Ένα αρχαίο φαγητό με τουρκικές ρίζες. Ποικιλίες πιάτων, εθνικά και περιφερειακά χαρακτηριστικά. TOP 5 συνταγές για αρνάκι shurpa. Μικρά γαστρονομικά κόλπα. Συνταγές βίντεο.
Το Shurpa πρέπει να σερβίρεται ζεστό, βάζοντας μια μερίδα κρέατος, λαχανικά σε κάθε πιάτο (μπολ, kese), ρίχνουμε το ζωμό και πασπαλίζουμε με βότανα. Βγάλτε απαλά την καυτερή πιπεριά σε ένα πιατάκι, βγάλτε τον πολτό με σπόρους με ένα κουταλάκι του γλυκού και βάλτε το απευθείας σε ένα πιάτο για τους λάτρεις του πικάντικου φαγητού.
Αυτή η έκδοση του shurpa μπορεί να θεωρηθεί αρκετά ελαφριά, με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά περιέχει πολλά λαχανικά και βότανα.
Lamb shurpa - "γρήγορη" συνταγή με ψήσιμο
Συνήθως το shurpa μαγειρεύεται από την αρχή μέχρι το τέλος σε μια κατσαρόλα, αλλά αν χωρίσετε το παρασκεύασμα σε δύο στάδια και πάρετε ένα επιπλέον δοχείο, ο χρόνος μαγειρέματος θα μειωθεί και η γεύση θα γίνει ακόμη πιο φωτεινή και πιο έντονη.
Συστατικά:
- Αρνί (πολτός και οστά) - 1,5 κιλά
- Φυτικό έλαιο ή λίπος ουράς λίπους - 100 γραμμάρια
- Κρεμμύδια - 2 τεμ.
- Καρότα - 2 τεμ.
- Πατάτες - 6 τεμ.
- Βουλγαρικό πιπέρι - 2 τεμ.
- Ντομάτες - 2-3 τεμ.
- Σκόρδο - 2-3 σκελίδες
- Βότανα, μπαχαρικά, αλάτι - για γεύση
Βήμα-βήμα μαγείρεμα shurpa αρνιού με ψήσιμο:
- Πλύνετε το αρνί, διαχωρίστε προσεκτικά τον πολτό από τα οστά, τους χόνδρους και τους συνδέσμους.
- Ρίξτε τα κόκαλα με νερό (σε μια επιπλέον κατσαρόλα), βράστε και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει ο ζωμός (40-60 λεπτά).
- Κόψτε τον πελτέ του αρνιού σε κομμάτια με καρύδια, στεγνώστε σε χαρτί κουζίνας.
- Σε ένα καζάνι ή ένα μαγειρικό σκεύος (κυρίως πιάτο) λιώνουμε το λίπος της ουράς του λίπους ή θερμαίνουμε το φυτικό έλαιο. Στη συνέχεια δουλεύουμε πολύ γρήγορα: καθαρίζουμε όλα τα υλικά, τα κόβουμε και τα ρίχνουμε με συνέπεια στο καζάνι για τηγάνισμα.
- Βάλτε το αρνί στο λίπος (σε μερίδες ώστε το λάδι να μην έχει χρόνο να κρυώσει), τηγανίστε μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται χρυσαφί χρώμα.
- Η επόμενη καρτέλα είναι τα καρότα, κομμένα λοξά σε φέτες 1 εκ.
- Στη συνέχεια - κρεμμύδια σε παχιά ημι -δαχτυλίδια.
- Απλώς πλένουμε μικρές πατάτες και τις στεγνώνουμε, τις κόβουμε σε μεγάλο κύβο ή στα μισά-τέταρτα. Απλώνουμε, τηγανίζουμε, ανακατεύουμε κατά διαστήματα.
- Αφαιρέστε τους πυρήνες από το πιπέρι, κόψτε το στη μέση και στη συνέχεια με φαρδιά φτερά, στείλτε το στο ψητό.
- Όταν πιάσει η πιπεριά, απλώστε τις χοντροκομμένες ντομάτες. Η φλούδα μπορεί να αφεθεί. Δίνουμε το μείγμα κρέατος και λαχανικών για να μαγειρευτεί λίγο και συμπληρώνουμε το ζωμό του αρνιού στραγγισμένο από τα κόκαλα. Βράζουμε, μαγειρεύουμε με το καπάκι κλειστό σε χαμηλή φωτιά για 25-40 λεπτά (ανάλογα με τη νεότητα και την απαλότητα του αρνιού).
- 5 λεπτά πριν από την ετοιμότητα, σύμφωνα με τη συνταγή του αρνιού shurpa, αλάτι, προσθέστε μπαχαρικά κομμένα σε γουδί (κόλιανδρο, κύμινο, μείγμα πιπεριού), γλυκιά πάπρικα, δάφνη, ένα μάτσο βότανα.
- Βάλτε το σκόρδο ψιλοκομμένο με ένα μαχαίρι στο τελικό shurpa, αφαιρέστε τα μαγειρεμένα χόρτα, απενεργοποιήστε τη φωτιά και αφήστε το τελικό πιάτο να βράσει για αρκετά λεπτά.
Εάν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος το shurpa φαινόταν πολύ παχύ, μπορείτε να το διορθώσετε προσθέτοντας βραστό νερό.
Ουζμπεκικό shurpa με αρνί με ρεβίθια
Στις δημοκρατίες της Κεντρικής Ασίας και την Τουρκία, τα ασιατικά μπιζέλια - ρεβίθια - προστίθενται συχνά στο shurpa. Η διαδικασία μαγειρέματος θα διαρκέσει περισσότερο, αλλά το πιάτο θα γίνει πολύ πιο χορταστικό και θα αποκτήσει μια εξαιρετική γεύση καρυδιού.
Συστατικά:
- Αρνί (οσφυαλγία στο κόκαλο) - 1-1, 5 κιλά
- Ξηρά ρεβίθια - 100 γρ
- Κούρντιουκ - 300 γρ
- Κρεμμύδια - 300 γρ
- Καρότα - 200 γρ
- Πατάτες - 400 γρ
- Γλυκό πιπέρι - 200 γρ
- Ντομάτες - 300 γρ
- Σκόρδο - 2-3 σκελίδες
- Αλάτι, μπαχαρικά, βότανα - για γεύση
Μαγείρεμα αρνάκι shurpa βήμα προς βήμα στα Ουζμπεκικά με ρεβίθια:
- Την προηγούμενη μέρα, τακτοποιούμε τα ρεβίθια, τα πλένουμε, τα μουλιάζουμε σε κρύο νερό. Είναι πολύ καλό να αλλάζετε το νερό 2-3 φορές σε φρέσκο.
- Κόψτε το αρνί σε μερίδες, ξεπλύνετε. Κόψτε την παχιά ουρά σε κύβους. Τα βάζουμε όλα σε ένα καζάνι (τηγάνι), το γεμίζουμε με κρύο νερό και το βάζουμε στη φωτιά.
- Όταν βράσει το νερό, βάζουμε τα ρεβίθια, βάζουμε σε χαμηλή φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα ρεβίθια.
- Κόψτε και βάλτε το ζωμό: καρότα, πιπεριές, κρεμμύδια - σε παχιά δαχτυλίδια, ντομάτες - σε φέτες. Μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά.
- Προσθέστε πατάτες, κομμένες σε μεσαίους κύβους, μαγειρέψτε για άλλα 10-15 λεπτά. Σε όξινο περιβάλλον (μετά την προσθήκη ντομάτας), οι πατάτες δεν βράζουν, θα είναι κάπως σκληρές σε συνοχή, αλλά ο ζωμός θα παραμείνει διαφανής.
- Στο τέλος, αλάτι, προσθέστε μπαχαρικά, σκόρδο, βότανα.
Το Cilantro και το raikhon (ή regan), τα οποία γνωρίζουμε ως ιώδες βασιλικό, ταιριάζουν καλύτερα σε αυτήν την ποικιλία shurpa ως χόρτα. Έχει πιο φωτεινό και πιο έντονο άρωμα από το ευρωπαϊκό πράσινο και τονίζει απόλυτα την πρωτοτυπία των ανατολίτικων πιάτων.
Σορπά του Καζακστάν με γογγύλια και ζυμαρικά
Πατάτες, ντομάτες και πιπεριές εμφανίστηκαν στο μαγείρεμα του Old World σχετικά πρόσφατα, αντικαθιστώντας πιο οικεία και παραδοσιακά συστατικά: γογγύλια, ραπανάκια, διάφορα ξινά φρούτα και αποξηραμένα φρούτα (δαμάσκηνα, κυδώνια, μήλα, αποξηραμένα βερίκοκα), αλεύρι και προϊόντα ζύμης. Οι περισσότερες από αυτές τις αυθεντικές συνταγές έχουν επιβιώσει στην κουζίνα του Καζακστάν.
Συστατικά:
- Παϊδάκια αρνιού - 500 γρ
- Λίπος αρνιού - 50 g
- Πικάντικα κρεμμύδια - 300 γρ
- Γλυκά κρεμμύδια - 200 γρ
- Καρότα - 300 γρ
- Γογγύλι - 300 γρ
- Δαμάσκηνα ή αποξηραμένα βερίκοκα - μια χούφτα
- Κυδώνι ή ξινό μήλο - 1 τεμ.
- Καυτερή πιπεριά - 1 τεμ.
- Αλεύρι, νερό, αλάτι - για ζύμη
- Zira, κόλιανδρος, αλάτι, ζάχαρη - για γεύση
- Cilantro, μαϊντανός, βασιλικός - για γεύση
Βήμα-βήμα προετοιμασία της σόπας Καζακστάν από αρνί με γογγύλια και ζυμαρικά:
- Κόψτε το αρνί σε μεγάλα κομμάτια, ξεπλύνετε, βάλτε σε ένα καζάνι, ρίξτε κρύο νερό, βράστε, αφαιρέστε τον αφρό.
- Τρίψτε τον κόλιανδρο και το κύμινο (πρέζα κάθε φορά) ανάμεσα στις παλάμες και ρίξτε το σε ζωμό.
- Ξεπλύνετε δαμάσκηνα ή αποξηραμένα βερίκοκα, κομμένα σε λωρίδες, προσθέστε στο κρέας.
- Κόψτε λίπος αρνιού, γογγύλια σε κύβους, καρότα και καυτερά κρεμμύδια σε δαχτυλίδια, χαμηλότερα σε καζάνι, μαγειρέψτε σε ελαφριά βράση για 1-1, 5 ώρες.
- Ζυμώνουμε μια πυκνή άζυμη ζύμη από αλεύρι, νερό και αλάτι. Η ζύμη μπορεί να τυλιχτεί σε ένα στρώμα και να κοπεί σε διαμάντια, ή μπορείτε να τσιμπήσετε μικρά κομμάτια με τα δάχτυλά σας και να τα ισιώσετε ελαφρώς με τα δάχτυλά σας. Τα ζυμαρικά μπορούν να χυθούν απευθείας στο shurpa ή να μαγειρευτούν ξεχωριστά βράζοντας σε αλατισμένο νερό και να πιάνονται με μια τρυπητή κουτάλα αφού επιπλέουν.
- Κόψτε ένα κυδώνι ή μήλο σε μεγάλες φέτες, βάλτε σε ένα σούρπα μαζί με φύλλα δάφνης, καυτερή πιπεριά και μια δέσμη μυρωδικών.
- Αλάτι, πιπέρι, εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε ζάχαρη και ξύδι (χυμό λεμονιού) για γεύση.
- Τελευταίο από όλα, πιάνουμε τα βρασμένα βότανα και ρίχνουμε το γλυκό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτούς μισούς δακτυλίους στο shurpa. Αφαιρέστε αμέσως από τη φωτιά και αφήστε το τελικό πιάτο να παρασκευαστεί για αρκετά λεπτά κάτω από το καπάκι.
- Βάλτε το κρέας, βραστά ζυμαρικά, λαχανικά σε βαθιά μπολ, γεμίστε με ζωμό και πασπαλίστε με ψιλοκομμένα φρέσκα βότανα.
Shurpa με αρνί βαλκανικής - chorba serbska
Στα Βαλκάνια και την Τουρκία, το shurpa παρασκευάζεται συνήθως χωρίς πατάτες, αλλά με την προσθήκη δημητριακών (ρύζι, καλαμπόκι), όσπρια (μπιζέλια, φασόλια, φακές), ξινό κουβάς ή χυμό λεμονιού και καρυκεύεται με κάποιο προϊόν ζύμωσης γάλακτος (ξινή κρέμα, γιαούρτι).
Συστατικά:
- Αρνί - 400 γρ
- Φυτικό λάδι - 100 g
- Καρότα - 1 τεμ.
- Κρεμμύδια βολβών - 1 τεμ.
- Ντομάτα - 1 τεμ.
- Σέλινο (ρίζα) - 100 γρ
- Αλεύρι σίτου - 2 κουταλιές της σούπας
- Φύλλο δάφνης - 2-3 τεμ.
- Κόκκινο πικρό αλεσμένο πιπέρι - για γεύση
- Ωμός κρόκος αυγού - 1 τεμ.
- Αλάτι για γεύση
- Λεμόνι - 1 τεμ.
- Ξινή κρέμα - για γεύση
- Μαϊντανός, κόλιαντρο - για γεύση
Βήμα-βήμα προετοιμασία βαλκανικού αρνιού chorba:
- Ξεπλύνετε το αρνί, κομμένο σε κομμάτια.
- Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι, κομμένο σε μισά δαχτυλίδια, καρότα, σέλινο σε λωρίδες ή τρίψτε σε χοντρό τρίφτη.
- Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα καζάνι, τηγανίζουμε το αρνί μέχρι να ροδίσει.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει.
- Προσθέστε καρότα και σέλινο, τηγανίστε μέχρι να μαλακώσουν με συνεχή ανάδευση μέχρι να εξατμιστεί το υγρό.
- Προσθέστε αλεύρι, ανακατέψτε τα πάντα καλά, τηγανίστε λίγο ακόμη μαζί, προσθέστε ψιλοκομμένες ντομάτες, κόκκινη πιπεριά (καυτερή ή γλυκιά - προαιρετικά).
- Ρίξτε 1-1,5 λίτρα. νερό, βράστε, αλατίστε, μειώστε τη φωτιά και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσει το αρνί.
- Ανακατέψτε ξινή κρέμα με κρόκο αυγού, αραιώστε με χυμό λεμονιού και μια μικρή ποσότητα ελαφρώς παγωμένου ζωμού. Ρίξτε το μείγμα σε ένα καζάνι με chorba, ανακατέψτε καλά.
Όταν σερβίρετε, το chorba πασπαλίζεται γενναιόδωρα με φρέσκα βότανα, γαρνιρισμένο με μια φέτα λεμόνι.
Μαγειρικά κόλπα για την παρασκευή σούρπα αρνιού
Οι προετοιμασμένες μερίδες αρνιού μπορούν να τοποθετηθούν σε ένα φύλλο ψησίματος ελαφρώς λιπανμένο με φυτικό λάδι και να ψηθούν στο φούρνο σε λειτουργία σχάρας. Αυτό θα κάνει το shurpa λιγότερο λιπαρό, αλλά πιο διαφανές και ορεκτικό.
Από τα μπαχαρικά για shurpa, χρησιμοποιούνται μαύρες και κόκκινες πιπεριές, κόλιανδρος και κύμινο (σπόροι κύμινου) και γλυκός αρακάς. Μπορούν να τοποθετηθούν ολόκληρα με το κρέας ή να τεμαχιστούν μέχρι το τέλος του μαγειρέματος.
Μερικοί μάγειρες, όταν ετοιμάζουν αρνάκι shurpa στο σπίτι, χρησιμοποιούν με επιτυχία το "ευρωπαϊκό μαγειρικό κόλπο": σε ένα ωμό κρεμμύδι, οι τρύπες γίνονται με ένα στενό μαχαίρι ή μια βελόνα, τα μπιζέλια μπαχάρι σπρώχνονται σφιχτά στις τρύπες και το "αρωματικό ορυχείο" "στέλνεται να μαγειρέψει με πρόβειο κρέας. Τα βρασμένα κρεμμύδια και οι πιπεριές που έχουν δώσει τα αρώματά τους μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα και εντελώς με μια τρυπητή κουτάλα. Τα χόρτα άνηθου δεν ταιριάζουν καλά με το shurpa, αλλά μαϊντανό, κόλιανδρο, όλα τα είδη βασιλικού, εστραγκόν (εστραγκόν), αλμυρά, πράσινα κρεμμύδια θα διακοσμήσουν πολύ αυτό το πιάτο, θα αντισταθμίσουν ελαφρώς την περιεκτικότητά του σε λιπαρά.
Στην Ανατολή, τις γιορτές ή όταν συναντάτε αγαπημένους επισκέπτες, μερικές φορές εφαρμόζεται ένας πιο επιτηδευμένος παλιός τρόπος σερβιρίσματος shurpa: κρέας με λαχανικά και άλλα συστατικά (όπως ζυμαρικά ή τηγανητά baursaks) σε ένα κοινό πιάτο και ζωμό με βότανα σερβίρεται σε μερίδες. Αυτός ο τύπος σερβιρίσματος γινόταν στην αρχαιότητα, ακόμη και πριν από την εξάπλωση των κουταλιών στους νομάδες, όταν τα σκληρά κομμάτια αφαιρέθηκαν από το πιάτο με το χέρι και ο ζωμός από το μπολ ξεπλύθηκε. Τώρα αυτό γίνεται μόνο με πιάτα από μοσχάρι, κρέας αλόγου ή κρέας καμήλας, όπου δεν υπάρχει γρήγορη στερεοποίηση του λίπους. Στην περίπτωση του shurpa αρνιού, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε μερίδα σε μερίδες, χωρίς να αφήνετε το ζωμό να κρυώσει και το λίπος να παγώσει.
