Περιγραφή του τυριού Kasseri, η διαφορά του από παρόμοιες ποικιλίες και ο τρόπος παραγωγής. Ενεργειακή αξία, οφέλη για τον οργανισμό και πιθανή βλάβη όταν καταναλώνεται. Μαγειρικές χρήσεις, τρόποι αποθήκευσης του αρχικού προϊόντος.
Το κασέρι ή το καζέρι είναι ένα ελληνικό ημίσκληρο τυρί που παρασκευάζεται από ωμό πρόβειο γάλα ή μίγμα του με κατσικίσιο γάλα. Χρώμα - ανοιχτό κίτρινο, υφή - ελαστική, ημιστερεά, ελαστική. Όσον αφορά το άρωμα, συγκρίνεται με την παρμεζάνα, τη μοτσαρέλα ή το Asiago: η μυρωδιά είναι γαλακτώδης, αλλά η γεύση είναι διαφορετική - πιο πικάντικη, αλμυρή και γλυκιά ταυτόχρονα, με έντονη βουτυρώδη επίγευση. Παρά τον σχετικά μεγάλο χρόνο έκθεσης - τουλάχιστον 4 μήνες, η κρούστα δεν σχηματίζεται. Το τυρί Kasseri παράγεται με τη μορφή ράβδων ή κυλίνδρων σούβλας που ζυγίζουν από 1 έως 9 κιλά.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Kasseri;
Η παραγωγή τυριού είναι εποχιακή, ένα μήνα μετά το αρνί των προβάτων. Το πιο νόστιμο προϊόν λαμβάνεται το καλοκαίρι - αν τα πρόβατα τρώνε βοσκότοπους, το γάλα είναι πιο γλυκό.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Kasseri:
- Οι πρώτες ύλες αναμειγνύονται: 4 μέρη πρόβειου γάλακτος και 1 μέρος κατσικίσιο γάλα. Αφήστε για μια μέρα να εγχυθεί. Θερμαίνεται στους 32-34 ° C.
- Η θερμόφιλη μίζα γαλακτικού οξέος χύνεται στην επιφάνεια, αφήνεται να απλωθεί και ζυμωθεί με ορό γάλακτος που έχει απομείνει από την παρασκευή της προηγούμενης παρτίδας (ή πυτιά).
- Η λείανση σε κόκκους τυρόπηγματος πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας ξύλινη λεπίδα κουπιών. Η θερμοκρασία δεν αυξάνεται κατά την ανάμιξη.
- Το τυρί cottage αφήνεται να καθίσει στον πάτο, να ζυμωθεί ξανά, τώρα θερμαίνεται στους 35-36 ° C. Αυτή είναι μια πολύ αργή διαδικασία - 1 ° C ανά λεπτό.
- Για να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος, η μάζα του τυριού μεταφέρεται σε μια σακούλα από βαμβακερό ύφασμα σπάνιας ύφανσης - σειρά, γάζα διπλωμένη σε πολλά στρώματα ή ειδικό ύφασμα τυριού. Πρώτα, πιέζεται με το χέρι και στη συνέχεια αφήνεται στο τραπέζι αποστράγγισης για αυτο-πίεση, αναποδογυρίζοντας κάθε 3-4 ώρες.
- Τα στρώματα του τυρόπηγματος απελευθερώνονται από τον ιστό, συνθλίβονται και χύνονται με ζεστό νερό.
Κατά την επόμενη διαδικασία, το τυρί Kasseri παρασκευάζεται ως γλυκές ποικιλίες. Το τυρόπηγμα πλένεται. Η θερμοκρασία του νερού δεν ανεβαίνει πάνω από 40-42 ° C. Αυτό το ζύμωμα μειώνει την οξύτητα και βοηθά στην επίτευξη της επιθυμητής σταθερής υφής. Στη συνέχεια, το ενδιάμεσο προϊόν ρίχνεται ξανά στο πανί, το υγρό συμπιέζεται, το τυρόπηγμα αναμιγνύεται με αλάτι και τοποθετείται σε καλούπια.
Τα καλούπια τοποθετούνται σε ένα τραπέζι αποστράγγισης και αφήνονται για 2-3 ημέρες, αναποδογυρίζοντας κάθε 4 ώρες. Μόλις στεγνώσει η επιφάνεια, ο ορός γάλακτος σταματά να διαχωρίζεται και προχωρά στο δεύτερο στάδιο αλατισμού. Οι κεφαλές αφαιρούνται από το καλούπι και τρίβονται με ξηρό αλάτι και στη συνέχεια τοποθετούνται στο θάλαμο γήρανσης-με θερμοκρασία 12-14 ° C και υγρασία 65-75%.
Μερικοί τυροκόμοι παραμελούν το δεύτερο στάδιο αλατισμού και τρίβουν την επιφάνεια των κεφαλών με αλάτι μόνο πριν τα τοποθετήσουν στους θαλάμους. Σε αυτή την περίπτωση, το αλάτισμα επαναλαμβάνεται αρκετές φορές (έως 10-14). Το τυρί αφήνεται σε δροσερό δωμάτιο, με θερμοκρασία κάτω από τη θερμοκρασία δωματίου - όχι υψηλότερη από 18 ° C. Αυτή η διαδικασία διαρκεί έως και 3 ημέρες.
Για 2-3 εβδομάδες, το τυρί Kasseri αναποδογυρίζεται στο θάλαμο 3-4 φορές την ημέρα, στη συνέχεια 2 φορές. Είναι απαραίτητο να παρακολουθείται η ποιότητα της επιφάνειας: εάν αρχίσουν να αναπτύσσονται ξένες μυκητιακές καλλιέργειες, όπως φαίνεται από μια αλλαγή στο χρώμα της επιφάνειας, σκουπίζεται με άλμη με την προσθήκη ξιδιού. Εάν στην παρασκευή τυριών με πλυμένη κρούστα, μείνει το υγρό για την απόσυρση, τότε φτιάχνεται συνεχώς ένα φρέσκο διάλυμα για την απομάκρυνση των παθογόνων μυκήτων.
Η περίοδος ωρίμανσης για το τυρί Kasseri είναι 3-4 μήνες. Κατά την προετοιμασία πριν από την πώληση, οι μεγάλοι μονόλιθοι τυριών κόβονται σε κομμάτια των 200, 250, 500 g και συσκευάζονται σε συσκευασίες κενού. Οι κεφαλές που ζυγίζουν 1-1,5 κιλά πωλούνται ολόκληρες, τυλιγμένες σε μεμβράνη.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Kasseri
Το προϊόν περιέχει μόνο φυσικά συστατικά, κανένα προϊόν από την ομάδα ΓΤΟ. Η ενεργειακή αξία είναι υψηλότερη στις εγχώριες εκδόσεις που παρασκευάζονται από πρόβειο γάλα, ενώ στις βιομηχανικές, λόγω της εισαγωγής αγελαδινού γάλακτος, μειώνεται.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Kasseri είναι 343 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνη - 25 g.
- Λίπος - 24 g.
- Υδατάνθρακες - έως 1 g.
Το σύμπλεγμα βιταμινών περιέχει την περισσότερη ρετινόλη: σε ένα κομμάτι που ζυγίζει 100 g, το 6% της συνολικής ημερήσιας αξίας. Αλλά αυτό δεν είναι το μόνο θρεπτικό συστατικό απαραίτητο για την κανονική λειτουργία του ανθρώπινου σώματος. Σε μια χημική μελέτη, απομονώθηκαν τοκοφερόλη, νιασίνη, θειαμίνη, χολίνη, φολικό και παντοθενικό οξύ, βιταμίνη CK και καλσιφερόλη.
Η ανόργανη σύνθεση του τυριού Kasseri κυριαρχείται από νάτριο και χλώριο - λόγω των ιδιοτήτων της παραγωγής, αλλά και μιας μεγάλης ποσότητας ασβεστίου (20% της ημερήσιας απαίτησης), μαγνησίου, φωσφόρου, καλίου, σιδήρου.
Υπάρχει λίγη χοληστερόλη - 28-30 mg ανά 100 g, η οποία είναι χαρακτηριστική για ποικιλίες από πρόβειο γάλα.
Παρά τη σχετικά υψηλή θρεπτική αξία του τυριού Kasseri, δεν πρέπει να αποκλείσετε αυτό το ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν από το καθημερινό μενού, ακόμη και αν χρειάζεται να ελέγξετε το βάρος. Η πρωτεΐνη και τα λίπη γάλακτος είναι πιο εύπεπτα, αφού στη δομή τους μοιάζουν περισσότερο με παρόμοιες ενώσεις στο ανθρώπινο σώμα. Και για να κάψετε τις θερμίδες που λαμβάνετε με την ημερήσια μερίδα, αρκεί 1 ώρα ποδηλασίας ή μισή ώρα ελαφρού τζόκινγκ - είναι καλύτερα στον καθαρό αέρα.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Kasseri
Ένα από τα χαρακτηριστικά αυτής της ποικιλίας είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε λινολεϊκό οξύ. Αυτή η ουσία εμποδίζει τον εκφυλισμό των νεοπλασμάτων και καταστέλλει την παραγωγή άτυπων κυττάρων.
Οφέλη από το τυρί Kasseri:
- Σταματά την οστεοπόρωση λόγω της υψηλής ποσότητας ασβεστίου.
- Αναπληρώνει γρήγορα τα αποθέματα ενέργειας χάρη στον φώσφορο. Η εισαγωγή του προϊόντος στη διατροφή βοηθά στην ανάρρωση από μη ισορροπημένες δίαιτες ή σοβαρές ασθένειες.
- Αυξάνει τον τόνο του σώματος, διατηρεί σταθερή την αρτηριακή πίεση.
- Έχει χαμηλό αλλεργιογόνο κίνδυνο, γεγονός που του επιτρέπει να προστίθεται στο καθημερινό μενού σε τακτική βάση για άσθμα, ατοπική δερματίτιδα και ορισμένες δερματολογικές παθήσεις χρόνιας φύσης.
- Σταθεροποιεί τις μεταβολικές διεργασίες, διατηρεί την υγεία του καρδιαγγειακού συστήματος και μειώνει την πιθανότητα αθηροσκλήρωσης.
- Αυξάνει την παραγωγή πεπτικών ενζύμων, διεγείρει την έκκριση υδροχλωρικού οξέος και χολικών αλάτων.
- Βελτιώνει τις ιδιότητες της μνήμης και επιταχύνει τον συντονισμό.
Το πρόβειο τυρί μπορεί να καταναλωθεί από άτομα στο σώμα των οποίων δεν υπάρχουν απαραίτητα ένζυμα για την απορρόφηση της λακτόζης. Επιπλέον, αυτό το προϊόν, αν και χρησιμοποιεί μη παστεριωμένο γάλα ως πρώτη ύλη, έχει χαμηλό βιολογικό κίνδυνο. Τα αιγοπρόβατα δεν αρρωσταίνουν από σαλμονέλωση και φυματίωση, πρακτικά δεν εγχέονται με αντιβιοτικά. Επομένως, δεν υπάρχουν περιορισμοί ηλικίας για την είσοδο στη διατροφή.
