Πικάντικα κλασικά Γάλλων σεφ, τρόπος παρασκευής και σύνθεση σάλτσας ταρτάρ. Οφέλη και περιορισμοί στη χρήση, συνταγές και ενδιαφέροντα γεγονότα.
Το Tartare είναι μια κλασική γαλλική σάλτσα, τα κύρια συστατικά της οποίας είναι φυτικό έλαιο, πράσινα κρεμμύδια και κρόκοι αυγών. Σερβίρεται κρύο, σε συνδυασμό με πιάτα με κρέας. Το χρώμα είναι κρεμώδες, με διαφορετικές αποχρώσεις, η συνοχή μπορεί να είναι τόσο παχιά που μερικές φορές αναρωτιούνται αν αυτό είναι καρύκευμα ή κύριο πιάτο; Κυρίως, η σάλτσα μοιάζει με μαγιονέζα με πικάντικο άρωμα, μέχρι να νιώσετε μια έντονη, αλμυρή καύση γεύσης. Συνδυάζεται καλύτερα με ψάρι ή θαλασσινά, αλλά σερβίρεται και με κρέας και λαχανικά.
Πώς να φτιάξετε σάλτσα ταρτάρ;
Η πιο εύκολη συνταγή
μπορεί να ονομαστεί η βάση όλων των επιλογών για την παρασκευή σάλτσας ταρτάρ. Τα αυγά βράζονται σκληρά, αλλά έτσι ώστε οι κρόκοι να μην γίνουν πράσινοι και να σκληρύνουν, αλλά παραμένουν κίτρινοι, φωτεινοί, τρυφεροί. Αλέθονται με μαύρο πιπέρι, αλάτι, χυμό λεμονιού ή ξύδι (συνήθως λευκό σταφύλι). Προσθέστε φυτικό έλαιο σταγόνα -σταγόνα μέχρι να επιτευχθεί μια ομοιόμορφη σύσταση που μοιάζει με ένα γαλάκτωμα και στη συνέχεια ρίχνετε μέσα ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμύδια.
Να προετοιμαστούμε κλασική σάλτσα ταρτάρ, πιπέρι προστίθεται σε 4 κρόκους αυγών, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. μουστάρδα σε σκόνη, 1 κ.σ. μεγάλο. χυμό λεμονιού, 30 ml ελαιόλαδο. Στο τελικό στάδιο, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ψιλοκομμένο κρεμμύδι - θα είναι πιο νόστιμο αν αναμειχθεί με άνηθο και μαϊντανό. Η τελευταία πινελιά είναι τριμμένα τουρσιά, 40-50 γρ. Δεδομένου ότι σχεδιάστηκε αυτή η προσθήκη, το άλας δεν χρησιμοποιείται κατά την άλεση των κρόκων.
Αντί για αυγά με φυτικό λάδι χρησιμοποιήστε ένα μείγμα μαγιονέζας και ξινή κρέμα - 3 κουταλιές της σούπας μεγάλο. και 2 κ.σ. μεγάλο. αντίστοιχα. Προσθέστε ένα μείγμα φρέσκων βοτάνων για γεύση (1 κουταλιά της σούπας), 20 γραμμάρια πουρέ αγγουριού τουρσί, μια σκελίδα σκόρδο κιμά και καρυκεύματα (αλάτι και πιπέρι) στη δική σας γεύση.
Μπορείτε να φτιάξετε ταρτάρ χωρίς αυγά με φιλέτο κόκκινου ψαριού - σολομός, σολομός, πέστροφα. Το κύριο συστατικό της σάλτσας πρέπει να προετοιμαστεί εκ των προτέρων. Ανακατέψτε 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. κόκκινο ξίδι κρασιού με χυμό λεμονιού, ψιλοκόψτε ένα κόκκινο κρεμμύδι και ρίξτε μαρινάδα ψαριού, 350 γρ. Αφήστε για μια μέρα στο ψυγείο σε ένα σφραγισμένο γυάλινο βάζο. Την επόμενη μέρα, κόβουμε κόλιανδρο με μαϊντανό και πράσινα κρεμμύδια, ανακατεύουμε με αλάτι και πιπέρι. Συνδυάστε με ψιλοκομμένα ή ψιλοκομμένα φιλέτα σε μπλέντερ με καρυκεύματα.
