Περιγραφή του τυριού Carfilli. Ενεργειακή αξία, χημική σύνθεση, χρήσιμες και επιβλαβείς ιδιότητες. Συνταγές και ενδιαφέροντα στοιχεία για το προϊόν ζύμωσης γάλακτος.
Το Carfilli ή Cairfilli είναι ένα ημίσκληρο τυρί από το Ηνωμένο Βασίλειο που παρασκευάζεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Υφή - πυκνή, εύθραυστη, επιτρέπεται η συμπερίληψη στερεών σωματιδίων. χρώμα - λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό (για ηλικιωμένα κεφάλια), γεύση - λιπαρό, αλμυρό με ξινίλα, με νότες εσπεριδοειδών και νεαρού χόρτου. Η κρούστα είναι φυσική, μπεζ, πυκνώνει και σκουραίνει με την πάροδο του χρόνου. Η μυρωδιά είναι τυρώδης, με ένα ελαφρύ άρωμα ξινόγαλα ή φθορά. Παράγεται με τη μορφή κυλίνδρων με διάμετρο 25 cm και βάρος 3, 6-4, 7 kg. Με παρατεταμένη ωρίμανση, σχηματίζεται μια κατάθλιψη στο μέσο του πλευρικού άκρου του κεφαλιού.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Carfilli;
Η αρχική πρώτη ύλη - το αγελαδινό γάλα - συλλέγεται, διατηρείται σε ανοιχτές δεξαμενές για 2-6 ώρες και μόνο μετά παστεριώνεται. Φέρνονται στο τυροκομείο παγωμένα, σε κλειστά δοχεία. Από 4,5 λίτρα πρώτων υλών, λαμβάνονται 600 g του τελικού προϊόντος.
Πώς να φτιάξετε τυρί Carfilli:
- Η πρώτη ύλη θερμαίνεται στους 32 ° C. Χλωριούχο ασβέστιο χύνεται, μεσοφιλικός εκκινητής χύνεται μέσα, διατηρείται για 30 λεπτά και μόνο μετά αναμιγνύεται.
- Για πήξη, χύνεται πυτιά, περιμένοντας το σχηματισμό ασβεστίου. Οι κόκκοι του τυριού κόβονται, οι άκρες των κύβων είναι 0,5-0,6 cm.
- Ανεβάζουμε αργά τη θερμοκρασία - κατά 1 ° C για 10 λεπτά, ανακατεύουμε έντονα μέχρι να διαλυθούν σχεδόν εντελώς οι κόκκοι. Αυτή η διαδικασία πρέπει να διαρκέσει 40 λεπτά.
- Αφήστε το σιτάρι να καθίσει, γέρνοντας το τηγάνι για να διευκολύνετε τον διαχωρισμό του ορού γάλακτος. Συνιστάται να αναποδογυρίσετε το σχηματισμένο στρώμα τυριού αρκετές φορές.
- Ο ορός γάλακτος αποστραγγίζεται και το στρώμα του τυροπήγματος κόβεται με ένα κοφτερό μαχαίρι με κορδέλες πλάτους 2,5 εκατοστών και τοποθετείται το ένα πάνω στο άλλο. Αφήστε να "ξεκουραστεί" για 10 λεπτά και μετατοπίστε άλλες 2 φορές.
- Στραγγίστε όλο τον ορό γάλακτος και πιέστε χειροκίνητα τη μάζα του τυροπήγματος σε μια φόρμα με λεπτές οπές. Η καταπίεση ορίζεται: για κάθε 1-1,5 kg - 5 kg. Αφήστε για 10 λεπτά.
- Τα κεφάλια αφαιρούνται, τρίβονται με αλάτι και τοποθετούνται ξανά κάτω από την πρέσα.
- Για να γίνει το τυρί Carfilli όπως το πρωτότυπο, το αλάτισμα επαναλαμβάνεται δύο φορές ακόμη, τρίβοντας με αλάτι κάθε φορά. Μετά το τελευταίο αλάτισμα, η καταπίεση αφήνεται για 20 λεπτά.
- Στεγνώστε στο ψυγείο, σε ένα στρώμα αποστράγγισης, περιστρέφοντάς το περιοδικά - 5-7 ημέρες.
- Όταν το κεφάλι στεγνώσει, το ελαιόλαδο εφαρμόζεται σε παχύ στρώμα στην επιφάνεια.
Για ωρίμανση, το τυρί τοποθετείται σε θάλαμο με θερμοκρασία 13 ° C και υγρασία 80-85%. Οι νεαροί Carfilli δοκιμάζονται μετά από 3 εβδομάδες, οι ώριμοι σερβίρονται μετά από 9-12 μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η γεύση αλλάζει από λεμόνι-λιπαρή σε ξινή πορτοκαλί-ποώδης.
Είναι ενδιαφέρον ότι για την κατασκευή του Carfilli χρησιμοποιούν την τεχνολογία των σκληρών τυριών και ταυτόχρονα ζυμώνουν - με βραχυπρόθεσμη παλαίωση, εύθραυστα - με μακροπρόθεσμα.
Το μυστικό ενός έμπειρου τυροκόμου: για να αυξηθεί η βοτότητα και η στυπτικότητα της γεύσης, μετά το σχηματισμό μιας λεπτής κρούστας, το κεφάλι τυλίγεται με ένα στρώμα σάπια φύλλα σταφυλιού και τρίβεται αλεύρι σίκαλης για να αυξηθεί η οξύτητα.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Carfilli
Η ενεργειακή αξία αυτού του ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος είναι σχετικά χαμηλή - 45-48% σε σχέση με την ξηρή ουσία, αλλά προσφέρεται στους καταναλωτές και μια έκδοση χωρίς λιπαρά - 31%.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Carfilli είναι 375 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 23, 2 g.
- Λίπος - 31,3 g.
- Υδατάνθρακες - 0,1 g.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Ρετινόλη - 315 mcg.
- Καροτίνη - 210 mcg.
- Βιταμίνη D - 0,2 mcg.
- Βιταμίνη Ε - 0,78 mg.
- Θειαμίνη - 0,03 mg.
- Ριβοφλαβίνη - 0,47 mg.
- Νιασίνη - 0,1 mg.
- Τρυπτοφάνη - 5,5 mg.
- Βιταμίνη Β6 - 0, 11 mg.
- Βιταμίνη Β12 - 1,1 mcg.
- Φολικό οξύ - 50 mcg.
- Παντοθενικό - 0,29 mg.
- Βιοτίνη - 3,5 mcg.
Ορυκτά ανά 100 g:
- Νάτριο - 480 mg.
- Κάλιο - 91 mg.
- Ασβέστιο - 550 mg.
- Μαγνήσιο - 20 mg.
- Φώσφορος - 400 mg.
- Σίδηρος - 0,70 mg.
- Χαλκός - 0,14 mg.
- Zευδάργυρος - 3,3 mg.
- Χλώριο - 750 mg.
- Σελήνιο - 11 mcg.
- Ιώδιο - 46 mcg.
Λίπη στο τυρί Carfilli:
- Κορεσμένα λιπαρά οξέα - 19, 60 g.
- Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - 0,90 g.
- Χοληστερόλη 90 mg
Μια μερίδα 100 g τυριού Carfilli είναι το 19% της διατροφής ενός ενήλικα άντρα που ακολουθεί έναν ανενεργό τρόπο ζωής και ακολουθεί μια δίαιτα χαμηλών θερμίδων (2000 kcal). Αυτή η ποσότητα αντισταθμίζει το 46% της ανάγκης για εύπεπτη πρωτεΐνη και το 45% των λιπών που απαιτούνται για τη φυσιολογική λειτουργία του σώματος. Το κορεσμένο λίπος είναι απαραίτητο για τη σταθερή ορμονική λειτουργία και την αποκατάσταση από την άσκηση. Με την έλλειψή τους, οι αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία αναπτύσσονται γρήγορα, ο σχηματισμός πρωτεϊνικών δομών επιβραδύνεται ή σταματά.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Carfilli
Η τακτική εισαγωγή αυτού του ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος στη διατροφή θα βοηθήσει στην γρήγορη αποκατάσταση του μυϊκού όγκου που χάθηκε κατά τη μετάβαση σε μια παράλογη δίαιτα, κατά τη διάρκεια παρατεταμένης ασθένειας ή μετά από υπερβολική σωματική άσκηση.
Οφέλη από το τυρί Carfilli:
- Έχει ηρεμιστική δράση και εξαλείφει την αϋπνία. Όταν είναι απαραίτητο να ελέγξετε το βάρος, μειώστε τις μερίδες και προσπαθήστε να ολοκληρώσετε όλα τα γεύματα πριν από τις 6 το απόγευμα. Και τότε γίνεται δύσκολο να κοιμηθείς - κάτω από το κουτάλι "χάλια". Ένα κομμάτι τυρί 40 g θα ανακουφίσει γρήγορα την πείνα και θα σας βοηθήσει να κοιμηθείτε.
- Το αλάτι και το χλώριο στη σύνθεση βοηθούν στη διατήρηση της πολύτιμης υγρασίας, ομαλοποιούν την ισορροπία νερού και ηλεκτρολυτών και αποτρέπουν τις μυϊκές κράμπες.
- Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, αναπληρώνει το οργανικό απόθεμα βιταμινών και μετάλλων.
- Ενισχύει τον οστικό ιστό χάρη στο ασβέστιο και τον φώσφορο, βελτιώνει την παραγωγή αιμοσφαιρίνης - περιέχει υψηλή ποσότητα σιδήρου.
- Ομαλοποιεί τον καρδιακό ρυθμό και την αρτηριακή πίεση λόγω καλίου.
- Το μαγνήσιο και το έργο του θυρεοειδούς αδένα - ιώδιο - βοηθούν στη σταθεροποίηση της παραγωγής ινσουλίνης.
- Η εύπεπτη πρωτεΐνη που εισέρχεται στο πεπτικό σύστημα μετά τη ζύμωση βελτιώνει την πέψη και αυξάνει τη δραστηριότητα της ευεργετικής εντερικής χλωρίδας. Μετά την κατανάλωση νέου τυριού, σχηματίζεται μια προστατευτική μεμβράνη στον βλεννογόνο της πεπτικής οδού, η οποία εμποδίζει την ανάπτυξη πεπτικού έλκους ή χρόνιας γαστρίτιδας.
Αυτό το προϊόν ζύμωσης γάλακτος είναι πιο χρήσιμο για υγιείς ισχυρούς άνδρες που οδηγούν έναν ενεργό τρόπο ζωής.
Διαβάστε περισσότερα για τα οφέλη για την υγεία του τυριού Anejo
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Carfilli
Τα μικρά παιδιά, οι έγκυες γυναίκες και οι γυναίκες με γαλουχία πρέπει να επιλέξουν ένα άλλο συμπλήρωμα στο καθημερινό μενού - το τυρί είναι πολύ αλμυρό. Για τον ίδιο λόγο, θα πρέπει να εγκαταλειφθεί εάν υπάρχει τάση σχηματισμού οιδήματος, συχνές κρίσεις αρτηριακής υπέρτασης, ουρική αρθρίτιδα και επιδείνωση της αρθροπάθειας. Περιορίστε τη χρήση για χρόνια παγκρεατίτιδα, γαστρίτιδα, πεπτικό έλκος και κολίτιδα.
Το τυρί Carfilli μπορεί να προκαλέσει βλάβη σε περίπτωση αλλεργίας στο αγελαδινό γάλα, δυσλειτουργίας ή φλεγμονωδών παθήσεων των νεφρών, συχνές καούρες, μειωμένη έκκριση χολής και επιδείνωση ασθενειών των πεπτικών οργάνων.
Αυτό το προϊόν δεν είναι κατάλληλο για δίαιτα με τυρί, ακόμη και αν έχει σχεδιαστεί για 1-3 ημέρες. Πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Διαβάστε περισσότερα για τους κινδύνους του τυριού Burrata
Συνταγές τυριού Carfilli
Αυτή η ποικιλία δεν σερβίρεται σε πιάτο τυριού - είναι καλή από μόνη της. Μαζί με το μαύρο ψωμί, είναι ένα ιδανικό σνακ για το παραδοσιακό αγγλικό ποτό - ale. Η γεύση ταιριάζει με φρέσκα μήλα και αποξηραμένα φρούτα. Συχνά χρησιμοποιείται για το ψήσιμο κουλουριών και άλλων γλυκών.
Συνταγές τυριού Carfilli:
- Χορτοφαγικό λουκάνικο … 200 γραμμάρια βλαστημένου σιταριού πλένονται, ρίχνονται πίσω σε κόσκινο για να αφαιρεθεί η υγρασία, τρίβονται 200 γραμμάρια τεύτλων σε λεπτό τρίφτη. Ο πουρές λαχανικών είναι καρυκευμένος με μια πρέζα μπαχάρι, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ασφετίδια και θαλασσινό χοντρό αλάτι, 1 κουτ. λυκίσκος-σουνέλι, 2 κουτ. Προβηγκιανά βότανα και 1 κ.σ. μεγάλο. καθολικό καρύκευμα στο σπίτι. Τυρί, 200 γρ., Θρυμματίστηκε και προστέθηκε στο ντρέσινγκ παντζαριού. Τα φύτρα σίτου ζυμώνουν και αλέθονται με γουδί, σε συνδυασμό με τα υπόλοιπα υλικά και βούτυρο - το 1/3 της τυπικής συσκευασίας. Λίγο από τον χορτοφαγικό κιμά απλώνεται στο αλουμινόχαρτο και τυλίγεται έτσι ώστε να ληφθεί το σχήμα του λουκάνικου, τοποθετημένο στο ψυγείο. Όταν παγώσει, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και τυλίξτε τις φόρμες σε πλαστικό, δένοντας στις άκρες. Μαγειρεύουμε σε βραστό νερό για 30-40 λεπτά.
- Πράσο σε 3 σάλτσα τυριού … Ο φούρνος θερμαίνεται στους 220 ° C. Πράσο, 400 g, κομμένο σε ίσα κομμάτια, μήκους περίπου 5-7 cm, βράζετε σε βραστό νερό με αλάτι για 10-12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι και εμποτίζονται με γάλα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σόγια ή αμύγδαλο). Ένα ταψί λιπαίνεται με βούτυρο, το πράσο αφαιρείται και απλώνεται σε ένα ταψί, πιέζοντας λίγο. Το γάλα με τη μυρωδιά του πράσου, 300 g, χύνεται σε μια κατσαρόλα, 40 g τυρί χύνονται σε αυτό - Cheddar, Carfilli και Derby με φασκόμηλο, 25 g αλεύρι και βράζονται μέχρι να πήξει το υγρό. Ρίχνουμε το πράσο με σάλτσα τυριού, απλώνουμε το τριμμένο Καρφίλλι, 50 γρ., Ανακατεμένο με 4 κ.σ. μεγάλο. τριμμένη φρυγανιά, και βάζετε φέτες ντομάτας από πάνω. Bήνουμε για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν από πάνω. Το υγρό δεν εξατμίζεται εντελώς, θα πρέπει να κάνει φυσαλίδες. Μια ζεστή κατσαρόλα σερβίρεται με βραστό κοτόπουλο ή ψάρια στον ατμό.
- Κουλούρια τυριού … Ζεσταίνουμε νερό σε μια κατσαρόλα - στο κάτω μέρος, 25 ml, ρίχνουμε ψιλοκομμένο βούτυρο - 50 g, προσθέτουμε λίγο αλάτι. Ανακατέψτε 100 γραμμάρια αλεύρι με 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. άμυλο και επίσης προσθέστε στα υπόλοιπα προϊόντα. Ανακατεύουμε όλα καλά και αφήνουμε να βράσει. Αφαιρέστε από τη φωτιά, ψύξτε, οδηγήστε σε 1 αυγό - 3 τεμ., Προσθέστε τριμμένο Carfilli - 100 γρ. Καλύψτε το φύλλο ψησίματος με περγαμηνή, απλώστε τη ζύμη σε αυτό, σχηματίζοντας μικρά ψωμάκια. Bήνουμε στους 220 ° C. Τα τελικά αρτοσκευάσματα μεγεθύνονται και ροδίζουν. 50 g τριμμένο τυρί αναμιγνύονται με θρυμματισμένο σκόρδο - 2 ακίδες, καθώς και μαγιονέζα. Θα πρέπει να έχετε μια παχιά ζύμη. Τα ψωμάκια είναι καρυκευμένα με σάλτσα στο πλάι.
- Scones με τόξο … Ανακατέψτε σε ένα ξηρό αλεύρι βαθιάς πλάκας - 350 g, μπέικιν πάουντερ - 10 g, μπαχαρικά - 3 g το καθένα κόκκινο και μπαχάρι σε σκόνη, αλάτι. Κατεψυγμένο βούτυρο - 120 g - κομμένο σε μικρά ψίχουλα, τρίβεται με 70 g ψιλοκομμένο τυρί και 30 g ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμύδια. Και τα δύο τεμάχια συνδυάζονται, ανακατεύοντας συνεχώς, ρίχνουμε 180 ml κρύου κεφίρ. Εάν η ζύμη δεν είναι αρκετά σφιχτή και κολλήσει στα χέρια σας, προσθέστε αλεύρι. Προθερμάνετε το φούρνο στους 190 ° C. Η ζύμη τυλίγεται σε ένα στρώμα, όχι πολύ λεπτό, οι κύκλοι κόβονται με ένα ποτήρι. Βάλτε τα σε λαδωμένο ταψί, βάλτε ένα χτυπημένο αυγό από πάνω με ένα πινέλο και πασπαλίστε με θαλασσινό αλάτι. Bήνουμε για 15-20 λεπτά. Εάν τα προϊόντα ζύμης αυξηθούν, τότε ελαφρώς. Τα scones μοιάζουν με χαμηλούς κυλίνδρους. Δεν μπορείτε να κόψετε κύκλους από τη ζύμη, αλλά να τη χωρίσετε σε τρίγωνα ή ορθογώνια.
- Ουαλική κατσαρόλα … Η παρασκευή των προϊόντων έχει ως εξής. Κόψτε 6 κονδύλους πατάτας σε λεπτές φέτες, 2 κρεμμύδια - σε δαχτυλίδια, 2 πράσα - σε κομμάτια μήκους 1 cm, 100 g Carfilli - σε μικρούς κύβους. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 ° C. Ανακατέψτε το ντρέσινγκ: ένα μεγάλο αυγό, 50 ml 40% βαριά κρέμα, 100 ml γάλα. Λαδώνουμε ένα φύλλο ψησίματος με ηλιέλαιο, απλώνουμε λαχανικά και τυρί σε φέτες, προσθέτοντας αλάτι και μαύρο πιπέρι. Όσο περισσότερα στρώματα, τόσο πιο νόστιμο θα είναι. Ρίχνουμε, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 40 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρείται το αλουμινόχαρτο, πασπαλίζεται με ψιλοκομμένο τυρί και αφήνεται στο φούρνο για άλλα 10 λεπτά. Σερβίρεται με ξινή κρέμα.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Carfilli
Αυτή η ποικιλία έχει κερδίσει δημοτικότητα από το 1831. Η συνταγή σχεδιάστηκε ειδικά για Ουαλούς ανθρακωρύχους. Πήραν το Cheddar ως βάση, αλλά πέτυχαν πιο πυκνή υφή και σχημάτισαν πεπλατυσμένους κυλίνδρους. Είναι πιο βολικό να παίρνετε επίπεδα κομμάτια με τα χέρια σας.
Αυτό το προϊόν ζύμωσης γάλακτος κατασκευάστηκε (και παρασκευάζεται ακόμη) στο Somerset και το Cheddar έπρεπε να παραδοθεί με τρένο. Επιπλέον, μπορεί να καταναλωθεί σε 2-3 εβδομάδες - η αποπληρωμή επιταχύνεται και το κόστος είναι πολύ χαμηλότερο, κάτι που είναι πολύ σημαντικό για τους καταναλωτές. Μέχρι το 1910, το 85% της παραγωγής ήταν νεαρό τυρί.
Η ποικιλία είχε σχεδόν ξεχαστεί. Την πρώτη φορά απαγορεύτηκε να το κάνουμε κατά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Η Αγγλία άλλαξε εντελώς στο Cheddar - αυτό το τυρί συμπεριλήφθηκε στη διατροφή των στρατιωτών. Δεν είχε απομείνει γάλα για άλλους τύπους προϊόντων.
Η δεύτερη απαγόρευση ήρθε το 1993-1996 και προκλήθηκε από τους γραφειοκρατικούς νόμους της ΕΕ. Οι υγειονομικοί επιθεωρητές δεν μπορούσαν να συμφωνήσουν με κανέναν τρόπο για τη μεταφορά γάλακτος - σε ανοιχτά ή κλειστά δοχεία. Σύμφωνα με το νόμο, η μεταφορά των πρώτων υλών πρέπει να πραγματοποιείται σε κλειστή μορφή, αλλά για να παραχθεί ένα πρωτότυπο προϊόν, το γάλα πρέπει να διατηρείται σε ανοιχτές δεξαμενές. Η εκπλήρωση αυτού του όρου έπρεπε να διαπραγματευτεί ξεχωριστά και η παραγωγή αποκαταστάθηκε σχετικά πρόσφατα - στις αρχές του 21ου αιώνα.
Υπάρχουν πολύ λίγοι καλοφαγάδες που προτιμούν ένα παλαιωμένο προϊόν, οπότε οι Carfilli πωλούνται νέοι, ανώριμοι, στο στάδιο της ενεργού ζύμωσης.
Πρέπει να τηρούνται οι συνθήκες αποθήκευσης για τη διατήρηση της υφής και της γεύσης
- τυλίξτε μικρές φέτες σε χαρτί κεριού και όχι σε μεμβράνη, έτσι ώστε το τυρί να μην πνίγεται.
- Σφίξτε τα μεγάλα κομμάτια από πάνω και κάτω με μια μεμβράνη και αφήστε τη μέση, με κομμένα κομμάτια, ανοιχτή.
- αν αγοράσατε πολύ τυρί, έτσι ώστε να μην χάσει την υγρασία και να μην σπάσει, τυλίξτε το με υγρή γάζα.
Εάν σκοπεύετε να σερβίρετε το Carfilli σε ένα πιάτο τυριού, θα πρέπει να το βγάλετε από το ψυγείο πολύ νωρίτερα - μία ώρα πριν το κόψετε. Η γεύση θα ανοίξει μόνο αν τα κομμάτια ζεσταθούν σε θερμοκρασία δωματίου.
Δείτε ένα βίντεο σχετικά με το τυρί Carfilli:
