Paneer στην ινδική κουζίνα, μέθοδοι μαγειρέματος. Περιεκτικότητα σε θερμίδες και χρήσιμη σύνθεση ενός γαλακτοκομικού προϊόντος. Ευεργετική επίδραση στο σώμα και αντενδείξεις για χρήση. Συνταγές ινδικού τυριού και ενδιαφέροντα γεγονότα σχετικά με αυτό.
Το Paneer είναι ένα φρέσκο υγρό τυρί δημοφιλές στις κουζίνες της Νότιας Ασίας, ειδικά στο Νεπάλ, το Πακιστάν, το Ινδικό και το Μπαγκλαντές. Τα τοπικά ονόματα είναι bus ή shenna. Το προϊόν παρασκευάζεται από γάλα χρησιμοποιώντας οξύ τροφής. Η συνοχή είναι λεπτή και απαλή, το χρώμα, όταν παράγεται χωρίς μπαχαρικά, είναι ομοιόμορφο λευκό, χωρίς εγκλείσματα. Η γεύση εξαρτάται από τον τύπο του προζύμι - από ξινό έως γλυκό. Όταν θερμαίνεται, δεν λιώνει και δεν αλλάζει σχήμα. Η δημοτικότητα του paneer εξηγείται από τις θρησκευτικές πεποιθήσεις της πλειοψηφίας του πληθυσμού των χωρών της Νότιας Ασίας - την απόρριψη της τροφής με κρέας. Το προϊόν βοηθά στην αποκατάσταση του αποθέματος ζωικής πρωτεΐνης στο σώμα λόγω της υψηλής θρεπτικής του αξίας.
Πώς προετοιμάζεται το paneer;
Η τεχνολογία παρασκευής τυριού σε βιομηχανικές και οικιακές συνθήκες διαφέρει στον όγκο παραγωγής και επεξεργασίας πρώτων υλών. Στο πρώτο στάδιο της παρασκευής paneers, γίνονται σαν τυρόπηγμα, δηλαδή ζυμώνεται το γάλα και διαχωρίζεται ο ορός γάλακτος.
Υπό βιομηχανικές συνθήκες, το γάλα παστεριώνεται και θερμαίνεται σε θερμοκρασία 90 ° C, στο σπίτι βράζεται. Στη συνέχεια εισάγεται το ξινό προζύμι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί χυμός λεμονιού ή οξύ, μηλόξυδο, ορός γάλακτος, γιαούρτι, κεφίρ. Κατά προσέγγιση απόδοση: 3 λίτρα πρώτων υλών - 450-500 g του τελικού προϊόντος.
Πώς να φτιάξετε paneer:
- Το γάλα χύνεται σε μεταλλικό τηγάνι με παχύ τοίχωμα.
- Ζεσταίνουμε σε βρασμό.
- Εισάγεται ένας οξυνιστής - ο χυμός μισού λεμονιού, 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. μηλόξυδο, 0,5 λίτρα ξινά γαλακτοκομικά προϊόντα.
- Ανακατέψτε απαλά, βεβαιωθείτε ότι ο ορός γάλακτος διαχωρίζεται, αλλά το στρώμα τυρόπηγματος δεν στρωματοποιείται.
- Αποσύρετε από τη φωτιά για να διατηρηθεί η λεπτή υφή του τελικού προϊόντος.
- Αφήστε να σταθεί για λίγο και, στη συνέχεια, φιλτράρετε το περιεχόμενο του τηγανιού μέσα από ένα πανί διπλωμένο σε πολλά στρώματα.
- Η γάζα εναιωρείται για 4-8 ώρες για να διαχωριστεί όσο το δυνατόν περισσότερο υγρό.
- Τραβήξτε το πανί και βάλτε το τυρόπηγμα κάτω από την πρέσα.
Όσο περισσότερο μαζεύεται η μάζα του τυροπήγματος, τόσο πιο πυκνή είναι η δομή του τελικού προϊόντος. Διάφορα καρυκεύματα, μπαχαρικά, αλάτι ή ζάχαρη μπορούν να προστεθούν για να βελτιώσουν τη γεύση κατά το στάδιο βρασμού του γάλακτος. Το σπιτικό paneer παρασκευάζεται συχνά με κουρκουμά, λυκίσκο suneli και αποξηραμένο άνηθο. Εάν στο μέλλον σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε το τυρί ως συστατικό σε διάφορα πιάτα, είναι καλύτερα να αρνηθείτε την εισαγωγή αρωματικών.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του paneer
Η ευχάριστη γεύση του τυριού paneer εξαρτάται από τον τύπο του οξυνιστή γάλακτος και τους πιθανούς ενισχυτές γεύσης. Ο υπολογισμός της θρεπτικής αξίας του προϊόντος πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας την παραδοσιακή τεχνολογία - πήξη με κιτρικό οξύ.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του paneer είναι 274 kcal, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 12, 8 g.