Συστάσεις για αρχάριους μάγειρες:
- Θα πρέπει να προτιμάται το ελαιόλαδο.
- Πασπαλίστε τα πράσινα κρεμμύδια τελευταία?
- Όταν σερβίρεται με πιάτα με κρέας, το σκόρδο χρησιμοποιείται ως πρόσθετο συστατικό, με λαχανικά - χυμός φλούδας λεμονιού και αλεσμένο πιπέρι.
Η διάρκεια ζωής της φρέσκιας σάλτσας ταρτάρ είναι 3-4 ημέρες στο ψυγείο, σε ένα γυάλινο βάζο κάτω από ένα καπάκι. Επομένως, δεν χρειάζεται να κάνετε πολλά καρυκεύματα, είναι καλύτερο να αναμειγνύετε φρέσκα προϊόντα, να προσθέτετε νέα συστατικά και να απολαμβάνετε την ασυνήθιστη γεύση.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες της σάλτσας ταρτάρ
Η θρεπτική αξία ενός καρυκεύματος εξαρτάται από τον τύπο των συστατικών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Υπάρχουν διαιτητικές επιλογές με αυγά χωρίς πρόσθετα πρόσθετα και επιλογές υψηλής θερμιδικής αξίας εάν η βάση είναι κόκκινο ψάρι ή κρέας.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της σάλτσας ταρτάρ μπορεί να είναι 417-470 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 2,2 g.
- Λίπος - 49,4 g.
- Υδατάνθρακες - 4,3 g.
- Διαιτητικές ίνες - 0,5 g.
- Τέφρα - 2,2 g.
- Νερό - 40,7 γρ.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Βιταμίνη Α - 24,8 mcg.
- Ρετινόλη - 0,007 mg.
- Βήτα καροτίνη - 0,198 mg.
- Βήτα κρυπτοξανθίνη - 5,1706 mg.
- Λουτεΐνη + ζεαξανθίνη - 116.0324 mcg.
- Βιταμίνη Β1, θειαμίνη - 0,016 mg.
- Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη - 0,076 mg.
- Βιταμίνη Β4, χολίνη - 7,9 mg.
- Βιταμίνη Β5, παντοθενικό οξύ - 0,018 mg.
- Βιταμίνη Β6, πυριδοξίνη - 0,024 mg.
- Βιταμίνη Β9, φυλλικό οξύ - 4,932 mcg.
- Βιταμίνη C, ασκορβικό οξύ - 3,75 mcg.
- Βιταμίνη Ε, άλφα τοκοφερόλη - 22,152 mg.
- Γάμμα τοκοφερόλη - 0,0196 mg.
- Βιταμίνη Κ, φυλλοκινόνη - 33,1 μg.
- Βιταμίνη PP - 0,4767 mg.
- Νιασίνη - 0,076 mg.
- Βηταΐνη - 0,0262 mg
Μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100 g:
- Κάλιο, Κ - 92,65 mg.
- Ασβέστιο, Ca - 60,49 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 14,84 mg.
- Νάτριο, Na - 682,99 mg.
- Θείο, S - 0,53 mg.
- Φώσφορος, Ph - 50,1 mg.
- Χλώριο, Cl - 175,56 mg.
Μικροστοιχεία ανά 100 g:
- Σίδηρος, Fe - 0,83 mg.
- Κοβάλτιο, Co - 0,044 μg;
- Μαγγάνιο, Mn - 0,0579 mg.
- Χαλκός, Cu - 23,09 μg;
- Μολυβδαίνιο, Mo - 0,324 μg.
- Σελήνιο, Se - 0,093 μg;
- Φθόριο, F - 0,1 μg.
- Zευδάργυρος, Ζη - 0,0614 mg.
Πεπτικοί υδατάνθρακες ανά 100 g:
- Άμυλο και δεξτρίνες - 0,041 g.
