TOP-4 συνταγές με φωτογραφίες του ουκρανικού μαγειρέματος dredgli στο σπίτι. Μυστικά και συμβουλές για να φτιάξετε το σωστό ζελέ κρέας. Συνταγές βίντεο.
Το ουκρανικό dredgli δεν είναι άλλο από ζελέ κρέας. Το ασπικό κρέας υπάρχει σε πολλές εθνικές κουζίνες σε διαφορετικές ποικιλίες, με διαφορετικές γεύσεις, διαφορετικά μεγέθη και υφές. Για παράδειγμα, μια τέτοια μάζα σαν ζελέ στη Γεωργία ονομάζεται muzhuzha, στη Βουλγαρία - pacha, στη Λευκορωσία - halodnae, στην Πολωνία - galareta, στη Λετονία - galerts, στη Ρουμανία - piftie. Πώς μαγειρεύουν οι πρόγονοί μας αληθινό ζελέ κρέας ή βυθοκόρησαν στην Ουκρανία, μαθαίνουμε σε αυτό το υλικό.
Συμβουλές σεφ και μυστικά
- Το Dragli είναι ένα παγωμένο ζωμό κρέας που μοιάζει με ζελέ με κομμάτια κρέατος. Συνήθως μαγειρεύονταν μόνο όταν σφάζονταν τα βοοειδή: τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, τους γάμους, τα βαφτίσια, τις κηδείες. Aταν απαραίτητο για ένα εορταστικό γεύμα.
- Απαιτούνται πρόσθετα για μια υφή σαν ζελέ. Στην ιδανική περίπτωση, πρόκειται για κεφάλι αγελάδας ή χοιρινού κρέατος, εγκέφαλο και τέσσερα πόδια (τύμπανα). Αλλά είναι απολύτως αποδεκτό να χρησιμοποιείτε μόνο ένα από μερικά μέρη: πόδια, ουρές, χοιρινά αυτιά, με την προσθήκη τεμαχίων κρέατος. Σε γενικές γραμμές, τμήματα του σφάγιου που περιέχουν επαρκή ποσότητα πηκτωματοποιητών πρέπει να χρησιμοποιούνται για ζελέ κρέας.
- Για κάθε κιλό κρέατος, πάρτε 2 λίτρα κρύο νερό. Ο ζωμός μαγειρεύεται μέχρι να ξεκολλήσει το κρέας από τα κόκαλα. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει 4 έως 6 ώρες.
- Μέχρι το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε καρότα, κρεμμύδια, μαϊντανό και ρίζες μαϊντανού, καθώς και αλάτι και πιπέρι στο ζωμό.
- Δεν μπορείτε να αφαιρέσετε το φλοιό από το κρεμμύδι, με αυτό το ζωμό θα μετατραπεί σε πιο κορεσμένη σκιά. Οι φλούδες του κρεμμυδιού είναι ένας εξαιρετικός φυσικός χρωστικός παράγοντας.
- Αλατοπιπερώνουμε το ζωμό 1-1,5 ώρες πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά. Ταυτόχρονα, θυμηθείτε ότι η συγκέντρωση αλατιού πρέπει να είναι υψηλότερη από ό, τι στους συνηθισμένους ζωμούς και σούπες. Όταν το ζελέ κρέας κρυώσει, η αλατότητα θα ισορροπήσει.
- Για ζουμερότητα και τρυφερότητα, μην πετάτε το δέρμα από προϊόντα κρέατος. Το ψιλοκόβουμε και το ανακατεύουμε με το υπόλοιπο βραστό κρέας.
- Πριν ρίξετε ζωμό στο κρέας, αλατοπιπερώστε το με τριμμένο σκόρδο. Επίσης, για την πικάντικη γεύση του πιάτου, για το σερβίρισμα του ντραγκάλι, προετοιμάστηκε απαραίτητα μια πικάντικη σάλτσα χρένου. Οι ρίζες του χρένου ξεφλουδίστηκαν, τρίφτηκαν σε λεπτό τρίφτη, προστέθηκαν ζάχαρη, αλάτι και φρέσκα τριμμένα παντζάρια με ξύδι ή τριμμένο λάχανο τουρσί.
- Μην προσθέτετε νερό κατά το μαγείρεμα, γιατί ο ζωμός θα γίνει θολό.
- Εάν παραμείνει αχρησιμοποίητος ζωμός, ρίξτε τον σε φόρμες μερίδας και καταψύξτε. Αποθηκεύστε το συμπύκνωμα κρέατος στην κατάψυξη και χρησιμοποιήστε το για σάλτσα και πρώτα πιάτα.
Μοσχάρι ουρές
Μεταξύ των εθνικών ποικιλιών ζελέ κρέας, οι σπιτικές μοσχαρίσιες ουρές βυθίζουν με χρένο και μουστάρδα είναι ένα νόστιμο και χορταστικό σνακ. Μετά από πλήρη ομοιόμορφη στερεοποίηση, σερβίρετε το ζελέ αναποδογυρίζοντας τα δοχεία και τοποθετώντας το ζελέ σε επίπεδες πλάκες.
- Περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 g - 149 kcal.
- Μερίδες - 6-10
- Χρόνος μαγειρέματος - 30 ώρες
Συστατικά:
- Μοσχάρι ουρές, μάγουλα, ψαρονέφρι - 1,5 κιλό συνολικού βάρους
- Ρόες αγελάδας - 1,5 κιλά
- Σέλινο - 100 γρ
- Αλάτι για γεύση
- Μαύρο πιπέρι - για γεύση
- Βοδινό τύμπανο - 1,5 κιλά
- Σκόρδο - 3 σκελίδες
- Κρεμμύδια - 1 τεμ.
- Μαύρο πιπέρι - 4 τεμ.
- Νερό - 10 λίτρα
- Καρότα - 1 τεμ.
- Φύλλο δάφνης - 3 τεμ.
Προετοιμασία μοσχαρίσιων ουρών:
- Γεμίστε τις οπλές με νερό, προσθέστε αλάτι και μουλιάστε για μια μέρα. Στη συνέχεια, περιποιηθείτε τα σε φωτιά για να αφαιρέσετε τα περιττά μαλλιά.
- Ξεπλύνετε οπλές, κνήμες, μάγουλα και ψαρονέφρι. Τα σκεπάζουμε με φρέσκο νερό και σιγοβράζουμε για 5 ώρες μετά το βράσιμο. Χάστε λίπος συνεχώς.
- Μετά από 5 ώρες, προσθέστε την αποφλοιωμένη ρίζα σέλινου, τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τη δάφνη, τους κόκκους μαύρου πιπεριού στο τηγάνι και συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλες 1-2 ώρες.
- Στη συνέχεια, αφαιρέστε το κρέας από το ζωμό και αφαιρέστε το από τα κόκαλα. Αποσυναρμολογήστε το επιλεγμένο κρέας σε ίνες. Ζυμώνουμε τον ενδοοσικό ιστό και προσθέτουμε στο κρέας.
- Σουρώνουμε το ζωμό μέσα από ένα λεπτό κόσκινο και προσθέτουμε ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο σκελίδα σκόρδο, αν θέλουμε.
- Βάζουμε το κρέας σε ένα δίσκο, χωρίς να σφίγγουμε σφιχτά, και το σκεπάζουμε με ένα στρώμα ζωμού.
- Τοποθετήστε τις μοσχαρίσιες ουρές στο ψυγείο.
- Όταν το ανώτερο στρώμα σκληρύνει λίγο, αφαιρέστε το λίπος από την επιφάνεια και στείλτε το στο ψυγείο για να σκληρύνει περαιτέρω.
Κλασικό Draghi
Το κλασικό ουκρανικό ντρέγκλι ανοίγει την όρεξη καλά την κρύα εποχή με πολλές διακοπές, ειδικά με μουστάρδα και τριμμένο χρένο. Παρακάτω είναι μια βασική συνταγή που γνωρίζουν πολλές νοικοκυρές, αλλά για αρχάριους, θα είναι μια καλή βοήθεια.
Συστατικά:
- Χοιρινά πόδια - 500 γρ
- Τυμπανάκια κοτόπουλου - 300 γρ
- Πολτός χοιρινού κρέατος - 550 γρ
- Φιλέτο κοτόπουλου - 350 γρ
- Μηρός κοτόπουλου - 500 γρ
- Καρότα - 1-2 τεμ.
- Κρεμμύδια - 2-3 τεμ.
- Σκόρδο - 0,5 κεφάλια
- Φύλλο δάφνης - 3-5 τεμ.
- Μαύρο πιπέρι - για γεύση
- Αλάτι για γεύση
- Πράσινοι - μια δέσμη
Μαγειρική βυθοκόρος σύμφωνα με την κλασική συνταγή:
- Ξεπλύνετε όλα τα κομμάτια κρέατος με κρύο νερό, βάλτε τα σε μια κατσαρόλα και καλύψτε με νερό, ώστε να καλυφθούν πλήρως τα προϊόντα.
- Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και την αφήνουμε να βράσει. Συλλέξτε τον αφρό από την επιφάνεια, στραγγίστε όλο το υγρό μαζί με τις "νιφάδες", ξεπλύνετε το ζεματισμένο κρέας με κρύο νερό και επιστρέψτε τα κομμάτια σε μια καθαρή κατσαρόλα.
- Ρίχνουμε σε νέο καθαρό νερό (4 L) και βράζουμε για δεύτερη φορά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό και μαγειρεύουμε το κρέας για 4 ώρες.
- Στη συνέχεια, βάζουμε το ξεφλουδισμένο κρεμμύδι, τα καρότα, τα κλαδιά των μυρωδικών σε μια κατσαρόλα και μειώνουμε τη θερμοκρασία μετά το βράσιμο. Με χαμηλή βράση, μαγειρέψτε το ζωμό για 2-3 ώρες.
- Στη συνέχεια, αφαιρέστε το κρέας από τον τελικό ζωμό και βάλτε το σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξει όλο το ζωμό. Και στραγγίστε το ζωμό που μένει στο τηγάνι 2-3 φορές μέσα από ένα λεπτό κόσκινο. Πετάξτε βραστά κρεμμύδια, μυρωδικά και μπαχαρικά και αφήστε μαλακά καρότα για διακόσμηση.
- Αφαιρέστε όλα τα οστά και τους χόνδρους από το κρέας. Σπάει καλά και διαχωρίζεται από τα οστά. Χωρίστε το κρέας σε βαθιές φόρμες για να μην υπάρχουν κενά και ρίξτε τον ζεστό, αρωματικό και συμπυκνωμένο ζωμό πάνω από το φαγητό.
- Αν θέλετε να διακοσμήσετε το πιάτο, τακτοποιήστε τα καρότα, μεταφορικά κομμένα, με τυχαία σειρά από πάνω.
- Καλύψτε τα πάντα με αλουμινόχαρτο ή καπάκι και στείλτε το στο ψυγείο να παγώσει.
Συνταγή πιατέλας Dredge
Είναι σπάνιο σε οποιαδήποτε οικογένεια της Ουκρανίας να μην σερβίρεται κρέας ντρέγκλι ή ζελέ για πανηγυρικό γλέντι. Επιπλέον, δεν υπάρχουν αυστηρές συστάσεις σχετικά με τον πολτό. Μπορείτε να φτιάξετε ένα σνακ με μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα ή συνδυασμό.
Συστατικά:
- Χοιρινό μπούτι - 1 τεμ.
- Μοσχάρι - 1 τεμ.
- Χοιρινό με χαμηλά λιπαρά - 600 γρ
- Μοσχάρι - 300 γρ
- Πτέρυγα Τουρκίας - 1 τεμ.
- Μηροί κοτόπουλου - 2 τεμ.
- Βολβοί - 2 τεμ.
- Σκόρδο - 2-3 σκελίδες
- Μαύρο πιπέρι - για γεύση
- Φύλλο δάφνης - 4 τεμ.
- Αλάτι για γεύση
Μαγειρική πιατέλα βυθοκόρου:
- Μουλιάστε τα πόδια (χοιρινό και μοσχάρι) σε κρύο νερό για 4 ώρες. Στη συνέχεια στραγγίστε το νερό, γεμίστε το με φρέσκο και βάλτε στη φωτιά. Βράζουμε, αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά, ξεφλουδίζουμε τα πόδια με ένα μαχαίρι και τα κόβουμε στη μέση.
- Μουλιάστε το κρέας (χοιρινό και μοσχάρι) σε κρύο νερό για 1 ώρα. Στη συνέχεια κόψτε σε κομμάτια και ξεπλύνετε με ζεστό νερό.
- Κάψτε το φτερό της γαλοπούλας και τους μηρούς κοτόπουλου στη φωτιά και ξεφλουδίστε τα με ένα μαχαίρι.
- Βάλτε όλο το κρέας σε μια κατσαρόλα 5 λίτρων και ρίξτε νερό έτσι ώστε να καλύπτει τα πάντα κατά 2 εκ. Βάλτε στη φωτιά, βράστε, μαζέψτε τον αφρό με μια τρυπητή κουτάλα και μειώστε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο.
- Μαγειρέψτε το φαγητό για 4 ώρες και ρίξτε τα κρεμμύδια, τους κόκκους πιπεριού, τα φύλλα δάφνης και τις σκελίδες σκόρδου σε μια κατσαρόλα. Βράζετε ξανά και μειώνετε τη φωτιά στο ελάχιστο.
- Μετά από μια ώρα, προσθέστε αλάτι για να διατηρήσετε το ζωμό ελαφρώς αλμυρό.
- Αφαιρέστε το κρέας από τον τελικό ζωμό και πιέστε τις αποφλοιωμένες σκελίδες σκόρδου στο ζωμό. Στη συνέχεια, κρυώστε λίγο το ζωμό και στραγγίστε μέσα από διάφορα στρώματα cheesecloth.
- Αποσυναρμολογήστε το κρέας σε μικρά κομμάτια, αφαιρώντας το δέρμα, τις φλέβες και τα οστά. Απλώστε το ομοιόμορφα σε πιάτα και καλύψτε με ζωμό.
- Φροντίστε να καλύψετε τις πλάκες με ένα καπάκι και αφαιρέστε τα δοχεία σε δροσερό μέρος.
Κόκορας σύρθηκε
Ο κόκκορας ντράγκλι μπορεί να γίνει όχι λιγότερο νόστιμος από το χοιρινό, το βόειο κρέας και άλλα κρέατα. Ωστόσο, ένα τέτοιο ζελέ κρέας μαγειρεύεται με ελαφρώς διαφορετικό τρόπο.
Συστατικά:
- Κόκορας - 1 τεμ.
- Κατσικίσιο κρέας - 1 κιλό
- Μοσχάρι γόνατο - 1 τεμ.
- Φύλλο δάφνης - 3 τεμ.
- Καρότα - 1 τεμ.
- Αλάτι για γεύση
- Μαύρο πιπέρι - για γεύση
Μαγείρεμα κόκορας:
- Πλύνετε το γόνατο του βοείου κρέατος, ξύστε το με μια σιδερένια βούρτσα, γεμίστε το με κρύο νερό και αφήστε το να μουλιάσει για 6 ώρες. Στη συνέχεια στραγγίστε το νερό, προσθέστε φρέσκο νερό και βράστε. Βράζουμε για 3-5 λεπτά και στραγγίζουμε το νερό μαζί με τον αφρό. Πλύνετε το γόνατό σας και ξύστε το δέρμα.
- Πλύνετε τον κόκορα και κόψτε τον σε βολικά κομμάτια.
- Κόψτε το πλυμένο κρέας κατσίκας σε μεσαία κομμάτια.
- Βάζουμε όλα τα προϊόντα κρέατος σε μια κατσαρόλα και γεμίζουμε με νερό έτσι ώστε να καλύπτονται πάνω από το επίπεδό τους κατά 5 εκατοστά.
- Αφού βράσει, αφαιρέστε τον αφρό, ανοίξτε τη φωτιά και μαγειρέψτε το φαγητό για 4 ώρες κάτω από το καπάκι.
- Στη συνέχεια προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τη δάφνη, το αλάτι και το πιπέρι και ανάβουμε σε δυνατή φωτιά για να βράσουν πιο γρήγορα. Στη συνέχεια, επιστρέψτε τη θερμοκρασία στην προηγούμενη ρύθμιση και συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλες 2 ώρες.
- Αφαιρέστε όλο το κρέας από τον τελικό ζωμό, ψύξτε λίγο για να μην καείτε και αφαιρέστε το από τα κόκαλα. Κόψτε το σε κομμάτια ή σκίστε το στις ίνες.
- Σουρώνουμε το ζωμό μέσω λεπτής διήθησης.
- Τακτοποιείτε το κρέας στα μπολ και περιχύνετε με το ζωμό. Κλείστε το καπάκι και στείλτε το να παγώσει στο ψυγείο για 3-4 ώρες.
