Περιγραφή του τυριού Bleu d'Auvergne και χαρακτηριστικά της διαδικασίας παραγωγής. Ενεργειακή αξία και σύνθεση βιταμινών και μετάλλων. Επιδράσεις στο σώμα και χρήση στο μαγείρεμα. Η ιστορία της ποικιλίας.
Το Bleu d'Auvergne είναι ένα γαλλικό μπλε τυρί παρόμοιο με το ροκφόρ. Αλλά, σε αντίθεση με το τελευταίο, παρασκευάζεται μόνο υπό βιομηχανικές συνθήκες από παστεριωμένο γάλα. Η μυρωδιά είναι ξινή, γαλακτώδης. γεύση - πικάντικη, πικάντικη, ήπια, μέτρια αλατότητα. υφή - ημίσκληρη, υγρή, χαλαρή, λιπαρή. χρώμα - γαλαζωπό λόγω μεγάλων ινών ευγενούς μούχλας. Η κρούστα είναι λεπτή, ανοιχτό γκρι ή ροζ-καφέ με μια πορτοκαλί απόχρωση, καλυμμένη με μια ανοιχτή άνθιση. Παράγεται με τη μορφή πεπλατυσμένων κυλίνδρων με διάμετρο 20-22 cm, ύψος 10-12 cm και βάρος 2-3 kg. Αλλά στους καταναλωτές προσφέρονται επίσης επιλογές "αναμνηστικών" - έως 1 κιλό.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Bleu d'Auvergne;
Για να δημιουργηθεί μια λιπαρή κρεμώδης σύσταση, χρησιμοποιείται ένας πολύπλοκος εκκινητής: μεσόφιλη, ετεροενζυματική-σχηματίζουσα αέρια, θερμόφιλη και μυκητιακή καλλιέργεια P.roqueforti. Για συντήρηση, χρησιμοποιούνται χλωριούχο ασβέστιο και μη ιωδιούχο άλας, πηκτικό - πυτιά. Από 8 λίτρα πρώτων υλών, λαμβάνονται 1,8 κιλά του τελικού προϊόντος.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Bleu d'Auvergne:
- Το παστεριωμένο γάλα ψύχεται στους 32 ° C και, χωρίς διατήρηση σταθερής θερμοκρασίας, χύνεται χλωριούχο ασβέστιο και προστίθεται το προζύμι. Μετά από 3 λεπτά ανακατεύουμε. Αφήστε σε κλειστό κάδο για να ενεργοποιήσετε τις καλλιέργειες.
- Η θερμοκρασία αυξάνεται ξανά στους 32-34 ° C. Μετά από περίπου 1-1, 2 ώρες, χύνεται ένα πηκτικό και σχηματίζεται το ασβέστιο. Η παρατεταμένη πήξη - έως και 3 ώρες - θα βοηθήσει να βραχεί ο κόκκος.
- Αφού εμφανιστεί ένα πυκνό τυρόπηγμα με γυαλιστερή επιφάνεια, αρχίζει η κοπή σε μεγάλους κύβους με άκρες 2 εκ. Αφήνουμε να σταθεί για 5 λεπτά για να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος.
- Στη συνέχεια, παρασκευάζεται το τυρί Bleu d'Auvergne, όπως και άλλες μπλε ποικιλίες από παστεριωμένο γάλα. Αργά θερμαίνοντας, με ρυθμό 1 ° C ανά λεπτό, φέρτε στην αρχική θερμοκρασία, ανακατέψτε για 20 λεπτά, αφήστε να καθίσει, στραγγίστε λίγο ορό γάλακτος - 1 / 4-1 / 5 μέρος. Ανακατέψτε ξανά.
- Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι κύβοι μειώνονται σε μέγεθος, μετατρέπονται σε φασόλια σε μέγεθος φασολιών. Η ετοιμότητα καθορίζεται από την ακόλουθη δοκιμή - πιέστε τα κομμάτια σε μια γροθιά. Εάν είναι αρκετά ανθεκτικά όταν σφίγγουν τη γροθιά τους, διαλύονται ξανά, μπορείτε να προχωρήσετε στην επόμενη διαδικασία.
- Για τον τελικό διαχωρισμό του ορού γάλακτος, η μάζα του τυροπήγματος απλώνεται σε ένα τραπέζι αποστράγγισης με ένα μεγάλο σουρωτήρι. Προσπαθούν να κατανέμουν ομοιόμορφα τη μάζα του τυροπήγματος, χωρίς να σφίγγουν, έτσι ώστε οι κόκκοι του τυριού να μην κολλάνε μεταξύ τους. Εάν αυτό δεν επιτευχθεί, στο μέλλον δεν θα είναι δυνατόν να σχηματιστούν κοιλότητες στις οποίες θα αναπτυχθεί μπλε μούχλα στο μέλλον. Αφήστε για 20-30 λεπτά για πιο πλήρη διαχωρισμό της υγρασίας.
- Οι σχηματισμένοι μονόλιθοι κόβονται σε ξεχωριστά μπλοκ.
- Μεταφέρετε τη μάζα του τυροπήγματος σε καλούπια, το κάνετε πολύ προσεκτικά, πάλι με ένα τρυπητό. Για να πιέσετε 1,5 κιλό τυρί, ρυθμίστε την καταπίεση που ζυγίζει 2,5 κιλά. Αναστρέψτε κάθε 30 λεπτά για 4 ώρες, αφαιρώντας τον ορό αποστράγγισης κάτω από το στρώμα αποστράγγισης.
- Για να στεγνώσει, αφήστε για 8 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και για τον ίδιο χρόνο τοποθετήστε το σε θάλαμο με 12 ° C.
- Ξηρό αλάτισμα. Παρά το γεγονός ότι το τελικό τυρί αποδεικνύεται ότι έχει μέτρια αλατότητα, το αλάτι απαιτεί 2,5% της μάζας του κεφαλιού. Κάθε μέρα, οι άκρες τρίβονται με τόσο αλάτι όσο χρειάζεται το κεφάλι, στη συνέχεια τοποθετούνται σε δροσερό θάλαμο για μια ημέρα και ούτω καθεξής 3 φορές.
Οι ίδιες συνθήκες απαιτούνται για την ωρίμανση (υγρασία 85-90%). Την πρώτη εβδομάδα, τα κεφάλια γυρίζουν καθημερινά για να απομακρύνουν την υπερβολική υγρασία. Στη συνέχεια, τρυπιούνται με μια μηχανική συσκευή (κατασκευαστής φυλλαδίων) τα 2/3 του πάχους από όλες τις πλευρές - ο εξαερισμός είναι απαραίτητος για να διασφαλιστεί η ενεργοποίηση μυκητιακών καλλιεργειών. Ξαναβάζουν το τυρί στο κελί. Το μπλε μούχλα πρέπει να εμφανιστεί στην επιφάνεια μετά από 3 εβδομάδες.
Το χρώμα του φλοιού και η παρουσία μούχλας εξαρτώνται από το μικροκλίμα του θαλάμου. Με αύξηση της υγρασίας, θα είναι κοκκινωπό-πορτοκαλί, λείο, με μείωση, θα είναι κιτρινωπό-καφέ, με άνθιση λευκής μούχλας. Μπορεί να πλυθεί ή να αφεθεί. Εάν είναι απαραίτητο, ξεπλύνετε με άλμη 20%. Μπορείτε να το δοκιμάσετε σε 4-6 εβδομάδες, αλλά η πιο πικάντικη γεύση θα βγει σε 4 μήνες.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Bleu d'Auvergne
Η ενεργειακή αξία αυτής της ποικιλίας είναι μέση, η περιεκτικότητα σε λιπαρά σε ξηρά ουσία είναι 50%. Παρά το γεγονός ότι η κατασκευή είναι μόνο βιομηχανική, δεν εισάγονται πρόσθετα ΓΤΟ και ενισχυτικά γεύσης. Χρησιμοποιείται μια συνταγή που αναπτύχθηκε αρχικά στα μέσα του δέκατου ένατου αιώνα, η βελτίωση (αυτοματοποίηση) επηρέασε μόνο τις διαδικασίες.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Bleu d'Auvergne είναι 341-363 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνη - 20 g.
- Λίπη - 28, 4 - 31 g.
- Υδατάνθρακες - 1 - 1, 4 g.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Ρετινόλη - 250 mcg.
- Ριβοφλαβίνη - 0,547 mg.
- Παντοθενικό οξύ - 0,66 mg.
- Φολικό οξύ - 54,8 mcg.
- Κοβαλαμίνη - 0,85 mcg.
Ορυκτά ανά 100 g:
- Ασβέστιο - 536 mg.
- Κάλιο - 112 mg.
- Μαγνήσιο - 18,1 mg.
- Νάτριο - 1230 mg.
- Φώσφορος - 301 mg.
- Χαλκός - 70 mcg.
- Σίδηρος - 0,3 mg.
- Μαγγάνιο - 0,1 mg.
- Σελήνιο - 3,72 mcg.
- Zευδάργυρος - 2,68 mg
Η σύνθεση του τυριού Bleu d'Auvergne περιέχει 19-21 g / 100 g κορεσμένων οξέων και μεγάλη ποσότητα επιτραπέζιου αλατιού - 2,8 g ανά 100 g.
Η συνιστώμενη ημερήσια δόση του Bleu d'Auvergne είναι 40-50 g, αλλά είναι αδύνατο να φάτε περισσότερο - πολύ πλούσια, βουτυράτη γεύση. Η χρήση ενός τόσο μικρού κομματιού συμπληρώνει το απόθεμα φωσφόρου κατά 25%, μαγνήσιο κατά 24%, ασβέστιο κατά 19,5%, σίδηρο και εντελώς φολικό οξύ κατά 35%.
Οφέλη από το τυρί Bleu d'Auvergne
Με τη βοήθεια αυτού του προϊόντος, μπορείτε να επαναφέρετε γρήγορα το ενεργειακό σας απόθεμα και να ανακτήσετε τη δύναμή σας μετά από μια κουραστική μέρα στη δουλειά ή βαρύ συναισθηματικό κόστος. Αλλά ακόμη και αν τον προηγούμενο χρόνο δεν έχουν υποστεί άγχος και στη δουλειά δεν απαιτούνται σωματικές προσπάθειες, δεν υπάρχει λόγος να φοβόμαστε την αύξηση του βάρους. 15 λεπτά έντονης δραστηριότητας - τζόκινγκ ή περπάτημα αντοχής, 25 λεπτά ποδήλατο ή 1 ώρα σκούπισμα, σιδέρωμα ή ξεσκόνισμα - και χωρίς λίπος.
Οφέλη από το τυρί Bleu d'Auvergne:
- Έχει αντιφλεγμονώδη δράση, βελτιώνει την κατάσταση των ιστών των οστών και των χόνδρων, αποτρέπει την οστεοπόρωση, την επιδείνωση της αρθρίτιδας και της ουρικής αρθρίτιδας.
- Έχει ευεργετική επίδραση στην κατάσταση της εντερικής χλωρίδας και αυξάνει τη δραστηριότητα, διεγείρει το έργο της άμυνας του σώματος.
- Ομαλοποιεί τον ενδοκυτταρικό μεταβολισμό.
- Υποστηρίζει την απόδοση, βελτιώνει την απομνημόνευση, επιταχύνει την αγωγιμότητα νεύρων-παλμών. Χρήσιμο για άτομα με πνευματική εργασία.
- Αναπληρώνει το ενεργειακό απόθεμα χάρη στην εύπεπτη πρωτεΐνη, βοηθά στην απορρόφηση του συμπλέγματος βιταμινών και μετάλλων από προϊόντα που καταναλώνονται με μπλε τυρί.
- Αποτρέπει τον σχηματισμό κυτταρίτιδας.
- Αυξάνει τον στροβιλισμό και επιταχύνει την αναγέννηση των επιθηλιακών ιστών.
Η επίσημη έρευνα έχει αποδείξει ότι αν το Bleu d'Auvergne προστεθεί στο καθημερινό μενού κατά τη διάρκεια επιδημιών χολέρας, η πιθανότητα να αρρωστήσει μειώνεται. Η ευγενής μούχλα δεν λειτουργεί ως αντιβιοτικό, αλλά αρκεί για να σταματήσει η δραστηριότητα των δονημάτων που έχουν εισβάλει στο σώμα. Αλλά κατά τη διάρκεια του εμβολιασμού, είναι καλύτερο να αρνηθείτε αυτήν την ποικιλία, καθώς η αύξηση της άμυνας του σώματος παρεμβαίνει στη δράση του εμβολίου.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Bleu d'Auvergne
Δεν χρειάζεται να φοβάστε να πάρετε βάρος, ακόμα κι αν η συνήθεια έχει ήδη αναπτυχθεί - ένα κομμάτι νόστιμο τυρί τουλάχιστον 5 φορές την εβδομάδα. Όπως ήδη αναφέρθηκε, η κατανάλωση περισσότερων από 50 g, ή ακόμη και 30 g, είναι αρκετά δύσκολη λόγω της αρχικής γεύσης και συνέπειας. Ακόμα και με υγιές στομάχι, μπορείτε να αισθανθείτε αδυναμία, βαρύτητα στο στομάχι και ναυτία, και εάν έχετε ιστορικό χρόνιας παγκρεατίτιδας ή πεπτικού έλκους, η υπερκατανάλωση τροφής είναι ακόμη και επικίνδυνη.
Το τυρί Bleu d'Auvergne μπορεί να είναι επιβλαβές σε ασθενείς με μειωμένη ηπατική ή νεφρική λειτουργία λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε αλάτι. Συνδέει τα υγρά και μπορεί να προκαλέσει οίδημα, αυξημένη πίεση και ξηροστομία. Δεν πρέπει να εισάγετε τη νέα γεύση σε έγκυες γυναίκες, παιδιά κάτω των 16 ετών και άτομα με μειωμένη ανοσία. Αυτές οι καταστάσεις αποτελούν αντένδειξη για την κατανάλωση τροφών με μούχλα.
Δεν πρέπει να εισάγετε μια λιχουδιά στη διατροφή σας εάν είστε αλλεργικοί στην πενικιλίνη και το αγελαδινό γάλα.
Συνταγές τυριού Bleu d'Auvergne
Η γεύση συνδυάζεται με ευαίσθητα κρασιά από λευκά σταφύλια που παράγονται στην περιοχή Graf Bodo, καθώς και με Madera και διάφορα είδη λιμανιών. Τεμαχισμένο σε πιατέλα τυριού, σερβίρεται με πράσινα μήλα, φουντούκια, κινέζικα αχλάδια και παντζάρια. Στην υψηλή κουζίνα, αυτή η ποικιλία εισάγεται σε σαλάτες, σάλτσες για ζυμαρικά, σάλτσες για μανιτάρια και σάντουιτς γίνονται με βάση τη.
Συνταγές με τυρί Bleu d'Auvergne:
- Ντρέσινγκ ζυμαρικών … Τηγανίζουμε ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε βούτυρο μέχρι να γίνει διάφανο, απλώνουμε 100 γραμμάρια φρέσκο σπανάκι και στιφάδο, προσθέτοντας λίγο νερό, για 15 λεπτά. Ρίχνουμε 60 γραμμάρια μπλε τυρί και ανακατεύουμε γρήγορα, έτσι ώστε τα κομμάτια να μουλιάσουν από όλες τις πλευρές, αλατοπιπερώνουμε. Το αλάτι προστίθεται όπως απαιτείται μετά την πλήρωση της πάστας. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι αυτή η ποσότητα σάλτσας έχει σχεδιαστεί για 3-4 μερίδες. Η βραχυπρόθεσμη θέρμανση δεν σταματά τη δραστηριότητα της πενικιλίνης, οπότε η υπερκατανάλωση τροφής είναι επιβλαβής.
- Μάφιν κολοκυθιού … Ο φούρνος θερμαίνεται στους 180 ° C. Σε ένα βαθύ δοχείο, χτυπήστε 2 κοτόπουλο ή 5 αυγά ορτυκιού, ρίξτε 4-5 ml εξευγενισμένου ηλιέλαιου, προσθέστε το μισό γλυκό πιπέρι και 1 κολοκυθάκι, κομμένα σε κομμάτια. Ρίξτε 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. γάλα, προσθέστε αλεύρι - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g μπέικιν πάουντερ (σακούλα), 1-2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ξεφλουδισμένους ηλιόσπορους. Λαδώνουμε φόρμες για μάφιν σιλικόνης, απλώνουμε ένα παχύ, παχύρρευστο μείγμα και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Τα cupcakes σερβίρονται ζεστά.
- Ομελέτα … Ο αριθμός των προϊόντων υπολογίζεται για 2 μερίδες. Ξεφλουδίστε 10 καρύδια και τρίψτε τους κόκκους χωρίς τηγάνισμα. Χτυπάμε 4 αυγά. Ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. κρέμα γάλακτος, 120 γραμμάρια μπλε τυρί, κομμένα σε κομμάτια, πιπέρι και αλάτι, εάν είναι απαραίτητο. Αρχικά, σε ένα τηγάνι, σε βούτυρο, τηγανίζουμε τους δακτυλίους της ντομάτας από τις 2 πλευρές, ρίχνουμε σε ένα μείγμα αυγών, προσθέτουμε ψίχουλα καρυδιών και ψήνουμε κάτω από ένα καπάκι για 12-15 λεπτά.
- Ρολάκια κοτόπουλου με τυρί … Ο ρυθμιστής φούρνου έχει ρυθμιστεί στους 180 ° C. Τα στήθη κοτόπουλου χτυπιούνται, τρίβονται με πιπέρι και αλάτι, μπορούν να τοποθετηθούν σε βαλσαμικό ξύδι για 15 λεπτά, τηγανισμένα σε ηλιέλαιο σε χαμηλή φωτιά - 7 λεπτά από κάθε πλευρά. Στη συνέχεια, βάλτε μια μπριζόλα λεπτές φέτες ντομάτας, κομμάτια μπέικον - πολύ ψιλοκομμένα, φέτες μπλε τυρί και ένα κλαδάκι μαϊντανό. Τυλίξτε σε ρολά, ασφαλίστε με βρεγμένο νήμα και απλώστε σε ένα ταψί. Bήνουμε για 10 λεπτά.
- Σαλάτα με ωμά μανιτάρια … Χτυπήστε ίσες ποσότητες χυμού λεμονιού με ελαιόλαδο μέχρι να αφρίσει, πιπέρι και αφήστε το να σταθεί. Για 300 γραμμάρια μανιταριών - 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. κάθε συστατικό. Τα μανιτάρια κόβονται σε λεπτές φέτες και τοποθετούνται σε ένα στρώμα σε μια σαλατιέρα, ρίχνουμε το ντρέσινγκ. Απλώνουμε από πάνω μουχλιασμένο τυρί, πασπαλίζουμε με μυρωδικά για γεύση για να κλείσουν τα μανιτάρια. Cύξτε για 20 λεπτά πριν το σερβίρετε.
Δείτε επίσης συνταγές με τυρί Cantal.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Bleu d'Auvergne
Αυτή η ποικιλία είναι μία από τις τηλεφωνικές κάρτες της Οβέρνης. Το προστατευόμενο όνομα έλαβε το 1975, τότε ήταν που του απονεμήθηκε η κατηγορία υψηλότερης ποιότητας.
Η συνταγή αναπτύχθηκε πριν από 150 χρόνια με βάση το Roquefort. Από εκείνη την εποχή, άρχισαν σκόπιμα να φυτεύουν μπλε μούχλα στα κεφάλια, εμπλουτίζοντας τη γεύση του τελικού προϊόντος. Πριν από αυτό, οι μύκητες αποίκισαν τα κεφάλια τυχαία λόγω του γεγονότος ότι όχι μόνο τα τυριά αποθηκεύονταν στα υπόγεια, αλλά και άλλα προϊόντα - για παράδειγμα, μαύρο ψωμί.
Ο χημικός και ερασιτέχνης τυροκόμος Antoine Roussel ήταν ο πρώτος που παρατήρησε την αλλαγή στην ποιότητα του τυριού. Άρχισε να καλλιεργεί τεχνητά μυκητιακές καλλιέργειες. Πρότεινε επίσης την αύξηση των φλεβών μούχλας στο Ροκφόρ, λόγω του οποίου εμφανίστηκε μια νέα ποικιλία. Στην αρχή, απλώς έσπειρε σπόρια, αφαιρώντας τα από το ψωμί, στη συνέχεια, για να βελτιώσει τη γεύση, πραγματοποίησε πειράματα, ενεργοποιώντας σπόρια σε μαϊντανό και άλλα χόρτα, μέχρι που έβγαλε διάφορους τύπους ευγενών μούχλας. Τώρα όλοι οι πολιτισμοί καλλιεργούνται στο εργαστήριο.
Ο ίδιος Roussel επέστησε την προσοχή στο γεγονός ότι η δομή του τυριού επηρεάζει τη δραστηριότητα της πενικιλίνης - την υγρασία και το πορώδες της υφής, ακόμη και τον τρόπο που τρυπιούνται τα κεφάλια. Εάν αυτό γίνεται με το χέρι, είναι δύσκολο να τοποθετήσετε τις βελόνες σε ένα μήκος. Ως εκ τούτου, ο τυροκόμος εφηύρε μια συσκευή με πολλές βελόνες - μια ραπτομηχανή. Έχει πλέον εξοπλιστεί με αυτόματη κίνηση.
Οι οπαδοί του Roussel συνέχισαν να αναπτύσσουν μια νέα ποικιλία με μεγάλη ποσότητα μούχλας και δεν ολοκληρώθηκε μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα, παρά το γεγονός ότι κατά τη διάρκεια του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου οι Γερμανοί αφαίρεσαν μέρος του εξοπλισμού. Μετά την κυκλοφορία, το έργο συνεχίστηκε. Τώρα αυτή η ποικιλία έχει λάβει γενική αναγνώριση, εξάγεται στην Ευρώπη, την Ασία, τον Καναδά και τις Ηνωμένες Πολιτείες. Έτος εγγραφής ΠΟΠ - 2009
Αποθηκεύστε το τυρί Bleu d'Auvergne στο ψυγείο - για 3-5 ημέρες, σε ένα ράφι, τυλιγμένο σε περγαμηνή για να σταματήσει τελικά η ζύμωση. Εάν αγνοήσετε τη σύσταση ή τυλίξετε το κομμάτι σε μεμβράνη, στερώντας εντελώς τη ροή του αέρα, η λιχουδιά θα πάει άσχημα. Δεν πρέπει να προσπαθήσετε να το παγώσετε - οι ευεργετικές ιδιότητες, και το πιο σημαντικό, η αρχική γεύση, δεν θα διατηρηθούν.
Δείτε το βίντεο σχετικά με το τυρί Bleu d'Auvergne:
