Περιγραφή τυριού Bergkese και ποικιλιών, μυστικά παραγωγής. Ενεργειακή αξία και σύνθεση βιταμινών και μετάλλων, οφέλη και βλάβες όταν καταναλώνονται. Συνταγές τυριού.
Το Bergkese είναι αυστριακό αλπικό σκληρό τυρί που παρασκευάζεται από πλήρες, μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Υφή - πυκνή, σταθερή, λεία, με μάτια διαφορετικών μεγεθών, που βρίσκονται άνισα. χρώμα - ανοιχτό κίτρινο, πιο σκούρο στις άκρες. άρωμα - κρεμώδες, έντονο. η γεύση είναι γλυκό-καρυδιά, με αποχρώσεις του καφέ και καμένη ζάχαρη. Η κρούστα είναι φυσική, σκούρο κίτρινο ή ώχρα, καλυμμένη με υπόλευκο άνθος. Το σχήμα των κεφαλών είναι πεπλατυσμένοι κύλινδροι με διάμετρο 22-40 εκ. Και ύψος 12-14 εκ. Βάρος-8-35 κιλά. Το δεύτερο όνομα της ποικιλίας είναι Mountain Cheese.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Bergkese;
Είναι ενδιαφέρον ότι αυτή η ποικιλία παρασκευάζεται ακόμη σε βοσκοτόπια μεγάλου υψομέτρου, σε καλύβες βοσκών, χρησιμοποιώντας τις ίδιες δεξιότητες και συνταγές με εκατοντάδες χρόνια πριν. Εποχιακή παραγωγή - από τα μέσα Ιουλίου. Η χρήση νωπού γάλακτος που λαμβάνεται από τη φυσική βόσκηση μειώνει την πιθανότητα κλωστριδιακής φόρτωσης του τελικού προϊόντος.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Bergkese:
- Το ακατέργαστο γάλα συλλέγεται και λιπαίνεται στους 3, 3-3, 5%, θερμαίνεται στους 27 ° C.
- Η πήξη πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας βακτήρια γαλακτικού οξέος και πυτιά. Περιμένουν να σχηματιστεί το λάχανο και να ζυμωθεί, σπάζοντάς το σε μικρά κομμάτια χρησιμοποιώντας μια ειδική συσκευή που μοιάζει με ένα δρεπάνι ή μια τεράστια λεπίδα ανεμιστήρα.
- Συνεχίζοντας την ανάδευση, η ενδιάμεση πρώτη ύλη θερμαίνεται στους 51-51 ° C, στους 1 ° C ανά λεπτό, αφήνονται οι κόκκοι του τυροπήγματος να κατακαθίσουν. Η μάζα του τυροπήγματος ξαναζεσταίνεται, διατηρώντας σταθερή θερμοκρασία.
- Ο διαχωρισμός του ορού πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια. Αρχικά, η μάζα του τυροπήγματος μεταφέρεται με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα αραιά υφασμένο ύφασμα, στη συνέχεια πιέζεται προς τα έξω και αιωρείται για αρκετές ώρες. Οι μονόλιθοι τραβιούνται σε κόμπους και τοποθετούνται κάτω από μια πρέσα για 2-3 ημέρες σε σταθερή θερμοκρασία 17-18 ° C, αλλάζοντας συνεχώς τη θέση των μελλοντικών κεφαλών και αυξάνοντας το βάρος της καταπίεσης.
- Για αλάτισμα, το τυρί τοποθετείται σε λουτρά με δροσερή (12 ° C) άλμη και αφήνεται για 2-3 ημέρες.
- Για την ωρίμανση, χρησιμοποιούνται κελάρια ή φυσικά σπήλαια με θερμοκρασία 12-15 ° C, υγρασία 90-95% και σταθερό αερισμό.
- Κάθε μέρα, τα κεφάλια αναποδογυρίζονται και σκουπίζονται με άλμη χωρίς να το στραγγίζουν για να συσσωρευτούν καλλιέργειες μούχλας που γεμίζουν την κρούστα σχηματισμού. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το τελικό τυρί καλύπτεται με λευκή επίστρωση, που θυμίζει σκόνη αλευριού. Μετά από 10-14 ημέρες, οι εγκαταστάσεις αποθήκευσης επισκέπτονται 2 φορές την εβδομάδα.