- Μονο- και δισακχαρίτες (σάκχαρα) - 3,6 g.
- Γλυκόζη (δεξτρόζη) - 0,2068 g.
- Σακχαρόζη - 0,0106 g;
- Φρουκτόζη - 0,1911 g.
Στερόλες (στερόλες) ανά 100 g:
- Χοληστερόλη - 73,53 mg.
- Φυτοστερόλες - 3,4029 mg.
Η σάλτσα ταρτάρ περιέχει άλλες οργανικές ουσίες: απαραίτητα και μη απαραίτητα αμινοξέα, λιπαρά οξέα - κορεσμένα, μονο- και πολυακόρεστα.
Τα οφέλη και οι βλάβες του καρυκεύματος παρέχονται από τις κυρίαρχες βιταμίνες και μέταλλα:
- Βήτα κρυπτοξανθίνη - έντονο αντιοξειδωτικό αποτέλεσμα.
- Η χολίνη είναι μια ουσία που μοιάζει με λίπος με ηπατοπροστατευτικές ιδιότητες.
- Φολικά οξέα - ομαλοποιεί την παραγωγή πεπτικών ενζύμων, αλλά μόνο μαζί με τη βιταμίνη Β12, η οποία, χάρη στα ζωικά προϊόντα, υπάρχει στη σάλτσα.
- Ασκορβικό οξύ - είναι υπεύθυνο για τις διαδικασίες οξειδοαναγωγής και διαλύει τη χοληστερόλη που εναποτίθεται στον αυλό των αιμοφόρων αγγείων.
- Άλφα τοκοφερόλη - αυξάνει την πήξη του αίματος και βελτιώνει την οπτική λειτουργία.
- Ο σίδηρος είναι απαραίτητη ουσία για την παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων, ερυθροκυττάρων.
- Χαλκός - ομαλοποιεί την αρτηριακή πίεση και την παραγωγή ινσουλίνης.
- Χοληστερόλη - συμμετέχει σε μεταβολικές διεργασίες, είναι δομικό υλικό για όλα τα οργανικά κύτταρα, αλλά ταυτόχρονα εναποτίθεται στον αυλό των αιμοφόρων αγγείων και επιδεινώνει την κατάσταση του κυκλοφορικού συστήματος.
Το πιο ισορροπημένο σύμπλεγμα βιταμινών και μετάλλων υπάρχει στο καρύκευμα που παρασκευάζεται σύμφωνα με την κλασική συνταγή. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να καρυκεύσει τρόφιμα για μικρά παιδιά και ασθενείς που αναρρώνουν από διάφορες ασθένειες και επεμβάσεις. Μόνο σε αυτή την περίπτωση, η ποσότητα πιπεριού και αλατιού πρέπει να μειωθεί στο ελάχιστο.
Χρήσιμες ιδιότητες της σάλτσας ταρτάρ
Η σύνθεση του καρυκεύματος είναι ένα ισορροπημένο σύμπλεγμα θρεπτικών συστατικών απαραίτητων για τη φυσιολογική λειτουργία του σώματος. Δεδομένου ότι τα τρόφιμα δεν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία, οι βιταμίνες και τα μέταλλα δεν καταστρέφονται.
Τα οφέλη της σάλτσας ταρτάρ:
- Ομαλοποιεί τις μεταβολικές διεργασίες, διατηρεί την υγεία του καρδιαγγειακού συστήματος, εμποδίζει την ανάπτυξη ανεπάρκειας βιταμινών και τη συσσώρευση τοξινών στο σώμα.
- Επιταχύνει την περισταλτικότητα, δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη ευεργετικής χλωρίδας στο λεπτό έντερο, η οποία βοηθά στην πέψη των τροφών. Αποτρέπει τις αλλοιωτικές διαδικασίες.
- Έχει αντιβακτηριακές και αντιμυκητιασικές ιδιότητες.
- Ομαλοποιεί τις διαδικασίες της αιμοποίησης, βελτιώνει την αναπαραγωγική λειτουργία.
- Αποτρέπει την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης.
- Διεγείρει την επούλωση σε περίπτωση παραβίασης της ακεραιότητας της βλεννογόνου των πεπτικών οργάνων.
- Ομαλοποιεί την αρτηριακή πίεση και τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
- Σταματά την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης και αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία, μειώνει το επίπεδο της κακής χοληστερόλης.
- Βελτιώνει την ποιότητα των νυχιών, του δέρματος, των δοντιών και των μαλλιών.
- Μειώνει την πιθανότητα εγκεφαλικού, καρδιακής προσβολής, γεροντικής εγκεφαλικής βλάβης.
- Σταματά την ανάπτυξη του καταρράκτη.
Εάν σκοπεύετε να θεραπεύσετε παιδιά ή ηλικιωμένους (ελλείψει αντενδείξεων για νέο προϊόν), μετά το τρίψιμο με ψιλοκομμένα βότανα, η σάλτσα τρίβεται μέσω κόσκινου για να αποκλείσει την πιθανότητα πνιγμού.
Οι πιο έντονες χρήσιμες ιδιότητες του προϊόντος είναι οι πρώτες 2 ώρες μετά το μαγείρεμα και μετά από 2 ημέρες τα θρεπτικά συστατικά αποσυντίθενται πλήρως.
Αντενδείξεις και βλάβη της σάλτσας ταρτάρ
Ένα πιάτο πολλών συστατικών έχει υψηλό κίνδυνο αλλεργιογένεσης. Τα πιο επικίνδυνα είναι ο κρόκος αυγού και η σκόνη μουστάρδας.
Πρέπει να θυμόμαστε ότι το καρύκευμα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και, με απεριόριστη χρήση, μπορεί να προκαλέσει παχυσαρκία. Δεν πρέπει να εισάγεται στη διατροφή για απώλεια βάρους.
Η σάλτσα ταρτάρ μπορεί να βλάψει άτομα με ιστορικό γαστρίτιδας, γαστροδωδεκαδακτυλίτιδας, έλκους στομάχου, οισοφαγίτιδας, δυσκινησίας της εκροής, κολίτιδας, χολοκυστίτιδας, υπέρτασης, αθηροσκλήρωσης. Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το καρύκευμα με νεφρική και ηπατική ανεπάρκεια, με ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης, με πολύ ευαίσθητη πέψη.
Σημείωση! Δεν πρέπει να συμπεριλάβετε τη σάλτσα πέτρας στη διατροφή εάν εμφανιστεί ναυτία, καούρα και δυσφορία στον βλεννογόνο όταν τρώτε πικάντικα τρόφιμα.
Η πιο ασφαλής σάλτσα είναι σπιτική, δεν περιέχει συντηρητικά και οξέα. Επιπλέον, μπορείτε να μειώσετε την ποσότητα των καυτερών καρυκευμάτων και να αντικαταστήσετε τα αλλεργικά τρόφιμα με ασφαλή. Για παράδειγμα, αντικαταστήστε τους κρόκους με ξινή κρέμα.
Συνταγές με σάλτσα ταρτάρ
Το κύριο χαρακτηριστικό του πιάτου είναι κομμάτια λαχανικών ή βοτάνων σε λεπτή ομοιογενή δομή. Αλλά ακόμη και αν πρέπει να σκουπίσετε το καρύκευμα μέσω κόσκινου, οι ευεργετικές ιδιότητες δεν θα αλλάξουν, κάτι που δεν μπορεί να ειπωθεί για την αντίληψη.
Συνταγές με σάλτσα ταρτάρ:
- Καλαμάρια με αυθεντικό καρύκευμα … Η σάλτσα παρασκευάζεται με βάση την ξινή κρέμα αναμεμειγμένη με μαγιονέζα. Τα σφάγια καλαμαριών (50-80 g) κόβονται σε δακτυλίους και τα πτερύγια κόβονται σε λωρίδες. Χτυπάμε το αυγό με 1 κ.σ. μεγάλο. γάλα και 175 γρ ψίχουλα ψωμιού, τηγανίζουμε τα θαλασσινά σε ένα τηγάνι για τόσο πολύ ώστε να ροδίσουν. Στο ταρτάρ προστίθενται ψιλοκομμένη κάπαρη ή τουρσιά. Η σάλτσα σερβίρεται κρύα και το καλαμάρι σερβίρεται ζεστό.
- Χάλιμπατ με σάλτσα … Φιλέτο χάλιμπατ, 4 τεμάχια, ξεφλουδισμένο, ξεπλυμένο με κρύο νερό και σκουπισμένο με χαρτοπετσέτα. Αλεύρι, 100 g, αναμεμειγμένο με 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. αλάτι, 1/3 κουτ. πιπέρι, με 2 κουτ. ξερό θυμάρι και 1 κουτ. ξύσμα λεμονιού. Το φιλέτο κόβεται σε μερίδες, τυλίγεται στο μείγμα και τηγανίζεται σε φυτικό έλαιο. Περιχύνουμε τη σάλτσα πριν σερβίρουμε.
- Ομελέτα με πέτρα … Τρίψτε τα μισά κολοκυθάκια σε ένα λεπτό τρίφτη, πιέζοντας έξω τον υπερβολικό χυμό. Χτυπάμε τα αυγά (2 κομμάτια) με κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε πουρέ λαχανικών, ψήνουμε μια ομελέτα σε φυτικό λάδι, αναποδογυρίζουμε μόλις δέσει το αυγό. Είναι καλύτερα να πάρετε ένα τηγάνι με αφαιρούμενη λαβή, έτσι ώστε να μην το μεταφέρετε σε ένα ταψί, αλλά να το βάλετε στο φούρνο, μαζί με τα πιάτα. Areήνονται σε θερμοκρασία 190-200 ° C στο φούρνο. Απλώστε σε ένα πιάτο, αλείψτε την επιφάνεια με καυτή σάλτσα, τυλίξτε το "κέικ". Αλατοπιπερώνουμε αν θέλουμε με πάπρικα και αλάτι.
- Πικάντικες τηγανίτες … Συνδυάστε 1 ποτήρι γάλα, 200 γραμμάρια αλεύρι, 2 κουτ. ταρτάρ, 1 κουτ. μαγειρική σόδα και σιρόπι μούρων, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ξύσμα λεμονιού. Η ζύμη ζυμώνεται έτσι ώστε να ληφθεί μια παχιά συνοχή τηγανίτας. Τηγανίζονται και από τις δύο πλευρές και σερβίρονται ζεστά.
- Χάμπουργκερ … 150 γραμμάρια πολτού βοείου κρέατος τυλίγονται μέσω ενός μύλου κρέατος ή διακόπτονται σε ένα μύλο. Χοντρό κιμά αναμειγνύεται με 30 γραμμάρια ψιλοκομμένα κόκκινα κρεμμύδια και την ίδια ποσότητα κέτσαπ ή πάστα ντομάτας. Ανακατέψτε έντονα τον κιμά έτσι ώστε να γίνει αέρινος λόγω της μεγάλης ποσότητας αέρα, ψήστε τον στο γκριλ στον βαθμό ψησίματος που απαιτείται. Τα τηγανητά αυγά φτιάχνονται από ένα αυγό. Κόψτε ένα καρβέλι στη μέση, λιπάνετε το εσωτερικό του με κρύο ταρτάρ, απλώστε ένα φύλλο μαρουλιού, μια φέτα σαρκώδη ντομάτα, μια κοτολέτα, μια ομελέτα και δαχτυλίδια κόκκινου κρεμμυδιού. Σκεπάζουμε με το άλλο μισό ψωμάκι.
- Βόειο ταρτάρ … Κόψτε 400 γραμμάρια φιλέτου όσο το δυνατόν μικρότερα, 1 κόκκινο κρεμμύδι, 25 γραμμάρια κάπαρη σε 4 κομμάτια, 2 μικρές ντομάτες και κίτρινη πιπεριά σε τετράγωνα κομμάτια. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε κρέας, κρεμμύδια και κάπαρη και στο άλλο - ντομάτες και πιπεριές. Λιπάνετε τη φόρμα με ηλιέλαιο, απλώστε ένα στρώμα κρέατος, περιχύστε με καυτερή σάλτσα, ρίξτε λαχανικά από πάνω και ισιώστε τα. Bήνουμε στο φούρνο μέχρι να ψηθεί το κρέας στους 180 ° C. Σερβίρεται με κρύα σάλτσα.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για τη σάλτσα ταρτάρ
Το Tartare ονομάζεται όχι μόνο το αρχικό καρύκευμα, αλλά και μικρές φέτες λαχανικών και μπριζόλα αλόγου. Όλα αυτά τα πιάτα μπορούν να σερβιριστούν με παρόμοιο όνομα, οπότε αν δεν είστε σίγουροι τι σάλτσα σερβίρεται, συνιστάται να διευκρινίσετε.
Η καυτή σάλτσα πήρε το όνομά της χάρη στον Βασιλιά Λουδοβίκο ΙΧ, συνεχή συμμετέχοντα και εμπνευστή των Σταυροφοριών. Heταν αυτός που αποκάλεσε τους ειδωλολάτρες, πάνω στους οποίους προσπάθησε να κερδίσει, "τάρταρα". Όπως όλοι οι ευγενείς άνθρωποι εκείνης της εποχής, ο Λούης αγαπούσε την ελληνική μυθολογία και οι πολεμικοί νομάδες συνδέονταν με την ελληνική κόλαση - τον Τάρταρο. "Σηκώθηκαν από τα Τάρταρα και βυθίστηκαν στην άβυσσο, έπεσαν στα Τάρταρα" - μια τέτοια σύγκριση είναι κατανοητή, γιατί ιππείς με αιχμηρά ξίφη έπεσαν απροσδόκητα και εξαφανίστηκαν στις στέπες, προκαλώντας σημαντική ζημιά στον γαλλικό στρατό.
Δη τον XIII αιώνα, όλοι οι νομάδες ονομάστηκαν "τάρταρα", αλλά το όνομα δεν συνδέθηκε με το μαγείρεμα. Αλλά τον 19ο αιώνα, εμφανίστηκε μια μόδα για τα γεωγραφικά ονόματα των πρωτότυπων πιάτων. Στη συνέχεια ήρθε το "hollandaise" με βουτυρώδη γεύση και "ταρτάρ" - μια πικάντικη, πικάντικη, καυτερή σάλτσα. Υπό αυτόν τον όρο, ο τελευταίος έχει κερδίσει μία από τις κορυφαίες θέσεις στην υψηλή κουζίνα, μαζί με το μεξικάνικο γουακομόλε και το ιταλικό πέστο.
Υπάρχει επίσης μια άλλη εκδοχή: οι Γάλλοι μάγειρες «κατασκοπεύουν» τη συνταγή για σάλτσα ταρτάρ από τους Βαλκάνιους συναδέλφους τους και στη συνέχεια τις βελτιώνουν σύμφωνα με τις εθνικές παραδόσεις. Αλλά αυτή η ιστορία δεν είναι τόσο ενδιαφέρουσα, αν και, πιθανότατα, είναι πιο σωστή, αφού ο διάσημος ταξιδιώτης Μάρκο Πόλο ανέφερε ένα παρόμοιο καρύκευμα.
Πώς να φτιάξετε σάλτσα ταρτάρ - δείτε το βίντεο:
Εάν τα κατοικίδια ζώα σας αρέσουν πιο πικάντικα, μπορείτε να προσθέσετε το πιάτο στη διατροφή. Ειδικά αν η οικοδέσποινα δεν είναι πολύ επιδέξια. Το Tartare μπορεί να καλύψει οποιοδήποτε ελάττωμα στο κύριο πιάτο - διακόπτει εύκολα τις λιγότερο έντονες γεύσεις και, επιπλέον, είναι αρκετά απλό στην προετοιμασία. Μπορείτε να το επαληθεύσετε επιστρέφοντας στην κλασική συνταγή που περιγράφεται σε αυτό το άρθρο.
