Χαρακτηριστικά της παρασκευής γαλλικού τυριού με πλυμένη κρούστα. Περιεκτικότητα σε θερμίδες, σύνθεση, οφέλη προϊόντος και πιθανή βλάβη όταν καταναλώνονται. Συνταγές, ενδιαφέροντα γεγονότα.
Το Rollo είναι ένα γαλλικό τυρί που έχει πλυθεί και φτιάχνεται στην Πικαρδία, στο τμήμα Somme. Στα εργοστάσια τροφίμων, το παστεριωμένο γάλα χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη και στις φάρμες είναι πιο συχνά νωπό γάλα. Η υφή είναι απαλή. χρώμα - ανοιχτό κίτρινο? γεύση - κρεμώδες αλμυρό με ελαφριά ευχάριστη πικρία. η κρούστα είναι πυκνή, κοκκινωπό-πορτοκαλί, με ανάγλυφες λωρίδες. Σε ιδιωτικά εργοστάσια τυριού, οι κεφαλές διαμορφώνονται σε κυλίνδρους, ύψους 4-7 cm και διαμέτρου 8-10 cm. Βάρος-450-500 g. Αλλά στα εργοστάσια τροφίμων, αυτή η ποικιλία μπορεί να διακριθεί αμέσως από τις άλλες για το αρχικό της σχήμα- με τη μορφή καρδιάς. Το βάρος τέτοιων κεφαλών είναι έως 300 γρ. Η ωρίμανση μπορεί να διαρκέσει από 3 εβδομάδες έως 3 μήνες.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Rollo;
Για την απόκτηση ενός προϊόντος υψηλής ποιότητας, το γάλα συλλέγεται από φρισιάνικες μαύρες ολλανδικές αγελάδες, οι οποίες βόσκησαν στα λιβάδια μετά το κούρεμα στις αρχές Αυγούστου. Επιτρέπεται η χρήση αποδόσεων γάλακτος από αγελάδες που τρέφονται με πίτουρο, μηδική και παντζάρια ζωοτροφών για το μαγείρεμα του τυριού. Η χρήση ζωοτροφών κλαδιών για ζώα, εάν σχεδιάζεται να παραχθεί αυτή η ποικιλία από γάλα, δεν επιτρέπεται.
Πώς γίνεται το τυρί Rollo σε ιδιωτικά νοικοκυριά:
- Αναμίξτε 1 μέρος ωμό πλήρες γάλα και 2 παστεριωμένο γάλα.
- Θερμαίνεται έως 28 ° C το καλοκαίρι και 32 ° C το χειμώνα.
- Ρίξτε θερμόφιλη καλλιέργεια εκκίνησης και υγρή πυτιά για πήξη. Όσο πιο παχιά είναι η πρώτη ύλη, τόσο περισσότερο πήγμα απαιτείται.
- Ο χρόνος σχηματισμού Cala κυμαίνεται από 1 έως 3 ώρες.
- Το ένα τρίτο του ορού γάλακτος χύνεται, οι κόκκοι τυριού κόβονται - όσο πιο λεπτό, τόσο καλύτερο θα είναι το τελικό προϊόν.
- Για να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος, η μάζα του τυριού ρίχνεται σε ένα πυκνό βαμβακερό ύφασμα και μετά από μερικές ώρες, όταν το υγρό σταματήσει να ρέει, απλώνεται σε μορφές επενδεδυμένες με ένα πανί με σπάνια ύφανση. Αυτό το μοτίβο αποτυπώνεται στη συνέχεια στην κρούστα.
- Για την προετοιμασία του τυριού Rollo, χρειάζονται 3 ημέρες για αυτόματη συμπίεση και ξήρανση.
- Αλατισμένο, τυλίξτε σε χοντρό αλάτι και αφήστε το ξανά να στεγνώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
- Για ζύμωση, χαμηλώνεται στο υπόγειο, όπου μετά από 7-10 ημέρες, αρχίζει η ανάπτυξη σε κρούστα λευκής μούχλας.
- Πρώτα, η κρούστα πλένεται κάθε μέρα, στη συνέχεια μετά από 3 ημέρες. Η άλμη με καλλιέργειες μούχλας και φυσική βαφή annatto δεν αποστραγγίζεται, αλλά αφήνεται, πιέζοντας το ύφασμα με το οποίο τρίβεται η κρούστα.
Η συνταγή για το τυρί Rollo που χρησιμοποιείται στα εργοστάσια τροφίμων διαφέρει ελαφρώς από αυτή του αγροκτήματος. Η πρώτη ύλη δεν συλλέγεται και ψύχεται, προέρχεται απευθείας από τη μηχανή αρμέγματος, σε κλειστές φιάλες ή μέσω ειδικού αγωγού γάλακτος - η θερμοκρασία 35-36 ° C θεωρείται ιδανική για την εισαγωγή της καλλιέργειας εκκίνησης.
Ο σχηματισμός ασβεστίου επιταχύνεται, ο χρόνος πήξης δεν υπερβαίνει την 1 ώρα. Περαιτέρω, πριν από την πίεση, οι διαδικασίες είναι οι ίδιες όπως στην παρασκευή του τυριού Rollo. Κατά τη διάρκεια της συμπίεσης, είναι δυνατό να προσθέσετε γεύσεις και να τρυπήσετε την κρούστα για να επιταχύνετε τη ζύμωση και να προσθέσετε επιπλέον καλλιέργεια μούχλας. Το πιο νόστιμο προϊόν λαμβάνεται εάν τα κεφάλια χαμηλώσουν στο κελάρι (ή τοποθετηθούν στο θάλαμο) από τα τέλη Αυγούστου έως τις αρχές Οκτωβρίου.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Rollo
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του προϊόντος σε σχέση με την ξηρή ουσία είναι 45-50%. Έχουν γίνει προσπάθειες να γίνουν διαιτητικές επιλογές με το ξάφρισμα παστεριωμένου γάλακτος, αλλά αυτές ήταν ανεπιτυχείς.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Rollo είναι 274-308 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 21-23 g.
- Λίπος - 27-29 g.
- Υδατάνθρακες - 0,8-1 g.
Από τις βιταμίνες, κυριαρχεί η ρετινόλη, η χολίνη, η καλσιφερόλη, το παντοθενικό και το φολικό οξύ. στη μεταλλική σύνθεση - ασβέστιο, φώσφορος, μαγνήσιο, κάλιο, ψευδάργυρος, σίδηρος και μαγγάνιο. Αξίζει να αναφερθεί ξεχωριστά νάτριο και χλώριο - μια μεγάλη ποσότητα αυτών των ουσιών εξηγείται με αλάτισμα κατά την παραγωγή.
Το τυρί Rollo περιέχει χοληστερόλη, μη απαραίτητα και απαραίτητα αμινοξέα, λιπαρά οξέα, πολυακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.
Η πρωτεΐνη γάλακτος που μετασχηματίζεται κατά τη ζύμωση απορροφάται πλήρως, αναπληρώνοντας το απόθεμα θρεπτικών συστατικών. Ένα ισορροπημένο σύμπλεγμα θρεπτικών συστατικών και μετάλλων βοηθά στη διατήρηση των ζωτικών λειτουργιών του σώματος και ομαλοποιεί τις μεταβολικές διεργασίες σε κυτταρικό επίπεδο.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Rollo
Όπως όλα τα νόστιμα τρόφιμα, το λευκό τυρί έχει ευεργετική επίδραση στο νευρικό σύστημα. Διεγείρει την παραγωγή σεροτονίνης, βελτιώνει τη διάθεση, αποτρέπει την ανάπτυξη κατάθλιψης.
Τα οφέλη του τυριού Rollo:
- Ενισχύει τον μυϊκό ιστό και επιταχύνει την αναγέννηση. Το προϊόν έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και εύπεπτη πρωτεΐνη γάλακτος.
- Αυξάνει την παραγωγή μελανίνης, προστατεύει από τις επιθετικές επιδράσεις της υπεριώδους ακτινοβολίας.
- Βελτιώνει τη λειτουργία των αναπαραγωγικών οργάνων, ομαλοποιεί τον εμμηνορροϊκό κύκλο στις γυναίκες και την παραγωγή σπέρματος στους άνδρες.
