Περιγραφή του τυριού Handkese και χαρακτηριστικά παραγωγής σε εργοστασιακές και οικιακές συνθήκες. Θρεπτική αξία, χημική σύνθεση, οφέλη και βλάβες όταν καταναλώνονται. Συνταγές Χρήσεις και Ιστορικό Ποικιλίας.
Το Handkese είναι ένα γερμανικό τυρί που παρασκευάζεται από ξινό ωμό αγελαδινό γάλα. Η μυρωδιά μετά από 2 εβδομάδες ωρίμανσης είναι έντονη (μυρίζει σαν αχυρώνας), μετά από άλλες 14 ημέρες - ξινόγαλα και μαγιά και μετά από άλλες 3 εβδομάδες - τυρόπηγμα και πικάντικο. Γεύση - τυρώδες, κρεμώδες, επιδεινωμένο με τη γήρανση. Η όψη της τομής αλλάζει επίσης: η φρέσκια έχει απαλή υφή, σαν φέτα, καλυμμένη με κιτρινωπή κρούστα, η παλιά έχει πυκνό, χρώμα ελεφαντόδοντου. Παράγεται με τη μορφή μεγάλων "δισκίων" με διάμετρο 8 cm και ύψος 2 cm, ή με τη μορφή πατάτας όταν γίνεται με το χέρι. Βάρος κεφαλής - 125-300 g.
Πώς παρασκευάζεται το τυρί Handkese;
Η πρώτη ύλη είναι το αγελαδινό γάλα, αλλά είναι προετοιμασμένο - οξινισμένο. Στο σπίτι, του επιτρέπεται να σταθεί στη ζεστασιά και στη συνέχεια χωρίζεται σε νιφάδες ορού γάλακτος και τυρόπηγματος, και στο εργοστάσιο, αποστάζεται μέσω ενός διαχωριστή και περνά μέσα από μια φυγόκεντρο.
Δη σε αυτό το στάδιο, μπορεί κανείς να καταλάβει ότι το τυρί Handkese παρασκευάζεται όχι όπως άλλες ποικιλίες. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος για πήξη προστίθενται στο αποβουτυρωμένο γάλα και η πυτιά δεν προστίθεται. Διατηρείται σε θερμοκρασία 38 ° C για 3-4 ώρες (μερικές φορές έως και 8 ώρες).
Το ξινόγαλο, το οποίο λαμβάνουν οι αγρότες, μεταφέρεται σε ένα τυροκομείο και σε βιομηχανικές συνθήκες φιλτράρεται αμέσως μέσα από ένα πλέγμα μετάλλου κόσκινου, πιέζεται σε μεγάλα τεμάχια και στη συνέχεια αλέθεται σε ειδικούς μύλους που μοιάζουν με ένα τεράστιο μίξερ.
Το κόψιμο έχει ενδιαφέρον. Απευθείας στον κάδο με το σχηματισμένο στρώμα τυρόπηγματος, μια πλάκα χαμηλώνει, παρόμοια με μια χτένα πολλών μαχαιριών από κοφτερά πτερύγια, που κινούνται σε κύκλο.
Όταν παρασκευάζεται τυρί Handkese, γίνεται έλεγχος οξύτητας σε κάθε στάδιο. Ένα δείγμα αφαιρείται από τον ορό γάλακτος, οι κόκκοι τυριού συλλέγονται, αναλύεται η ποιότητα του ασβεστίου.
Το παρασκευασμένο τυρί cottage αναμιγνύεται με αλάτι, δηλαδή πραγματοποιείται ξηρό αλάτισμα. Σε ένα εργοστάσιο γαλακτοκομικών προϊόντων, τα "δισκία" τυριού σχηματίζονται χρησιμοποιώντας ένα αυτόματο μηχάνημα. Στο σπίτι, τα κεφάλια γίνονται με το χέρι. Μπορούν να γίνουν με τη μορφή μπρικέτας, πεπλατυσμένων παραλληλεπίπεδων, παρόμοιων με τους κονδύλους πατάτας.
Το απόσπασμα λαμβάνει χώρα σε διάφορα στάδια. 48 ώρες σε θερμοκρασίες πάνω από τη θερμοκρασία δωματίου - 26-28 ° С. Στη συνέχεια, καθορίζονται με τον χρόνο παραμονής, αφού η περαιτέρω επεξεργασία εξαρτάται από αυτό. Μπορούν να εφαρμόσουν διάφορους τύπους μούχλας στην επιφάνεια, να πασπαλίσουν με σπόρους κύμινο, να τοποθετηθούν σε άλμη.
Το τυρί με μικρή περίοδο ωρίμανσης περνά σε θάλαμο με υγρασία 80% και θερμοκρασία 18 ° C όχι περισσότερο από 7-10 ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, καλύπτεται με μια όχι πολύ παχιά βρώσιμη κιτρινωπή κρούστα. Τέτοια κεφάλια πωλούνται σε συσκευασία σελοφάν. Μπορείτε να προσθέσετε σπόρους κύμινο ή ξηρό άνηθο. Η διάρκεια ζωής ενός τέτοιου προϊόντος είναι 42 ημέρες από την ημερομηνία προετοιμασίας πριν από την πώληση.
Τα μεσήλικα handkese μπορούν να καλυφθούν με μπαχαρικά, αλάτι και λευκή μούχλα. Η θερμοκρασία του θαλάμου ψύχεται στους 15 ° C προκειμένου να επιβραδυνθεί η ζύμωση και να ενεργοποιηθούν οι μυκητοκαλλιέργειες. Αφού βγει προς πώληση, θα πρέπει να το φάτε μέσα σε 3-4 εβδομάδες.
Το τυρί με μακρά διαδικασία παλαίωσης ψεκάζεται συνήθως με καλλιέργειες κόκκινης μούχλας, ακόμα κι αν υπάρχουν ήδη σπόροι κύμινου στην επιφάνεια. Οι συνθήκες έκθεσης δεν αλλάζουν. Δεν υπάρχει λευκός πυρήνας σε μια τέτοια κεφαλή, το χρώμα κοπής είναι ομοιόμορφο - παλιό ελεφαντόδοντο, ελαφρώς ελαφρύτερο από την κρούστα. Η διάρκεια ζωής δεν υπερβαίνει τις 7-14 ημέρες.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Handkese
Η ποικιλία είναι μοναδική στη σύνθεσή της. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά σε ξηρά ουσία δεν υπερβαίνει το 2%, αλλά συχνότερα στο επίπεδο του 1, 2-1, 3%. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η πρώτη ύλη χωρίζεται σε κλάσματα και το τυρόπηγμα λαμβάνεται από ξινόγαλα.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Handkese είναι 126-132 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνη - 30 g.
- Λίπος - 0,7 g.
- Υδατάνθρακες - 0 g.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Ρετινόλη - 10 mg.
- Θειαμίνη - 0,03 mg.
- Ριβοφλαβίνη - 0,35 mg.
- Νιασίνη - 0,2 mg.
- Πυριδοξίνη - 0,03 mg.
Ορυκτά ανά 100 γρ
- Νάτριο - 1520 mg.
- Κάλιο - 100 mg.
- Ασβέστιο - 125 mg.
- Φώσφορος - 270 mg.
- Μαγνήσιο - 15 mg.
- Σίδηρος - 0,3 mg.
Το τυρί Handkese περιέχει αμινοξέα, κυρίως βαλίνη, λυσίνη, μεθειονίνη, τρυπτοφάνη.
Παρά το γεγονός ότι το προϊόν περιέχει χοληστερόλη (3 mg ανά 100 g), η χρήση του δεν έχει καμία αρνητική επίδραση στην κατάσταση των αιμοφόρων αγγείων. Αυτό το στέλεχος είναι η τέλεια προσθήκη στο καθημερινό μενού για άτομα που θέλουν να χτίσουν μυς. Περιέχει μεγάλη ποσότητα εύπεπτης πρωτεΐνης.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Handkese
Χάρη στη ζύμωση, όλα τα θρεπτικά συστατικά του προϊόντος απορροφώνται γρήγορα στο ανθρώπινο σώμα και αφομοιώνονται, αναπληρώνοντας το απόθεμα βιταμινών και μετάλλων.
Τα οφέλη του τυριού Handkese για τους αθλητές και εκείνους που χάνουν βάρος δεν είναι μόνο στην παροχή της πρωτεΐνης που απαιτείται για τη δημιουργία μυϊκού ιστού, αλλά και στην πρόληψη των κράμπες που προκαλούνται από την απώλεια υγρών.
