Τα πάντα για το στέγνωμα των μανιταριών, τους τύπους που χρησιμοποιούνται, τον τρόπο παρασκευής των πρώτων υλών, τις υπάρχουσες μεθόδους ξήρανσης, τον τρόπο συντήρησης του προϊόντος και την παρασκευή σκόνης με καρυκεύματα από αυτό. Το στέγνωμα των μανιταριών είναι ένας από τους τρόπους προετοιμασίας τους για μελλοντική χρήση. Σε αντίθεση όμως με το αλάτισμα ή το τουρσί, διατηρεί όλες τις χρήσιμες ιδιότητες του προϊόντος, το βαθύ άρωμά του στα πιάτα και προάγει την καλύτερη απορρόφηση από το σώμα. Ωστόσο, δεν είναι όλες οι ποικιλίες κατάλληλες για ξήρανση, μερικές από αυτές περιέχουν πικρία και επομένως παρασκευάζονται φρέσκες ή αλατισμένες. Η κατάλληλη επεξεργασία αφαιρεί τη δυσάρεστη επίγευση από αυτά. Αυτά τα μανιτάρια που μπορούν να στεγνώσουν θα συζητηθούν σήμερα.
Τι μανιτάρια να πάρετε για στέγνωμα
Τα μανιτάρια είναι ελασματοειδή, μαρσιποφόρα και σωληνοειδή. Εκτός από αυτά, υπάρχουν δύο ακόμη είδη - μύκητας μύκητας και καντήλια. Στο σπίτι, μπορείτε να στεγνώσετε:
- Σωληνωτά μανιτάρια … Boletus, κατσίκα, boletus όλων των ειδών, boletus, δρυς, πολωνικά μανιτάρια, βρύα και μανιτάρια πορτσίνι. Όλα τους έχουν ένα σπογγώδες στρώμα κάτω από τα καπάκια, που αποτελείται από τους μικρότερους σωλήνες.
- Lamellar … Champignons, ποικίλα μανιτάρια ομπρέλα, φθινόπωρο, χειμώνα και καλοκαίρι αγαρικά μελιού, μανιτάρια ελαφιών, φλοιές και ζυγαριές. Λεπτές πλάκες είναι πυκνά διατεταγμένες στην ακτινική διεύθυνση κάτω από το καπάκι αυτών των μανιταριών. Δεν συνιστάται να στεγνώνετε volushki, μανιτάρια γάλακτος και russula, ο γαλακτώδης χυμός τους περιέχει πολλή πικρία.
- Μαρσιποφόρα … Πρόκειται για μορέλ και λευκές τρούφες. Έχουν άμορφο, ζαρωμένο σώμα και σπόρια που βρίσκονται σε ειδικές σακούλες. Η λευκή τρούφα είναι μια ακριβή λιχουδιά και μια σπανιότητα, οπότε η παρασκευή της από έναν συνηθισμένο κάτοικο του καλοκαιριού είναι σχεδόν αδύνατη. Τα Morels είναι υπό όρους βρώσιμα μανιτάρια και πρέπει να στεγνώσουν στον υπαίθριο χώρο για τουλάχιστον δύο μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι τοξίνες από το προϊόν εξαφανίζονται και γίνεται ασφαλές για κατανάλωση.
- Πολυπόροι … Πρόκειται για διακλαδισμένους και ποικίλους μύκητες, καθώς και μανιτάρια προβάτων.
- Chanterelles … Αυτό το μανιτάρι ανήκει σε ξεχωριστή οικογένεια. Με την πρώτη ματιά, τα chanterelles μοιάζουν με ελασματοειδή μανιτάρια, αλλά αντί για lamellas, έχουν πτυχώσεις πολτού. Το αποξηραμένο προϊόν έχει μια μικρή πικρία.
Πώς να προετοιμάσετε τα μανιτάρια για ξήρανση
Υπάρχουν διαφορετικές απόψεις για το αν πρέπει να τα πλένετε πριν τα στεγνώσετε. Αλλά οι συλλέκτες μανιταριών με σταθερή εμπειρία πλένουν μόνο εκείνα τα μανιτάρια που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα, το τουρσί ή το τουρσί. Αρκεί να τα καθαρίσετε από άμμο, χώμα, βρύα, φύλλα, βελόνες και να τα σκουπίσετε με ένα ελαφρώς υγρό νάιλον πανί.
Για το στέγνωμα, πρέπει να επιλέξετε ανθεκτικά, υγιή και δυνατά μανιτάρια που δεν έχουν υποστεί ζημιά. Στο μπολέτο, στα καντήλια και στα αγαρικά μελιού, τα πόδια είναι συνήθως κομμένα.
Τα μανιτάρια μπορούν να στεγνώσουν ολόκληρα και να τεμαχιστούν. Στην πρώτη περίπτωση, θα πρέπει να ταξινομηθούν κατά μέγεθος, στη συνέχεια θα στεγνώσουν ομοιόμορφα. Στη δεύτερη, τα μανιτάρια κόβονται σε χοντρές φέτες ή τέταρτα όπως επιθυμείτε. Τα πόδια μανιταριών μπολέτου, μπολέτου και πορτσίνι μπορούν να κοπούν σε στήλες μήκους 3-4 εκατοστών ή κυλίνδρους πάχους 2 εκατοστών.
Για τα καντήλια, τα μπολέτα, τα αγαρικά μελιού και τα σκουλήκια, συνήθως χρησιμοποιούνται μόνο καπάκια για ξήρανση. Τα Morels αποξηραίνονται ολόκληρα.
Συμβουλή! Το στέγνωμα των κομμένων μανιταριών πρέπει να ξεκινήσει αμέσως, σε αυτή την περίπτωση το προϊόν θα διατηρήσει την ποιότητα και το χρώμα του.
Πώς να στεγνώσετε μανιτάρια στο σπίτι
Τα μανιτάρια μπορούν να θεωρηθούν στεγνά εάν φαίνονται ελαφριά σε βάρος, λυγίζουν ελαφρώς και σπάνε με λίγη προσπάθεια. Τα ξηρά μανιτάρια πρέπει να μοιάζουν με φρέσκα σε γεύση και άρωμα. 10 κιλά φρέσκα μανιτάρια αποδίδουν συνήθως 1-1,5 κιλό αποξηραμένο προϊόν. Μπορείτε να στεγνώσετε μανιτάρια με διαφορετικούς τρόπους, οι κυριότεροι περιγράφονται παρακάτω.
Πώς να στεγνώσετε σωστά τα μανιτάρια στον ήλιο
Μια τέτοια ξήρανση είναι δυνατή σε ηλιόλουστες, καθαρές μέρες σε ανοιχτό, ανεμοδαρμένο μέρος, προστατευμένο από σκόνη και βροχή. Στον αέρα, τα μανιτάρια μπορούν να στεγνώσουν εντελώς ή να στεγνώσουν μόνο, στη συνέχεια να στεγνώσουν στο φούρνο ή τη σόμπα. Εάν ο καιρός επιδεινωθεί και γίνει θολό, η διαδικασία πρέπει να διακοπεί προσωρινά, καθώς το προϊόν μπορεί να συλλέξει υγρασία, την οποία δεν χρειάζεται. Για να στεγνώσουν στον ήλιο, τα μανιτάρια πρέπει να στριμώχνονται σε μια γραμμή αλιείας, σπάγκο ή ένα ισχυρό ισχυρό νήμα, ώστε να μην αγγίζουν το ένα το άλλο, και στη συνέχεια να τα κρεμάσουν, καλύπτοντάς τα με γάζα από μύγες και σκόνη. Για τέτοιες "χάντρες" μπορείτε να κάνετε ειδικές άνετες βάσεις από ξύλινα μπλοκ ή σανίδες.
Η φυσική ξήρανση σε ηλιόλουστο καιρό διαρκεί 5-7 ημέρες. Τα μανιτάρια, κομμένα σε φέτες, πρέπει να στεγνώσουν όχι περισσότερο από δύο ημέρες. Σε αυτή την περίπτωση, το φυσικό τους χρώμα θα διατηρηθεί.
Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια στο φούρνο
Για το σκοπό αυτό, αντί για ένα ταψί, χρησιμοποιείται ένα "τυπικό" ή ειδικά κατασκευασμένο πλέγμα, το οποίο είναι εγκατεστημένο στη θέση του. Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε αυτό σε ένα λεπτό στρώμα και αρχίστε να τα στεγνώνετε σε θερμοκρασία φούρνου 45 ° C. Σε αυτή την περίπτωση, δεν θα σκουρύνουν.
Όταν τα μανιτάρια έχουν στεγνώσει λίγο, η θερμοκρασία μπορεί να αυξηθεί στους 60-70 ° C · η πόρτα του φούρνου πρέπει να διατηρείται ελαφρώς ανοιχτή για να εξασφαλιστεί η ανταλλαγή αέρα. Εάν υπάρχουν πολλές σχάρες, πρέπει να αντικαθίστανται περιοδικά για να στεγνώσει ομοιόμορφα το προϊόν.
Εάν δεν υπάρχουν σχάρες και είστε επίσης απρόθυμοι να τις φτιάξετε, η διαδικασία στεγνώματος μπορεί να πραγματοποιηθεί σε ένα ταψί, αφού το έχετε καλύψει προηγουμένως με χαρτί ψησίματος. Τα μανιτάρια πρέπει να έχουν μέγεθος και να είναι τοποθετημένα έτσι ώστε να μην αγγίζουν. Η υπόλοιπη διαδικασία ξήρανσης είναι παρόμοια με την παραπάνω μέθοδο.
Εάν τα πιάτα και τα καπάκια των μανιταριών έχουν το ίδιο μέγεθος, στεγνώνουν την ίδια ώρα. Τα έτοιμα αποξηραμένα μανιτάρια πρέπει να αφαιρεθούν από το φούρνο και τα υπόλοιπα πρέπει να μεταφερθούν στην επιθυμητή κατάσταση, γυρίζοντάς τα κατά διαστήματα.
Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια σε στεγνωτήριο
Μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας στεγνωτήριο μανιταριών χρησιμοποιώντας σπιτικά κιβώτια, βύθισμα ή εξαναγκασμένη ροή αέρα.
Τα κουτιά είναι κατασκευασμένα από κόντρα πλακέ και σανίδες πλάτους 50 mm. Χρησιμοποιούν πλέγμα με κελί όχι μεγαλύτερο από 15 mm ως πυθμένα. Το κάτω συρτάρι είναι ελαφρώς μεγαλύτερο από τα άλλα, καθώς σε αυτό είναι προσαρτημένοι οδηγοί, κατά μήκος των οποίων τα πάνω συρτάρια ολισθαίνουν. Ο αριθμός τους συνήθως δεν υπερβαίνει τα 10 τεμάχια και ολόκληρη η δομή βρίσκεται στο επίπεδο των 30-40 εκ. Το επάνω μέρος του είναι εξοπλισμένο με οροφή από κόντρα πλακέ που παρέχει σκιά. Το κενό μεταξύ της οροφής και του άνω συρταριού είναι 10 εκατοστά.
Η συναρμολογημένη δομή πρέπει να τοποθετηθεί σε βύθισμα. Για να επιταχυνθεί η ξήρανση των μανιταριών, μπορεί να εξοπλιστεί με συλλέκτη αέρα. Είναι κατασκευασμένο από δύο φύλλα κόντρα πλακέ προσαρτημένα στη δομή σε διαφορετικές γωνίες. Το στεγνωτήριο μπορεί στη συνέχεια να εγκατασταθεί στραμμένο στον άνεμο.
Τα μανιτάρια τοποθετημένα σε λεπτό στρώμα στα δίχτυα όλων των κουτιών πρέπει να ταξινομούνται κατά μέγεθος. Λόγω της κυκλοφορίας του αέρα μέσω της δομής, στεγνώνουν.
Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια σε ηλεκτρικό στεγνωτήριο
Ο καλά μελετημένος σχεδιασμός αυτής της συσκευής εξοικονομεί πολύ χρόνο κατά την ξήρανση των μανιταριών και δεν απαιτεί συνεχή επίβλεψη και παρουσία. Το ηλεκτρικό στεγνωτήριο έχει πολλές βαθμίδες με τη μορφή παλετών, καθένα από τα οποία είναι γεμάτο με ψιλοκομμένα δώρα της φύσης.
Κομμάτια μανιταριών πρέπει να στοιβάζονται σε ένα ομοιόμορφο στρώμα σε κάθε βαθμίδα του στεγνωτηρίου. Αφού ρυθμίσετε τη θερμοκρασία στους 55 ° C και το χρόνο από δύο έως έξι ώρες, μπορείτε να κάνετε κάτι άλλο ενώ η συσκευή λειτουργεί.
Η διάρκεια της ξήρανσης των μανιταριών με αυτόν τον τρόπο εξαρτάται από το πάχος του τεμαχισμού τους. Οι λεπτές πλάκες στεγνώνουν γρηγορότερα, και ένας μικρός αριθμός επίσης. Επομένως, κατά την εγκατάσταση όχι πέντε ή έξι παλετών σε ηλεκτρικό στεγνωτήριο, αλλά δύο ή τριών, η ετοιμότητα του προϊόντος πρέπει να ελέγχεται μετά από μερικές ώρες, διαφορετικά μπορεί να ξεραθεί. Εάν οι πλάκες μανιταριών είναι ελαφρά όταν λυγίζουν και φαίνονται στεγνές, η συσκευή μπορεί να απενεργοποιηθεί.
Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια στο φούρνο μικροκυμάτων
Για να στεγνώσουν τα μανιτάρια με αυτόν τον τρόπο, πρέπει να ξεφλουδιστούν και να κοπούν σε πλάκες πάχους 5 mm, στη συνέχεια να τοποθετηθούν σε συρμάτινη σχάρα ή πλάκα και να ρυθμιστεί ο ρυθμιστής μικροκυμάτων με το προϊόν σε ισχύ 100-180 W για 20 λεπτά. Όταν τελειώσει ο χρόνος, η πόρτα της σόμπας πρέπει να ανοίξει για 5-10 λεπτά για αερισμό. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα υπάρξει μια εντατική εξάτμιση της περίσσειας υγρασίας που απελευθερώνεται από τα μανιτάρια. Αυτή η διαδικασία πρέπει να επαναληφθεί 3-4 ακόμη φορές. Το αποτέλεσμα της εργασίας μπορεί να είναι ξηρά μανιτάρια ή το ημιτελές προϊόν τους, με την επιφύλαξη περαιτέρω συρρίκνωσης. Εξαρτάται από τον τύπο του μανιταριού. Η διαδικασία στεγνώματος είναι αρκετά μακρά και κουραστική, ειδικά αν ο φούρνος έχει μικρό όγκο.
Πώς να στεγνώσετε μανιτάρια σε ρωσικό φούρνο
Πριν στεγνώσετε τα μανιτάρια, σκουπίστε κάτω από το φούρνο για να αφαιρέσετε τη στάχτη και αφαιρέστε οποιοδήποτε δοχείο με νερό ή φαγητό, εάν υπάρχει, από το τζάκι. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, τα μανιτάρια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με την εστία του φούρνου. Επομένως, εάν οι πλεξούδες ή οι σχάρες δεν έχουν πόδια, τότε πρέπει να τοποθετηθούν τούβλα κάτω από αυτά στη θέση "στην άκρη".
Τα μανιτάρια που προετοιμάζονται για ξήρανση πρέπει να τοποθετούνται στις σχάρες με τα καπάκια τους κάτω ή να είναι χτυπημένα σε βελόνες πλεξίματος. Όταν μετά τον κλίβανο η θερμοκρασία στο φούρνο πέσει στους 70 ° C, το στοιβαγμένο ή με το νήμα προϊόν μπορεί να φορτωθεί σε αυτό. Δεν συνιστάται υψηλότερη θερμοκρασία στο φούρνο - τα μανιτάρια μπορούν να καούν και σε θερμοκρασίες κάτω των 50 ° C στεγνώνουν αργά, μπορούν να ξινίσουν και να αλλοιωθούν.
Ένας σημαντικός παράγοντας στη διαδικασία ξήρανσης των μανιταριών σε έναν φούρνο είναι η απομάκρυνση της υγρασίας, η οποία εξατμίζεται από τις πρώτες ύλες. Για να διασφαλιστεί αυτή η διαδικασία, ο αποσβεστήρας του φούρνου πρέπει να τοποθετηθεί σε δύο τούβλα, μεταξύ των οποίων πρέπει να υπάρχει κενό για τη ροή του αέρα.
Στην αρχή της διαδικασίας στεγνώματος, ανοίξτε την καμινάδα στο; βαλβίδες πύλης. Κατά τη διαδικασία ξήρανσης των μανιταριών, πρέπει να κλείσει σταδιακά.
Η ξήρανση του προϊόντος είναι άνιση. Τα μεγάλα καπάκια μανιταριών στεγνώνουν πιο αργά, τα μικρά πιο γρήγορα. Επομένως, τα αποξηραμένα μανιτάρια πρέπει να αφαιρεθούν εγκαίρως, αλλιώς μπορεί να χάσουν το άρωμα και τη γεύση τους και τα αποξηραμένα μανιτάρια αρχίζουν να μουχλιάζουν από την παραμικρή υγρασία.
Πώς να φτιάξετε σκόνη μανιταριών
Για την παρασκευή αυτού του προϊόντος μπορούν να χρησιμοποιηθούν υπερβολικά αποξηραμένα μανιτάρια. Τα σπάμε σε κομμάτια και τα αλέθουμε σε μύλο καφέ. Κατά τη διαδικασία σύνθλιψης, οι μεμβράνες των ινών μανιταριών καταστρέφονται και το προϊόν αποκτά νέες ιδιότητες: απορροφάται πιο εύκολα στο σώμα και έχει καλύτερο άρωμα και γεύση. Τα μανιτάρια Porcini είναι ιδιαίτερα καλά όταν θρυμματίζονται.
Για ασφάλεια κατά την άλεση, προστίθεται λεπτό αλάτι στη σκόνη μανιταριών σε ποσότητα 5-10% του συνολικού βάρους του. Για να τονίσετε και να βελτιώσετε τη γεύση του προϊόντος, μπορείτε να προσθέσετε διάφορα αλεσμένα μπαχαρικά σε αυτό: κύμινο, μπαχάρι, αποξηραμένο μαϊντανό, φύλλα σέλινου κ.λπ.
Η σκόνη μανιταριών προστίθεται στο ζεστό φαγητό στο τέλος του μαγειρέματος όχι περισσότερο από ένα λεπτό πριν σβήσει η σόμπα. Επιπλέον, χρησιμοποιείται ως κοινό καρύκευμα για σαλάτες, κυρίως πιάτα και σούπες. Για την παρασκευή αρωματικών ομελετών, προστίθεται σκόνη μανιταριών ενώ χτυπάμε τα αυγά. Αποθηκεύστε το προϊόν σε ερμητικά κλειστό γυάλινο δοχείο, τοποθετημένο σε σκοτεινό μέρος. Χωρίς μείωση της ποιότητάς του, η σκόνη μανιταριών μπορεί να αποθηκευτεί σε τέτοιες συνθήκες έως και 1 έτος.
Κανόνες αποθήκευσης αποξηραμένων μανιταριών
Τα αποξηραμένα μανιτάρια, ειδικά σε μορφή σκόνης, είναι ιδιαίτερα υγροσκοπικά. Παίρνουν εύκολα υγρασία από τον αέρα και διάφορες ξένες μυρωδιές. Επομένως, αποθηκεύστε ένα τέτοιο προϊόν σε καλά αεριζόμενο χώρο. Ως δοχείο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σακούλες ανθεκτικές στην υγρασία και μεταλλικά ή γυάλινα βάζα με καπάκια. Οι σακούλες από λινό και γάζες είναι επίσης κατάλληλες για το σκοπό αυτό, αλλά σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια πρέπει να διαχωρίζονται από προϊόντα που έχουν έντονη οσμή. Εάν, για οποιονδήποτε λόγο, τα μανιτάρια έχουν απορροφήσει υγρασία, θα πρέπει να τακτοποιηθούν γρήγορα και να στεγνώσουν ξανά.
Για μακροχρόνια αποθήκευση του προϊόντος, ενώ τα μανιτάρια διατηρούν τη ζεστασιά και την ευθραυστότητά τους μετά το στέγνωμα, μπορούν να τοποθετηθούν αμέσως σε αποστειρωμένα και σφραγισμένα γυάλινα βάζα. Τα δοχεία αποστειρώνονται στους T = 90 ° C: δοχεία λίτρου - εντός 50 λεπτών, μισό λίτρο - 40 λεπτά.
Μπορείτε να αφαιρέσετε τον αέρα από το βάζο με αυτόν τον τρόπο: ρίξτε λίγο οινόπνευμα στο καπάκι του, βάλτε το στη φωτιά και κλείστε το βάζο αμέσως. Σε αυτή την περίπτωση, όλο το οξυγόνο στο δοχείο καταναλώνεται για καύση καυσίμου, οπότε σχηματίζεται ένας χώρος χωρίς αέρα στο δοχείο. Χάρη σε αυτόν, τα μανιτάρια δεν θα καλυφθούν με μούχλα, ακόμη και αν έχουν κάποια υπολειπόμενη υγρασία.
Πώς να στεγνώσετε μανιτάρια - δείτε το βίντεο:
Πριν από το μαγείρεμα, τα ξερά μανιτάρια πρέπει να πλυθούν και στη συνέχεια να μείνουν στο νερό για αρκετές ώρες για να φουσκώσουν. Το προϊόν βράζεται στην προκύπτουσα έγχυση. Καλή σας όρεξη, σε όλους!
