Περιγραφή του velute, πώς παρασκευάζεται η σάλτσα. Περιεκτικότητα σε θερμίδες και σύμπλεγμα βιταμινών και μετάλλων στη σύνθεση, οφέλη και βλάβες. Χρήση στη μαγειρική, συνταγές.
Το Velute (velute, velute) είναι μια από τις σάλτσες της μητέρας στη γαλλική κουζίνα, τα κύρια συστατικά του οποίου είναι ο ζωμός και το ροξ (μείγμα αλευριού και ένας από τους τύπους λίπους, θερμικά επεξεργασμένο). Το άρωμα είναι λεπτό, η γεύση χαρακτηρίζεται βελούδινη, τυλιγμένη, το χρώμα είναι κρεμώδες, κιτρινωπό, κρεμώδες, η συνοχή είναι ομοιογενής, η υφή είναι βελούδινη. Σερβίρεται ξεχωριστά ή χρησιμοποιείται ως βάση για την παρασκευή άλλων σαλτσών.
Πώς φτιάχνεται η σάλτσα veloute;
Οι ειδικοί της μαγειρικής εξακολουθούν να διαφωνούν για το πόσο καιρό χρειάζεται για να μαγειρευτεί η σάλτσα για να πάρει μια λεπτή υφή. Αλλά ακόμη και οι πιο απρόσεκτοι μάγειρες ξοδεύουν 40 λεπτά στο στιφάδο. Fromδη από αυτό μπορεί να γίνει κατανοητό ότι το μαγείρεμα velute είναι μια μακρά διαδικασία, οπότε πρέπει να είστε υπομονετικοί και μια σπάτουλα σιλικόνης με πολλές τρύπες, σφιγμένη με γάζα. Όταν μαραίνεται, ο αφρός πρέπει να αφαιρείται συνεχώς, διαφορετικά η γεύση θα χαλάσει εντελώς και η συνοχή θα αποδειχθεί ετερογενής.
Συμβουλές για την παρασκευή σάλτσας veloute
- Ο ζωμός μαγειρεύεται εκ των προτέρων, πάντα με λαχανικά - καρότα, κρεμμύδια και μερικές φορές μπρόκολο. Ο αφρός αφαιρείται και το υγρό φιλτράρεται.
- Για διευκρίνιση, χρησιμοποιήστε ρύζι. Μια χούφτα πλυμένων στερεών κόκκων χύνεται σε μια σακούλα γάζας, βουτηγμένη σε βραστό στραγγισμένο ζωμό για 10 λεπτά. Το υγρό γίνεται διαφανές.
- Cύξτε το roux πριν το συνδυάσετε με το ζωμό. Ποτέ μην ρίχνετε αλεύρι που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία σε ζωμό, κάνετε πάντα το αντίθετο. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, το μείγμα χτυπάται συνεχώς.
- Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιείτε πολλά μπαχαρικά. Πικάντικη γεύση - για άλλες σάλτσες. Το Velute εκτιμάται για την «αρχοντιά» και τον πλούτο του. Δεν ενισχύει τη γεύση, αλλά συμπληρώνει το πιάτο.
Πώς να φτιάξετε σάλτσα veloute:
- Κλασσικός … Το κρέας βυθίζεται σε κρύο νερό και καρότα, κρεμμύδια, ρίζα μαϊντανού - όταν το υγρό έχει ήδη βράσει. Αλατισμένος. Ενώ μαγειρεύεται η πλούσια "σούπα λαχανικών", ασχολούνται με το ru: ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας σε ένα βαθύ τηγάνι. εκλεπτυσμένο ελαιόλαδο για τηγάνισμα και σοτάρετε το αλεύρι (2 κουταλιές της σούπας) μέχρι να ροδίσει. Αφήστε το ροζ και το ζωμό να κρυώσουν. Ρίξτε 1 φλιτζάνι διαλυμένο υγρό στο τηγάνι, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα. Μόνο όταν τα στρώματα είναι αόρατα, χτυπήστε ξανά με ένα υποβρύχιο μπλέντερ. Μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 20-30 λεπτά, μέχρι να πήξει, μην ξεχάσετε να ανακατέψετε. 1 λεπτό πριν το σβήσετε, προσθέστε αλάτι, εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε μαύρο ή αρακά, αφήστε το να βράσει κάτω από το καπάκι. Φιλτράρετε και ψύξτε πριν σερβίρετε.
- Για θαλασσινά … Ο ζωμός ψαριών για τη σάλτσα veloute μαγειρεύεται εκ των προτέρων από τα κεφάλια και τα κόκαλα της κορυφογραμμής, οπότε θα είναι πιο κορεσμένος. Αναλογίες - 1 κιλό οστά και κεφάλια ανά 1 λίτρο νερού. Λαχανικά για βελτίωση της γεύσης: καρότα, κρεμμύδια και πράσα, βότανα - ρίζα μαϊντανού και κόλιανδρο. Αλατοπιπερώνουμε με μείγμα αρακά, φύλλα δάφνης και αλάτι. Βράζουμε για τουλάχιστον 30 λεπτά και στη συνέχεια φιλτράρουμε. Αφήνουμε να κρυώσει. Σε ένα τηγάνι με ψηλές άκρες, λιώνουμε 10 γραμμάρια βούτυρο, προσθέτουμε τα ασκαλώνια (50 γραμμάρια) και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Όσο μικρότερα είναι τα κομμάτια, τόσο το καλύτερο. Ρίξτε αλεύρι (50 g) και τηγανίστε μέχρι να ροδίσει. Ανακατεύουμε το κρεμμύδι με το αλεύρι μέχρι να γίνει λείο. Ρίχνουμε 100 ml ξηρού λευκού κρασιού, χτυπάμε, εξατμίζουμε κατά 2/3 και εισάγουμε διαυγές ζωμό ψαριού σε ένα λεπτό ρεύμα. Σιγοβράζουν χωρίς καπάκι για περίπου 1 ώρα, ανακινώντας συνεχώς με ένα σύρμα. 10 λεπτά πριν το σβήσετε, πιπέρι με ένα μείγμα λευκού και μαύρου πιπεριού, προσθέστε λίγο αλάτι. Η πάπρικα ή άλλα πρόσθετα χρωστικών ουσιών δεν χρησιμοποιούνται σε αυτή τη συνταγή. Πριν σερβίρετε, η σάλτσα τρίβεται μέσα από ένα κόσκινο και ψύχεται.
Δείτε επίσης πώς φτιάχνεται η σάλτσα matbuha.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες της σάλτσας veloute
Για να φτιάξετε το κύριο συστατικό του καρυκεύματος roux, χρησιμοποιείται ψητό αλεύρι σίτου. Αλλά η ποσότητα του py είναι τόσο μικρή που η θρεπτική αξία του ζωμού κρέατος (45-50 kcal) αλλάζει ασήμαντα.
Περιεκτικότητα σε θερμίδες σάλτσας velute - 75 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων
- Πρωτεΐνες - 1 g:
- Λίπη - 4, 4 g.
- Υδατάνθρακες - 3,6 g.
- Τέφρα - 1, 6 g.
- Άμυλο - 3, 4 g.
- Διαιτητικές ίνες - 0,4 g.
Το σύμπλεγμα βιταμινών των συστατικών διασπάται κατά τη διάρκεια παρατεταμένης θερμικής επεξεργασίας, αλλά εξακολουθεί να διατηρείται μια μικρή ποσότητα.
Βιταμίνες ανά 100 γρ
- Βιταμίνη Β1 - 0,01 mg.
- Βιταμίνη Β2 - 0,02 mg.
- Βιταμίνη Ε - 1,2 mg.
- Βιταμίνη PP - 0,2 mg.
Ορυκτά ανά 100 γρ
- Νάτριο - περισσότερο από 411 mg.
- Κάλιο - 25 mg.
- Φώσφορος - 83 mg.
- Μαγνήσιο - 6 mg.
- Ασβέστιο - 14 mg.
- Σίδηρος - 0,2 mg.
Η υψηλή ποσότητα νατρίου στη σάλτσα veloute οφείλεται στο αλάτισμα. Μπορείτε να μειώσετε μόνοι σας το περιεχόμενο αυτού του στοιχείου. Το καρύκευμα περιέχει επίσης οργανικά οξέα, απαραίτητα και μη αμινοξέα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λίπη.
Οφέλη από τη σάλτσα Veloute
Η σάλτσα μπορεί να καταναλωθεί από άτομα που ακολουθούν δίαιτες χαμηλών θερμίδων. Ένα τέτοιο πρόσθετο δεν θα προκαλέσει το σχηματισμό ενός λιπαρού στρώματος, ταυτόχρονα θα βελτιώσει τη διάθεση, θα αποτρέψει τη διάσπαση της διατροφής, θα σας απαλλάξει από αδικαιολόγητες εναλλαγές της διάθεσης και θα σας αποτρέψει από την κατάθλιψη. Άλλωστε, αν πρέπει συνεχώς να εγκαταλείπεις τα «καλούδια», αναπόφευκτα εκνευρίζεσαι.
Οφέλη από τη σάλτσα Veloute
- Μειώνει τον κίνδυνο τερηδόνας και περιοδοντικής νόσου.
- Διεγείρει την παραγωγή πεπτικών ενζύμων, επιταχύνει την απορρόφηση του συμπλέγματος βιταμινών-μετάλλων από το κύριο πιάτο, ομαλοποιεί την ισορροπία οξέος-βάσης και νερού-ηλεκτρολυτών του σώματος. Η ταχύτητα της περισταλτικής αυξάνεται, μειώνεται η πιθανότητα ανάπτυξης στάσιμων διεργασιών.
- Μειώνει τη συχνότητα παροξύνσεων χρόνιας γαστρίτιδας, πεπτικού έλκους και διάβρωσης του βλεννογόνου.
- Αποτρέπει τη δημιουργία οιδήματος.
- Αποτρέπει την εμφάνιση μυϊκών σπασμών μετά από αυξημένο στρες.
Διαβάστε επίσης για τις ευεργετικές ιδιότητες της σάλτσας subiz.
Αντενδείξεις και βλάβη στη σάλτσα βελούτου
Δεν υπάρχουν αυστηροί περιορισμοί στην εισαγωγή της σάλτσας στη διατροφή. Φυσικά, δεν πρέπει να προσφέρεται σε παιδιά κάτω των 3 ετών ή σε ασθενείς που αναρρώνουν από παροξύνσεις χρόνιων παθήσεων του πεπτικού συστήματος - παγκρεατίτιδα, χολοκυστίτιδα, πεπτικό έλκος ή γαστρίτιδα με υψηλή οξύτητα.
Η βλάβη της σάλτσας βελούτου για παιδιά εξηγείται από την απροετοιμασία του πεπτικού σωλήνα για ενήλικα προϊόντα. Η σύνθετη σύνθεση ελαίου αυξάνει το φορτίο στην πεπτική οδό, μπορεί να προκαλέσει συμφόρηση ή, αντίστροφα, διάρροια.
Η πιθανότητα εμφάνισης αλλεργιών, ειδικά όταν χρησιμοποιείτε σπιτικό βελούδο, είναι ελάχιστη. Αλλά σε σάλτσες που προσφέρονται σε εστιατόρια, συχνά προστίθενται ενισχυτικά γεύσης (για παράδειγμα, γλουταμινικό νάτριο) ή συντηρητικά. Οι αδίστακτοι μάγειρες μαγειρεύουν συχνά για μελλοντική χρήση. Επομένως, όταν συναντάτε μια νέα γεύση, θα πρέπει να αναλύσετε τα δικά σας συναισθήματα.
Θυμηθείτε ότι η υπερβολική χρήση σάλτσας βελούτου οδηγεί στην ανάπτυξη παχυσαρκίας.