Χάρη στο τυρί Handkese:
- Διατηρείται η ισορροπία νερού-ηλεκτρολύτη και οξέος-βάσης, ομαλοποιούνται όλες οι μεταβολικές διεργασίες.
- Μετά την κατανάλωση 100 g του προϊόντος, υπάρχει αρκετή ενέργεια για όλη την ημέρα - για ενεργή εκπαίδευση και επαγγελματική δραστηριότητα.
- Η παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων αυξάνεται.
- Το έργο του νευρικού συστήματος σταθεροποιείται, η αγωγιμότητα των παλμών επιταχύνεται.
- Η οπτική λειτουργία βελτιώνεται, η μετάβαση μεταξύ των λειτουργιών φωτισμού διευκολύνεται.
- Αποτρέπεται η ανάπτυξη οστεοπόρωσης και εκφυλιστικών-δυστροφικών αλλαγών στον ιστό των οστών και του χόνδρου.
- Η όρεξη αυξάνεται, η έκκριση πεπτικών ενζύμων αυξάνεται και η πέψη των τροφίμων επιταχύνεται.
Η σάρκα των ώριμων κεφαλών, καλυμμένη με μούχλα, δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την αύξηση της δραστηριότητας της ευεργετικής χλωρίδας που αποικίζει το λεπτό έντερο και είναι υπεύθυνη για την οργανική ανοσία.
Πρόσθετες ευεργετικές ιδιότητες παρέχονται από σπόρους κύμινου. Στις περισσότερες περιπτώσεις, προστίθεται στην παρασκευή τυριού. Ένα τέτοιο συμπλήρωμα αυξάνει την επίδραση στο νευρικό σύστημα, διεγείρει την παραγωγή σεροτονίνης, βελτιώνει τον ύπνο και εμποδίζει την ανάπτυξη κατάθλιψης. Χάρη σε αυτήν την προσθήκη, η ποικιλία έχει αντισηπτικές και καρκινικές ιδιότητες και η περισταλτική επιταχύνεται.
Αντενδείξεις και βλάβη στο τυρί Handkese
Παρά την ιδιαίτερη γεύση και δημοτικότητα της ποικιλίας, μόνο τα άτομα με υγιή πεπτικά όργανα, νεφρά και συκώτι μπορούν να εξοικειωθούν με τη νέα γεύση. Αυτό εξηγείται από την υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και την ιδιαιτερότητα της παραγωγής, επειδή το ωμό αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη και ένα από τα στάδια ωρίμανσης λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία πάνω από τη θερμοκρασία δωματίου.
Το τυρί Handkese μπορεί να προκαλέσει βλάβη σε μικρά παιδιά και έγκυες γυναίκες λόγω του υψηλού κινδύνου προσβολής από λιστερίωση, φυματίωση ή σαλμονέλωση. Στην παραμικρή παραβίαση των συνθηκών αποθήκευσης ή μεταφοράς, τα παθογόνα βακτήρια ενεργοποιούνται γρήγορα.
Η αυξημένη αλατότητα αποτελεί αντένδειξη για κατανάλωση:
- για άτομα με νεφρικά προβλήματα, ειδικά με διαταραχή της λειτουργίας των ούρων.
- με συχνή έξαρση ουρικής αρθρίτιδας και αρθρίτιδας.
- με φλεγμονώδεις διεργασίες της χοληδόχου κύστης και του ήπατος.
Μια υψηλή ποσότητα τρυπτοφάνης στη σύνθεση μπορεί να προκαλέσει συχνούς πονοκεφάλους, αϋπνία ή εφιάλτες. Οι παρενέργειες είναι ιδιαίτερα συχνές στις γυναίκες που περνούν την εμμηνόπαυση. Επομένως, παρά τη χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, η υπερφαγία πρέπει να αποφεύγεται. Η συνιστώμενη ημερήσια δοσολογία είναι 60-80 g.