- Επιταχύνει την απορρόφηση ασβεστίου, που παρέχεται όχι μόνο με αυτήν την ποικιλία, αλλά και στη σύνθεση άλλων προϊόντων που καταναλώνονται ταυτόχρονα. Αποτρέπει την ανάπτυξη οστεοπόρωσης και εκφυλιστικών-δυστροφικών διεργασιών του ιστού των οστών και του χόνδρου.
- Ομαλοποιεί το έργο της πεπτικής οδού, επιταχύνει την πέψη των τροφίμων, δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την αύξηση της δραστηριότητας της εντερικής χλωρίδας.
- Αυξάνει τη γενική ανοσία του σώματος και έχει αντιοξειδωτική δράση.
- Διατηρεί την αρτηριακή πίεση στο ίδιο επίπεδο. Σταθεροποιεί το μεταβολισμό λιπιδίων-πρωτεϊνών, διεγείρει την παραγωγή ορμονών και μειώνει την απορρόφηση της χοληστερόλης.
- Αυξάνει τη σύνθεση αιμοσφαιρίνης, επιταχύνει την ανάρρωση από αναιμία.
- Επιταχύνει την αναγέννηση των επιθηλιακών ιστών.
- Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε νάτριο, αποτρέπει την απώλεια υγρών σε κυτταρικό επίπεδο.
- Διεγείρει τη γνωστική λειτουργία και βελτιώνει τις ιδιότητες της μνήμης.
Χάρη στο νωπό γάλα στη σύνθεση του τυριού Rollo και τις ιδιαιτερότητες της παραγωγής - χωρίς θερμική επεξεργασία - οι χρήσιμες ουσίες διατηρούνται πλήρως και διευκολύνεται η αφομοίωσή τους. Το προϊόν είναι πιο χρήσιμο για τις γυναίκες: μειώνει την πιθανότητα καρκίνου του μαστού και προάγει τη διάσπαση του λιπαρού στρώματος.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Rollo
Δεν πρέπει να εισάγετε μια ποικιλία με λευκή μούχλα στη διατροφή για ασθένειες του πεπτικού συστήματος και εντερική δυσβίωση. Είναι ανεπιθύμητη η χρήση αυτού του προϊόντος κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και της γαλουχίας, για παιδιά κάτω των 5 ετών και ηλικιωμένους. Οι μούχλες μπορούν να αναστείλουν την ευεργετική χλωρίδα.
Το τυρί Rollo μπορεί να προκαλέσει βλάβη λόγω της υψηλής ποσότητας αλατιού. Η υπερκατανάλωση τροφής μπορεί να προκαλέσει δυσλειτουργία των νεφρών, μεταβολικές μεταβολές, οι οποίες εκδηλώνονται ως οίδημα και αύξηση βάρους. Δεδομένου ότι το προϊόν περιέχει πλήρες αγελαδινό γάλα, όσοι καταναλώνουν τακτικά το προϊόν μπορεί να εμφανίσουν ορμονικές ανισορροπίες. Και τότε, αντί για ευεργετικό αποτέλεσμα, είναι δυνατή η ανάπτυξη οστεοπόρωσης.
Αξίζει να σταθούμε ξεχωριστά στην πιθανότητα αλλεργιών. Μπορεί να προκληθεί από δυσανεξία στο αγελαδινό γάλα ή σε καλούπια που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τυριού.
Θα πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί όταν χρησιμοποιείτε αγροτικά προϊόντα. Κατά τη συλλογή γάλακτος από διάφορα ζώα, είναι δύσκολο να ελεγχθεί η ποιότητα των πρώτων υλών. Εάν οι αμελείς ιδιοκτήτες έκαναν στα ζώα ορμόνες και αντιβιοτικά για να αυξήσουν την απόδοση του γάλακτος, όλες αυτές οι ουσίες θα εισέλθουν στο ανθρώπινο σώμα μαζί με το τυρί. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι τόσο αλλεργική αντίδραση όσο και μεταβολικές διαταραχές. Οι συνέπειες της χρήσης ενός προϊόντος από χαμηλής ποιότητας νωπό γάλα και μούχλα που επιταχύνει τη μούχλα δεν μπορούν να προβλεφθούν.
