Περιγραφή του τυριού Ble de Coss, μέθοδος παρασκευής. Περιεκτικότητα σε θερμίδες και σύνθεση, επίδραση στο σώμα. Πώς τρώγεται, ενδιαφέροντα στοιχεία για την ποικιλία.
Το Ble de Cossse είναι ένα γαλλικό μαλακό τυρί που παρασκευάζεται σε γαλακτοκομικά από ωμό αγελαδινό γάλα και σε ιδιωτικές φάρμες από μείγμα προβάτων και αγελάδων. Ανήκει στα μπλε τυριά της ομάδας Roquefort και θεωρείται μία από τις αρχαιότερες ποικιλίες της Γαλλίας. Παράγεται με τη μορφή κυλίνδρων με διάμετρο 20-22 εκ. Και ύψος 8-10 εκ. Το βάρος των κεφαλών είναι 2-3, 3 κιλά. Η κρούστα είναι πυκνή, σχηματισμένη, εύθραυστη, πρασινωπή. Η υφή είναι ζουμερή, με ραβδώσεις με μπλε και σμαραγδένιο καλούπι. η γεύση είναι πικάντικη, αλμυρή. Το χρώμα του προϊόντος που κατασκευάζεται το καλοκαίρι είναι κιτρινωπό, ελεφαντόδοντο και το χειμώνα είναι λευκό-μπλε, αλλά με μια μικρή κιτρινίλα πιο κοντά στην κρούστα. Το άρωμα είναι έντονο, ένα μείγμα από λιβάδια φρέσκα και σάπια βότανα με νότες σάπιας γης. Η ποικιλία ονομάζεται "Cow's Milk Roquefort".
Πώς φτιάχνεται το τυρί Ble de Cossse;
Το αρχικό προϊόν οφείλει τη γεύση του στην ωρίμανση σε φυσικές συνθήκες - τα ασβεστολιθικά σπήλαια της γαλλικής περιοχής Gorge du Tarn, όπου φυλάσσονται από 3 μήνες έως έξι μήνες. Το τυρί Ble de Cossse παρασκευάζεται ως ανάλογο της κύριας ποικιλίας - ροκφόρ, αλλά όλο το χρόνο, αφού οι σύγχρονοι τυροκόμοι χρησιμοποιούν μόνο αγελαδινό γάλα. Στις αρχές του εικοστού αιώνα, αναμίχθηκε με πρόβατα.
Ακόμα και πριν το γάλα παστεριωθεί, ενεργοποιείται το ευγενές καλούπι Penicillium Roqueforti. Για να γίνει αυτό, η ξηρή σκόνη αραιώνεται σε 100 g ζεστού γάλακτος. Στη συνέχεια, η θέρμανση πραγματοποιείται στους 60 ° C για 40 λεπτά. Οι αγροτικές εκμεταλλεύσεις χρησιμοποιούν συχνά νωπό γάλα, αλλά ένα προϊόν που παρασκευάζεται από παρόμοιες πρώτες ύλες δεν επιτρέπεται να πωλείται στις αγορές ή στα καταστήματα.
Πώς να φτιάξετε τυρί Ble de Coss:
- Η πρώτη ύλη ψύχεται στους 30-32 ° C, προστίθεται μεσόφιλη προζύμι και χύνεται το μισό από το ενεργοποιημένο καλούπι. Όταν απορροφηθεί ο εκκινητής, ανακατέψτε με κινήσεις από πάνω προς τα κάτω και μετά από 40 λεπτά ρίξτε υγρή πυτιά.
- Σε αυτό το στάδιο, προστίθεται ένα συντηρητικό που εμποδίζει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών που μπορούν να εισέλθουν σε ένα ενδιάμεσο προϊόν κατά την παραγωγή - χλωριούχο ασβέστιο.
- Όταν σχηματιστεί το λάχανο, κόβεται σε κύβους με άκρα 1, 5 εκ. Το περιεχόμενο του λέβητα αναδεύεται, αυξάνοντας αργά τη θερμοκρασία - 1 ° С / 10 λεπτά - έως 40 ° С. Όταν ο κόκκος γίνει λεπτότερος και κατακαθίσει, μέρος του ορού γάλακτος αποστραγγίζεται.
- Η μάζα του τυροπήγματος σχηματίζεται σε μορφές, αφήνεται κάτω από την πρέσα για μια ημέρα, αναποδογυρίζει κάθε 3 ώρες. Για άλλες 1-2 ημέρες, οι κεφαλές στεγνώνουν σε θερμοκρασία δωματίου.
- Το αλάτισμα είναι ξηρό, το άλας τρίβεται στην επιφάνεια, από όλες τις πλευρές. Στη συνέχεια, μια σύριγγα με μια μακριά βελόνα φορτώνεται με μούχλα, αραιώνεται σε γάλα και η επιφάνεια του μελλοντικού κεφαλιού τρυπιέται, εγχέοντας "φάρμακο".
- Χαμηλώνονται σε σπηλιές, ανατρέπονται για 2 εβδομάδες κάθε 4 ώρες και στη συνέχεια - 2 φορές την ημέρα. Είναι αδύνατο να φτιάξετε μια ποικιλία σε ένα τεχνητό περιβάλλον. Η γήρανση πραγματοποιείται με εντατικό αερισμό. Τα σπήλαια τυλίγονται και, παρά τη συνεχή ροή αέρα, το μικροκλίμα σε αυτά είναι σταθερό - είναι αδύνατο να δημιουργηθούν τέτοιες συνθήκες στο θάλαμο.
Μετά από 14 ημέρες, γίνεται σαφές εάν έχουν αντιμετωπίσει την τήρηση της τεχνολογίας. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, σχηματίζεται μια λεπτή κρούστα και εμφανίζεται ένα σμαραγδένιο χνούδι σε αυτό. Στο παραμικρό στίγμα των μαύρων κουκίδων, το κεφάλι χαμηλώνει για 1-2 ώρες σε 20% άλμη. Οι τυροκόμοι που σέβονται τον εαυτό τους στέλνουν τέτοιο τυρί για επεξεργασία. Με τον δευτερογενή σχηματισμό σκοτεινής μούχλας, τα προϊόντα απορρίπτονται. Η μέγιστη περίοδος γήρανσης είναι 8 μήνες. Εάν αφεθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, οι ιδιότητες της ποικιλίας αλλάζουν. Από 8 λίτρα γάλακτος λαμβάνετε 1-1, 5 κιλά του τελικού προϊόντος.
