Σε τι διαφέρει το τυρί Rigott de Condrieu από παρόμοια ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, πώς παρασκευάζεται; Ενεργειακή αξία, οφέλη και βλάβες όταν προστίθενται στη διατροφή. Πώς τρώγεται αυτή η ποικιλία, συνταγές, η ιστορία της.
Το Rigott de Condrieu είναι ένα μαλακό, χωρίς συμπίεση κατσικίσιο τυρί που παρασκευάζεται στη Γαλλία στην επαρχία Ρον στις Άλπεις, στο κρατικό πάρκο Pyla. Υφή-εύθρυπτη, από μαλακή πάστα με βραχυπρόθεσμη ωρίμανση έως σκληρή θρυμματισμός με μακροπρόθεσμη βάση. χρώμα - κιτρινωπό -λευκό, γήρανση ελεφαντόδοντου. άρωμα - πικάντικο, "κατσικίσιο", με έναν υπαινιγμό φρούτων και φρέσκου γρασιδιού. η γεύση είναι γλυκό-λουλουδάτη, με νεανική γεύση φουντουκιού. Η κρούστα είναι φυσική, λεπτή, γκρι, ρυτιδωμένη, με λευκό και γαλαζωπό χνούδι μούχλας. Παράγεται με τη μορφή μικρών ροδέλων βάρους 60-70 g.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Rigott de Condrieu;
Η κατασκευή είναι όλο το χρόνο. Στα εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων, οι επιλογές παράγονται μόνο από κατσικίσιο γάλα και σε αγροκτήματα, είναι δυνατή η παραγωγή στην οποία οι αρχικές πρώτες ύλες αναμειγνύονται με την απόδοση γάλακτος των αγελάδων σε αναλογία 2: 1 ή 3: 1. Αυτός ο συνδυασμός οφείλεται στην έλλειψη αιγών.
Φτιάχνουν τυρί Rigott de Condrieu, όπως και άλλες ποικιλίες παρόμοιας φύσης (μικρά κεφάλια από κατσικίσιο γάλα). Συλλέξτε την απόδοση γάλακτος το βράδυ και το πρωί, αφήστε το να σταθεί για να επιτευχθεί ομοιομορφία. Η περιεκτικότητα σε λίπος του γάλακτος που λαμβάνεται ακόμη και από μια κατσίκα κατά τη διάρκεια της ημέρας μπορεί να διαφέρει. Και σε αυτή την περίπτωση, η απόδοση γάλακτος αρκετών ζώων αποστραγγίζεται. Για να πάρετε 1 κιλό του τελικού προϊόντος, πρέπει να προετοιμάσετε 6-7 λίτρα πρώτων υλών. Το αποκορύφωμα και η ομογενοποίηση δεν πραγματοποιείται σε αγροκτήματα, αλλά στα γαλακτοκομικά εργοστάσια είναι δυνατόν να τοποθετηθεί γάλα σε ειδική εγκατάσταση για να αυξηθεί η ομοιογένεια.
Η θέρμανση πραγματοποιείται έως 25-26 ° C. Βακτήρια γαλακτικού οξέος και καλλιέργειες μυκήτων μούχλας, σπόρια μπλε και άσπρης μούχλας χύνονται μέσα. Το χλωριούχο ασβέστιο δεν είναι απαραίτητο, η πρώτη ύλη δεν είναι παστεριωμένη. Μετά την κατανομή σε ολόκληρο τον όγκο του γάλακτος, πραγματοποιείται ανακίνηση και χύνεται η πυτιά. Ωστόσο, ακόμη και εκείνοι οι αγρότες που προσπαθούν να επιταχύνουν τη διαδικασία χρησιμοποιούν αυτό το συστατικό στο ελάχιστο.
Για την παρασκευή του τυριού Rigott de Condrieu, όπως στην παλιά συνταγή, το γιαούρτι από την προηγούμενη παρτίδα χρησιμοποιείται συχνά για πήξη. Η διάρκεια του σχηματισμού kalya είναι 25-30 ώρες. Όλο αυτό το διάστημα, πρέπει να διατηρείτε μια σταθερή θερμοκρασία. Το τυρόπηγμα σπάει και ζυμώνεται μέχρι να μειωθούν οι κόκκοι του βρώμης - εάν παραμελήσετε αυτήν τη διαδικασία, είναι αδύνατο να πάρετε μια εύθρυπτη δομή.
