Περιγραφή του τυριού Tom de Boj και τα μυστικά της παρασκευής. Ενεργειακή αξία και χημική σύνθεση, οφέλη και βλάβες όταν καταναλώνονται. Χρήσεις κουζίνας στο σπίτι και Ιστορικό ποικιλίας.
Το Tom de Bauge είναι ένα ημίσκληρο τυρί που παρασκευάζεται μόνο σε μία από τις γαλλικές περιοχές - στη Σαβοΐα, στην οροσειρά Bauges. Μυρωδιά - γήινη, ξινή κρέμα. γεύση - φρουτώδης, με έναν υπαινιγμό βελόνων πεύκου, γλυκό ή φυτικό, πικάντικο, με έντονη πικάντικη γεύση. υφή - σταθερή, πυκνή, ελαστική. επιτρέπεται η παρουσία αρκετών άνισων μικρών ματιών. χρώμα - από παλιό ελεφαντόδοντο έως κηρώδες κίτρινο. Η κρούστα είναι φυσική, γκρι, με ελαφριά άνθηση. Κεφαλές σε σχήμα τροχού, διάμετρος-18-20 cm, ύψος-3-5 cm, βάρος-1, 2-1, 4 kg.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Tom de Boj;
Είναι ενδιαφέρον ότι η προετοιμασία των πρώτων υλών για το τυρί Tom de Beauges ξεκινά πολύ πριν από τη διαδικασία παραγωγής. Τα ζώα τρέφονται με έναν ιδιαίτερο τρόπο. Εάν η βόσκηση πραγματοποιείται σε ορεινούς βοσκότοπους, τότε οι κεφαλές τυριού σημειώνονται με πράσινο χρώμα. όταν υπάρχει μεγάλη ποσότητα φρούτων στη διατροφή - κόκκινο.
Συλλέξτε 2 αποδόσεις γάλακτος - βράδυ και πρωί. Το βραδινό γάλα είναι σε θερμοκρασία δωματίου και είναι ήδη γεμάτο με ευεργετική χλωρίδα. Όταν στέκεται, η κρέμα ανεβαίνει στην επιφάνεια. Είναι συνηθισμένο να τα αφαιρείτε, έτσι ώστε αργότερα, όταν αναμιγνύετε τμήματα των πρώτων υλών, να επαναφέρετε την απαιτούμενη περιεκτικότητα σε λίπος. Επιτρέπεται η αποθήκευση πρώτων υλών μετά την απολίπανση: στους 10 ° C για 12-16 ώρες και στους 6 ° C για 28 ώρες. Για να φτιάξετε 1 κιλό τυρί, χρειάζεστε 10 λίτρα γάλα.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Tom de Beauge
- Το γάλα χύνεται απαραίτητα σε χάλκινους κάδους (καζάνια), θερμαίνεται στους 32 ° C και χύνεται πυτιά. Η πήξη διαρκεί 1-1, 2 ώρες. Σε μικρές εκμεταλλεύσεις, προστίθεται πρόσθετο βακτηριακό προζύμι.
- Αφού σχηματίσουν το λάχανο και ελέγξουν για καθαρό διάλειμμα, προχωρούν στην κοπή. Για αυτό, χρησιμοποιείται μια "άρπα" τυριού - με ένα συνηθισμένο μαχαίρι, ακόμη και πολύ κοφτερό, είναι σχεδόν αδύνατο να κόψετε ένα χύμα στρώμα σε κομμάτια μεγέθους κόκκου καλαμποκιού.
- Η μάζα του τυροπήγματος αφήνεται να κατακαθίσει στον πυθμένα, ένα μέρος του ορού γάλακτος αποστραγγίζεται, το περιεχόμενο του κάδου θερμαίνεται αργά στους 35-37 ° C (ρυθμός θέρμανσης - 1 ° C / min) και αναδεύεται με κινήσεις από πάνω προς τα κάτω, αλλάζοντας τη θέση του τυροπήγματος. Κάθε φορά που η μάζα βυθίζεται στον πυθμένα, το διαχωριστικό υγρό χύνεται έξω.
- Όταν οι κόκκοι στεγνώσουν αρκετά, οι ενδιάμεσες πρώτες ύλες τοποθετούνται σε καλούπια και αφήνονται για αυτόματη συμπίεση για 7-8 ώρες, γυρίζοντας 4 φορές. Σε μεγάλα εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων, ένα ειδικό τραπέζι αποστράγγισης κραδασμών χρησιμοποιείται για να επιταχύνει τον διαχωρισμό του ορού γάλακτος.
- Οποιαδήποτε μέθοδος αλατισμού είναι δυνατή - τρίψιμο των επιφανειών των σχηματισμένων κεφαλών ή τοποθέτηση σε άλμη 20%. Εάν χρησιμοποιείται η υγρή μέθοδος, τότε το τυρί αφήνεται για 8-10 ώρες να στεγνώσει, να στεγνώσει-βυθίζεται αμέσως σε κελάρια με θερμοκρασία 4 ° C και υγρασία 75-80%. Ο ελάχιστος χρόνος κράτησης είναι 5 εβδομάδες.
Η ακριβής συνταγή για το πώς φτιάχνεται το τυρί Tom de Beauge είναι άγνωστη. Μερικοί τυροκόμοι εξακολουθούν, όπως και στις παλιές συνταγές, να παραμελούν την εισαγωγή πρόσθετου προζύμι. Το αρχικό υλικό εμβολιάζεται με τις απαραίτητες βακτηριακές καλλιέργειες χρησιμοποιώντας τον ορό που έχει απομείνει από την παρασκευή της προηγούμενης παρτίδας. Επιπλέον, οι συνθήκες μαγειρέματος και παλαίωσης μπορούν να αλλάξουν άμεσα κατά τη διάρκεια των διαδικασιών παραγωγής, εστιάζοντας στην περιεκτικότητα σε οξύτητα και υγρασία του προϊόντος.
Μετά την εγκατάσταση στα ράφια στο κελάρι, την πρώτη εβδομάδα, τα κεφάλια ανατρέπονται 2 φορές την ημέρα, από τη δεύτερη - 1 φορά. Όταν εμφανίζονται ξένες μυκητιακές καλλιέργειες στις κρούστες, η επιφάνεια πλένεται με άλμη 20%.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Tom de Beauj
Αυτό το προϊόν δεν είναι διαιτητικό και αν δεν το αρνηθείτε, ακολουθώντας μια δίαιτα για απώλεια βάρους, είναι απαραίτητο να διαθέσετε χρόνο για ενεργό προπόνηση.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Tom de Boj είναι 330-384 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 22-27 g.
- Λίπος - 30,2 g.
- Υδατάνθρακες - 0,23-0,28 g.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Ρετινόλη - 160 mcg.
- Φολικό οξύ - 26,9 mcg.
- Τοκοφερόλη - 0,5 mg.
Ορυκτή σύνθεση ανά 100 g:
- Νάτριο, Na - 807 mg.
- Ασβέστιο, Ca - 626 mg.
- Σίδηρος, Fe - 0,2 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 20 mg.
- Φώσφορος, Ρ - 460 mg.
- Κάλιο, Κ - 90 mg.
- Νάτριο, Na - 807 mg.
- Χαλκός, Cu - 0,50 mg.
- Ψευδάργυρος, ψευδάργυρος - 3,76 mcg.
- Σελήνιο, Se - 5 μg.
Περιεκτικότητα σε λιπαρά του τυριού Tom de Beauge σε σχέση με την ξηρή ύλη - 45%
Η υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο οφείλεται σε προσεκτικό αλάτισμα. Χάρη σε αυτή τη διαδικασία, σταματά η ζωτική δραστηριότητα των παθογόνων βακτηρίων και εξασφαλίζεται η μακροπρόθεσμη διατήρηση των προϊόντων, χωρίς να διακυβεύεται η ποιότητά τους.
Η ισολευκίνη, η λευκίνη, η λυσίνη, η φαινυλαλανίνη, η βαλίνη, το ασπαρτικό και το γλουταμινικό οξύ επικρατούν μεταξύ των αμινοξέων στη σύνθεση του τυριού Tom de Beauge.
Εάν τρώτε ένα κομμάτι τυρί βάρους 100 g, το βιολογικό απόθεμα θα αναπληρωθεί με ασβέστιο - κατά 29%, φώσφορο - κατά 8%, χαλκό - κατά 29%, ψευδάργυρο - κατά 6%, βιταμίνη Ε - κατά 44%, φολικό οξύ - κατά 42%, σίδηρος - κατά 80%. Αλλά δεν συνιστάται να τρώτε μια τέτοια μερίδα, ειδικά εάν αυτή η ποικιλία χρησιμοποιείται τακτικά ως συμπλήρωμα στην καθημερινή διατροφή. Η συνιστώμενη "δοσολογία" δεν υπερβαίνει τα 60 g για τις γυναίκες και 80 g για τους άνδρες.
Οφέλη από το τυρί Tom de Beauge
Η εύπεπτη πρωτεΐνη γάλακτος βελτιώνει τον τόνο και βοηθά στην αποκατάσταση των αποθεμάτων ενέργειας, αντιμετωπίζει το αυξημένο άγχος, τόσο συναισθηματικό όσο και σωματικό.
Οφέλη από το τυρί Tom de Boj:
- Αυξάνει τις αναγεννητικές ιδιότητες του επιθηλίου, προάγει την ταχεία ανάκτηση και αυξάνει την παραγωγή μελανίνης, η οποία προστατεύει από επιθετικές περιβαλλοντικές επιδράσεις, συμπεριλαμβανομένης της υπεριώδους ακτινοβολίας.
- Βελτιώνει την όραση, βοηθά να ανεχτεί την αλλαγή του φωτεινού καθεστώτος ανώδυνα.
- Διεγείρει το αιματοποιητικό σύστημα, παρατείνει τον κύκλο ζωής των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Η πιθανότητα αναιμίας μειώνεται.
- Βελτιώνει τον μεταβολισμό των πρωτεϊνών, ομαλοποιεί την ισορροπία νερού και ηλεκτρολυτών.
- Διατηρεί το νερό στο σώμα και βοηθά στην πρόληψη της εκροής υγρασίας, επιβραδύνει τις αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία και βελτιώνει τον τόνο του δέρματος.
Μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης οστεοπόρωσης και εκφυλιστικών-δυστροφικών αλλαγών στο σκελετικό σύστημα, επιβραδύνει την αθηροσκλήρωση, εμποδίζει την εναπόθεση χοληστερόλης στα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων.