Συνταγές τυριού Handkese
Αυτή η ποικιλία σπάνια τρώγεται από μόνη της. Σερβίρεται "στη μουσική" - διάφοροι τύποι σαλτσών, με ελαιόλαδο ή ελαιοκράμβη, βότανα και μπαχαρικά. Το τυρί χρησιμοποιείται ως συστατικό για την παρασκευή διαφόρων πιάτων: σαλάτες, σάλτσες, αρτοσκευάσματα. Ως γέμιση για πίτες ή σαλάτες, είναι καλύτερο να παίρνετε νεαρά κεφάλια ή μεσήλικες, με πυρήνα από τυρόπηγμα. Η γεύση των σαλτσών και των ζυμαρικών ξεκινά καλύτερα με ώριμο πολτό με ομοιόμορφη υφή. Αφαιρέστε τη φόρμα από την κρούστα πριν τη χρήση.
Συνταγές τυριού Handkese:
- Μαρινάδα για τυρί … Για τη μαρινάδα, μισό ποτήρι μη ξεκαθαρισμένο μηλίτη, 50 ml μηλόξιδο, ένα μείγμα ψιλοκομμένων λευκών και κόκκινων κρεμμυδιών χύνεται σε ένα γυάλινο βάζο. Αλάτι και πιπέρι για γεύση, προσθέστε βότανα. 200 γραμμάρια handkese κόβονται σε κύβους με άκρες 2 εκατοστών και χύνονται στη μαρινάδα. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Αφού φάει το τυρί, η μαρινάδα χρησιμοποιείται για την επόμενη παρτίδα.
- Σαλιγκάρια τυριού … Όλα τα υλικά για τη ζύμη ψύχονται. Τοποθετείται ζύμη: 50 γρ αλεύρι κοσκινισμένο, 10 γρ ξερή μαγιά φούρνου, 50 γρ ζάχαρη και 1/3 φλιτζάνι ζεστό γάλα. Ανακατεύουμε, αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 30-40 λεπτά. Στη συνέχεια, ρίξτε 300 γραμμάρια αλεύρι σίτου, ρίξτε 2-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. φυτικό έλαιο, εξευγενισμένο έτσι ώστε να μην εμφανίζεται μια δυσάρεστη οσμή, ζυμώστε μια μαλακή αλλά ελαστική ζύμη μέχρι να σταματήσει να κολλάει στα χέρια σας. Τυλίξτε το στρώμα. Αλέστε το φρέσκο τυρί μαζί με μια κρούστα, αφαιρέστε τη φόρμα, απλώστε το σε μια στρώση στη ζύμη και από πάνω τυχόν θρυμματισμένα χόρτα, σπόρους κύμινο και λιναρόσπορους. Κόβουμε σε λωρίδες πλάτους 6 εκ. Τυλίγουμε κάθε λωρίδα σε ρολό, θρυμματίζουμε, απλώνουμε σε λαδόκολλα λαδωμένη με ηλιέλαιο. Bήνουμε στους 200 ° C για 18-20 λεπτά. Δεν χρειάζεται αλάτι - υπάρχει αρκετό αλάτι στο τυρί.
- Σούπα τυριού … Βάζουμε 1-2 κουταλιές της σούπας σε μια κατσαρόλα στη φωτιά. μεγάλο. βούτυρο και ρίχνουμε αμέσως σε ένα ποτήρι ξηρό λευκό κρασί, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην πάρουμε σβώλους. Όταν το χρώμα γίνει καφέ, προσθέστε 600 ml ζωμού λαχανικών (κοτόπουλου), αφήστε για 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε λίγο 200 γρ Handkese και το λιώνουμε μέχρι να γίνει λεία η σούπα. Χτυπήστε χωριστά 200 ml βαριάς κρέμας. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, αλατοπιπερώνουμε, μοσχοκάρυδο, πιπέρι και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλάτι.
- Σάλτσα βουτύρου για Handkese … 2 κίτρινα ή λευκά κρεμμύδια ψιλοκόβονται και στύβονται με ένα κουτάλι για να ξεχωρίσει ο χυμός, ρίχνουμε 4 κ.σ. μεγάλο. μπαλσάμικο ή ξύδι κρασιού, 1-2 κ.σ. μεγάλο. κραμβέλαιο ή ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε με κύμινο ή πιπέρι, προσθέτουμε μερικούς κόκκους θαλασσινού αλατιού. Ανακατέψτε τη σάλτσα με 400 γραμμάρια Handkese, αφήστε στο ψυγείο για 15 λεπτά. Σερβίρεται με σπιτικό ψωμί ή χρησιμοποιείται για σαλάτες.
- Πικάντικη σαλάτα … Αρχικά, ετοιμάστε μια μαρινάδα για γαρίδες: 50 γραμμάρια μαρμελάδας κράνμπερι, 3 γραμμάρια φρέσκου λοβού τσίλι και 3 πρίγκες σκόρδου, κομμένα σε αυτό, τρίψτε λεπτά 10 γραμμάρια ρίζας τζίντζερ εκεί. Τοποθετήστε στη μαρινάδα 300 γραμμάρια ξεφλουδισμένες γαρίδες - καλύτερα από το βασιλιά, αφήστε τη νύχτα στο ψυγείο. Το πρωί, η ρόκα ταξινομείται στα φύλλα, τα χόρτα σχίζονται στη μέση, λεπτές φέτες ζουμερού αχλαδιού, κομμάτια πικάντικης τουρσί Handkese τοποθετούνται εκεί. Τηγανίζουμε τις γαρίδες για 4 λεπτά από κάθε πλευρά και τις απλώνουμε στο έτοιμο "μαξιλάρι". Σερβίρετε μέχρι να κρυώσουν οι γαρίδες.
Δείτε επίσης συνταγές με τυρί Rigott de Condrieu.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Handkese
Το ζυμωμένο προϊόν γάλακτος παράγεται στην Έσση, καθώς και στις περιοχές Rheingessen και Παλατινάτου. Η ιστορία της ποικιλίας ξεκίνησε το 1813, όταν πρωτοεμφανίστηκε στην αγορά τυριού. Από τότε, έχει αποκτήσει υψηλή θέση στην περιοχή. Δεν είναι μόνο ένα από τα αγαπημένα φαγητά, αλλά και πηγή ευημερίας για τους κατοίκους. Χάρη στη δημοτικότητά του, η πώληση του Handkese αναπληρώνει σταθερά τον προϋπολογισμό της περιοχής.
Τα γαλακτοκομεία προτιμούν να προμηθεύονται τις πρώτες ύλες τους από ιδιώτες επιχειρηματίες στην περιοχή Έσση του Hohelheim, στην περιοχή Hüttenberg. Και ένα από τα αγροκτήματα που ειδικεύονται στο Handkez βρίσκεται σε ένα μικρό χωριό στο δήμο Birkenau. Φτιάχνουν το προϊόν σύμφωνα με μια παλιά συνταγή και κάθε χρόνο, την 1η Μαΐου, γιορτάζουν τα γενέθλια της ποικιλίας.
Το τυρί Έσση έλαβε ένα εμπορικό σήμα προστατευμένο από τη γεωγραφία. Πρέπει να συμπεριληφθεί στον μπουφέ του ξενοδοχείου για τους επισκέπτες που επισκέπτονται την περιοχή. Υπάρχουν και άλλες τοπικές ονομασίες για το προϊόν: κίτρινο τυρί, κόκκινο (παλαιωμένο, καλυμμένο με κόκκινη μούχλα).
Η ποικιλία παρουσιάζεται ως τυρί με «μουσική». Σύμφωνα με μια εξήγηση, η "μουσική" είναι το soundtrack στο γήπεδο. Ένα πιάτο Handkese κάτω από τη μαρινάδα σερβίρεται με μπύρα και τα μπουκάλια που αγγίζουν το ένα το άλλο κάνουν μελωδικό ήχο. Η δεύτερη εξήγηση είναι πιο πεζογραφική: η «μουσική» εμφανίζεται στο στομάχι. Ένα πικάντικο πιάτο με μαρινάδα προκαλεί αυξημένη περισταλτικότητα και είναι αδύνατο να κρύψετε τη γκρίνια από τους άλλους.
Οι εκθέσεις τυριών στην Έσση, στις πόλεις Birkenau ή στο Παλατινάτο, δεν πραγματοποιούνται χωρίς Handkese. Σε αυτά μπορείτε να δοκιμάσετε τόσο φρέσκο τυρί χωρίς πρόσθετα, όσο και σε "μουσική" - μια μαρινάδα διαφόρων τύπων ή σε διαφορετικά πιάτα, με μπύρα και κρασί. Η παράδοση διατηρείται εδώ και 75 χρόνια.
Δείτε ένα βίντεο σχετικά με το τυρί Handkese:
