Χαρακτηριστικά παρασκευής και ενεργειακής αξίας του τυριού Bleu de Bress. Χρήσιμες ιδιότητες και πιθανή βλάβη. Συνταγές και ενδιαφέροντα στοιχεία για την ποικιλία.
Το Bleu de Bresse είναι ένα μαλακό γαλλικό τυρί με μια βρώσιμη, λεπτή κρούστα καλυμμένη με λευκή μούχλα. Είναι φτιαγμένο από πλήρες γάλα, το οποίο είναι μερικώς λιπαρό και αναγκαστικά ομογενοποιείται. Υφή - απαλή, κρεμώδης, με ραβδώσεις και κηλίδες από σμαραγδένιο και γκρι μούχλα, ομοιόμορφα απλωμένη στη μάζα. χρώμα - λευκό -κρεμ? γεύση - λιπαρή, γλυκιά, πικάντικη, με πιπεράτη γεύση. Κεφαλές - κυλινδρικές, το βάρος κυμαίνεται από 125 g έως 0,5 kg. Παράγεται σε 3 τύπους: με ύψος 4,5 εκ. Και διάμετρο 6 και 8 εκ., Ύψος 6,5 εκ. Και διάμετρο 10 εκ. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά ποικίλλει επίσης - από "διαιτητικό" 15% σε ξηρή ουσία έως 50 -55%. Η περίοδος ωρίμανσης είναι σύντομη - 2-4 εβδομάδες.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Bleu de Bresse;
Η συνταγή βασίζεται στην ιταλική ποικιλία Gorgonzola. Η παστερίωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 68-70 ° C, στη συνέχεια η περιεκτικότητα σε λίπος του γάλακτος φτάνει στο 3,8-4%.
Πώς να φτιάξετε τυρί Bleu de Bress στο σπίτι:
- Η πρώτη ύλη ψύχεται στους 32 ° C, προστίθεται η αρχική καλλιέργεια - βακτηριακές καλλιέργειες με επικράτηση βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Το γάλα θεωρείται έτοιμο όταν η οξύτητα φτάσει το 0,18%.
- Ρίχνει υγρή πυτιά και σχηματίζεται ένας πυκνός θρόμβος γάλακτος, ο οποίος ωριμάζει έως και 1, 2 ώρες.
- Το λάχανο σπάει με αναδευτήρα και απλώνεται σε τραπέζια αποστράγγισης, καλυμμένο με λινό ύφασμα σπάνιας ύφανσης. Το ύφασμα σφίγγεται για να ενισχυθεί ο διαχωρισμός του ορού. Η αυτο-πίεση διαρκεί 1-1, 5 ώρες.
- Το πανί τυριού τοποθετείται στα καλούπια, μεταφέρεται η συμπιεσμένη μάζα του τυροπήγματος, μετατοπίζεται με καλλιέργεια μούχλας - "ευγενής" πενικιλίνη. Το κάτω και το ανώτερο στρώμα συμπιέζονται και ισιώνουν. Όταν φτιάχνετε τυρί Bleu de Bresse, αυτό πρέπει να γίνει, διαφορετικά δεν θα είναι δυνατό να πάρετε μια λεία κρούστα.
- Ανατρέπονται συχνά - κάθε 4 ώρες για την πρώτη ημέρα και μετά από 6 ώρες για τη δεύτερη. Πρέπει να σημειωθεί ότι το πάτημα κάτω από το δικό του βάρος και ο σχηματισμός της κεφαλής πραγματοποιείται σε θερμοκρασία δωματίου.
Το αλάτισμα του τυριού Bleu de Bresse γίνεται όπως και στην παρασκευή άλλων ποικιλιών, προσθέτοντας αλάτι στο γάλα. Αλλά ορισμένοι τυροκόμοι προτιμούν μια πιο κρεμώδη, πιο γλυκιά γεύση, επομένως συνδυάζουν τις μεθόδους ξηρού και υγρού αλατισμού - τρίψτε την κρούστα με χοντρό αλάτι και στη συνέχεια βουτήξτε σε άλμη 8% για μια ημέρα. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, η θερμοκρασία διατηρείται στους 15 ° C.
Μικροκλίμα ωρίμανσης: θερμοκρασία - 16-19 ° С, υγρασία - 95%. Τέτοιες συνθήκες μπορούν εύκολα να διατηρηθούν στο κελάρι ανυψώνοντας τα κεφάλια στα επάνω ράφια των ραφιών. Πριν φύγει το τυρί, γίνονται 10-14 τρύπες στην κρούστα με μια λεπτή μακριά βελόνα, ανάλογα με το μέγεθος, προκειμένου να ενεργοποιηθεί η καλλιέργεια μούχλας και η ζύμωση. Μπορείτε να το δοκιμάσετε σε 2 εβδομάδες. Εάν η γήρανση συνεχιστεί, οι συνθήκες αλλάζουν - τώρα η θερμοκρασία διατηρείται στους 3-5 ° C.
Τα κεφάλια αφήνονται για άλλες 4-6 εβδομάδες. Σε περίπτωση εντατικής ανάπτυξης μούχλας, απαιτείται "μόνωση": οι κύλινδροι τυλίγονται σε φύλλο. Εάν εμφανιστεί ένα χνούδι από σκούρο καλούπι στην κρούστα, καταστρέφεται με σκούπισμα με άλμη. Όταν ξαναβγεί μια εξωγενής μυκητιακή καλλιέργεια, το κεφάλι απορρίπτεται. Το 85% της ποικιλίας παράγεται στα γαλακτοκομεία από τον Μάιο έως τον Οκτώβριο.