- Λίπος - 15,7 g;
- Υδατάνθρακες - 21 g.
Η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά είναι χαρακτηριστική για τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Πλέον:
- Κάλιο - δομικό υλικό για πυκνούς οργανικούς ιστούς.
- Ασβέστιο - μια ουσία που ρυθμίζει τις συσπάσεις της καρδιάς.
- Θείο - υποστηρίζει την παραγωγή χολής και διεγείρει τη σύνθεση μελανίνης.
- Φώσφορος - διανέμει ενέργεια σε όλο το σώμα και ομαλοποιεί ζωτικές διαδικασίες.
- Σίδηρος - υπεύθυνος για την αναπαραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων.
- Βιταμίνη D, καλσιφερόλη - με την έλλειψή της, το έργο του κεντρικού νευρικού συστήματος (κεντρικό νευρικό σύστημα) διαταράσσεται.
- Βιταμίνη Α, ρετινόλη - με έλλειψη, η όραση επιδεινώνεται και εμφανίζονται πρόωρες αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία.
- Νικοτινικό οξύ - σταθεροποιεί την αρτηριακή πίεση.
Το Paneer περιέχει κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα οποία έχουν θετική επίδραση στην κατάσταση του δέρματος και των μαλλιών, αυξάνουν την ελαστικότητα των τοιχωμάτων των αιμοφόρων αγγείων και εμποδίζουν την ανάπτυξη γεροντικής άνοιας και αθηροσκλήρωσης.
Το ινδικό τυρί paneer δεν είναι διαιτητικό προϊόν, αλλά συνιστάται να προστεθεί στο μενού για όσους χάνουν βάρος λόγω των θρεπτικών του ιδιοτήτων. Υπάρχει γρήγορος κορεσμός, το στομάχι δεν έχει χρόνο να τεντωθεί και την επόμενη φορά θα είναι ευκολότερο να μειωθεί η μερίδα.
Οφέλη από το paneer
Το προϊόν συχνά εισάγεται στη διατροφή ασθενών που αναρρώνουν από σοβαρές εξασθενητικές ασθένειες, παιδιά - για να τονώσουν την ανάπτυξη και να αποτρέψουν τη ραχίτιδα, τις έγκυες γυναίκες - προκειμένου να αποτρέψουν ανωμαλίες στην ανάπτυξη του εμβρύου.
Οφέλη από το paneer:
- Διεγείρει την απομάκρυνση των συσσωρευμένων τοξινών και τοξινών από τα έντερα, έχει αντιοξειδωτική δράση.
- Μειώνει την παραγωγή εντερικού αερίου εμποδίζοντας το τσίμπημα της κήλης.
- Μειώνει την αρτηριακή πίεση, ομαλοποιεί τον καρδιακό ρυθμό, βελτιώνει την κατάσταση του μυοκαρδίου.
- Σταθεροποιεί την αγωγή των νευρικών ερεθισμάτων, ενεργοποιεί τη δραστηριότητα του εγκεφάλου.
- Ενισχύει τον οστικό ιστό, συμμετέχει στη δημιουργία μυϊκών ινών.
- Μειώνει το φορτίο στα πεπτικά όργανα, μειώνει την οξύτητα (όταν γίνεται με ορό γάλακτος και κεφίρ, χωρίς μπαχαρικά).
- Αυξάνει τον τόνο του σώματος.
- Μειώνει την παραγωγή ισταμίνης.
Οι ευεργετικές ιδιότητες του ινδικού paneer περιλαμβάνουν αυξημένη εργασιακή ικανότητα και αντοχή. Εάν, κατά τη μετάβαση στη χορτοφαγία, αυτό το προϊόν περιλαμβάνεται στο μενού σε τακτική βάση, έως και 4-5 φορές την εβδομάδα, δεν θα αισθανθείτε αδυναμία και κόπωση κατά τη διάρκεια της ημέρας. Η σωματική δραστηριότητα θα είναι εύκολα ανεκτή, δεν θα υπάρξουν αρνητικές αλλαγές που σχετίζονται με τη συναισθηματική κατάσταση.
Αντενδείξεις και βλάβη του paneer
Αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν δεν πρέπει να εισαχθεί στη διατροφή με ανεπάρκεια λακτάσης. Η πρωτεΐνη γάλακτος (καζεΐνη) δεν καταστρέφεται κατά το μαγείρεμα.
Αλλά η βλάβη του paneer μπορεί να προκληθεί μόνο σε περίπτωση υπερφαγίας και δυσανεξίας σε οποιοδήποτε τύπο οξινιστή ή αρωματικών προσθέτων. Το πιο επικίνδυνο είναι η κατάχρηση ενός προϊόντος που περιέχει αλάτι.
Το σύνθετο "πρωτεΐνη γάλακτος + αλάτι" έχει έντονη επίδραση στη λειτουργία των νεφρών. Στην παραμικρή παραβίαση της λειτουργικότητας, το υγρό θα συσσωρευτεί στο σώμα, θα εμφανιστεί οίδημα. Επίσης, μια τέτοια προσθήκη στη διατροφή θα διεγείρει τη συσσώρευση της «κακής» χοληστερόλης, η οποία θα έχει επιζήμια επίδραση στην κατάσταση των αιμοφόρων αγγείων.
Δεν πρέπει να στηρίζεστε σε ινδικό τυρί εάν πρέπει να ελέγξετε το βάρος. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του σπιτικού paneer που παρασκευάζεται από γάλα "μπορεί να φτάσει τα 420 kcal". Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να το εγκαταλείψετε εντελώς. 50-70 g έως 3 φορές την εβδομάδα δεν θα οδηγήσει σε γρήγορη αύξηση βάρους.
Συνταγές Paneer
Οι συνταγές τυριού γάλακτος βασίζονται στο γεγονός ότι δεν λιώνει. Κατά τη θερμική επεξεργασία, οι χρήσιμες ουσίες δεν διατηρούνται πλήρως.
Νόστιμες συνταγές paneer:
- Nun-paneer-sabzi … Η προετοιμασία είναι πολύ απλή. Σε ένα μπολ μπλέντερ, απλώνουμε μαλακό τυρί, κομμένο σε κομμάτια, μια χούφτα σταφίδες χωρίς σπόρους, πυρήνες καρυδιού, μερικά φύλλα δυόσμου και διακόπτουμε μέχρι να γίνει ζύμη. Σερβίρετε με επίπεδα κέικ ή αλείψτε με φρέσκο ψωμί.
- Palak paneer … Τυρί, 400 g, κομμένο σε μικρούς κύβους και τηγανισμένο σε ghee (ή ghee) μέχρι να ροδίσει. Αφαιρέστε το τηγάνισμα από τη φωτιά, βάλτε το σε ένα κανονικό πιάτο, προσθέστε λάδι και τηγανίστε τα λαχανικά μαζί: κρεμμύδι - 1 τεμ., Αποφλοιωμένες ντομάτες - 2 τεμ., 4 σκελίδες σκόρδο, πράσινο λοβό τσίλι. Προσθέτουμε 15 γραμμάρια τριμμένη ρίζα τζίντζερ, αλατοπιπερώνουμε με κουρκουμά και γκαράμ μασάλα, προσθέτουμε αλάτι αν απαιτείται. Φρέσκο σπανάκι, 600 γρ., Βράστε για 3 λεπτά σε βραστό νερό και βάλτε στον πάγο για να διατηρήσετε ένα όμορφο χρώμα. Μετά την ψύξη, τα στελέχη κόβονται, απλώνονται με καρυκευμένα λαχανικά, χύνονται με "ζωντανό" γιαούρτι - 100-200 ml, διακόπτονται με ένα υποβρύχιο μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ρίχνουμε το τηγανισμένο paneer και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Μια πιο απλή συνταγή για palak paneer. Σπόροι μαύρης μουστάρδας και κύμινου, asafoetida τηγανίζονται σε εξευγενισμένο ηλιέλαιο. Όταν εμφανιστεί έντονη μυρωδιά μπαχαρικών, απλώστε πολύ ψιλοκομμένο σκόρδο και κρεμμύδια, καρότα και τζίντζερ - τρίψτε σε λεπτό τρίφτη και στη συνέχεια κόλιανδρο και ντομάτες. Πριν διακόψετε τη φρέσκια ντομάτα, ξεφλουδίστε την, βυθίζοντάς την σε βραστό νερό για 4-5 λεπτά. Βράζουμε το παγωμένο σπανάκι σε βραστό νερό για 4 λεπτά. Όλα στιφάδο για έως και 4 λεπτά, διακόψτε με ένα μπλέντερ, προσθέστε κύβους paneer. Για να επιτύχετε τη συνοχή της σούπας, ρίξτε βραστό νερό πάνω από το μάτι, γκαράμ μασάλα, αλάτι και κύμινο. Πριν από το σερβίρισμα, η κρέμα χύνεται στη ζεστή σούπα και αλατίζεται.
