Χαρακτηριστικά του παλιού τυριού του Άμστερνταμ και χαρακτηριστικά κατασκευής. Θρεπτική αξία, οφέλη και βλάβες για τον οργανισμό. Τι πιάτα παρασκευάζονται, η ιστορία της ποικιλίας.
Το Old Amsterdam είναι ένα ολλανδικό τυρί από νωπό γάλα, η ακριβής συνταγή του οποίου δεν έχει ακόμη καθοριστεί. Η γεύση είναι εκπληκτική - γλυκόξινη, αλμυρή, με λεπτή βουτυρώδη επίγευση. Η μυρωδιά ενός ολόκληρου κεφαλιού, σε αντίθεση με τα περισσότερα ολλανδικά τυριά, είναι δυσάρεστη - ξινόγαλα και "αγελάδα". Δεν είναι απαραίτητο να κόψετε σε μικρά κομμάτια, εξαφανίζεται γρήγορα και αντικαθίσταται από το συνηθισμένο "τυρί". Η υφή είναι πυκνή, σκληρή, θρυμματισμένη, αλλά ταυτόχρονα λεπτή. μάτια - σπάνια, μεγάλα, με καλά καθορισμένες άκρες, μικρά, ελάχιστα αισθητά. χρώμα - ομοιόμορφο, "ροδάκινο". Η κρούστα είναι φυσική, το χρώμα του ώριμου μελιού. Ωστόσο, κατά την προπώληση, οι επίπεδες κυλινδροκεφαλές (βάρος 20 έως 22 κιλά) είναι επικαλυμμένες με μαύρο κερί ή παραφίνη.
Πώς παρασκευάζεται το τυρί Old Amsterdam;
Μόνο φρέσκο αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, το αργότερο 2 ώρες μετά την παραγωγή γάλακτος. Για την απομάκρυνση των παθογόνων βακτηρίων, η πρώτη ύλη διαχωρίζεται και η παστερίωση παραμελείται. Χύνεται σε κάδο ζύμωσης και θερμαίνεται στους 30 ° C.
Είναι αδύνατο να βρεθεί μια ακριβής συνταγή για το πώς παρασκευάζεται το τυρί Old Amsterdam, ακόμη και σε ειδική βιβλιογραφία. Το μυστικό είναι ένας ειδικός τύπος προζύμι γαλακτικού οξέος που σας επιτρέπει να διατηρείτε τη λιπαρότητα κατά τη διάρκεια παρατεταμένης ωρίμανσης.
Οι βακτηριακές καλλιέργειες και η πυτιά προστίθενται στον κάδο με το αρχικό υλικό, αναμειγνύονται, αφήνονται μέχρι να σχηματιστεί ένα πυκνό τυρόπηγμα, διατηρώντας ένα σταθερό καθεστώς θερμοκρασίας. Το λάχανο κόβεται σε κόκκους μεγέθους 0, 5-0, 8 εκατοστών και απαλά, προσπαθώντας να μην τους καταστρέψει, ανακατεύουμε συνεχώς για 5 λεπτά.
Όταν καθιστούν οι κόκκοι του τυροπήγματος, ένα μέρος του ορού γάλακτος αποστραγγίζεται και αντικαθίσταται με ζεστό νερό στους 65 ° C. Θα πρέπει να είναι αρκετό ώστε η συνολική θερμοκρασία της ενδιάμεσης πρώτης ύλης να ανέλθει στους 36 ° C. Το ζεστό υγρό δεν πρέπει να υπερβαίνει το 15% της αρχικής ποσότητας γάλακτος. Συνεχίστε το ανακάτεμα για 7 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι να έχουν το μέγεθος του ρυζιού.
Ο τρόπος παρασκευής του τυριού Παλαιού Άμστερνταμ εξαρτάται από τον εξοπλισμό του εργοστασίου γαλακτοκομικών προϊόντων. Οι μικροί παραγωγοί διατηρούν το σχηματισμένο στρώμα τυρόπηγματος κάτω από τον ορό γάλακτος, στη συνέχεια το στραγγίζουν στην επιφάνεια και τελικά το αφαιρούν πιέζοντας. Και σε μεγάλα εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων, οι ενδιάμεσες πρώτες ύλες φορτώνονται σε μια συσκευή χύτευσης, αφήνονται να σχηματίσουν ένα στρώμα τυροπήγματος και η πίεση αυξάνεται αργά. Ο ορός γάλακτος διαχωρίζεται κατά το πάτημα.
Το πυκνό τυρί cottage μεταφέρεται σε ένα τραπέζι αποστράγγισης και στη συνέχεια κατανέμεται στις φόρμες που καλύπτονται με σερπεντίνη. Η πρώτη μισή ώρα περιμένει την αυτο-εναπόθεση και στη συνέχεια τοποθετείται καλυμμένη με καπάκια και καταπίεση. Το βάρος αυξάνεται σταδιακά. Αναποδογυρίζετε κάθε 30-40 λεπτά. Χρόνος πίεσης - έως 8 ώρες.
Τα κεφάλια αφαιρούνται, ξεδιπλώνονται και τοποθετούνται σε καλούπια, ήδη χωρίς πλέγμα. Γυρίστε στο πλευρικό άκρο έτσι ώστε κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου τα ίχνη να εξαφανιστούν και η λακτόζη να υποστεί πλήρη επεξεργασία. Διατηρήστε τη θερμοκρασία δωματίου στους 18-20 ° C. Ο πλήρης μετασχηματισμός της ζάχαρης του γάλακτος αποτελεί εγγύηση ότι δεν υπάρχει τροφή για επιβλαβή βακτήρια.
Τόσο πολύ αλάτι διαλύεται σε βραστό νερό για να επιτευχθεί συγκέντρωση 20%. Cύξτε στους 12 ° C και βυθίστε τις κεφαλές σε αυτό, τρίβοντας την επιφάνεια από κάτω και πάνω με χοντρό αλάτι. Μετά από 12 ώρες, όλα στεγνώνουν σε ράφια στο ίδιο δωμάτιο όπου πραγματοποιήθηκε το πάτημα.
Καλύψτε την επιφάνεια με μαύρο κερί. Μπορεί κανείς να υποθέσει ότι το μελάνι σουπιάς χρησιμοποιείται για να επιτευχθεί το επιθυμητό χρώμα. Πρώτον, το κερί εφαρμόζεται από τη μία πλευρά και όταν στεγνώσει εντελώς (συνήθως χρειάζονται 24 ώρες) - από την άλλη. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται 2 φορές, εντός 5-6 ημερών. Δεν απαιτείται μεταφορά σε ξεχωριστό δωμάτιο. Έβαλαν αμέσως τη σφραγίδα - Premier Grand Cru Classe, υποδεικνύοντας την υψηλή ποιότητα του προϊόντος.
Μόνο τότε οι κεφαλές μεταφέρονται σε θάλαμο ωρίμανσης με μικροκλίμα 10-12 ° C και υγρασία 75-80%. Την πρώτη εβδομάδα, το τυρί γυρίζεται καθημερινά, στη δεύτερη - κάθε δεύτερη μέρα, την τρίτη - μία φορά κάθε 2 ημέρες. Για την απομάκρυνση ξένων μικροοργανισμών, οι οποίοι, αν και πολύ σπάνια, αλλά γεμίζουν την επιφάνεια, χρησιμοποιήστε διάλυμα ξιδιού 5%.
Κατά την περίοδο ωρίμανσης, το καθεστώς θερμοκρασίας αλλάζει 3-4 φορές. Όμως πώς γίνεται η ζύμωση, σε ποια θερμοκρασία και υγρασία, παραμένει μυστικό. Γευσιγνωσία - όχι νωρίτερα από 1 χρόνο και 8 μήνες. Οι κεφαλές αποστέλλονται αμέσως προς πώληση, η ενδιάμεση αποθήκευση στο ψυγείο είναι απαράδεκτη.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Old Amsterdam
Παρά την εξαιρετική γεύση, είναι αδύνατο να φάτε πολύ τυρί, όχι μόνο λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, αλλά και λόγω της αυξημένης αλατότητας - έως 1,6 g ανά 100 g. Ως εκ τούτου, ακόμη και οι οπαδοί της ποικιλίας περιορίζονται σε μερίδες έως 50-70 g την ημέρα.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Old Amsterdam είναι 310-403 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 24-29 g.
- Λίπος - 29-35 g.
- Υδατάνθρακες - έως 0,5 g.
Η περιεκτικότητα σε λίπος σε σχέση με το ξηρό υπόλειμμα εξαρτάται από την ποιότητα της πρώτης ύλης. Το χειμερινό γάλα είναι πιο πυκνό · επιπλέον, σε ορισμένα εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων, συνηθίζεται να εμπλουτίζεται (να θερμαίνεται) η πρώτη ύλη.
Όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά, η σύνθεση του τυριού Old Amsterdam είναι παρόμοια με αυτή των ολλανδικών ποικιλιών. Περιέχει ένα τυπικό σύνολο βιταμινών, με επικράτηση ρετινόλης, τοκοφερόλης, ριβοφλαβίνης, πυριδοξίνης και χολίνης. Τα μακροθρεπτικά συστατικά που επικρατούν είναι κάλιο, ασβέστιο, φώσφορος, νάτριο, μαγγάνιο. ιχνοστοιχεία - σίδηρος, χαλκός, ψευδάργυρος και σελήνιο.
Ο γρήγορος κορεσμός και η αναπλήρωση των αποθεμάτων ενέργειας αυξάνουν την αξία του προϊόντος. Ωστόσο, δεν αρέσει σε όλους η γεύση. Είναι πολύ πλούσιο και αλμυρό. Επομένως, παρά τη θετική επίδραση στο σώμα, ακόμη και οι Ολλανδοί σπάνια χρησιμοποιούν το προϊόν σε συνεχή βάση.
Οφέλη από το παλιό τυρί του Άμστερνταμ
Αυτή η ποικιλία συνιστάται ειδικά να εισαχθεί στη διατροφή των αθλητών προκειμένου να αναπληρωθούν οι απώλειες ενέργειας και να σταθεροποιηθεί ο καρδιακός ρυθμός. Έχοντας φάει ένα κομμάτι το πρωί, μπορείτε γρήγορα να ανακάμψετε, να συντονιστείτε με την επαγγελματική δραστηριότητα.
Οφέλη από το παλιό τυρί του Άμστερνταμ:
- Αποτρέπει την οστεοπόρωση, αυξάνει την αντοχή των οστών. Οι εκφυλιστικές αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία επιβραδύνονται. Ο τραυματισμός είναι δυνατός με ενεργά και δυναμικά αθλήματα και τα κατάγματα και οι ρήξεις των μυών είναι πολύ λιγότερο συχνές εάν η διατροφή έχει σταθερή παροχή ασβεστίου.
- Η συχνότητα της στοματίτιδας και της ουλίτιδας, οι παροξύνσεις της χρόνιας αμυγδαλίτιδας και της φαρυγγίτιδας μειώνονται. Παράγεται περισσότερο σάλιο και αυτό το φυσιολογικό μυστικό έχει αντιμικροβιακή δράση.
- Διεγείρει την παραγωγή υδροχλωρικού οξέος και πεπτικών ενζύμων.
- Καθυστερεί την εμφάνιση της αθηροσκλήρωσης.
- Διατηρεί το νερό στο σώμα, το οποίο αυξάνει τον τόνο του δέρματος.
- Επιταχύνει την αναγέννηση του επιθηλίου και των βλεννογόνων, σας επιτρέπει να αναρρώσετε γρήγορα από τραυματισμούς και ασθένειες διαφόρων ειδών.
- Αυξάνει την παραγωγή αιμοσφαιρίνης, βελτιώνει τον συνολικό τόνο και ομαλοποιεί την αρτηριακή πίεση.
- Βοηθά στην αναδημιουργία ευνοϊκών συνθηκών για τη ζωή των lacto- και των bifidobacteria.
Μπορείτε να δοκιμάσετε να προσθέσετε λίγο τυρί Old Amsterdam στη διατροφή σας, ακόμη και αν έχετε δυσανεξία στη λακτόζη. Στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης, μεταμορφώνεται πλήρως. Αυτή η ποικιλία έχει θετική επίδραση στο οπτικό σύστημα: διευκολύνεται η μετάβαση από το σκοτάδι στο φως, η ακοή γίνεται πιο έντονη και οι αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία στο ακουστικό νεύρο επιβραδύνονται. Η ικανότητα απομνημόνευσης βελτιώνεται, η διέγερση των παλμών επιταχύνεται.
