Περιγραφή και ιδιαιτερότητες παρασκευής τυριού Ble de Jex. Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες, οφέλη και βλάβες όταν καταναλώνονται. Συνταγές και ιστορία της ποικιλίας.
Το Ble de Gex είναι ένα γαλλικό γαλάζιο τυρί που παρασκευάζεται μόνο από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα από τις αρχές του 20ού αιώνα. Πριν από αυτό, ένα μείγμα κατσίκας ή προβάτου επιτρέπεται ως πρώτη ύλη. Υφή - λιπαρή, κρεμώδης. χρώμα - λευκό, με ελαφριά κίτρινη, μπλε και σμαραγδένιο πράσινο ακανόνιστες κηλίδες. η γεύση είναι γλυκιά, αλλά με πικρία, κρεμώδη, με γεύση καρυδιού και βανίλιας, βουτυρώδη αίσθηση επίγευσης. άρωμα - πλούσιο, μανιτάρι. Η κρούστα είναι φυσική, λευκή ή γκριζωπή, άνισα χρωματισμένη. Οι κεφαλές έχουν τη μορφή πεπλατυσμένου κυλίνδρου ή τροχού με διάμετρο 35-43 εκ. Και ύψος 7-14 εκ. Το βάρος μπορεί να είναι από 7 έως 9 κιλά.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Ble de Jax;
Για να πάρετε 1, 6-2 κιλά ενός προϊόντος ζύμωσης γάλακτος, πρέπει να προετοιμάσετε 15-16 λίτρα γάλακτος, χλωριούχο ασβέστιο, βακτηριακές καλλιέργειες γαλακτικού οξέος, λευκή και μπλε μούχλα, πυτιά.
Φτιάχνουν το τυρί Ble de Jax, όπως και άλλα μπλε τυριά, αλλά με κάποιες ιδιαιτερότητες
- Το γάλα καθαρίζεται χρησιμοποιώντας φυγόκεντρο, αλλά δεν παστεριώνεται. Το μίγμα θερμαίνεται στους 27 ° C και, διατηρώντας μια σταθερή θερμοκρασία, προστίθενται μεσοφιλικές καλλιέργειες, πυτιά και αμέσως το καλούπι Penicillium Roqueforti.
- Μετά την πήξη, το ασβέστιο κόβεται, αναδεύεται χωρίς θέρμανση και οι κόκκοι του τυρόπηγματος αφήνονται να καθίσουν (το μέγεθος ενός μικρού φασολιού). Η θερμοκρασία αυξάνεται αργά - κατά 1 ° C για 10 λεπτά στους 38 ° C.
- Όταν κατεβαίνει το στρώμα του τυροπήγματος, αποστραγγίζεται μέρος του ορού γάλακτος και η μάζα του τυριού μεταφέρεται σε καλούπια, ειδικά σχέδια με πολλές οπές, καλυμμένα με πανί τυριού.
- Μετά την αρχική συμπίεση, τα κεφάλια αφαιρούνται, διασπώνται, αναμειγνύονται με μύκητες πενικιλίνης και αλάτι και επανατοποθετούνται σε καλούπια, όπου αφήνονται για αυτο-συμπίεση και αλάτισμα για 4-6 ημέρες. Χάρη σε αυτή τη διαδικασία, το τελικό προϊόν αποκτά μια αρχική πικρία.
- Στη συνέχεια, τα κεφάλια αφαιρούνται από το καλούπι και στεγνώνουν για 24 ώρες. Χρησιμοποιώντας τη μέθοδο διάτρησης, εισάγεται λευκή μούχλα και αντλείται αέρας για να ενισχυθεί η ζύμωση.
- Όταν ετοιμάζουν το τυρί Ble de Jex, προσπαθούν να διασφαλίσουν ότι όχι μόνο οι πρασινωπές κηλίδες αυθαίρετου εντοπισμού είναι ορατές στην κοπή, αλλά και διαυγείς μπλε φλέβες. Στο ίδιο στάδιο, το σήμα "Gex" τοποθετείται στην επιφάνεια. Η παρουσία του αποδεικνύει ότι το τυρί παράγεται σύμφωνα με τα πρότυπα.
- Οι κεφαλές κατεβαίνουν σε σπηλιές με θερμοκρασία 8-12 ° C και υγρασία 80%.
Υπάρχουν ορισμένα χαρακτηριστικά της ωρίμανσης του Ble de Gex. Πολλοί "τροχοί τυριού" με διαφορετικούς χρόνους παραγωγής είναι εγκατεστημένοι σε ένα σπήλαιο. Επιπλέον, η ζύμωση προχωρά καλύτερα εάν το τυρί Conte τοποθετηθεί στο ίδιο δωμάτιο. Υπάρχει μια τόσο χαρακτηριστική τυρώδη μυρωδιά στις σπηλιές που είναι αδύνατο να είσαι μέσα τους χωρίς συνήθεια. Ως εκ τούτου, οι εκδρομές είναι περιορισμένες.
Τις πρώτες 2 εβδομάδες, τα κεφάλια ανατρέπονται 2 φορές την ημέρα, στη συνέχεια - 2-3 φορές την εβδομάδα. Η έκθεση εξαρτάται από την εποχή. Το φθινοπωρινό και χειμερινό Ble de Jex μπορείτε να το δοκιμάσετε σε 2 μήνες και το καλοκαιρινό να αυξηθεί σε 4-6 μήνες.
Η αύξηση του χρόνου ζωής στο ράφι οφείλεται στην ιδιαιτερότητα της πρώτης ύλης. Το γάλα δεν είναι παστεριωμένο ή θερμικά επεξεργασμένο, επομένως οι μυκητιακές καλλιέργειες που τρώνε οι αγελάδες μαζί με τα λιβάδια του λιβαδιού δεν μεταμορφώνονται. Ενισχύουν τη ζύμωση και αυξάνουν την αντοχή στις περιβαλλοντικές επιδράσεις. Όταν κατασκευάζονται το χειμώνα, όλες οι καλλιέργειες εισάγονται τεχνητά και οι προστατευτικές τους ιδιότητες εξασθενούν.