Πώς να φτιάξετε τυρί Bergkese και τι γεύση να πάρετε, οι τυροκόμοι αποφασίζουν μόνοι τους. Μερικοί χρησιμοποιούν τη δική τους τεχνογνωσία - προσθέτουν αλπικά βότανα στη άλμη. Μπορείτε να το δοκιμάσετε μετά από 3 μήνες γήρανσης.
Όλες οι επιλογές Bergkese είναι δημοφιλείς:
| Γηράσκων | Ιδιαιτερότητες |
| 3-6 μήνες | Λεπτή, απαλή, τυρώδη γεύση |
| από 6 μηνών έως 2 ετών | Με γεύση καρύδι και καραμέλα |
| από 2 ετών | Πικάντικο, πικάντικο, γλυκό και αλμυρό |
Τα κεφάλια που έχουν σταθεί για 1 χρόνο είναι δημοφιλή. Η γεύση δεν είναι πολύ αλμυρή, η υφή είναι πυκνή, καλά κομμένη. Το μακροπρόθεσμο τυρί απολαμβάνει μόνο τους ερασιτέχνες - εμφανίζεται μια πικρία, όπως από την καμένη ζάχαρη και παραμένει μια πικρή επίγευση.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Bergkese
Όποιος κάνει ζυμωμένο προϊόν γάλακτος, δεν χρησιμοποιούνται συστατικά ΓΤΟ. Περιεκτικότητα σε λιπαρά σε ξηρά ουσία - 34-45%.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Bergkese είναι 373 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνη - 28 g;
- Υδατάνθρακες - 0,1 g.
- Λίπος - 29 γρ.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Ρετινόλη - 0,33 mg.
- Βιταμίνη D - 0,6 mcg.
- Τοκοφερόλη - 0,9 mg.
- Θειαμίνη - 0,04 mg.
- Ριβοφλαβίνη - 0,32 mg.
- Πυριδοξίνη - 0, 11 mg.
- Κυανοκοβαλαμίνη - 2,7 mcg.
Ορυκτά ανά 100 g:
- Νάτριο - 1,6 g.
- Σίδηρος - 0,3 mg.
- Zευδάργυρος - 5,1 mg.
- Μαγνήσιο - 43 mg.
- Χλώριο - 600 mg.
- Κάλιο - 100 mg.
- Ασβέστιο - 1100 mg.
- Φώσφορος - 700 mg.
- Χαλκός - 0,2 mg.
- Φθόριο - 0,16 mg.
- Ιώδιο - 0,04 mg.
Η ιδιαιτερότητα της σύνθεσης του τυριού Bergkese είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο, σε σύγκριση με άλλες ποικιλίες, η παρουσία ωμέγα-3 λιπαρών οξέων. Αυτή η ουσία δεν μπορεί να συντεθεί από το σώμα από μόνη της και η αναπλήρωση του αποθέματος έχει ευεργετική επίδραση στη γενική κατάσταση σε κυτταρικό επίπεδο - οι κυτταρικές μεμβράνες ενισχύονται, η επιβλαβής χοληστερόλη διαλύεται.
100 γραμμάρια τυριού Bergkese ικανοποιούν πλήρως την ημερήσια απαίτηση για ασβέστιο και 48% για φώσφορο, αλλά δεν πρέπει να τρώτε αυτή την ποσότητα. Η επιτρεπόμενη ημερήσια δοσολογία είναι 60-80 g, η υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη. Οι βοσκοί, που δεν κατεβαίνουν από τα βουνά για μήνες, χάρη σε αυτή την ποικιλία, καλύπτουν πλήρως την ανάγκη για ζωική πρωτεΐνη.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Bergkese
Εάν τρώτε ένα μικρό κομμάτι αυτού του προϊόντος το πρωί, μπορείτε να ξεχάσετε την κούραση, να εργαστείτε αποτελεσματικά, να κάνετε χωρίς τεχνητά διεγερτικά.
Οφέλη από το τυρί Bergkese:
- Αυξάνει τον τόνο του σώματος, σταθεροποιεί την αρτηριακή πίεση, βελτιώνει τη μνήμη.
- Ενισχύει τον ιστό των οστών και του χόνδρου, επιταχύνει την ανάπτυξη των παιδιών και σταματά την ανάπτυξη ραχίτιδας, εμποδίζει την ανάπτυξη οστεοπόρωσης και οστεοχονδρωσίας σε ενήλικες. Μειώνει τη συχνότητα των παροξύνσεων της αρθρίτιδας και της αρθρίτιδας, της ουρικής αρθρίτιδας.
- Έχει θετική επίδραση στην οπτική λειτουργία, αποκαθιστά τον αμφιβληστροειδή.
- Έχει αντιφλεγμονώδη και ανοσοδιεγερτικά αποτελέσματα.
- Ομαλοποιεί την παροχή ώθησης, βοηθά στην ανάκαμψη από το στρες, σταματά την κατάθλιψη, διεγείρει την παραγωγή σεροτονίνης, ορμόνης που βελτιώνει τη διάθεση.
- Επιταχύνει την αναγέννηση των επιθηλιακών ιστών, έχει θεραπευτικό αποτέλεσμα.
- Επιβραδύνει τις αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία, αυξάνει την παραγωγή κολλαγόνου και ελαστίνης και σταματά την απώλεια υγρών.
- Η τακτική εισαγωγή στη διατροφή μειώνει τη συχνότητα εμφάνισης αθηροσκλήρωσης, αυξάνει τον κύκλο ζωής των ηπατοκυττάρων - ηπατικών κυττάρων.
Το ιδιαίτερο όφελος του τυριού Bergkese για τους άνδρες είναι ότι βελτιώνει την αναπαραγωγική λειτουργία και την αντοχή. Βοηθά στη χαλάρωση σε καταστάσεις που απαιτούν νευρική ένταση, συγκέντρωση και λήψη της σωστής απόφασης, ανάρρωση από το σύνδρομο του hangover.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Bergkese
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες ενός αγροτικού προϊόντος, εάν η πρώτη ύλη δεν είχε απολιπανθεί κατά την παραγωγή, μπορεί να φθάσει τα 407 kcal. Αλλά ακόμη και αν παρατηρηθούν όλες οι διαδικασίες, η περιεκτικότητα σε λίπος αυξάνεται. Επομένως, η κατάχρηση πρέπει να αποφεύγεται, όχι μόνο εάν είναι απαραίτητο για τον έλεγχο του βάρους τους, αλλά και σε χρόνιες ασθένειες - ηπατίτιδα, παγκρεατίτιδα, χολοκυστίτιδα, ηπατική δυσλειτουργία και υπερλειτουργία της χοληδόχου κύστης.
Λόγω της αυξημένης αλατότητας, το τυρί Bergkese μπορεί να προκαλέσει βλάβη σε άτομα με νεφρική νόσο, με ουρολιθίαση ή μειωμένη ούρηση, με ουρική αρθρίτιδα και αρθρίτιδα.
Κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, η γνωριμία με μια νέα γεύση πρέπει να αναβληθεί - η πρώτη ύλη είναι το νωπό γάλα, πράγμα που σημαίνει ότι ο κίνδυνος προσβολής από λιστερίωση ή σαλμονέλωση παραμένει. Για τον ίδιο λόγο, η ποικιλία εισάγεται προσεκτικά στη διατροφή των παιδιών προσχολικής ηλικίας. Αυτές οι κατηγορίες πρέπει να τρώνε τυρί μετά το μαγείρεμα.
Κατά τη ζύμωση, δεν διατηρούνται μόνο όλα τα θρεπτικά συστατικά, αλλά και η πρωτεΐνη γάλακτος. Η ανεπάρκεια λακτάσης είναι αντένδειξη για χρήση.
Αν και η κρούστα είναι φυσική, πρέπει να αποκοπεί. Σε αυτό αναπτύσσονται μούχλες. Όταν εισέρχονται στο στομάχι, μπορεί να αναπτυχθεί δυσβίωση και διατροφικές διαταραχές.
Συνταγές τυριού Bergkese
Αυτή η ποικιλία συνδυάζεται συνήθως με λευκό μοσχοκάρυδο κρασί, αχλάδια, φρεσκοψημένο ψωμί ή ξηρούς καρπούς. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε σάλτσες τυριών, κατσαρόλες και αρτοσκευάσματα.
