Περιγραφή του τυριού Kashkaval και του αλγορίθμου μαγειρέματος, ενεργειακή αξία και σύνθεση. Χρήσιμες ιδιότητες, πιθανή βλάβη όταν καταναλώνονται, χρήση στο μαγείρεμα. Η ιστορία της ποικιλίας.
Το Kashkaval είναι ένα τυρί από την ομάδα ζυμαρικών-filato, με κεφάλια σε σχήμα σακούλας, αχλαδιού ή δέρματος κρασιού, δεμένα με σχοινί κοντά στο λεπτό άκρο, το οποίο σχηματίζει μια μικρή μπάλα σε αυτή την πλευρά. Μυρωδιά - τυρώδες, γήινο. κίτρινο χρώμα; υφή - παχύρρευστη, ελαστική, "ελαστική", που τεντώνεται όταν θερμαίνεται. μάτια - μεγάλα, άνισα μεταξύ τους, και λίγα από αυτά. γεύση - από γλυκό και πικάντικο έως αλμυρό και πικάντικο. Η κρούστα είναι φυσική, λεία, ανοιχτό κίτρινη ή ώχρα. Όσο μεγαλύτερη είναι η παλαίωση, τόσο πιο πλούσιο είναι το χρώμα και τόσο πιο έντονη η γεύση του τυριού Kashkaval. Μία από τις επιλογές για την παρασκευή του προϊόντος είναι το κάπνισμα. Η ποικιλία μπορεί να ονομαστεί "διεθνής": είναι δημοφιλής στη Βουλγαρία, την Ιταλία, τη Σερβία, την Αλβανία, σε όλη τη Μέση Ανατολή και στη Ρωσία, στον Καύκασο.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Kashkaval;
Πριν από έναν αιώνα, ένα μείγμα από φοράδα και αγελαδινό γάλα χρησιμοποιήθηκε ως πρώτη ύλη για το τυρί Kashkaval, αλλά τώρα έχουν εγκαταλείψει το γάλα των αλόγων. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι περιοριστήκαμε σε ένα είδος πρώτης ύλης. Εάν το προϊόν είναι φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα, στη Βουλγαρία ο όρος "Vitosh" προστίθεται στο όνομα, ο όρος "Βαλκάνια" για το πρόβειο γάλα και το "Preslav" είναι ένα μείγμα 2 τύπων.
Σύνθετη καλλιέργεια εκκίνησης - επιλεγμένες μεσοφιλικές καλλιέργειες και λιπάση. για πήξη, χρησιμοποιούνται πυτιά και ορός γάλακτος που έχει απομείνει από την παρασκευή της προηγούμενης παρτίδας (ή γιαούρτι). Το χλωριούχο ασβέστιο και το άλας χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Kashkaval
- Μετά την παστερίωση, η πρώτη ύλη ψύχεται στους 34-36 ° C, ο εκκινητής χύνεται στην επιφάνεια και αφήνεται να επανυδατωθεί. Στη συνέχεια ρίχνουμε ορό γάλακτος ή γιαούρτι, ανακινούμε και αφήνουμε να «ξεκουραστεί».
- Χλωριούχο ασβέστιο, αραιωμένο με μικρή ποσότητα ζεστού νερού και υγρή πυτιά χύνεται μέσα, αναμιγνύεται και αφήνεται να σχηματιστεί ασβέστιο. Χρειάζονται 40-50 λεπτά για να ωριμάσουν.
- Ελέγξτε για καθαρό διάλειμμα: σηκώστε έναν πυκνό θρόμβο με λεπίδα μαχαιριού και κόψτε. Εάν το κόψιμο είναι ίσιο και γεμίσει αμέσως με ορό γάλακτος, μπορείτε να ξεκινήσετε το άλεσμα.
- Το μέγεθος των κόκκων του τυριού είναι το μέγεθος ενός φασολιού. Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος, το δοχείο με τις ενδιάμεσες πρώτες ύλες θερμαίνεται αργά στους 46-48 ° C με ρυθμό 1 ° C. Αυτό είναι απαραίτητο για να αυξηθεί η οξύτητα.
- Ο ορός γάλακτος χύνεται σταδιακά σε ένα δοχείο και τα κομμάτια του τυροπήγματος τοποθετούνται σε μια λινή σακούλα και επίσης χαμηλώνονται σε αυτό. Αφήστε για μεγάλο χρονικό διάστημα - 4-8 ώρες, ελέγχοντας περιοδικά την οξύτητα και πραγματοποιώντας δοκιμή τήξης. Για να γίνει αυτό, τα κομμάτια βυθίζονται σε νερό που θερμαίνεται στους 80 ° C και μετά από λίγα δευτερόλεπτα αφαιρούνται και προσπαθούν να τραβηχτούν.
- Μόλις η δοκιμή τήξης είναι θετική, η μάζα του τυροπήγματος κόβεται σε λεπτές πλάκες ή τραβιέται σε κορδέλες με το χέρι και στη συνέχεια τοποθετείται σε κάδο με υγρό που θερμαίνεται στους 85 ° C (μείγμα ορού γάλακτος και καθαρού νερού) και ξεκινά να ζυμώνω. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε έναν ξύλινο αναδευτήρα, που θυμίζει κουπί για το χτύπημα του βουτύρου. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μεταλλικές λεπίδες, αλλά οι τυροκόμοι πιστεύουν ότι αυτό επηρεάζει αρνητικά τη γεύση του τελικού προϊόντος.
- Στη συνέχεια, το τυρί Kashkaval παρασκευάζεται, όπως και άλλα είδη ζυμαρικών -filato, σχηματίζοντας κεφάλια με το χέρι, συμπιέζοντας τη ζύμη - ιδανικά, δεν πρέπει να υπάρχουν κενά. Αφενός, οπισθοχωρώντας 5 εκατοστά από την κορυφή, το τραβούν με ένα σχοινί (σχοινί) με διάμετρο τουλάχιστον 5 εκ. Οι κόμποι είναι αρκετά πυκνοί: για την ωρίμανση, το τυρί αναστέλλεται και δεν μπορεί να γίνει διάλειμμα επιτρέπεται.
- Τα κεφάλια εμποτίζονται με παγωμένο νερό και στη συνέχεια βυθίζονται σε άλμη 20%. Ο χρόνος αλατισμού εξαρτάται από τη μάζα του κεφαλιού. Για παράδειγμα, με βάρος 1 κιλό, χρειάζονται 6 ώρες, αναποδογυρίστε μετά από 3 ώρες. και στα 3 κιλά - ήδη 8 ώρες, με την ίδια συχνότητα αλλαγής θέσης.
- Για να στεγνώσουν, τα «αχλάδια» κρέμονται στη ράβδο για 3-4 ώρες. Δεν απαιτείται μεταφορά σε χώρους με ειδικούς όρους. Όταν η επιφάνεια στεγνώσει στο άγγιγμα, το τυρί μεταφέρεται σε θάλαμο ωρίμανσης.
- Διάρκεια έκθεσης -30-100 ημέρες, απαιτούμενη θερμοκρασία -10-13 ° C, υγρασία -70-75%.
Η ανάπτυξη μούχλας είναι δυνατή κατά τον σχηματισμό κρούστας. Πρέπει να το ξεφορτωθείτε στα πρώτα σημεία στην επιφάνεια. Για να γίνει αυτό, το τυρί Kashkaval πλένεται πρώτα με τρεχούμενο νερό και στη συνέχεια επεξεργάζεται με άλμη με μικρή ποσότητα ξιδιού. Ξηραίνονται ξανά και μόνο μετά επιστρέφονται στο θάλαμο. Δεν χρειάζεται να ανατρέψετε τίποτα - τα κεφάλια είναι δεμένα σε ζευγάρια και κρεμασμένα σε μια δοκό, δεν υπάρχει επαφή με την επιφάνεια των ράφια. Το κάπνισμα πραγματοποιείται όχι νωρίτερα από 30 ημέρες, μετά τις οποίες το προϊόν τοποθετείται ξανά στο θάλαμο. Όσο μεγαλύτερη είναι η γήρανση, τόσο πιο έντονη είναι η γεύση.