- Πουλόβερ Malai … Βράζουμε πατάτες (6 κομμάτια) χωρίς φλούδα και ζυμώνουμε σε πουρέ πατάτας. Τοποθετήστε 200 γραμμάρια paneer, ένα κουταλάκι κύμινο και κόλιανδρο σε ένα μπολ μπλέντερ. Ανακατέψτε την πάστα τυριού που προκύπτει με πατάτες για να γίνει η ζύμη πιο πυκνή, ρίξτε αλεύρι "στο μάτι". Μικρές κοτολέτες σχηματίζονται και τηγανίζονται στο γκι. Για τη σάλτσα, διακόψτε 4 ντομάτες, 1 κομμάτι πιπεριά και καρότα, μισό κόκκινο κρεμμύδι, 2-3 σκελίδες σκόρδο. 1 κουταλάκι του γλυκού μπαχαρικά τηγανίζονται σε τηγάνι: σπόροι κύμινου και μαύρης μουστάρδας, asafoetida και garam masala, κουρκουμά. Αν θέλετε κάτι πιο πικάντικο, μπορείτε να προσθέσετε μισό πράσινο λοβό τσίλι. Τηγανίζουμε τα καρυκεύματα μέχρι να εμφανιστεί μια πικάντικη μυρωδιά, μετά απλώνουμε τη λαχανική πάστα και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Βάζουμε κοτολέτες σε ένα τηγάνι, τις σκεπάζουμε με ένα καπάκι και τις αφήνουμε για 3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
- Σούσι … Τα φύλλα nori απλώνονται σε ένα μόνο στρώμα και τα κομμάτια του paneer τυλίγονται με τον ίδιο τρόπο όπως τυλίγεται το σούσι. Το απλό γκι ή το γκι λιώνει σε ένα τηγάνι, το "σούσι" τηγανίζεται και από τις δύο πλευρές.
- Πρωινή σαλάτα … 2 αγγούρια και 2 ντομάτες κόβονται σε μεγάλες φέτες και τοποθετούνται σε ένα πιάτο, αναμειγνύονται. Το Paneer ψιλοκόβεται και πασπαλίζεται από πάνω. Για το ντρέσινγκ, ανακατέψτε λίγο τριμμένο φρέσκο τζίντζερ, 2 κουταλιές της σούπας το καθένα. μεγάλο. ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού, κόλιανδρο ψιλοκομμένο. Αλατισμένο, φτιαγμένο σε ομοιογενή συνοχή.
- Επιδόρπιο γάλακτος … Το φρέσκο σπιτικό paneer ζυμώνεται με ζάχαρη και απλώνεται σε ένα καυτό τηγάνι από χυτοσίδηρο. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η μάζα. Μόλις το τηγανητό τυρί αρχίσει να μένει εύκολα πίσω από τον πάτο του τηγανιού, μπορείτε να το απενεργοποιήσετε. Ρίχνουμε 1 κουτ. κάρδαμο και αλεσμένο σαφράν, ανακατεμένα με τριμμένα φιστίκια Αιγίνης, απλωμένα σε ένα επίπεδο πιάτο, ισοπεδωμένα και τοποθετημένα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 ° C για 1-2 λεπτά. Βγάλτε το από το φούρνο, πασπαλίστε το με ροδόνερο από πάνω, κόψτε το σε κέικ. Καθένα είναι διακοσμημένο με ζαχαρωμένα ροδοπέταλα.
Τα ζεστά γεύματα μπορούν να παρασκευαστούν από ένα γαλακτοκομικό προϊόν που μαγειρεύτηκε πριν από 2-3 ημέρες. Επιδόρπια και σαλάτες - μόνο από φρέσκο paneer, διαφορετικά δεν θα μπορείτε να απολαύσετε την ήπια λεπτή γεύση.
Ενδιαφέροντα γεγονότα για το paneer
Οι πρώτες αναφορές για τυρί βρίσκονται στις ινδικές βέδες ήδη από το 6000 π. Χ. NS Ωστόσο, οι Πέρσες επιμένουν ότι ήταν οι πρώτοι που έφτιαξαν αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν και μόνο τότε η τεχνολογία υιοθετήθηκε από τους Ινδούς, τους Τούρκους, τους Αρμένιους και τους Αζερμπαϊτζάνους. Επιπλέον, το "paneer" είναι μια περσική λέξη που σημαίνει κυριολεκτικά μαλακό τυρί.
Υπάρχουν θρύλοι για την προέλευση του προϊόντος. Σύμφωνα με το ένα από αυτά, η συνταγή για τυρί paneer πέρασε στους ανθρώπους από τους Θεούς και η άλλη είναι πιο κοσμική. Φαίνεται ότι ένας έμπορος από την αρχαία Αραβία, ο Χανάν, πήρε μαζί του γάλα σε μια κατσαρόλα σε ένα μακρύ ταξίδι, αλλά έγινε ξινό. Η απόρριψη του φαγώσιμου θεωρήθηκε βλασφημία, οπότε ο ταξιδιώτης έπινε τον ορό γάλακτος και τύλιξε τους κόκκους του τυριού με ένα καθαρό πανί για να φάει, αν δεν μπορούσε να προμηθευτεί άλλα τρόφιμα, και τους έβαλε στο σακίδιο στο κάτω μέρος. Και το βράδυ, ξεδιπλώνοντας ένα πανί, ο Χανάν είδε ένα λευκό μπλοκ. Το δοκίμασα και συνειδητοποίησα ότι το νέο πιάτο είναι νόστιμο και αποκαθιστά γρήγορα την αναλωμένη ενέργεια. Επιστρέφοντας στο σπίτι, ο έμπορος μοιράστηκε μια συνταγή για ένα νέο προϊόν.
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες γαλακτοκομικών προϊόντων, οι συνταγές για την παρασκευή πανέρας περνούν από γενιά σε γενιά. Για παράδειγμα, είναι αδύνατο να μαγειρέψετε αρμενικά khorats paneer στο σπίτι, αυτό το σπάνιο πιάτο περιέχει πολλά βότανα και η ωρίμανση πραγματοποιείται σε μια κατσαρόλα σφραγισμένη με κερί. Το Nun-paneer-sabzi παρασκευάζεται σε κάθε οικογένεια με τον δικό του τρόπο και στην περσική συνταγή, το τυρί ζυμώνεται με το χυμό ενός ειδικού βοτάνου.
Οι υποστηρικτές της Αγιουρβέδα έχουν βρει τη θέση τους στην ιδεολογία και τη διατροφή. Πιστεύεται ότι ταιριάζει σε άτομα με σύσταση vata, δηλαδή λεπτό και λεπτό, που αντιδρούν οδυνηρά σε σωματική και ηθική δυσφορία, αλλά ταυτόχρονα χαρακτηρίζονται από απρόβλεπτο. Ο Paneer αυξάνει την ικανότητά τους να εργάζονται και τους επιτρέπει να επικεντρωθούν σε μια συγκεκριμένη ενέργεια. Αλλά για τα σιωπηλά βαριά βάρη με σύσταση καφά, το τυρί είναι κακό. Δεν επιδεινώνει μόνο τη γενική κατάσταση, προκαλώντας στάσιμες διαδικασίες, αλλά μειώνει επίσης τις δεξιότητες επικοινωνίας.
Τι είναι το paneer - δείτε το βίντεο:
Εάν υπάρχει paneer στο σπίτι, τότε οι επισκέπτες δεν θα μείνουν χωρίς τραπέζι με σνακ. Απλά πρέπει να θυμάστε ότι αυτό το πιάτο πρέπει να καταναλώνεται φρέσκο. Η διάρκεια ζωής στο ψυγείο είναι έως 3 ημέρες (σε αλμυρό νερό - έως 5), αλλά τα θρεπτικά συστατικά αρχίζουν να επιδεινώνονται μετά από 36 ώρες. Αν θέλετε να είστε όχι μόνο χορτάτοι, αλλά και υγιείς, φάτε μαλακό τυρί κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.
