Χαρακτηριστικά, θρεπτική αξία και χημική σύσταση του πρόβειου γάλακτος. Οφέλη και βλάβες όταν καταναλώνονται. Συνταγές και εφαρμογές μαγειρέματος.
Το πρόβειο γάλα είναι ένα θρεπτικό υγρό που παράγεται από τους μαστικούς αδένες ενός προβάτου, θηλυκού κριαριού, για τη διατροφή αρνιών. Ο θηλασμός συνεχίζεται, ακόμη και αν το ζώο αρμέγεται τεχνητά, αλλά όχι περισσότερο από 6 μήνες. Το χρώμα του προϊόντος είναι λευκό ή κιτρινωπό, η δομή είναι ομοιογενής, η γεύση του πρόβειου γάλακτος είναι έντονα γλυκιά, η γεύση εξαρτάται από τον τύπο της τροφής. Το προϊόν είναι δημοφιλές στον Καύκασο, την Κεντρική Ασία, την Ιταλία, την Ελλάδα και τη Μέση Ανατολή. Το πλήρες γάλα δεν χρησιμοποιείται σχεδόν ποτέ, παρά την υψηλή πεπτικότητα του, λόγω της όχι πολύ ευχάριστης μυρωδιάς του. Αλλά από την άλλη, πολλά προϊόντα παρασκευάζονται από αυτό - τυριά και ροφήματα γαλακτικού οξέος.
Η σύνθεση και η περιεκτικότητα σε θερμίδες του πρόβειου γάλακτος
Η θρεπτική αξία του προϊόντος είναι υψηλή, με αποτέλεσμα να μην συνιστάται η εισαγωγή του στη διατροφή όσων χάνουν βάρος.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του πρόβειου γάλακτος είναι 111 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 5,6 g.
- Λίπος - 7,7 g.
- Υδατάνθρακες - 4,8 g.
- Τέφρα - 0,9 g.
- Νερό - 80,8 g.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Βιταμίνη Α - 50 mcg.
- Ρετινόλη - 0,05 mg.
- Βήτα καροτίνη - 0,01 mg.
- Βιταμίνη Β1, θειαμίνη - 0,06 mg.
- Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη - 0,35 mg.
- Βιταμίνη Β4, χολίνη - 30 mg.
- Βιταμίνη Β5, παντοθενικό οξύ - 0,41 mg.
- Βιταμίνη Β9, φυλλικό οξύ - 2 mcg.
- Βιταμίνη Β12, κοβαλαμίνη - 0,5 mcg.
- Βιταμίνη C, ασκορβικό οξύ - 5 mg.
- Βιταμίνη Ε, άλφα τοκοφερόλη - 0,18 mg.
- Βιταμίνη H, βιοτίνη - 8,1 mcg.
- Βιταμίνη PP - 1,5 mg.
- Νιασίνη - 0,35 mg
Μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100 g:
- Κάλιο, Κ - 198 mg.
- Ασβέστιο, Ca - 178 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 11 mg.
- Νάτριο, Na 26 mg.
- Φώσφορος, Ρ - 158 mg.
- Χλώριο, Cl - 76 mg.
Μικροστοιχεία ανά 100 g:
- Σίδηρος, Fe - 0,092 mg.
- Ιώδιο, Ι - 2 μg.
- Κοβάλτιο, Co - 3 μg;
- Μαγγάνιο, Mn - 0,011 mg.
- Χαλκός, Cu - 13 μg.
- Μολυβδαίνιο, Mo - 8 μg.
- Σελήνιο, Se - 13 μg;
- Στρόντιο, Sr - 20 μg.
- Zευδάργυρος, Zn - 0,22 mg.
Πεπτικοί υδατάνθρακες ανά 100 g:
- Μονο- και δισακχαρίτες (σάκχαρα) - 4,8 g.
- Λακτόζη - 4,8 γρ.
Βασικά αμινοξέα ανά 100 g - 2,441 g, κυρίως ισολευκίνη, λευκίνη, λυσίνη και φαινυλαλανίνη + σύμπλεγμα τυροσίνης.
Τα αντικαταστάσιμα αμινοξέα στο κατσικίσιο γάλα είναι 3,134 g ανά 100 g, επικρατούν το ασπαρτικό οξύ, η προλίνη και η σερίνη.
Χοληστερόλη - 30 mg ανά 100 g.
Από τα λιπαρά οξέα, υπάρχουν ωμέγα -6 - 0,31 γρ.
Κορεσμένα λιπαρά οξέα ανά 100 g - 4,6 g:
- Βούτυρο - 0,23 g;
- Νάιλον - 0,15 g.
- Καπρυλικό - 0,15 g.
- Capric - 0,38 g.
- Lauric - 0,23 g.
- Myristic - 0,64 g.
- Palmitic - 1,64 g.
- Στεατικό - 0,97 γρ.
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - 2,39 g ανά 100 g:
- Myristoleic - 0,04 g.
- Παλμιτολεϊκό - 0,11 g.
- Ελαϊκό (ωμέγα -9) - 2,23 γρ.
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - 0,31 g ανά 100 g:
- Λινολεϊκό οξύ - 0,24 g.
- Αραχιδονικό - 0,07 γρ.
Οι ευεργετικές ιδιότητες του πρόβειου γάλακτος παρέχονται από τα ακόλουθα θρεπτικά συστατικά:
- Ριβοφλαβίνη - χωρίς αυτό, το δέρμα σπάει, τα μαλλιά πέφτουν, η όραση επιδεινώνεται, εμφανίζεται αϋπνία και μια γενική επιδείνωση της κατάστασης.
- Χολίνη - όταν το σώμα στερείται αυτής της ουσίας, εμφανίζεται κίρρωση του ήπατος, η μνήμη επιδεινώνεται και οι λειτουργίες του αναπαραγωγικού συστήματος επιδεινώνονται.
- Ασκορβικό οξύ - συμμετέχει σε όλες τις οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις, αυξάνει την άμυνα του οργανισμού.
- Κάλιο - με την έλλειψή του, το έργο του καρδιαγγειακού συστήματος διαταράσσεται, εμφανίζονται σπασμοί, αναπτύσσεται κατάθλιψη.
- Ασβέστιο - εάν δεν είναι αρκετό, τα οστά γίνονται εύθραυστα, τα δόντια καταστρέφονται, αναπτύσσεται αθηροσκλήρωση.
- Φώσφορος - όταν εξαντληθεί το απόθεμα, γίνεται δύσκολο να κινηθεί, κάθε αλλαγή στη θέση προκαλεί πόνο, διαταράσσεται το έργο του ουροποιητικού συστήματος.
- Ο ψευδάργυρος είναι απαραίτητος για την υγεία του δέρματος, χωρίς αυτό εμφανίζεται σπασμωδική ετοιμότητα και αναπτύσσεται επιληψία.
Τα οφέλη και οι βλάβες του πρόβειου γάλακτος καθορίζονται από την περιεκτικότητα σε μη απαραίτητα και απαραίτητα αμινοξέα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα οξέα. Βελτιώνουν την πεπτικότητα, αυξάνουν την απόδοση, έχουν ευεργετική επίδραση στη λειτουργία της μνήμης και επιταχύνουν την παροχή παλμών. Αλλά ταυτόχρονα, η συσσώρευση στο σώμα συμβάλλει στην παχυσαρκία και αυξάνει το επίπεδο της επιβλαβούς χοληστερόλης στο αίμα. Οι πλάκες χοληστερόλης προκαλούν αγγειοσυστολή και αυξάνουν τον κίνδυνο εγκεφαλικών, καρδιακών προσβολών και στεφανιαίας νόσου.
Ένα ποιοτικό προϊόν έχει pH (οξύτητα) 6,25-6,28 μονάδες. Αυτό οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Εάν ο δείκτης αυξηθεί, η πήξη επιταχύνεται - παραβιάζεται η τεχνολογία για την παρασκευή ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων. Για να επιβραδυνθεί η οξίνιση, χρησιμοποιούνται στοιχεία πυτιάς.
Χρήσιμες ιδιότητες του πρόβειου γάλακτος
Το προϊόν στη φυσική του μορφή χρησιμοποιείται για τη θεραπεία πολλών ασθενειών. Η θεραπευτική του δράση έγινε αντιληπτή από τους θεραπευτές της Αρχαίας Ανατολής.
Τα οφέλη του πρόβειου γάλακτος:
- Ενισχύει το σκελετικό σύστημα, αποτρέπει την ανάπτυξη οστεοπόρωσης και εκφυλιστικές-δυστροφικές αλλαγές στο μυοσκελετικό σύστημα.
- Βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος και των μαλλιών, μειώνει τα συμπτώματα χρόνιων δερματολογικών παθήσεων - έκζεμα, ψωρίαση.
- Αποκαθιστά την οστική μάζα, καταστέλλει τη ραχίτιδα στα παιδιά και βοηθά στην απαλλαγή από την ανορεξία και την αναιμία.
- Η εισαγωγή στη διατροφή των ασθενών με δυστροφία βοηθά στην ταχεία αποκατάσταση της κατάστασης.
- Αναπληρώνει το απόθεμα βιταμινών και μετάλλων.
- Έχει αντιοξειδωτικό αποτέλεσμα, απομονώνει τις ελεύθερες ρίζες που ταξιδεύουν στον αυλό του εντέρου, καθαρίζει το συκώτι και επιταχύνει τη μέθη μετά από θεραπεία με αντιβιοτικά και χημειοθεραπεία.
- Βελτιώνει την αγωγιμότητα οξυγόνου.
- Σταθεροποιεί το έργο του κεντρικού νευρικού συστήματος γενικά και του εγκεφάλου ειδικότερα, έχει ευεργετική επίδραση στη λειτουργία της μνήμης και επιταχύνει την αγωγή των νευρικών παλμών.
- Βοηθά στην ταχεία αντιμετώπιση της αϋπνίας, της ευερεθιστότητας, αποτρέπει την ανάπτυξη κατάθλιψης.
- Βελτιώνει την όραση.
Η γρήγορη πέψη του ποτού εξασφαλίζεται από έναν ιδανικό συνδυασμό συστατικών - ασβεστίου, καλίου, φωσφόρου και μαγνησίου. Όταν οι άνθρωποι καταναλώνουν τακτικά προϊόντα γάλακτος προβάτου, το αναπαραγωγικό σύστημα διατηρεί τις λειτουργίες του περισσότερο.
Εάν εισάγετε αυτό το ποτό στη διατροφή κατά τη διάρκεια της περιόδου αποκατάστασης μετά από εξουθενωτικές ασθένειες, το σώμα ανακάμπτει γρήγορα. Αλλεργίες σχεδόν ποτέ δεν εμφανίζονται, μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ασφάλεια για βρογχικό άσθμα, επιπεφυκίτιδα και ρινίτιδα, η οποία εμφανίστηκε λόγω εποχιακού πυρετού από σανό.
Το πρόβειο γάλα έχει πολλές πιο χρήσιμες ιδιότητες: προστατεύει τη βλεννογόνο του πεπτικού συστήματος, μειώνει την απορρόφηση αλκοόλ, προστατεύει το συκώτι από τα προϊόντα αποσύνθεσης της αιθυλικής αλκοόλης. Εάν πίνετε μισό ποτήρι πρόβειο γάλα πριν από τη γιορτή, θα μπορείτε να κρατήσετε ένα «νηφάλιο» κεφάλι και το πρωί δεν θα χρειαστεί να υποφέρετε από hangover. Φυσικά, εάν η δόση αλκοόλ είναι "σοκ", περισσότερα από 0,5 λίτρα βότκα, μεθυσμένα μέσα σε 20 λεπτά, το γάλα δεν θα βοηθήσει.
Αντενδείξεις και βλάβη του πρόβειου γάλακτος
Υπάρχουν πολύ λίγοι άνθρωποι που πίνουν το ποτό στην καθαρή του μορφή. Αλλά αυτό δεν εξηγείται από τα οργανικά χαρακτηριστικά, αλλά μάλλον από τη διάθεση - η απόρριψη προκαλεί μια μυρωδιά και μια ασυνήθιστη λιπαρή γεύση στα χείλη, αν το δοκιμάσετε για πρώτη φορά.
Μπορεί να εμφανιστεί αλλεργική αντίδραση με ατομική δυσανεξία. Συμβαίνει επίσης ότι όλη τη ζωή σας έχετε καταναλώσει προϊόντα από πρόβειο γάλα και στη συνέχεια εμφανίστηκαν δυσάρεστα συμπτώματα. Αυτό μπορεί να εξηγηθεί από το γεγονός ότι το ζώο έτρωγε χόρτο, το οποίο προκαλεί αλλεργίες στους ανθρώπους.
Το πρόβειο γάλα μπορεί να προκαλέσει βλάβη στην ηπατική ανεπάρκεια, τη χολική δυσκινησία, τη χρόνια παγκρεατίτιδα, τη νόσο της χολόλιθου. Αυτό οφείλεται στην αυξημένη περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Τα παχύσαρκα άτομα πρέπει επίσης να αποφεύγουν να τρώνε αυτό το είδος τροφής. Αυτό θα προκαλέσει ακόμη μεγαλύτερη αύξηση βάρους.
Ωστόσο, εάν ένας παχύσαρκος ασθενής έχει ιστορικό καρδιακής νόσου, πνευμονικής νόσου ή συχνών αλλεργιών, δεν πρέπει να εγκαταλείψετε το φάρμακο που σας δίνει η φύση. Θα πρέπει να τηρείτε μόνο τη δοσολογία - όχι περισσότερο από 150 g την ημέρα.
Συνταγές γάλακτος προβάτου
Είναι πολύ δύσκολο να αρμέξετε ένα πρόβατο. Για να συλλέξουν επαρκή ποσότητα πρώτων υλών, αρχίζουν να συλλέγουν εκ των προτέρων, εντός 2-3 ημερών. Εάν προηγουμένως προστέθηκε πυτιά για βελτίωση της ποιότητας, η οποία μερικές φορές επηρέασε αρνητικά το τελικό προϊόν, τώρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια τον καταψύκτη. Το παγωμένο γάλα διατηρεί πλήρως όλες τις ευεργετικές ιδιότητες. Το τυρί παρασκευάζεται συχνότερα από αυτό το προϊόν.
Συνταγές γάλακτος προβάτου:
- Ελληνικό τυρί τουρσί "Φέτα" … Ζεσταίνουμε το γάλα, 4 λίτρα, αργά, σε θερμοκρασία 34-35 ° C, ανακατεύοντας συνεχώς έτσι ώστε η θέρμανση να είναι ομοιόμορφη. 4 ml χλωριούχου ασβεστίου χύνονται από μια αμπούλα. Αφαιρέστε το δοχείο από τη φωτιά, ρίξτε θερμόφιλο προζύμι στην άκρη ενός μαχαιριού, αφήστε το να σταθεί για 3 λεπτά και ανακατέψτε μόνο τότε. Κλείστε καλά με ένα καπάκι, αφήστε για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Η πυτιά, ένα τέταρτο του κουταλιού του γλυκού, διαλύεται σε νερό, όλα αναμειγνύονται, το τηγάνι αφήνεται στην άκρη για άλλη 1 ώρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το γάλα πρέπει να πήξει εντελώς. Στη συνέχεια, πρέπει να παρακολουθείτε την παραλαβή των κόκκων τυριού - οι έμπειροι παρασκευαστές τυριών καθορίζουν τον χρόνο κροκίδωσης με το μάτι. Το τυρόπηγμα αφήνεται για λίγο να γίνει πυκνό. Χρειάζονται έως και 2,5 ώρες για να ψηθεί το τυρόπηγμα. Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα κόβεται σε κύβους με άκρες περίπου 1, 5 cm και ανακατεύεται, διαχωρίζοντας τον ορό γάλακτος. Εάν η θερμοκρασία διατηρείται σταθερή στους 34-35 ° C, ο κόκκος θα καθιζάνει μέσα σε 20 λεπτά. Στη συνέχεια, οι κόκκοι μπαίνουν σε καλούπια με μια τρυπητή κουτάλα και αφήνονται να ωριμάσουν - μπορείτε να βάλετε καταπίεση. Αυτό το ωμό τυρί πρέπει να αναστρέφεται περιοδικά. Η ωρίμανση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν το τυρί γίνει πυκνό, η άλμη αραιώνεται: 500 γραμμάρια αλάτι, 0,85 λίτρα κρύου νερού, μια αμπούλα χλωριούχου ασβεστίου, μισό κουταλάκι του γλυκού ξύδι. Αλατίζουμε στο ψυγείο για 8-10 ώρες. Στη συνέχεια στεγνώνουν, εάν είναι απαραίτητο, τοποθετούνται ξανά σε άλμη. Για να βελτιώσετε τη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε ελιές, φυτικά έλαια, βότανα. Αφήστε το τυρί να στεγνώσει πριν το φάτε.
- Τυρί "Caciotta" … Η μεσοφιλική καλλιέργεια εκκίνησης αγοράζεται στο κατάστημα. Αρχικά, 1, 8 λίτρα νερού λαμβάνονται σε ένα δοχείο, θερμαίνονται στους σχεδόν 100 ° C, διαλύονται 0,5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. χλωριούχο ασβέστιο, προσθέστε 450 g αλάτι, μη ιωδιούχο. Ο κρόκος χύνεται σε πρόβειο γάλα, 3, 8 λίτρα, θερμαίνεται στους 32 ° C, προστίθεται προζύμι και αφήνεται για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, όλα αναμειγνύονται, το σαφράν αφαιρείται. Ανακατεύουμε από πάνω προς τα κάτω, ρίχνοντας την πυτιά, αφήνουμε να σταθεί για 40-45 λεπτά, σε σταθερή θερμοκρασία. Το τυρόπηγμα κόβεται σε κύβους, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει μεταξύ τους. Στη συνέχεια, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία κατά 2 ° C και πετάμε τους κόκκους του τυριού σε ένα σουρωτήρι. Η κόλληση πρέπει να γίνεται μετά τον διαχωρισμό του ορού γάλακτος, υπό πίεση. Το βάρος της καταπίεσης στο τυρί που προκύπτει είναι 4-6 ώρες. Το τυρόπηγμα με το διαχωρισμένο ορό γάλακτος αναποδογυρίζεται πολλές φορές. Το πανί αφαιρείται, το τυρί βυθίζεται στην άλμη για 4 ώρες, αφήνεται να ωριμάσει για 8 ώρες, αναποδογυρίζει κάθε 2 ώρες. Για ωρίμανση, χρησιμοποιήστε ένα ράφι ψυγείου.
Τα πιο γνωστά τυριά παρασκευάζονται από πρόβειο γάλα. Αυτά είναι τα δημοφιλή "Roquefort", Provencal "Picodon" και "Brus-du-Rov", καυκάσιο τυρί φέτα.
Ποτά πρόβειου γάλακτος:
- Ματσόνι … Προζύμι, ξινή κρέμα, κεφίρ ή γιαούρτι, 1 κουταλιά της σούπας. l, αραιωμένο με ζεστό γάλα, 200 ml, και οι υπόλοιπες πρώτες ύλες θερμαίνονται σχεδόν σε βρασμό, το προζύμι χύνεται, ψύχεται στους 50 ° C, ανακατεύοντας συνεχώς και αφήνεται στο φούρνο για να μην κρυώσει κάτω. Το ποτό είναι έτοιμο σε 8-12 ώρες.
- Αϊράν … Για 1 λίτρο πρώτης ύλης, παρασκευάζονται 1,5 g λιπάσης και 100 ml θερμόφιλων στρεπτόκοκκων. Η λιπάση αραιώνεται με ζεστό νερό, 4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. Το γάλα ζυμώνεται στο στάδιο της παστερίωσης, αφήνεται ζεστό μέχρι να επιτευχθεί μια ομοιογενής δομή. Πιείτε κρύο. Μπορείτε να ρίξετε okroshka, χρησιμοποιήστε για ζύμωμα ζύμης.
Εάν το τυρί cottage παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, τότε μετά τη μετάγγιση του ορού γάλακτος, είναι σκόπιμο να ανακατέψετε ψιλοκομμένα βότανα ή μπαχαρικά. Εάν αυτό δεν γίνει, είναι απίθανο να μπορείτε να απολαύσετε ένα προϊόν ζύμωσης γάλακτος.
Ενδιαφέροντα γεγονότα για το πρόβειο γάλα
Στην αρχαία Ρωσία, τα γαλακτοκομικά πρόβατα εκτράφηκαν στις νότιες περιοχές της χώρας, από αυτό παρασκευάστηκαν τυριά, τυρί cottage, ακόμη και ξινή κρέμα. Τέτοια προϊόντα θεωρούνταν φαρμακευτικά. Τώρα η παρασκευή πιάτων από πρόβειο γάλα ασκείται μόνο στον Καύκασο, στις δημοκρατίες της Κεντρικής Ασίας και σπάνια στην Κριμαία.
Ο αριθμός των προβάτων στην ΚΑΚ μειώθηκε πρώτα κατά τη διάρκεια του Μεγάλου Πατριωτικού Πολέμου και στη συνέχεια αποκαταστάθηκε ξανά. Μέχρι τη δεκαετία του 1980, το γάλα πωλήθηκε για εξαγωγή σε ευρωπαϊκές χώρες, ο πληθυσμός των ζώων υπολογίστηκε σε 400 χιλιάδες. Αλλά μετά την έκρηξη του πυρηνικού σταθμού του Τσερνομπίλ, αφού τα ραδιονουκλίδια παρέμειναν στη γούνα των ζώων για μεγάλο χρονικό διάστημα, απαλλάχθηκαν από αυτούς. Ο αγροτικός τομέας άρχισε να αναβιώνει μόλις τώρα.
Το πρόβειο γάλα είναι ένα ακριβό προϊόν, αλλά είναι πιο κερδοφόρο να φτιάχνετε τυρί από αυτό παρά από άλλους τύπους πρώτων υλών. Η απόδοση είναι 18-25%, από αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα-9-12%.
Στα εδάφη των προβατοειδών της Νέας Ζηλανδίας, χτίζονται ολόκληρα βιομηχανικά συγκροτήματα, τα οποία παράγουν γάλα σε σκόνη προβάτου, τυριά, ακόμη και παγωτά. Το 80% του τελικού προϊόντος πωλείται σε άλλες χώρες, το 20% αφήνεται για τις δικές τους ανάγκες.
Οι καλύτερες φυλές γαλακτοπαραγωγών προβάτων:
- Ostfrieskaya - 600 λίτρα γάλακτος μπορούν να ληφθούν από ένα τέτοιο πρόβατο ετησίως.
- Tsigai - αυτά τα ζώα έχουν λιγότερη απόδοση γάλακτος, έως 160 λίτρα ετησίως.
- Lakayune - εκτρέφεται χάρη στην επιλογή, έως 400 λίτρα ετησίως.
- Awassi - 300 λίτρα ετησίως.
- Assaf - έως 450 λίτρα ετησίως.
Δείτε το βίντεο για το πρόβειο γάλα:
Το πρόβειο γάλα εισάγεται στη διατροφή των εξασθενημένων παιδιών. Χάρη σε μίγματα με αυτό το συστατικό, παίρνουν γρήγορα βάρος και προλαβαίνουν με τους ισχυρότερους συνομηλίκους τους. Αλλά οι ενήλικες πρέπει να περιοριστούν στο τυρί cottage και τα τυριά, αφού δεν είναι σε θέση να αφομοιώσουν το πλήρες γάλα ή τα μείγματα.