Ένα μικρό μυστικό για το σερβίρισμα σε μια πιατέλα τυριού: κρατήστε για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, χωρίς να ξετυλίξετε, και στη συνέχεια κόψτε και αφήστε για άλλα 15 λεπτά, καλύπτοντας ξανά με μεμβράνη. Εάν αυτό δεν γίνει, τα κομμάτια θα τελειώσουν γρήγορα και δεν θα μπορείτε να απολαύσετε την αρχική γεύση.
Συνταγές τυριού Bergkese:
- Καρυκεύματα για ζυμαρικά … 200 γραμμάρια μακαρόνια βυθίζονται σε βραστό νερό, βράζονται μέχρι να μαλακώσουν, ρίχνονται πίσω σε ένα σουρωτήρι. Σε ένα μπολ μπλέντερ, χτυπήστε 3 αυγά, ψιλοκομμένα χόρτα - μισό μεσαίο μάτσο άνηθο, μαϊντανό, πράσινα κρεμμύδια, προσθέστε 80 γραμμάρια τριμμένο τυρί και προσθέστε μαγιονέζα. Λιπάνετε το πυρίμαχο καλούπι με βούτυρο, απλώνετε την πάστα, ρίχνετε το μείγμα των αυγών και ψήνετε στο φούρνο στους 200 ° C μέχρι να εμφανιστεί μια χρυσή καφέ κρούστα. Σερβίρεται με ξινή κρέμα ή ντομάτα.
- Γεμιστές πατάτες … Ξεφλουδίστε τους μεγάλους, ακόμη και κονδύλους, κομμένους σε 2 μέρη, αφαιρέστε τη μέση για να φτιάξετε κύπελλα με παχύ τοίχωμα. Τηγανίζονται σε ηλιέλαιο μέχρι να ψηθούν, αλλά για να μην σπάσουν, δηλαδή να μείνουν στερεά. Τα μεσαία μέρη βράζονται σε αλατισμένο νερό και ενώ μαγειρεύονται, τηγανίζονται οι κύβοι μπέικον και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Βάλτε πρώτα τα αλλαντικά και τα κρεμμύδια όταν το λίπος έχει ήδη λιώσει. Ανακατέψτε το τηγάνισμα με βραστές θρυμματισμένες πατάτες και τριμμένο Bergkese, προσθέστε λίγο αλάτι, προσθέστε κόκκινο πιπέρι. Τα φλιτζάνια γεμίζουν με τη γέμιση, το καθένα καλύπτεται με ένα πιάτο τυρί και ψήνεται στο φούρνο σε θερμοκρασία 180 ° C. Μόλις λιώσει το καπάκι, μπορείτε να βοηθήσετε τον εαυτό σας.
- Σπλήνα … Τυρί, 300 g, τρίψτε σε λεπτό τρίφτη, κόψτε 2 μεγάλα κρεμμύδια σε δαχτυλίδια. Ζυμώνουμε τη ζύμη: ρίχνουμε 2 φλιτζάνια αλεύρι σε ένα μπολ, ρίχνουμε 5 αυγά και ρίχνουμε 75 ml κρύου μεταλλικού νερού, προσθέτουμε αλάτι. Η ζύμη πρέπει να είναι παχύρρευστη και μέτρια κολλώδης. Ζυμώνουμε μέχρι να εμφανιστούν φυσαλίδες, προσθέτουμε αλεύρι ώστε να μπορείτε ήδη να κόψετε κοντές φαρδιές χυλοπίτες. Αφήστε το νερό να βράσει, ρίξτε ένα νάρθηκα σε αυτό, απλώστε μια χαρτοπετσέτα. Μετά από 12-15 λεπτά, βάζετε τα βραστά ζυμαρικά με μια τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρετε σε χαρτί για να στεγνώσουν. Λιπάνετε τη φόρμα με βούτυρο και απλώστε το θραύσμα και το τυρί σε στρώσεις - όσο περισσότερα υπάρχουν, τόσο πιο νόστιμο θα αποδειχθεί. Το τελευταίο στρώμα χύνεται με λιωμένο βούτυρο και πασπαλίζεται με Bergkese. Bήνουμε για 20-25 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-200 ° C. Ενώ όλα ετοιμάζονται, τηγανίζουμε τα κρεμμύδια ξεχωριστά μέχρι να ροδίσουν. Τα τηγανητά δαχτυλίδια κρεμμυδιού απλώνονται στο τελικό πιάτο και στη συνέχεια φρέσκα βότανα - μαϊντανό και πράσινα κρεμμύδια. Σερβίρετε ζεστό σε κοινό πιάτο.
- Βάφλες Βιέννης … Βούτυρο, 150-170 g, χωρίς τήξη, αλέστε με 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. κανονική ζάχαρη και 1 κουτ. βανίλια. Μπορείτε να προσθέσετε λίγη κανέλα. Οδηγήστε με 3 αυγά και ρίξτε μέσα λίγο ζεσταμένο (σε θερμοκρασία σώματος) γάλα, 1 ποτήρι. Ανακατέψτε 200 γραμμάρια αλεύρι σίτου κοσκινισμένο με 1 κουταλάκι του γλυκού. μπέικιν πάουντερ, ζυμώνουμε τη ζύμη. Η γέμιση γίνεται χωριστά: καπνιστό ζαμπόν, κομμένο σε μικρά κομμάτια, αναμειγνύεται με 150 g τριμμένο Bergkese και βότανα - για γεύση. Προθερμαίνουμε ένα τηγάνι, λαδώνουμε με ηλιέλαιο και σχηματίζουμε τηγανίτες, τηγανίζοντας και από τις δύο πλευρές. Εάν υπάρχει μηχανή βάφλας, είναι καλύτερο να τη χρησιμοποιήσετε. Τοποθετούμε τη γέμιση ανάμεσα στις βάφλες και τις σερβίρουμε ζεστές.
Δείτε επίσης συνταγές με τυρί Brenne d'Amour.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Bergkese
Αυτή η ποικιλία δεν μπορεί να ονομαστεί "αρχαία", αλλά είναι σχεδόν 200 ετών. Ποιμενικοί που βόσκουν αγελάδες σε αλπικά βοσκοτόπια το μαγείρεψαν για πρώτη φορά το καλοκαίρι του 1841. Εκείνη την εποχή, η γευσιγνωσία άρχισε μετά από 3 μήνες ωρίμανσης και η παρτίδα μειώθηκε στα χωριά μετά από 6 μήνες, όταν τα κοπάδια πήγαν σπίτι τους. Αργότερα, τα κεφάλια αφέθηκαν σε σπηλιές, όπου ωρίμασαν και απέκτησαν μια πικάντικη, πικάντικη γεύση.
Τώρα το τυρί μπορεί να αγοραστεί μόνο στο Bregenzerwald (Schwarzenberg), στην κοιλάδα Groswalsertal, στο Mittelberg και σε άλλες κοινότητες και μικρές φάρμες στο Vorarlberg, σε εκθέσεις τυριών ή από ιδιώτες παραγωγούς. Το Bergkese δεν παρέχεται μόνο για εξαγωγή, αλλά και στα καταστήματα της χώρας. Οι παρτίδες είναι μικρές, η ποικιλία δεν έχει ακόμη πιστοποιητικά - προστατεύεται μόνο στον τόπο προέλευσης (κατηγορία ΠΟΠ). Επομένως, η γεύση των κεφαλών που αγοράζονται από διαφορετικούς κατασκευαστές μπορεί να διαφέρει.
Αυτή η ποικιλία δεν είναι μόνο ένα από τα κύρια προϊόντα διατροφής της περιοχής, παίζει τεράστιο ρόλο στην ανάπτυξή της. Από τον Μάιο του 1998, οι κατασκευαστές ένωσαν τις δυνάμεις τους και δημιούργησαν μια τουριστική διαδρομή, κατά την οποία δείχνουν την ομορφιά της περιοχής, σας προσκαλούν σε εκδρομές σε τυροκομεία, όπου μπορείτε όχι μόνο να δείτε, αλλά και να λάβετε μέρος στην παραγωγή του τυριού Bergkese Το
Μια τέτοια δραστηριότητα συμβάλλει στην ανάπτυξη της υποδομής μεταφορών της περιοχής, στην αναπλήρωση του προϋπολογισμού και στη διατήρηση του τοπίου. Χάρη στην εισροή τουριστών και το ενδιαφέρον για την τυροκομία, δεν χρειάζεται να κοπούν τα δάση και να καταληφθούν βοσκοτόπια με διάφορες επιχειρήσεις που μπορούν να καταστρέψουν τους φυσικούς πόρους και να επιδεινώσουν την οικολογική κατάσταση.