Αφήστε τη μάζα του τυροπήγματος να κατακαθίσει, ρίξτε ένα μέρος του ορού γάλακτος. Το τυρόπηγμα μεταφέρεται στη μουσελίνα, όπου σβήνεται. Η μάζα του τυριού διαμορφώνεται σε σχήματα που θυμίζουν περισσότερο πλαστικά ποτήρια με πολυάριθμες οπές. Είναι απαραίτητα ώστε να διαχωρίζεται όσο το δυνατόν περισσότερο υγρό κατά τη διάρκεια του αυτο-συμπίεσης. Για 2-3 ημέρες, τα καλούπια αφήνονται να σταθούν σε ένα στρώμα αποστράγγισης σε θερμοκρασία 17-18 ° C, αναστρέφοντάς το περιοδικά (κάθε 2-3 ώρες).
Στη συνέχεια, για 16-24 ώρες, οι ήδη συμπιεσμένες ροδέλες βυθίζονται σε άλμη 20% στους 16-22 ° C. Ο βαθμός αλατισμού υπολογίζεται με ανάλυση της οξύτητας του τυροπήγματος και στη συνέχεια αφήνεται να στεγνώσει στο θάλαμο. Απαραίτητες συνθήκες: θερμοκρασία - 16-18 ° С, χαμηλή υγρασία - 50-65%. Αυτή είναι η ιδιαιτερότητα της παρασκευής τυριού Rigott de Condrieu - χάρη σε μια τόσο μακρά προετοιμασία για την ωρίμανση, η υφή δεν είναι απαλή, αλλά στεγνή και εύθρυπτη. Ο συνολικός χρόνος στεγνώματος είναι 3-4 ημέρες, η υγρασία αφαιρείται τόσο από το κάτω μέρος του θαλάμου (ή από τις παλέτες κάτω από τις ροδέλες) όσο και από τα τοιχώματα.
Εάν ακολουθείτε τις συνταγές των τυροκόμων του 17ου-19ου αιώνα, τότε η προετοιμασία για την ωρίμανση πρέπει να πραγματοποιηθεί με διαφορετικό τρόπο. Για ξήρανση, οι κεφαλές εγκαταστάθηκαν σε ράφια που βρίσκονται στην κοιλάδα σε τέτοιο σημείο ώστε να αερίζονται καλά. Μόνο τότε κατέβηκαν στα κελάρια. Προκειμένου να αποφευχθεί η εισαγωγή ξένων πολιτισμών, το τυρί καλύφθηκε με ένα πανί σπάνιας ύφανσης. Και μόνο η εμφάνιση των κυττάρων επέτρεψε την παρατήρηση των απαραίτητων συνθηκών υγιεινής και υγιεινής.
Κατά τη ζύμωση, το μικροκλίμα του θαλάμου αλλάζει: θερμοκρασία - 10-14 ° C, υγρασία - 85%. Μετά από μια εβδομάδα, μια λεπτή γκρίζα κρούστα με ένα ελαφρύ χνούδι σχηματίζεται στην επιφάνεια και μετά από 14 ημέρες γίνεται γκρι-μπλε. Η εμφάνιση των κεφαλών αυτή τη στιγμή δεν παρουσιάζεται: τα μικρά κέικ καλύπτονται με πρασινωπές κηλίδες.
Μπορείτε να δοκιμάσετε την πυκνή μαλακή μάζα μετά από μια σύντομη έκθεση - από 2 έως 5 εβδομάδες. Μια ημι -ώριμη ποικιλία θεωρείται στην ηλικία των 5 εβδομάδων - ακριβώς ένα τέτοιο προϊόν είναι δημοφιλές στους καταναλωτές. Και μετά από 8 εβδομάδες ζύμωσης, η γεύση ενός πλυντηρίου με γκρι ζαρωμένη κρούστα και μπλε κηλίδες στο κόψιμο μπορεί να εκτιμηθεί μόνο από τους καλοφαγάδες. Τέτοια κεφάλια παραγγέλνονται ειδικά από ακριβά καταστήματα και εστιατόρια.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Rigott de Condrieu
Παρά τη σχετικά χαμηλή ενεργειακή της αξία, αυτή η ποικιλία δεν ανήκει σε διαιτητικά προϊόντα. Δεν αξίζει να το προσθέσετε στη διατροφή μετά από εξουθενωτικές ασθένειες ή χειρουργικές επεμβάσεις στην κοιλιά - είναι απίθανο ένα εξασθενημένο σώμα να είναι σε θέση να αντιμετωπίσει τόση μούχλα.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Rigott de Condrieu είναι 283 g ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 20-22 g.
- Λίπος - 22 g.
- Υδατάνθρακες - 0-1, 2 γρ.
Με βραχυπρόθεσμη ωρίμανση, οι υδατάνθρακες απουσιάζουν σχεδόν και με παρατεταμένη ζύμωση, η ποσότητα τους αυξάνεται στα 0,9-1,2 g.
Το σύμπλεγμα των βιταμινών αντιπροσωπεύεται από τοκοφερόλη, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, χολίνη, φυλλικά οξέα, πυριδοξίνη, φολικό και παντοθενικό οξύ, τοκοφερόλη, βιταμίνη PP, η οποία επηρεάζει την πήξη του αίματος. Η ιδιαιτερότητα της σύνθεσης του τυριού Rigott de Condrieu είναι η παρουσία καλσιφερόλης και βιταμίνης D, η οποία ρυθμίζει τις μεταβολικές διεργασίες και την ισορροπία ασβεστίου και φωσφόρου.
Τα μακροθρεπτικά συστατικά που επικρατούν στο ορυκτό σύμπλεγμα είναι το ασβέστιο και ο φώσφορος. Μπορεί επίσης να σημειωθεί υψηλή περιεκτικότητα σε κάλιο, μαγνήσιο, σίδηρο, μαγγάνιο, σελήνιο και νάτριο. Η περίσσεια του τελευταίου (έως 1,6 mg ανά 100 g) εξηγείται από την τεχνολογία μαγειρέματος - παρατεταμένο υγρό αλάτισμα.
Η χοληστερόλη είναι σχετικά μικρή - 46-53 mg ανά 100 g. Λόγω της ισορροπημένης σύνθεσής της, αυτή η ουσία δεν συσσωρεύεται στον αυλό των αιμοφόρων αγγείων, σχηματίζοντας αθηρωματικές πλάκες, αλλά διεγείρει την παραγωγή ενέργειας από τις λαμβανόμενες θερμίδες.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Rigott de Condrieu
Λόγω του γεγονότος ότι το γάλα δεν θερμαίνεται πάνω από 30 ° C κατά την παραγωγή, τα θρεπτικά συστατικά και τα αμινοξέα διατηρούνται πλήρως. Η τακτική κατανάλωση τυριού βοηθά στην γρήγορη τόνωση και αποκατάσταση της απόδοσης, ενώ αποφεύγεται η αύξηση βάρους και ο σχηματισμός καταθέσεων κυτταρίτιδας, κάτι που είναι πολύ σημαντικό για τις γυναίκες.
Οφέλη από το τυρί Rigott de Condrieu
- Κανονικοποιεί τις διαδικασίες της αναπνοής και της αιμοποίησης, διεγείρει την παραγωγή ερυθροκυττάρων και λευκοκυττάρων.
- Επιτρέπει την αναπλήρωση του αποθέματος της εύπεπτης πρωτεΐνης γάλακτος για άτομα με ιστορικό αλλεργίας στην καζεΐνη αγελαδινού γάλακτος.
- Δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την ύπαρξη ευεργετικής χλωρίδας του λεπτού εντέρου.
- Αυξάνει τις προστατευτικές ιδιότητες του επιθηλίου, διεγείρει την αναγέννηση και παραγωγή κολλαγόνου και ελαστίνης.
- Αποτρέπει την οστεοπόρωση, αυξάνει τη δύναμη των οστών και βελτιώνει την ποιότητα του αρθρικού υγρού.
- Σταθεροποιεί τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα, υποστηρίζει την παραγωγή ινσουλίνης.
- Βοηθά το σώμα να αντιμετωπίσει τα κατάγματα, αναστέλλει τη διαίρεση των άτυπων κυττάρων.
Με τακτική χρήση, επιβραδύνει τη γήρανση, έχει ευεργετική επίδραση στη λειτουργία της μνήμης, προάγει τη βραχυπρόθεσμη απομνημόνευση, σταματά την αναιμία και μειώνει την πιθανότητα επιδείνωσης της ουρικής αρθρίτιδας.