Συνταγές τυριού Rollo
Εάν υπάρχει η ευκαιρία να αγοράσετε ένα κεφάλι από έναν αξιόπιστο κατασκευαστή, ανεξάρτητα από το αν είναι κύλινδρος ή καρδιά, θα πρέπει οπωσδήποτε να το σερβίρετε στους καλεσμένους σας σε ένα πιάτο τυριού με Camembert και Brie. Οι λιχουδιές ξεπλένονται με ξηρά κόκκινα κρασιά - Burgundy, Bon ή Bandol, σαμπάνια - Coteau du Layone ή Sauternes, ξηρά λευκά κρασιά - Alsace Pinot Gris, Meursault ή Chablis. Παρά το γεγονός ότι το προϊόν δεν είναι φθηνό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων - κατσαρόλες τυριών, σαλάτες και γλυκά.
Συνταγές τυριού Rollo:
- Κατσαρόλα λάχανου … Το πιάτο είναι απλό και γρήγορο - το κοινό λάχανο μετατρέπεται σε λιχουδιά. Το λευκό λάχανο είναι ψιλοκομμένο. Χτυπάμε 2-3 αυγά με λίγο γάλα και αλάτι, πιπέρι. Το λάχανο χαμηλώνεται σε εξευγενισμένο ηλιέλαιο για 1-2 λεπτά, όχι για πολύ, έτσι ώστε να εμφανιστεί μια κρούστα κρούστας, αλλά τα κομμάτια δεν πρέπει να γίνουν μαλακά. Λιπάνετε το πυρίμαχο καλούπι με βούτυρο, απλώστε το λάχανο, ανακατέψτε με κομμάτια τριμμένο τυρί, ρίξτε ένα αυγό και πασπαλίστε με ένα άλλο στρώμα Rollo. Bήνουμε για περισσότερο από 5 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 ° C. Πασπαλίζουμε με κάρυ πριν σερβίρουμε.
- Σούπα τυριού … Τηγανίζουμε ένα πολύ ψιλοκομμένο κρεμμύδι, προσθέτουμε λίγο αλεύρι και ένα φύλλο δάφνης σπασμένο σε 2-3 κομμάτια. Μόλις το περιεχόμενο του τηγανιού πάρει χρώμα, αφαιρέστε τα πιάτα από τη φωτιά για 1-2 λεπτά. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 ° C. Το περιεχόμενο του τηγανιού θερμαίνεται ξανά, ο ζωμός κρέατος χύνεται - 2 λίτρα, βράζεται για 15 λεπτά, όλα διακόπτονται με ένα μπλέντερ και τρίβονται μέσω κόσκινου. Λιπάνετε τον πάτο της κεραμικής φόρμας με βούτυρο, απλώστε μερικά κρουτόν, πασπαλισμένα με τριμμένο τυρί και ρίξτε τη σούπα. Στρώνουμε προσεκτικά τις φέτες τυριού από πάνω για να μην πνιγούν, τοποθετούμε στο φούρνο και αφήνουμε για όσο χρειαστεί για να λιώσει το Rollo. Όταν σερβίρετε, πασπαλίστε φρέσκα βότανα σε κάθε πιάτο.
- Ρύζι με τυρί … Chopιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το ροδίζουμε σε ένα καυτό τηγάνι με ηλιέλαιο και προσθέτουμε 250 γραμμάρια ρυζιού γιασεμί. Όταν οι κόκκοι δημητριακών γίνουν διαφανείς, ρίξτε 0,5 λίτρα προψημένου ζωμού κρέατος, αλάτι, πιπέρι και φέρετε το πιάτο σε ετοιμότητα. Ξεχωριστά, 6-8 κομμένες σαμπάνιες τηγανίζονται σε ένα τηγάνι, βάζουμε τις ντομάτες - τις μαλακώνουμε, προσθέτουμε 70 γραμμάρια ψιλοκομμένο ρολό και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το τυρί. Συνδυάστε το μείγμα τυριού-ντομάτας-μανιταριών με ρύζι, ανακατέψτε χωρίς να το κατεβάσετε από τη φωτιά για 5-7 λεπτά. Πασπαλίστε κάθε μερίδα με τυρί.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Rollo
Για πρώτη φορά, η ποικιλία άρχισε να γίνεται από μοναχούς από το Μαρόκο, οι οποίοι ήρθαν στο αβαείο που βρίσκεται στο ομώνυμο χωριό στο τμήμα Somme στη βόρεια Γαλλία. Πήραν ως βάση τις συνταγές του Munster και του Marual, αλλά πήραν ένα νέο προϊόν με πρωτότυπη γεύση.
Το 1678, ο Λουδοβίκος XIV, ταξιδεύοντας στη Γαλλία και κατευθυνόμενος προς τη Φλάνδρα, σταμάτησε για μεσημεριανό γεύμα στην Ορκιλέρα, όπου του σερβίρισαν νέο τυρί. Ο βασιλιάς εκτιμούσε τη γεύση και μάλιστα «χορηγούσε» τον τυροκόμο, δίνοντάς του 600 λίρες στερλίνα για την ανάπτυξη του τυροκομείου.
Τα μικρά κεφάλια χρησιμοποιήθηκαν για να πληρώσουν φόρους αντί για ισοδύναμο μετρητών, και στα μέσα του 18ου αιώνα. οι πλούσιοι αστοί θεωρούσαν ήδη καλό γούστο να σερβίρουν αυτή την ποικιλία για δείπνο.
Από το 1850, το τυρί Rollo περιλαμβάνεται σε όλους τους καταλόγους γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονται στην περιοχή. Το 1856 θα μπορούσε να γευτεί και στο Παρίσι. Φυσικά, καταναλώθηκε λιγότερο από άλλες ποικιλίες, αλλά η δημοτικότητά του αυξήθηκε.
Σύμφωνα με την έκθεση για το εμπόριο γεωργικών προϊόντων (οι στατιστικές μελέτες πραγματοποιήθηκαν το 1908), διαπιστώθηκε ότι το μεγαλύτερο μέρος του αποκτήθηκε από αγρότες που ζούσαν στην Πικαρδία και τους κατοίκους των παρισινών προαστίων.
Από τις αρχές του εικοστού αιώνα, το σχήμα των κεφαλών άλλαξε - άρχισαν να γίνονται σε σχήμα καρδιάς, αλλά παρά την τεχνογνωσία, η παραγωγή μειωνόταν συνεχώς. Το τελευταίο εργοστάσιο τροφίμων που έκλεισε την ποικιλία το 1955 και το τυρί μπορούσε να αγοραστεί μόνο από ιδιωτικές φάρμες.
Έτσι, η ποικιλία που περιγράφεται το 1894 από τον Maurice Garrett σε ένα ποίημα θα είχε εξαφανιστεί:
«Ο Rollot είναι ο νικητής των εκθέσεων, στην καρδιά, Το πιο νόστιμο γλυκό.
Κρέμα με μαγικό αποτέλεσμα …
Όλοι οι Picard γνωρίζουν αξία ».
Αλλά το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας αγοράστηκε από ένα τυροκομείο που βρίσκεται σε αυτήν την περιοχή και η ποικιλία αναβίωσε ξανά.
Σήμερα, πολλά εργοστάσια τροφίμων και ιδιωτικά τυροκομεία τυριών ασχολούνται με την κατασκευή του Rollo. Οι φάρμες παράγουν τυρί σε σχήμα κυλίνδρων - η βιομηχανική παραγωγή παράγει καρδιές και τετράγωνα. Αλλά η γεύση όλων των προϊόντων είναι παρόμοια.
Ο ποιοτικός έλεγχος πραγματοποιείται σε κρατικό επίπεδο και ήδη έχουν ξεκινήσει οι εργασίες για την ανάθεση διεθνών πιστοποιητικών σε αυτήν την ποικιλία. Ελπίζουμε ότι αυτό το ζήτημα θα λυθεί στο εγγύς μέλλον.
Δείτε ένα βίντεο σχετικά με το τυρί Rollo:
