίπους, βοηθά στην απομάκρυνση των τοξινών και των τοξινών που έχουν συσσωρευτεί στον εντερικό αυλό.
- Αυξάνει τη δύναμη των οστών και βελτιώνει την ποιότητα των μαλλιών και των δοντιών.
Η επίσημη έρευνα έχει αποδείξει ότι η εισαγωγή πρώτων υλών στη διατροφή έχει θετική επίδραση στο ουροποιητικό σύστημα, καταστέλλει την ανάπτυξη βακτηριουρίας. Επίσης η ζάχαρη σταθεροποιεί την παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων και σταθεροποιεί τη σπλήνα.
Αντενδείξεις και βλάβη της ακατέργαστης ζάχαρης
Οι χορτοφάγοι και οι διατροφολόγοι συχνά συμβουλεύουν να αντικαταστήσουν την ακατέργαστη ζάχαρη με τη ραφιναρισμένη ζάχαρη, υποστηρίζοντας ότι είναι πιο υγιεινή. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν τόσο λίγα επιπλέον συστατικά στη σύνθεση της γλυκύτητας που μπορείτε να αναπληρώσετε το βιολογικό απόθεμα με τη βοήθεια άλλων προϊόντων.
Με δυσανεξία στις πρώτες ύλες από τις οποίες παρασκευάστηκε η πρώτη ύλη, μπορεί να αναπτυχθούν αλλεργικές αντιδράσεις. Η μελάσα (μελάσα) διατηρεί τις ιδιότητες του αρχικού προϊόντος.
Η βλάβη από την ακατέργαστη ζάχαρη μπορεί να προκύψει εάν αποθηκευτεί ακατάλληλα. Η παρουσία μελάσας δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη μυκητιακής χλωρίδας και το προϊόν μπορεί να δηλητηριαστεί. Η επιδείνωση υποδεικνύεται από την εμφάνιση μιας δυσάρεστης οσμής.
Μην χρησιμοποιείτε υπερβολικά ακατέργαστα:
- Το λίπος συσσωρεύεται γρήγορα και το βάρος αυξάνεται.
- Η πιθανότητα εμφάνισης διαβήτη αυξάνεται.
- Τα δόντια καταστρέφονται, η τερηδόνα ξεκινά, τα μαλλιά χωρίζονται.
- Το σώμα χάνει γρήγορα ασβέστιο, τα οστά γίνονται εύθραυστα.
- Διαταράσσεται ο μεταβολισμός πρωτεΐνης-λιπιδίων.
- Ο αυλός των αιμοφόρων αγγείων στενεύει, σχηματίζονται σκληρωτικές πλάκες.
- Προχωρούν εκφυλιστικές-δυστροφικές αλλαγές.
Σημείωση! Η επιτρεπόμενη δόση ακατέργαστης ζάχαρης για τις γυναίκες είναι 40 g ημερησίως, για τους άνδρες - 60 g.
Κατά τη μετάβαση σε έναν "υγιή" τρόπο ζωής, πρέπει να τηρείτε τις ίδιες συστάσεις όπως όταν χρησιμοποιείτε ραφιναρισμένη ζάχαρη. Επιπλέον, είναι πολύ δύσκολο να αγοράσετε ωμά στα καταστήματα. Η καστανή ζάχαρη που αναγράφει "ακατέργαστη" στη συσκευασία είναι πιθανότατα κανονική ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή παλάμη. Τα οργανικά οξέα και οι βιταμίνες Β απουσιάζουν σε ένα τέτοιο προϊόν.
Συνταγές και ποτά ακατέργαστης ζάχαρης
Λόγω της μεγάλης ποσότητας οργανικών οξέων και της υψηλής περιεκτικότητας σε μελάσα, δεν αρέσει σε όλους η γεύση του ωμού. Σε ένα άγνωστο άτομο, μπορεί να φαίνεται πικρό. Αλλά αυτό δεν είναι λόγος να αρνηθείτε ένα χρήσιμο προϊόν. Για να αυξήσετε τη γλυκύτητα, το προϊόν θερμαίνεται και στη συνέχεια ψύχεται.
Νόστιμες συνταγές ωμής ζάχαρης:
- Τηγανίτες κολοκύθας … Σε ένα βαθύ μπολ (κατά προτίμηση σμάλτο), χτυπήστε 1 αυγό, ρίξτε 1, 5 φλιτζάνια γάλα, ένα ποτήρι πουρέ κολοκύθας, 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ηλιέλαιο. Ζυμώνουμε ξεχωριστά - 2 φλιτζάνια αλεύρι, 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ωμό, 2 κ.σ. μεγάλο. μαγειρική σόδα, 1 κουτ. κανέλα, τζαμαϊκανό ρούμι και αλάτι. Και τα δύο ζυμώματα συνδυάζονται και αναμιγνύονται από πάνω προς τα κάτω για να κορεστεί η ζύμη με οξυγόνο. Τηγανισμένο σε καυτό ηλιέλαιο και από τις δύο πλευρές, σερβιρισμένο με ξινή κρέμα.
- Κουάκερ καραμέλας … Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, χτυπάμε ένα αυγό, ρίχνουμε 3/4 φλιτζάνι γάλα και προσθέτουμε μισό ποτήρι ωμό και την ίδια ποσότητα πλιγούρι βρώμης. Μαγειρέψτε μέχρι ο χυλός να γίνει παχύρρευστος, όπως η καραμέλα. Ένα κομμάτι βούτυρο προστίθεται πριν το σερβίρετε.
Ακατέργαστα ποτά ζάχαρης:
- Ρούμι … 5 λίτρα νερού βράζουν, η πρώτη ύλη διαλύεται - 2,5 κιλά, αναδεύεται μέχρι να διαλυθεί, καλύπτεται με καπάκι και χύνεται σε δοχείο ζύμωσης. Αραιώστε τη μαγιά, 25 γρ., Σε θρεπτικό μούστο. Διατηρήστε μια σταθερή θερμοκρασία 25-28 ° C. Ρίξτε σε δροσερό άβραστο νερό, άλλα 5 λίτρα, ανακατέψτε, εισαγάγετε το μούστο με μαγιά. Τα πιάτα πρέπει να είναι 85% γεμάτα. Τοποθετήστε μια στεγανοποίηση νερού - το πιο απλό είναι ένα λαστιχένιο γάντι με μια διάτρηση στο δάχτυλο. Μόλις ξεφουσκώσει το γάντι, η γλυκύτητα μειώνεται - αυτό διαρκεί έως και 10 ημέρες. Το ίζημα διαχωρίζεται και το υγρό αποστάζεται μέσω ενός φεγγαριού ακόμα χωρίς διαχωρισμό σε κλάσματα. Το ίζημα αφήνεται σε κύβο. Η ισχύς του φεγγαριού πρέπει να είναι στους 20 °. Πραγματοποιείται επαναλαμβανόμενη απόσταξη, αυξάνοντας το φρούριο στους 45 °. Η πρώτη μερίδα αποστραγγίζεται - δεν μπορείτε να το πιείτε, περιέχει τοξίνες από μελάσα. Το απόσταγμα που προκύπτει φέρεται στην επιθυμητή ισχύ και χρωματίζεται με καραμέλα. Υδρομονάδα για ακατέργαστο - 1 μέρος ζάχαρης, 4 νερό, 100 ξηρή μαγιά.
- Μοχίτο … Ένας και μισός ξεφλουδισμένος λάιμ ζυμώνεται σε ένα ποτήρι με 10 γρ φρέσκο δυόσμο και ένα κουταλάκι του γλυκού ωμό. Ρίξτε 8 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ψίχουλα πάγου, μεταφέρετε τα πάντα σε ένα σέικερ, χτυπήστε. Ρίξτε σε ένα ποτήρι, χωρίζοντας τις ίνες εσπεριδοειδών, προσθέστε 150 γραμμάρια κρύου σπράιτ, διακοσμήστε με μέντα.
Σημείωση! Κατά την παρασκευή ποτών, πρέπει να προτιμάτε το ωμό ζαχαροκάλαμο.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για την ωμή ζάχαρη
Η πρώτη ύλη είναι μια ενδιάμεση πρώτη ύλη στην παρασκευή ραφιναρισμένης ζάχαρης. Το προϊόν, το οποίο κατασκευάστηκε με ζαχαρότευτλα, χρησιμοποιείται σπάνια στη βιομηχανία τροφίμων - υποβάλλεται αμέσως σε επεξεργασία σε εργοστάσιο ζάχαρης. Αλλά η παλάμη ή το καλάμι χρησιμεύει συχνά ως τραπεζαρία.
Η καλύτερη ακατέργαστη ζάχαρη θεωρείται ότι παρασκευάζεται στο νησί του Μαυρίκιου. Η πρώτη ύλη, το ζαχαροκάλαμο, καλλιεργείται σε ηφαιστειακό έδαφος. Σε ένα τέτοιο καλάμι, υπάρχει αυξημένη ποσότητα ιχνοστοιχείων - εισάγονται από την υγρασία που ανεβαίνει κατά μήκος των στελεχών του φυτού.
Το πιο γλυκό και σκοτεινό ωμό λαμβάνεται στην Ινδία από το χυμό των φοινίκων ζάχαρης Arenga. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της παραγωγής είναι η πέψη σε ανοικτούς λέβητες. Η υψηλή θερμοκρασία προκαλεί τη μερική διάσπαση της γλυκόζης σε φρουκτόζη και σακχαρόζη. Μυρίζει σαν κρεμώδη καραμέλα. Σε αντίθεση με άλλες ποικιλίες γλυκών, το πάτημα περιλαμβάνεται στην προετοιμασία πριν από την πώληση. Πωλούν ζάχαρη με τη μορφή γεωμετρικών σχημάτων - κύβους και ορθογώνια.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, μπορείτε επίσης να αγοράσετε ακατέργαστη ζάχαρη σφενδάμου, από την οποία αργότερα φτιάχνονται μελόψωμο και πουτίγκες, και στην Ινδία, σόργο - από τους μίσχους του ομώνυμου φυτού. Αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται ως συστατικό για καραμελοποίηση φρούτων.
Όταν αγοράζετε πρώτες ύλες, δεν μπορείτε να είστε σίγουροι ότι αγοράζουν το συγκεκριμένο προϊόν. Με αυτό το όνομα, πωλούν σκούρα καφέ εξευγενισμένη ζάχαρη, η οποία πρώτα εξευγενίστηκε εντελώς και στη συνέχεια η μελάσα εισήχθη ξανά χρησιμοποιώντας ψεκασμό. Αυτό εξηγεί το υψηλό κόστος της γλυκύτητας για τη «θεραπεία» του σώματος. Η πραγματική πρώτη ύλη είναι 1,5 φορές φθηνότερη από τη ραφιναρισμένη ζάχαρη, αφού η διαδικασία παραγωγής είναι φθηνότερη.
Το ακατέργαστο ζαχαροκάλαμο παραδίδεται στα εργοστάσια ζάχαρης σιδηροδρομικώς, σε κλειστά βαγόνια, συσκευασμένα σε σακούλες από σφραγισμένο αδιάβροχο ύφασμα. Η μαζική αποθήκευση δεν επιτρέπεται - μεταφέρεται στην αποθήκευση χρησιμοποιώντας μεταφορείς ή φορτωτές και τοποθετείται σε πολλά στρώματα, τοποθετώντας την σε ξύλινα ράφια. Οι στοίβες τοποθετούνται για να παρέχουν δωρεάν πρόσβαση στον αέρα, διαφορετικά οι σακούλες θα γίνουν υγρές. Η τοποθέτηση κατά μήκος των τοίχων δεν επιτρέπεται.
Η σχετική υγρασία στην αποθήκη δεν είναι υψηλότερη από 60%, η θερμοκρασία είναι εντός 5-10 ° С. Εάν παραβιαστούν οι συνθήκες, η περιεκτικότητα σε υγρασία της ζάχαρης αυξάνεται και το προϊόν επιδεινώνεται γρήγορα. Σε αυτή την περίπτωση, θα είναι αδύνατο να φτιάξετε ραφιναρισμένη ζάχαρη υψηλής ποιότητας.
Δείτε ένα βίντεο σχετικά με τα οφέλη και τους κινδύνους της ζάχαρης:
