Περιγραφή μιας σπάνιας ποικιλίας τυριού Vashren de Beauge και οι ιδιαιτερότητες της παρασκευής του. Ενεργειακή αξία, επιπτώσεις στο ανθρώπινο σώμα. Μαγειρικές χρήσεις και ενδιαφέροντα πράγματα για αυτήν την ποικιλία.
Το Vachren de Beauges είναι ένα μαλακό τυρί με μια πλυμένη κρούστα που φτιάχνεται στους πρόποδες των Άλπεων τόσο στη Γαλλία όσο και στην Ελβετία. Η πρώτη ύλη είναι το ωμό αγελαδινό γάλα, η παραγωγή είναι εποχική, από 15 Αυγούστου έως 31 Μαρτίου. Μυρωδιά - πικάντικη, πικάντικη, μαγιά. γεύση - γλυκό -κρεμώδες, με ρητινώδη επίγευση. υφή - μεταξένια, απαλή, κρεμώδης με μεγάλη έκθεση. χρώμα - λευκό, ελαφρώς κιτρινωπό στις άκρες. η κρούστα είναι λεπτή, ροζ-γκρι, καλυμμένη με λευκό χνούδι μούχλας. Κυλινδρικές κεφαλές με διάμετρο 20-21 cm, ύψος 4-5 cm και βάρος 1, 2-1, 4 kg περικλείονται σε έναν δακτύλιο φλοιού ερυθρελάτης.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Vachrain de Beauge;
Οι αγελάδες αρμέγονται σε βοσκότοπους, χειροκίνητα, ρίχνοντας γάλα σε έναν κοινό κάδο. Στις εκμεταλλεύσεις, η πρώτη ύλη ψύχεται στους 6 ° C και στη συνέχεια θερμαίνεται στους 32 ° C. Δηλαδή, το Vashren de Beauge παρασκευάζεται, όπως και άλλες ποικιλίες από ωμό αγελαδινό γάλα, χωρίς θερμική επεξεργασία.
Διατηρώντας μια σταθερή θερμοκρασία, χλωριούχο ασβέστιο, μεσόφιλη χλωρίδα και μυκητιακή καλλιέργεια, λευκή μούχλα, πιο συχνά Penicillium candidum χύνεται μέσα. Αλλά μερικές φορές χρησιμοποιείται Penicillium camemberti. Για την πήξη χρησιμοποιείται υγρή πυτιά.
Αφού σχηματίσετε το λάχανο και ελέγξετε για καθαρό διάλειμμα, το στρώμα του τυροπήγματος κόβεται σε κόκκους τυριού, διαστάσεων 1, 5x1, 5 εκ. Διατηρώντας σταθερή θερμοκρασία, ανακατεύετε μέχρι να μετατραπούν οι κύβοι σε μπάλες. Δεν πραγματοποιείται πλύσιμο. Αφού εγκατασταθούν οι νιφάδες του τυροπήγματος, χύνεται το 1/3 του ορού γάλακτος για να είναι πιο εύκολο να προχωρήσετε στο πάτημα.
Η μάζα του τυριού απλώνεται σε έναν καμβά, δένεται σε κόμπο, αναστέλλεται και αφήνεται για 12 ώρες για να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος, σφίγγοντας σταδιακά τις ωοθήκες.
Στη συνέχεια, το μελλοντικό τυρί εκτίθεται, αλλάζει το ύφασμα, σε λωρίδες ερυθρελάτης ή μεταφέρεται σε διάτρητα καλούπια, επενδεδυμένα με καμβά σπάνιας ύφανσης. Σε αυτή την περίπτωση, εισάγονται αμέσως σε δακτυλίους από έλαση φρέσκου φλοιού ερυθρελάτης. Η πίεση συνεχίζεται για 12 ώρες, κάθε 2 ώρες τα κεφάλια αναποδογυρίζονται μέχρι να αποστραγγιστεί ο ορός γάλακτος και όλη η μάζα του τυριού να κολλήσει στον ξύλινο τροχό.
Προηγουμένως, η καταπίεση χρησιμοποιήθηκε σε αυτή τη διαδικασία, αλλά όταν εμφανίστηκαν βολικά καλούπια στα οποία μπορεί να δημιουργηθεί η απαραίτητη πίεση χρησιμοποιώντας το καπάκι σύσφιξης, το τυρί έγινε πιο πυκνό και ο κίνδυνος απόρριψης σε αυτό το στάδιο λόγω παραβίασης των κανόνων υγιεινής και υγιεινής μειώθηκε. Η αλάτιση πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια της ημέρας σε 20% παγωμένη άλμη.
Οι μελλοντικές κεφαλές στεγνώνουν σε θερμοκρασία δωματίου για μια ημέρα και στη συνέχεια τοποθετούνται σε θάλαμο με ειδικό μικροκλίμα: θερμοκρασία 8-10 ° C και υγρασία 85-90%. Γίνονται προτρυπήματα στην επιφάνεια για να ενεργοποιηθεί η μυκητιακή καλλιέργεια.
Πώς παρασκευάζεται το τυρί Vashren de Beauges και γιατί γίνεται γλυκό και τρυφερό μπορεί να εξηγηθεί ως εξής: η επιφάνεια δεν πλένεται με άλμη με διαλυμένη μυκητιακή καλλιέργεια, αλλά με λιπαρό γάλα ή κρέμα αραιωμένη σε νερό. Η γήρανση διαρκεί από 2 εβδομάδες έως 2 μήνες. Ο πολτός φρέσκου τυριού είναι ζυμαρικός και ο ώριμος είναι τόσο ρευστός, κρεμώδης που μπορεί να καταναλωθεί με ένα κουτάλι.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Vashren de Beauge
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά αυτού του βαθμού σε σχέση με την ξηρά ουσία δεν υπερβαίνει το 41-43%. Μικρές αλλαγές εμφανίζονται κατά την ωρίμανση. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η μάζα του τυριού αποκτά μια κρεμώδη σύσταση λόγω της παρατεταμένης ζύμωσης και οι υδατάνθρακες, που ήταν ήδη λιγοστοί, διαλύονται τελείως.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Vashren de Beauge είναι 282-303 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 19-21 g.
- Λίπη - 23-26 γρ.
Από τα συστατικά της σύνθεσης βιταμινών και μετάλλων, μπορεί κανείς να ξεχωρίσει: ρετινόλη, χολίνη και παντοθενικό οξύ, νάτριο, ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, μαγνήσιο, σίδηρο και ψευδάργυρο. Μεταξύ των απαραίτητων οξέων, κυριαρχεί η λυσίνη, η βαλίνη, η φαινυλαλανίνη και από τα μη απαραίτητα, το ασπαρτικό και το γλουταμινικό οξύ, η προλίνη, η σερίνη και η τυροσίνη.
Οι ιδιαιτερότητες της σύνθεσης του τυριού Vachren de Beauges εξηγούνται από την τεχνολογία παλαίωσης. Η μάζα του τυριού γεμίζει σε έναν κύκλο φρέσκου φλοιού ερυθρελάτης και στη συνέχεια ωριμάζει σε λωρίδες ερυθρελάτης. Ο πολτός απορροφά ρητινώδεις ουσίες και αιθέρια έλαια, φυτονίδια με αντιβακτηριακές ιδιότητες.
Λόγω της σπανιότητας της ποικιλίας, δεν πραγματοποιήθηκε επίσημη έρευνα, αλλά κατά τον έλεγχο των δειγμάτων, απομονώθηκε ακόμη και μια μικρή ποσότητα ασκορβικού οξέος και καροτίνης - μη χαρακτηριστικά συστατικά για ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα αυτού του τύπου.
Οφέλη από το τυρί Vashren de Beauge
Η έντονη μυρωδιά και η πικάντικη γεύση του προϊόντος ενισχύουν την έκκριση της ρινοφαρυγγικής βλέννας. Τα μακροφάγα που περιέχονται σε αυτό καταστέλλουν τη δραστηριότητα παθογόνων μυκήτων, ιών και βακτηρίων που εισβάλλουν στη στοματική κοιλότητα. Η πιθανότητα τερηδόνας και στοματίτιδας μειώνεται και η αποκατάσταση επιταχύνεται σε φλεγμονώδεις διεργασίες του λάρυγγα.
Οφέλη από το τυρί Vachren de Beauge:
- Αποτρέπει την ανάπτυξη οστεοπόρωσης, ενισχύει τον οστικό ιστό και βελτιώνει την παραγωγή αρθρικού υγρού.
- Δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για ευεργετικές μικροβιολογικές καλλιέργειες που βρίσκονται στο λεπτό έντερο. Είναι υπεύθυνοι για την οργανική ανοσία.
- Ομαλοποιεί την αρτηριακή πίεση.
- Βελτιώνει την πέψη των τροφίμων, επιταχύνει την κίνησή του μέσω των εντέρων. Αρκεί να τρώτε ένα κομμάτι 30-50 γρ καθημερινά για να απαλλαγείτε από την κακή αναπνοή, να αποκαταστήσετε την όρεξη και να απαλλαγείτε από τη δυσκοιλιότητα.
- Βοηθά στον καθαρισμό των εντέρων από τη συσσώρευση τοξινών και τοξινών.
- Όταν καταναλώνεται στα 80 g την ημέρα, παρέχει το 28% της ενεργειακής απαίτησης.
- Διεγείρει την παραγωγή σεροτονίνης και βοηθά στην υπέρβαση των παραγόντων του στρες, έχει ηρεμιστική δράση.
- Κανονικοποιεί τις μεταβολικές διεργασίες και επιταχύνει την κίνηση της χολής μέσω των αγωγών, γεγονός που εμποδίζει το σχηματισμό λίθων.
- Αραιώνει το αίμα και αυξάνει τον αγγειακό τόνο.
Η αλατότητα του τυριού Vachren de Beauges είναι μέτρια, επομένως σε περίπτωση νεφρικής νόσου, η μερίδα πρέπει να είναι περιορισμένη, αλλά δεν χρειάζεται να εγκαταλείψετε εντελώς το αγαπημένο σας προϊόν.
Το ασκορβικό οξύ και τα αιθέρια έλαια ενισχύουν τις αντισηπτικές και αντιβακτηριακές ιδιότητες του ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος. Είναι χρήσιμο να το εισάγετε στη διατροφή όταν αναρρώνετε από κρυολογήματα ή επεμβάσεις στα κοιλιακά όργανα.
Η ποικιλία είναι ιδιαίτερα χρήσιμη για τις γυναίκες. Οι μυκητιακές καλλιέργειες βοηθούν στην επιβράδυνση των αλλαγών που σχετίζονται με την ηλικία, βελτιώνουν την ποιότητα του δέρματος και καταστέλλουν το έργο των σμηγματογόνων αδένων.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Vashren de Beauge
Με την καθημερινή εισαγωγή στο ημερήσιο μενού, θα πρέπει να περιοριστείτε σε μια μερίδα 30-40 γρ. Εάν υπερβείτε τη συνιστώμενη δόση, μπορείτε να προκαλέσετε την ανάπτυξη δυσβίωσης και να αλλάξετε την ισορροπία οξέος-βάσης στα πεπτικά απόβλητα. Οι πιο ευάλωτοι είναι άτομα με ιστορικό χρόνιων παθήσεων του στομάχου, κολίτιδας και γαστρεντεροκολίτιδας.
Η κατανάλωση τυριού Vachren de Beauges είναι επιβλαβής για τα μικρά παιδιά: δεδομένου ότι οι πρώτες ύλες δεν είναι παστεριωμένες, το τελικό προϊόν μπορεί να περιέχει βακτήρια που προκαλούν σαλμονέλωση ή λιστερίωση. Στα μωρά, η σύνθεση της εντερικής χλωρίδας είναι ασταθής και δεν θα είναι σε θέση να καταστείλει τα παθογόνα εάν ενεργοποιηθούν.
Για τον ίδιο λόγο, το τυρί δεν πρέπει να περιλαμβάνεται στη διατροφή των εγκύων γυναικών. Με τις ορμονικές αλλαγές, η αναλογία ωφέλιμων και επιβλαβών βακτηρίων διαταράσσεται και εάν εμφανιστούν εντερικές διαταραχές, η εγκυμοσύνη μπορεί να διακοπεί.
Οι ποικιλίες με λευκή μούχλα έχουν αυξημένο κίνδυνο αλλεργικών αντιδράσεων. Επομένως, η γνωριμία με μια νέα γεύση πρέπει να ξεκινήσει με πολύ μικρά κομμάτια. Εάν εμφανιστεί ερεθισμός του βλεννογόνου του στόματος, υπάρχει οίδημα του λάρυγγα και ο καρδιακός ρυθμός αυξάνεται, είναι καλύτερα να αρνηθείτε περαιτέρω γεύση.
Η υπερφαγία με δυσλειτουργία του ενδοκρινικού συστήματος, του ήπατος και του παγκρέατος, η παχυσαρκία και η ανάγκη ελέγχου του βάρους σας πρέπει να αποφεύγονται. Το προϊόν είναι υψηλό σε θερμίδες και περιέχει εύπεπτες ουσίες, συμπεριλαμβανομένης της πρωτεΐνης γάλακτος, η οποία συμβάλλει στην ταχεία αύξηση βάρους. Για τους λάτρεις αυτής της ποικιλίας, είναι σκόπιμο να σκεφτούν την αύξηση της σωματικής δραστηριότητας, διαφορετικά δεν θα λειτουργήσει για να αποτρέψει το σχηματισμό ενός λιπώδους στρώματος.
Συνταγές με τυρί Vashren de Beauges
Τμήματα παλαιωμένων «τροχών» τυριού σε φλοιό ερυθρελάτης σερβίρονται ζεστά σε θερμοκρασία δωματίου σε κρασιά Savoyard - λευκό σταφύλι και κόκκινα φρούτα. Ο τεμαχισμός δεν πραγματοποιείται - είναι συνηθισμένο να σκουπίζετε τον κυκλικό πολτό με ένα κουτάλι επιδόρπιο και να τον απολαμβάνετε για μεγάλο χρονικό διάστημα, διαλύοντας στο στόμα.
Αλλά τα κεφάλια με έκθεση 2 εβδομάδων χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία κατσαρόλας πατάτας και escalopes, λιώνουν και χρησιμοποιούνται ως καυτερή σάλτσα, για λιχουδιές κρέατος και ζυμαρικά. Κόψτε τη φόρμα από την κρούστα.
Συνταγές με τυρί Vashren de Beauge:
- Χοιρινό escalope (μπορεί να χρησιμοποιηθεί μοσχάρι) … Κρέας, 0,5 κιλά, πλυμένο και στεγνωμένο με χαρτοπετσέτα, κομμένο σε μερίδες, πάχους 0,5 εκ. Χτυπήστε το από 2 πλευρές, τοποθετώντας μεμβράνη, αλάτι και πιπέρι. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170-180 ° C, απλώνουμε πρώτα τους δακτυλίους 2 κρεμμυδιών σε ένα ταψί και μετά το κρέας. Για κάθε κομμάτι, 0,5 κουτ. ξινή κρέμα ή μαγιονέζα και φέτες ντομάτας. Για να γίνει πιο νόστιμο, είναι καλύτερο να αφαιρέσετε το δέρμα χαμηλώνοντας τα φρούτα για 1-1, 5 λεπτά σε βραστό νερό. Περαιτέρω χόρτα - για γεύση, θρυμματισμένο σκόρδο. Βάζουμε το φύλλο στο φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, σε κάθε κομμάτι, απλώστε ένα νεαρό Vashren de Beauges, κομμένο πρώτα σε λεπτές φέτες και στη συνέχεια σε τετράγωνα. Αφαιρέστε ξανά το ψήσιμο. Μόλις σχηματιστεί μια χρυσή καφέ κρούστα, μπορείτε να τη δοκιμάσετε.
- Είδος τυρόπητας … Εάν έχετε μια κατσαρόλα φοντί, είναι πιο βολικό να μαγειρεύετε, αλλά μπορείτε να φτιάξετε το πιάτο σε μια κανονική κατσαρόλα με παχιά τοιχώματα. Αλείφεται με σκόρδο από μέσα. Ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. λικέρ κεράσι, 2/3 ποτήρι λευκό κρασί ή σαμπάνια, 1 κουτ. χυμό λεμονιού και προσθέστε λίγο άμυλο, το οποίο προηγουμένως αραιώθηκε σε λευκό κρασί. Ανακατέψτε μέχρι να ζεσταθεί το μείγμα και στη συνέχεια ρίξτε ψιλοκομμένο τυρί - 400-450 g (εάν το κεφάλι έχει ωριμάσει, στη συνέχεια απλώστε τον πολτό), ανακατέψτε με μια κίνηση που μοιάζει με οκτώ. Οι Ελβετοί πιστεύουν ότι δεν μπορείτε να μαγειρέψετε fondue με κυκλική κίνηση. Όταν λιώσει τελείως το τυρί, μπορείτε να προσθέσετε τριμμένο μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο και πιπέρι. Το Fondue σερβίρεται ζεστό, με ψωμί, κέικ ή λιχουδιές σε φέτες.
- Ζυμαρικά με μαλακό τυρί … Η πάστα βράζεται ξεχωριστά και ρίχνεται πίσω σε κόσκινο για να αφαιρεθεί το υγρό. Τηγανίζουμε τα κρεμμύδια σε ένα τηγάνι μέχρι να μαλακώσουν, ρίχνουμε λευκό κρασί, περιμένουμε να εξατμιστεί στο μισό, προσθέτουμε μανιτάρια και τα τηγανίζουμε μέχρι να μαλακώσουν, μέχρι να ροδίσουν. Απλώνουμε τα ζυμαρικά, προσθέτουμε το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Ο χυμός λεμονιού και το πιπέρι χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της γεύσης. Το αλάτι δεν χρειάζεται - υπάρχει αρκετό από αυτό στο τυρί.
Εάν καταφέρατε να πάρετε το κεφάλι μιας λιχουδιάς, θα πρέπει να αποθηκευτεί στο ψυγείο έως και 3 εβδομάδες, αποφεύγοντας το πάγωμα. Εάν παραβιαστεί η κατάσταση, ο πολτός θα γίνει πικρός.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Vashren de Beauge
Ο πρώτος χρόνος για την εμφάνιση της χειμερινής λιχουδιάς στα ράφια του καταστήματος είναι 15 Σεπτεμβρίου. Οι πρώτες αναφορές χρονολογούνται από το 1307 και τα κεφάλια στον τροχό απεικονίζονται σε μια τοιχογραφία μοναστηριού που έγινε στα τέλη του 14ου αιώνα. Η παραγωγή αυτής της ποικιλίας αναφέρεται επίσης στα χειρόγραφα αρχειακά έγγραφα της πόλης Evian-les-Bains, που χρονολογούνται από το 1314. Ακόμα και τότε, περιγράφηκε μια μέθοδος παραγωγής σύμφωνα με τους κανόνες του Prior Maileri.
Για την παραγωγή του, χρησιμοποιείται μόνο χειμερινό γάλα, που λαμβάνεται από αγελάδες που τρέφονται με αλπικό σανό. Αλλά επιτρέπεται η χρήση μικτών ζωοτροφών: μέρος - τα τελευταία χόρτα βοσκοτόπων υψηλών ορεινών περιοχών, μέρος - σανό. Εάν το αλεύρι ζωικής προέλευσης ή ζωοτροφών υποκατάστασης εισαχθεί ως συμπληρωματικό φαγητό, δεν θα λειτουργήσει για να επιτευχθεί η επιθυμητή γεύση του τελικού προϊόντος.
Η εμφάνιση της ποικιλίας μπορεί να εξηγηθεί από τις συνθήκες διαβίωσης των αλπικών βοσκών. Λόγω των συχνών αλλαγών του καιρού στα βουνά κατά τη διάρκεια των μεταβατικών περιόδων, δεν ήταν πάντα δυνατή η παράδοση γάλακτος στο τυροκομείο, για την παραγωγή τυριών Conte ή παρόμοια, και έτσι ώστε το γάλα να μην πάει χαμένο, άλλες τεχνολογίες έπρεπε να αναπτυχθεί. Μέχρι τους αιώνες XX-XXI. αυτό το προϊόν κατασκευάστηκε μόνο από μικρές εκμεταλλεύσεις και συχνά χρησιμοποιούσε το γάλα που περίσσεψε από το Gruyère και τον Conte ως πρώτη ύλη. Ωστόσο, ακόμη και τώρα έχει διατηρηθεί η εποχικότητα της παραγωγής.
Στο Μεσαίωνα, το Vashren de Beauges μπορούσε να γευτεί κατά τη διάρκεια της γιορτής των Δόγηδων της Βενετίας ή του Λουδοβίκου XIV, σε ένα δείπνο με τους ευγενείς κατοίκους του Μιλάνου και τους πάπες της Αβινιόν. Το τυρί προετοιμάστηκε για εξαγωγή μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα. Ωστόσο, τώρα η παραγωγή μειώνεται σταδιακά και παράγεται μόνο σε 2 αγροκτήματα. Είναι πολύ πιθανό ότι σύντομα θα είναι δυνατό να μάθουμε για αυτήν την ποικιλία μόνο από ιστορικά έγγραφα.
