Ανασκόπηση του τυριού Bleu du Vercors-Sassnage και της τεχνολογίας παραγωγής. Ενεργειακή αξία, χημική σύνθεση και περιγραφή ποιότητας. Πώς να χρησιμοποιήσετε στην κουζίνα του σπιτιού, το ιστορικό της ποικιλίας.
Το Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) είναι ένα μπλε γαλλικό ημίσκληρο τυρί, το οποίο παρασκευάζεται από μείγμα διαφόρων τύπων γάλακτος-παστεριωμένου και ωμού αγελαδινού γάλακτος, με την προσθήκη αιγοπροβάτου. Η υφή είναι ελαστική, βουτυρώδης. χρώμα - κιτρινωπό ή άχυρο. σε τομή, μοιάζει με μάρμαρο με λευκές φλέβες στο κέντρο του τεμαχίου, μπλε και σμαραγδένιες πιο κοντά στην άκρη. μυρωδιά - ξινό γάλα, με καρυδιά απόχρωση. γεύση - λεπτή, απαλή, με πικρία. Η κρούστα είναι λεπτή, καστανο-πορτοκαλί, καλυμμένη με λευκή αφράτη άνθιση. Κεφαλές - κυλινδρικές, βάρος - από 3, 8 έως 4, 5 kg, ύψος - 8-9 cm, διάμετρος - 27-30 cm.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Bleu du Vercors-Sassnage;
Η αρχική γεύση της μπλε λιχουδιάς λαμβάνεται λόγω της ειδικής επεξεργασίας των πρώτων υλών. Το γάλα παρασκευάζεται το βράδυ: το γάλα παστεριώνεται, καλύπτεται με καπάκι και αφήνεται μέχρι το πρωινό άρμεγμα. Και στη συνέχεια αναμειγνύεται με φρέσκο αγελαδινό γάλα, προσθέτοντας το 1/5 του αιγοπρόβειου γάλακτος. Για να φτιάξετε ένα κεφάλι, προετοιμάζονται 35-37 λίτρα πρώτων υλών.
Οι ιδιαιτερότητες των διαδικασιών που εξηγούν πώς να φτιάξετε τυρί Bleu du Vercors-Sassnage είναι γνωστές μόνο στους τυροκόμους του οροπεδίου Vercors, όπου βρίσκεται η πόλη Sassenage. Στις οικιακές συνταγές, χρησιμοποιείται υγρή πυτιά για πήξη, αλλά σε αγροκτήματα ή εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων, ο αποβουτυρωμένος ορός γάλακτος χύνεται στην πρώτη ύλη από την προηγούμενη παρτίδα. Οι ευεργετικές ουσίες, που αποσυντίθενται εν μέρει κατά τη θερμική επεξεργασία, συμπληρώνονται όταν προστεθεί ένα μείγμα ακατέργαστου φρέσκου αγελαδινού, αιγοπρόβειου γάλακτος. Επίσης αυξάνει την περιεκτικότητα σε λιπαρά του προϊόντος.
Ο κάδος με την αρχική πρώτη ύλη θερμαίνεται σε όχι υψηλότερο από 30-33 ° C, προστίθεται το προζύμι - ένα σύμπλεγμα που αποτελείται από βακτήρια μεσοφιλικού και γαλακτικού οξέος και στη συνέχεια μια μυκητιακή καλλιέργεια - πενικιλίνη διαφόρων τύπων. Στη συνέχεια, προχωρούν στο κουρλίρισμα.
Ο χρόνος που απαιτείται για την πήξη είναι 40-45 λεπτά. Μετά τον έλεγχο για ένα καθαρό διάλειμμα, το τυρόπηγμα κόβεται.
Στη συνέχεια, παρασκευάζεται το τυρί Bleu du Vercors-Sassnage, όπως και άλλες μπλε ποικιλίες, στις οποίες είναι απαραίτητο να αφήσουμε κοιλότητες για την ανάπτυξη μούχλας. Διατηρώντας μια σταθερή θερμοκρασία, ανακατέψτε αργά τα κομμάτια του τυροπήγματος έτσι ώστε να αποκτήσουν την απαραίτητη σφριγηλότητα και ελαστικότητα. Το στρώμα αφήνεται να καθίσει στον πυθμένα του δοχείου, ο ορός γάλακτος αποστραγγίζεται - 1 / 4-1 / 5 μέρος.
Ελέγξτε τις ενδιάμεσες πρώτες ύλες για ετοιμότητα, σφίγγοντάς τες σε μια γροθιά. Όταν τα δάχτυλα είναι σφιγμένα, οι κόκκοι πρέπει να διαλυθούν. Το στρώμα του τυροπήγματος μεταφέρεται σε ένα τραπέζι αποστράγγισης, καλύπτεται με ένα αραιά υφασμένο ύφασμα και αφήνεται για 6-8 ώρες για να αφαιρεθεί η περίσσεια ορού γάλακτος. Ο μονόλιθος κόβεται σε μεγάλα κομμάτια, τα οποία μετατοπίζονται περιοδικά το ένα πάνω στο άλλο. Έτσι, πραγματοποιείται πίεση και ταυτόχρονα εμποδίζεται η πρόσφυση της μάζας του τυροπήγματος.
Όταν το υγρό σταματήσει να διαχωρίζεται, τα κομμάτια τοποθετούνται σε καλούπια και αφήνονται για μια ημέρα σε θερμοκρασία 23-25 ° C. Αναστρέψτε 7-8 φορές για να εξασφαλίσετε σταθερή εκροή υγρού. Το αλάτισμα είναι ξηρό, το άλας τρίβεται στην επιφάνεια των κεφαλών και αφήνεται στο τραπέζι αποστράγγισης. Ο ορός γάλακτος που στραγγίζει σχηματίζει άλμη η οποία απορροφάται στο τυρόπηγμα. Αλατίστε το τυρί 3 φορές μέσα σε 36 ώρες, γυρίζοντας κάθε 4 ώρες.
Η ωρίμανση πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια. Πρώτον, οι κεφαλές μεταφέρονται σε θάλαμο με θερμοκρασία 18-20 ° C και χαμηλή υγρασία 75-80%. Μέσα σε μια εβδομάδα, τα κεφάλια αναποδογυρίζονται κάθε 4 ώρες και σκουπίζονται με άλμη με διαλυμένα βραβιαβακτήρια. Στη συνέχεια, το κεφάλι τρυπιέται από όλες τις πλευρές - οι βελόνες πλεξίματος εισάγονται σε βάθος 2/3 του πάχους του τυριού.
Το μικροκλίμα των θαλάμων αλλάζει. Η θερμοκρασία μειώνεται στους 6-8 ° C και η υγρασία αυξάνεται στο 95-97%.
Μια καφέ-πορτοκαλί κρούστα σχηματίζεται μέσα σε 2 εβδομάδες και μέχρι το τέλος της τρίτης, πάνω της αναπτύσσεται λευκή μούχλα. Όταν εμφανιστεί ένα σμαραγδένιο κανόνι, αφαιρείται με άλμη.
Η παραγωγή της λιχουδιάς είναι μακροπρόθεσμη. Όλες οι διαδικασίες, εκτός από την κοπή, πραγματοποιούνται χειροκίνητα - ζύμωμα, αποστράγγιση, πίεση, αλάτισμα, στροφή. Μπορείτε να το δοκιμάσετε σε 3 εβδομάδες. Αλλά η γεύση αποκαλύπτεται τελικά μόνο μετά από 15 εβδομάδες. Εμφανίζεται μια έντονη πικρία αμυγδάλου και η υφή γίνεται ελαστική και καλά κομμένη.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Bleu du Vercors-Sassnage
Η ενεργειακή αξία του προϊόντος εξαρτάται από τον τύπο της πρώτης ύλης. Με την προσθήκη της γαλακτοκομικής απόδοσης αιγοπροβάτων, αυξάνεται, έστω και ελαφρώς.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Bleu du Vercors-Sassnage είναι 342-401 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 22-28 g.
- Λίπος - 30-34 g.
- Υδατάνθρακες - 0,7 γρ.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Φολικό οξύ - 49 mcg.
- Παντοθενικό οξύ - 2,334 mg.
- Ριβοφλαβίνη - 0,516 mg.
- Βιταμίνη Α, ρετινόλη - 267 mcg.
- Πυριδοξίνη - 0,224 mg.
- Κοβαλαμίνη - 1,65 mcg
Η ανόργανη σύνθεση του τυριού Bleu du Vercors-Sassnage αντιπροσωπεύεται από ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, ψευδάργυρο, σίδηρο και φώσφορο.
Ορυκτά ανά 100 g:
- Φώσφορος, Ρ - 522 mg.
- Ασβέστιο, Ca - 713 mg.
- Σελήνιο, Se - 19,6 μg;
- Zευδάργυρος, Ζη - 3, 59 mg.
Τα κυρίαρχα αμινοξέα είναι η βαλίνη, η τρυπτοφάνη, η ισολευκίνη, η λευκίνη, η θρεονίνη. Εάν τρώτε ένα κομμάτι βάρους 100 g ημερησίως, μπορείτε να αναπληρώσετε το απαραίτητο απόθεμα ασβεστίου και φωσφόρου κατά 70%, σίδηρο και μαγνήσιο κατά 40%και ψευδάργυρο κατά 17%. Αλλά αυτό το ποσό δεν συνιστάται.
Η επιτρεπόμενη δοσολογία ποικιλιών με μούχλα δεν υπερβαίνει τα 30 g ημερησίως για τις γυναίκες και 40-50 g για τους άνδρες. Το σωστό σνακ θα βοηθήσει στην απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών και θα διατηρήσει τον τόνο όλη την ημέρα.
Οφέλη από το τυρί Bleu du Vercors-Sassnage
Αυτή η ποικιλία είναι απλώς μια αποθήκη βιταμινών και μετάλλων απαραίτητων για τη φυσιολογική λειτουργία του σώματος. Χάρη στην προσθήκη αιγοπρόβειου γάλακτος, η ζυμωμένη πρωτεΐνη γάλακτος απορροφάται πλήρως και πολύ γρηγορότερα από ό, τι με τη χρήση άλλων προϊόντων ζύμωσης γάλακτος αυτής της ομάδας.
Οφέλη από το τυρί Bleu du Vercors-Sassnage:
- Έχει δράση κατά της κυτταρίτιδας, επιταχύνει την καύση λίπους.
- Αποτρέπει την οστεοπόρωση, την επιδείνωση της αρθρίτιδας και τις εκφυλιστικές-δυστροφικές διεργασίες του μυοσκελετικού συστήματος.
- Διεγείρει το σχηματισμό μυϊκών ινών, βοηθά στην οικοδόμηση μυών με τακτική άσκηση.
- Έχει αντιφλεγμονώδη δράση και αυξάνει την άμυνα του οργανισμού.
- Κανονικοποιεί το έργο του καρδιαγγειακού συστήματος, σταματά την αθηροσκλήρωση, εμποδίζει την ανάπτυξη υπέρτασης.
- Σταθεροποιεί το ορμονικό σύστημα.
- Βοηθά στην ανάρρωση από τη φυματίωση.
- Διατηρεί μια σταθερή κατάσταση της εντερικής χλωρίδας, εμποδίζει την ανάπτυξη παθογόνων που διεισδύουν με την τροφή.
Η χρήση του Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 φορές την εβδομάδα σταματά τις αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία και σταματά τις εκφυλιστικές διαδικασίες του οπτικού νεύρου.
Δεδομένου ότι η σύνθεση του τυριού Bleu du Vercors-Sassnage περιλαμβάνει αιγοπρόβειο γάλα, η περιεκτικότητα σε σίδηρο αυξάνεται. Αυτό σας επιτρέπει να αυξήσετε γρήγορα το επίπεδο αιμοσφαιρίνης σε αναιμία που προκαλείται από εξασθενητικές ασθένειες, βελτιώνει τον τόνο και σας επιτρέπει να απαλλαγείτε από τη χρόνια κόπωση μετά από σωματικό ή συναισθηματικό στρες.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Bleu du Vercors-Sassnage
Η προσθήκη πρώτων υλών σε παστεριωμένες πρώτες ύλες αυξάνει τον κίνδυνο μόλυνσης από τροφές με την παραμικρή παραβίαση των συνθηκών αποθήκευσης ή μεταφοράς. Επιπλέον, χρησιμοποιήθηκαν μυκητοκαλλιέργειες στην κατασκευή του ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος, γεγονός που αυξάνει τον αλλεργικό κίνδυνο. Για αυτούς τους λόγους, δεν πρέπει να εισάγετε μια νέα γεύση ή να καταναλώνετε μια λιχουδιά κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης ή της γαλουχίας ή να την εισάγετε στη διατροφή για ηλικιωμένους ή παιδιά κάτω των 14 ετών.
Το τυρί Bleu du Vercors -Sassnage είναι επιβλαβές για την παχυσαρκία - πολύ υψηλό σε θερμίδες. Για άτομα με ιστορικό ασθενειών του πεπτικού συστήματος, η περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη (έως 28 g / 100 g) δεν είναι επικίνδυνη, αλλά σε περίπτωση όξυνσης, το τυρί πρέπει να αποφεύγεται. Συμπτώματα δυσανεξίας: βαρύτητα στο επιγάστριο, ναυτία και πονοκέφαλοι.
Δεν πρέπει να στηρίζεστε σε μια λιχουδιά σε περίπτωση διαταραχής της λειτουργίας των νεφρών και του ήπατος λόγω αυξημένης αλατότητας.
Συνταγές με τυρί Bleu du Vercors-Sassnage
Αυτή η ποικιλία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή πολύ απλών πιάτων και γκουρμέ εδέσματα. Σερβίρεται με κόκκινα επιδόρπια κρασιά ή σπιτικά λικέρ. Αλλά δεν είναι συνηθισμένο να το σερβίρετε σε πιάτα τυριού, τρώγεται με ψωμί, ξηρούς καρπούς και φρούτα.
Συνταγές με τυρί Bleu du Vercors-Sassnage:
- Σαλάτα με σνακ … Αλέστε τυρί με ελαιόλαδο, προσθέστε κομμάτια τηγανητά μανιτάρια, λίγο τριμμένο σκόρδο, ψιλοκομμένα χόρτα και θρυμματισμένα σκληρά αυγά σε αυτό. Ο χυμός και οι σπόροι αφαιρούνται από τις μεγάλες σαρκώδεις ντομάτες, ο πολτός κόβεται για να φτιάξει κύπελλα. Γεμίζουμε τις φόρμες με το μείγμα του τυριού. Εάν "σχεδόν" η διατροφική επιλογή δεν ταιριάζει, το λάδι αντικαθίσταται με μαγιονέζα.
- Ραβιόλι με τυρί … Η ζύμη ζυμώνεται εκ των προτέρων, πρέπει να σταθεί. Σπάστε πολύ προσεκτικά 6 αυγά, χωρίστε τα ασπράδια και τους κρόκους, ανακατέψτε 450-500 g αλεύρι και προσθέστε αλάτι. Όταν λαμβάνεται μια σκληρή ελαστική ζύμη, τυλίγεται σε πλαστική μεμβράνη και αφήνεται να ξαπλώσει στο τραπέζι. Ανακατέψτε 2 είδη τυριών - παρμεζάνα και Bleu du Vercors -Sassnage, προσθέστε λίγο ξύσμα λεμονιού (κάποιος προτιμά το πορτοκάλι). Στη συνέχεια ανοίξτε τη ζύμη λεπτή, κομμένη σε λωρίδες μήκους 8 εκ. Και πλάτους 4 εκ. Απλώστε μια κουταλιά γέμιση σε 1 πλευρά αυτού του ορθογωνίου, κολλήστε τις άκρες έτσι ώστε να μην έχει αέρα μέσα. Βρασμένο σε αλατισμένο νερό. Εάν τα ραβιόλια είναι σωστά, τότε αφού τοποθετηθούν σε βραστό νερό, βυθίζονται πρώτα στον πάτο του τηγανιού και μόνο τότε επιπλέουν στην επιφάνεια. Ωστόσο, ακόμη και αν υπάρχει αέρας στο εσωτερικό, δεν θα επηρεάσει τη γεύση του τελικού προϊόντος.
- Επιδόρπια σαλάτα … Το αχλάδι ξεφλουδίζεται και κόβεται σε αρκετά μεγάλες φέτες. Ζεστάνετε το μέλι σε ένα τηγάνι, βυθίστε τις φέτες φρούτων σε αυτό και, αναποδογυρίζοντας συνεχώς, σταθείτε για 8 λεπτά, έτσι ώστε όλα τα κομμάτια να αποκτήσουν μια όμορφη χρυσή απόχρωση. Ενώ όλα κρυώνουν, τα φύλλα της ρόκας σκίζονται με τα χέρια και πασπαλίζονται με χυμό λεμονιού και βαλσαμικό ξύδι και αφήνονται να σταθούν. Ανακατέψτε με ένα αχλάδι, κομμάτια νεαρού τυριού - είναι καλύτερα να το σπάσετε με τα χέρια σας, πασπαλίστε με τηγανητό κουκουνάρι και προσθέστε απλόχερα μαύρο πιπέρι. Αλατοπιπερώνουμε με ελαιόλαδο.
- Γεμιστά ραντεβού … Αυτό το πολύ απλό πιάτο σερβίρεται ως ορεκτικό και ως επιδόρπιο. Σε μεγάλα μούρα, γίνεται διαμήκης τομή, αφαιρούνται τα οστά, μπαίνει τριμμένο τυρί. Απλώστε σε ένα πιάτο και πασπαλίστε με μέλι. Διακοσμήστε με φύλλα μέντας.
- Σάλτσα για πιάτα με κρέας … Σε ένα μπολ μπλέντερ, ανακατέψτε 120 γραμμάρια γιαούρτι, 30 γραμμάρια Bleu du Vercors-Sassnage, 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. Χτυπάμε το ελαιόλαδο και το χυμό συμπιεσμένο από μισό μέτριο λεμόνι. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα με μείγμα πιπεριών για γεύση ή μαύρο πιπέρι. Oolύξτε πριν σερβίρετε.
Δείτε επίσης συνταγές τυριού καμαμπέρ.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Bleu du Vercors-Sassnage
Αναφορές αυτής της ποικιλίας βρίσκονται σε χειρόγραφα που χρονολογούνται στους XIII-XIV αιώνες μ. Χ. Το όνομα σχηματίστηκε από 2 μέρη. Το πρώτο βασίζεται στην περιοχή στην οποία ζούσαν οι μοναχοί, οι οποίοι μοιράζονταν τη συνταγή του τυριού με τους αγρότες και η δεύτερη - μετά το όνομα του βαρόνου που κατείχε αυτήν την οροσειρά. Η κυριολεκτική μετάφραση είναι "Blue Cheese of the Vercors Mountains".
Οι αγρότες στην περιοχή, όπου σήμερα στεγάζεται το Περιφερειακό Φυσικό Πάρκο Vercors, δεν μπόρεσαν να μεταφέρουν γάλα προς πώληση λόγω του εδάφους, οπότε όλοι οι φόροι πληρώθηκαν με τυρί. Δεδομένου ότι τα βοσκοτόπια για βόσκηση ήταν τεράστια και όλα τα είδη των ζώων αγροκτήματος έβοσκε σε αυτά, ανέπτυξαν μια συνταγή που περιελάμβανε όλους τους τύπους γαλακτοπαραγωγής.
Τον XIV αιώνα, ο βαρόνος Αλβέρτος αφαιρεί από τους αγρότες το δικαίωμα να πωλούν ελεύθερα τα προϊόντα τους και "συγκεντρώνει" τις εξαγωγές, δηλαδή οργάνωνε το εμπόριο μέσω παντοπωλείων. Επιπλέον, τα μέλη του Χάρτη του κυκλοφορούσαν ελεύθερα σε όλη τη χώρα υπό την προστασία οπλισμένων στρατιωτών και ο Bleu du Vercors-Sassnage έγινε διάσημος σε όλη τη χώρα.
Στις αρχές του 19ου αιώνα, η παραγωγή είχε μειωθεί καθώς, χάρη στη βελτίωση των δρόμων, οι αγρότες μπόρεσαν να πουλήσουν γάλα και λόγω της κατασκευής συγκροτημάτων κατοικιών, ο αριθμός των βοσκοτόπων μειώθηκε. Και το 1920, ένα τραμ άρχισε να τρέχει στη Γκρενόμπλ και τα περισσότερα κέρδη για τα αγροκτήματα προήλθαν από την πώληση βουτύρου και ξινή κρέμα. Μόνο μετά τον Παγκόσμιο Πόλεμο, ο τυροκόμος από τη Σαβοΐα θυμήθηκε την παλιά συνταγή για τρυφερό λιπαρό τυρί και, αφού το επεξεργάστηκε ελαφρά, ξανάρχισε την παραγωγή.
Είναι ενδιαφέρον ότι το πιστοποιητικό AOC αποκτήθηκε το 1997 και το 1998 κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας η ανάπτυξη και η ποικιλία ονομάστηκε επίσημα "Bleu de Vercors-Sassenage".
Δείτε το βίντεο σχετικά με το τυρί Bleu du Vercors-Sassnage:
