Χαρακτηριστικά του τυριού Osso Irati και η διαδικασία παραγωγής. Η θρεπτική αξία του προϊόντος και η επίδραση στο σώμα. Χρήσεις μαγειρικής και ενδιαφέροντα πράγματα για την ποικιλία.
Το Osso Irati είναι ένα τυρί συμπιεσμένο από πρόβειο γάλα, αρχικά από τη Γαλλία, τη χώρα των Βάσκων. Υφή - λεία, ημίσκληρη σε μέτρια έκθεση και σταθερή, πυκνή - με παρατεταμένα, λίγα μικρά μάτια χωρίς δάκρυα. χρώμα - ανοιχτό κίτρινο, κηρώδες. γεύση - καρύδι, φυτικό, με νότες φρούτων και με λιπαρή επίγευση. μυρωδιά - ανέκφραστο, κρεμώδες, αποξηραμένο σανό. Η κρούστα είναι φυσική, κίτρινο-πορτοκαλί με υπόλευκο-γκριζωπή άνθιση. Τα μεγέθη της κεφαλής ποικίλλουν. Παράγονται με τη μορφή τροχών διαφόρων μεγεθών, με διάμετρο 15 έως 28 cm, ύψος 7-15 cm και βάρος 2 έως 7 kg. Εποχιακή παραγωγή - από Μάιο έως Οκτώβριο.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Osso Irati;
Είναι ενδιαφέρον ότι για να ξεκινήσει η προετοιμασία αυτής της ποικιλίας, το γάλα θερμαίνεται στη θερμοκρασία του μαστού προβάτου, δηλαδή στους 30 ° C και αναδεύεται. Το τελευταίο πρέπει να γίνει, καθώς μαζεύεται βραδινό και πρωινό γάλα. Διάρκεια προθέρμανσης - 7 ώρες.
Στη συνέχεια, φτιάχνουν τυρί Osso-Irati, όπως και οι περισσότερες ποικιλίες, σύμφωνα με την ίδια αρχή: προσθέστε μεσοφιλική ζύμωση, αφήστε το να μουλιάσει, ανακινήστε το, ρίξτε μέσα πυτιά από στομάχι αρνιού. Κατά την αναδίπλωση, διατηρήστε μια σταθερή θερμοκρασία.
Χρειάζονται 25-30 λεπτά για να σχηματιστεί το λάχανο. Η κοπή πραγματοποιείται μόνο μετά από έλεγχο για καθαρό διάλειμμα, ανύψωση του θρόμβου με λεπίδα μαχαιριού. Ένας τεμαχιστής ("άρπα") χρησιμοποιείται για να σχηματίσει κόκκους τυρόπηγματος στο μέγεθος ενός σπόρου καλαμποκιού. Αφήστε, χωρίς να αλλάξετε το καθεστώς θερμοκρασίας, για να απομονώσετε τον ορό και, στη συνέχεια, αρχίστε να ζεσταίνετε αργά, ζυμώνοντας. Ο ρυθμός θέρμανσης είναι 1 ° C ανά λεπτό, ο τελικός στόχος είναι 38 ° C. Μόλις οι κόκκοι αρχίσουν να κολλάνε μεταξύ τους, ο ορός γάλακτος διαχωρίζεται.
Το πώς παρασκευάζεται το τυρί Osso Irati σε αυτό το στάδιο εξαρτάται από τη μέθοδο που επιλέγει ο τυροκόμος. Μπορείτε να στραγγίξετε λίγο από τον ορό γάλακτος και, στη συνέχεια, να βάλετε τη μάζα του τυροπήγματος στο τραπέζι αποστράγγισης ή πρώτα να απομακρύνετε την περίσσεια υγρασίας χρησιμοποιώντας μουσελίνα. Η μάζα του τυριού μεταφέρεται σε στραγγισμένα καλούπια τυριού. Είναι πολύ σημαντικό το τυρόπηγμα να στεγνώσει όσο το δυνατόν περισσότερο πριν το πιέσετε. Η πίεση αυξάνεται αργά καθώς το υγρό διαχωρίζεται. Η συμπύκνωση διαρκεί 4 ώρες και στη συνέχεια τα καλούπια αφήνονται για μια ημέρα για αυτοσυμπίεση. Υγρό αλάτισμα, σε άλμη 20%. Ο χρόνος υπολογίζεται με βάση το βάρος των κεφαλών - 1 κιλό / 12 ώρες.
Γήρανση στα κελάρια. Μέση θερμοκρασία - 9-11 ° С, υγρασία - 80-85%. Στα εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων, οι κεφαλές σημειώνονται με πλαστικούς αριθμούς πριν τοποθετηθεί το τυρί στα ράφια. Είναι απαραίτητο να το αναποδογυρίσετε για 3 εβδομάδες κάθε 8 ώρες, στη συνέχεια κάθε 3 ημέρες. Εάν μια καλλιέργεια μούχλας ανθίσει στην κρούστα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, αφαιρείται με άλμη με μικρή ποσότητα ξύδι.
Είναι ενδιαφέρον ότι κατά την παρασκευή του τυριού Osso Irati, η γήρανση εξαρτάται επίσης από το μέγεθος των κεφαλών. Τα μικρά που ζυγίζουν έως 1,5 κιλά ανυψώνονται μετά από 2-3 μήνες και τα μεγάλα μπορούν να αντέξουν από 4 μήνες. Οι τροχοί τυριού δεν αναμειγνύονται - κάθε παρτίδα έχει το δικό της ράφι.
Για 1 κιλό τελικού προϊόντος, απαιτείται η συλλογή 6 λίτρων πρώτων υλών. Ο όγκος της παραγωγής είναι μικρός: για αυτή την ποικιλία, δεν συγκομίζονται περισσότεροι από 10 τόνοι πρόβειου γάλακτος ετησίως.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Osso-Irati
Η ενεργειακή αξία και η περιεκτικότητα σε υγρασία του προϊόντος εξαρτάται από το βαθμό γήρανσης. Μετά από μακρά ωρίμανση, η υγρασία εξατμίζεται και λόγω της ζύμωσης, η ποσότητα των ζαχαρούχων ουσιών αυξάνεται.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Osso-Irati είναι 401-442 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 25-27,6 g.
- Λίπος - 33-35 g.
- Υδατάνθρακες - 0,8-1,6 g.
Το πρόβειο τυρί δεν είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β - υπάρχουν μόνο μερικές από αυτές. Η ρετινόλη και η τοκοφερόλη κυριαρχούν μεταξύ των θρεπτικών συστατικών αυτού του τύπου. Συγκριτικά περισσότερα μέταλλα στη σύνθεση του τυριού Osso-Irati, μεταξύ των οποίων είναι ασβέστιο, φώσφορος, κάλιο και σίδηρος. Η περιεκτικότητα σε νάτριο (609-711 mg ανά 100 g) εξηγείται με μακροχρόνια αλάτιση.
Τα οφέλη του τυριού Osso Irati
Αυτή η ποικιλία μπορεί να εισαχθεί στη διατροφή ατόμων με ατομική δυσανεξία στην πρωτεΐνη γάλακτος και μικρή εκδήλωση ανεπάρκειας λακτάσης. Με παρατεταμένη ζύμωση, η καζεΐνη των προβάτων μεταμορφώνεται σχεδόν πλήρως και δεν μπορεί να προκαλέσει δυσβίωση. Κατά συνέπεια, η ασυλία δεν μειώνεται.
Τα οφέλη του τυριού Osso Irati
- Βοηθά στην απορρόφηση θρεπτικών συστατικών από τρόφιμα που καταναλώνονται ταυτόχρονα.
- Αποτρέπει την οστεοπόρωση και την έξαρση φλεγμονωδών διεργασιών στις αρθρώσεις.
- Σταματά την ανάπτυξη της αθηροσκλήρωσης, διεγείρει τη διάλυση των πλακών χοληστερόλης που σχηματίζονται στον αυλό των μεγάλων αιμοφόρων αγγείων.
- Έχει αντιοξειδωτική και αντικαρκινική δράση.
- Δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη και αύξηση του κύκλου ζωής των γαλακτοβακίλλων στο λεπτό έντερο.
- Επιταχύνει τις μεταβολικές διεργασίες.
Η τακτική χρήση θα σας βοηθήσει να ανακάμψετε από εξασθενητικές ασθένειες, να σχηματίσετε τον απαιτούμενο όγκο μυών και να αποτρέψετε το σχηματισμό καταθέσεων κυτταρίτιδας.
