Περιγραφή του τυριού Brija-Savarin και τεχνολογία παραγωγής. Ενεργειακή αξία, σύνθεση, οφέλη και βλάβες όταν καταναλώνεται. Χρήσεις μαγειρικής και ιστορία ποικιλίας.
Το Brillat-Savarin ή Brillat-Saveren είναι ένα μαλακό γαλλικό τυρί από παστεριωμένες πρώτες ύλες-αγελαδινό γάλα και κρέμα γάλακτος. Η πώληση αφορά ένα προϊόν που παράγεται μόνο σε εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων. Μυρωδιά - κρεμώδης, ξινισμένη. μετά από μακρά ωρίμανση, η γεύση είναι πλούσια, με ένα άγγιγμα γης και στο νεαρό τυρί είναι λεπτή, αλμυρή, με ένα ελαφρώς αισθητό μπαχαρικό, το οποίο εκδηλώνεται ως επίγευση. Υφή - απαλή, κρεμώδης. χρώμα - λευκό στη μέση της κοπής, με κιτρίνισμα πιο κοντά σε μια λεία ελαφριά κρούστα καλυμμένη με μια άνθιση λευκής μούχλας. Το σχήμα των κεφαλών είναι ένας κύλινδρος με διάμετρο 12-13 cm και ύψος 3-4 cm, βάρος-0,43-0,5 kg.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Brillat-Savarin;
Κατά την προετοιμασία πρώτων υλών, συνδυάζονται παστεριωμένα προϊόντα - γάλα και κρέμα. Οι αναλογίες είναι 4, 5: 0, 56 λίτρα. Η κρέμα χρειάζεται πολύ λίπος - 36-40%, είναι ειδικά διαχωρισμένη. Αρχική καλλιέργεια: βουτυρόγαλα με μεσόφιλα βακτήρια (lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus Lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis) και μυκητιακή καλλιέργεια (Penicillium and Geotrichum Candidum). Το χλωριούχο ασβέστιο και το άλας χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Brillat-Savarin:
- Κατά την ανάμειξη πρώτων υλών, το γάλα θερμαίνεται στους 26 ° C και η κρέμα - στους 37 ° C. Η ομογενοποίηση της πρώτης ύλης πραγματοποιείται κατά την παστερίωση, ξεχωριστά για κάθε συστατικό. Στη συνέχεια περιμένουν μέχρι να πέσει η θερμοκρασία στους 30 ° C, ρίχνουμε μέσα το βουτυρόγαλα και προσθέτουμε το προζύμι. Ενώ οι βακτηριακές καλλιέργειες απορροφώνται, το δοχείο είναι κλειστό. Μετά από 2-3 λεπτά, μπορείτε να αναμίξετε τα πάντα καλά.
- Προστίθεται υγρή πυτιά για γάμπες. Οι ιδιαιτερότητες του ζυμώματος σε αυτό το στάδιο κλονίζουν το ανώτερο στρώμα. Εάν αυτό δεν γίνει, το λάχανο θα είναι δύο στρωμάτων - κρέμα τυριού από πάνω, γάλα στο κάτω μέρος. Η πήξη ελέγχεται για 10 λεπτά και, στη συνέχεια, όταν η τροφοδοσία αρχίσει να πυκνώνει, όλα κλείνουν ξανά με ένα καπάκι. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η ζύμωση είναι μακρά - έως 4 ώρες. Όλο αυτό το διάστημα είναι απαραίτητο να διατηρηθεί μια σταθερή θερμοκρασία.
- Το στρώμα του τυρόπηγματος κόβεται σε μεγάλους κύβους (άκρα 2, 5 cm) και περιμένετε μέχρι να απελευθερωθεί ο ορός γάλακτος. Στη συνέχεια, τα κομμάτια θρυμματίζονται, αφήνονται να διαχωριστούν το υγρό και ζυμώνονται. Εάν όλα έχουν κρυώσει, η θερμοκρασία αυξάνεται ξανά στους 30 ° C, αργά, κατά 1 ° C για 10 λεπτά.
- Χαρακτηριστικά του τρόπου παρασκευής του τυριού Brillat-Savarin από διαφορετικούς κατασκευαστές. Για να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος, η μάζα του τυροπήγματος μεταφέρεται σε μουσελίνα και εναιωρείται για 30 λεπτά ή αφήνεται σε ένα τραπέζι αποστράγγισης για 8-12 ώρες. Κατά τη διεξαγωγή αυτής της διαδικασίας με τον τελευταίο τρόπο, είναι απαραίτητο να διασφαλιστούν οι κατάλληλες συνθήκες υγιεινής και υγιεινής προκειμένου να αποφευχθεί η εισαγωγή εξωτερικής παθογόνου χλωρίδας.
- Το αφυδατωμένο τυρί cottage απλώνεται σε καλούπια και αφήνεται για μια ημέρα σε θερμοκρασία δωματίου, γυρίζοντας κάθε 3-4 ώρες. Ο αρχικός όγκος μειώνεται στο μισό λόγω καθίζησης. Όταν αλατίζετε, καλύψτε πρώτα 1 πλευρά και πλευρές με ξηρό αλάτι και 6 ώρες αργότερα, μετά το γύρισμα, την άλλη.
- Τα κεφάλια διατηρούνται για 12 ώρες και στη συνέχεια μεταφέρονται σε θάλαμο ωρίμανσης με θερμοκρασία 14 ° C και υγρασία 65-70%, στεγνώνουν για μια ημέρα και αφήνονται να ωριμάσουν, αλλάζοντας το μικροκλίμα του δωματίου-10-12 ° C και 90-95%. Κατά τη ζύμωση, είναι απαραίτητο να διασφαλιστούν οι συνθήκες κάτω από τις οποίες η υφή παραμένει υγρή, η απώλεια υγρασίας είναι ελάχιστη.
Μπορείτε να το δοκιμάσετε σε μια εβδομάδα. Το φρέσκο τυρί Brillat-Savarin δεν έχει ακόμη κρούστα και η μυκητιακή καλλιέργεια δεν είχε χρόνο να ενεργοποιηθεί. Μια λευκή μουχλιασμένη κρούστα δεν θα σχηματιστεί νωρίτερα από μια εβδομάδα. Ο μέγιστος χρόνος ζύμωσης είναι 4 εβδομάδες.
Οι Γάλλοι προτιμούν το τυρί παλαιωμένο για 21-28 ημέρες, αλλά όσοι μόλις εξοικειώνονται με μια νέα γεύση προσπαθούν να το αποκτήσουν νέοι, αφού ωριμάσουν για 14 ημέρες. Σύμφωνα με κριτικές, μια σαπούνια επίγευση εμφανίζεται σε ώριμα κεφάλια.
Διαβάστε περισσότερα για το πώς φτιάχνεται το τυρί Huntsman
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Brija-Savarin
Δεν χρειάζεται να φοβάστε την αύξηση του βάρους κατά την εισαγωγή ενός νέου προϊόντος. Παρά τη χρήση τριπλής παστεριωμένης κρέμας και την περιεκτικότητα σε λιπαρά σε ξηρά ουσία - 71%, η ενεργειακή αξία δεν είναι πολύ υψηλότερη από εκείνη των παρόμοιων γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Brija-Savarin είναι 385 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 8, 5 g.
- Λίπος - 38 g.
- Υδατάνθρακες - 2,5 γρ.
Από τα θρεπτικά συστατικά, πρέπει να σημειωθεί η υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες Α, Ε και ομάδα Β, η μεγάλη ποσότητα νατρίου εξηγείται με αλάτισμα. Μια μερίδα 100 g μπορεί να αναπληρώσει το ασβέστιο κατά 20%, κατά 27% με φώσφορο, κατά 8% με ασβέστιο. Ωστόσο, δεν χρειάζεται να προσπαθήσετε να αναρρώσετε με αυτόν τον τρόπο από ασθένεια ή υπερβολική σωματική άσκηση.
Η συνιστώμενη ημερήσια δοσολογία είναι 30-50 γρ. Μην ξεχνάτε ότι το τυρί Brija-Savarin περιέχει μυκητιακές καλλιέργειες που διεγείρουν την ανάπτυξη λευκής μούχλας.
Συστάσεις για απώλεια βάρους: για να κάψετε την ενέργεια που έλαβε το σώμα με την απαλή «κρέμα», θα πρέπει να κάνετε ποδήλατο για 15 λεπτά, να τρέξετε για 10 λεπτά ή να κάνετε δουλειές του σπιτιού για 40-45 λεπτά, χωρίς να διακόψετε την παρακολούθηση Τηλεφωνικές ή τηλεφωνικές κλήσεις.
Οφέλη από το τυρί Brija-Savarin
Έχει παρατηρηθεί ότι όσοι τρώνε αυτήν την ποικιλία τακτικά γερνούν αργότερα. Έχει αποδειχθεί επίσημα ότι μετά τη ζύμωση της μάζας του τυροπήγματος με τη συμμετοχή του Geotrichum Candidum, αποκτά θεραπευτικές ιδιότητες - αναστέλλει την παθογόνο εντερική μικροχλωρίδα και εμποδίζει την ανάπτυξη χρόνιων παθήσεων οργάνων.
Οφέλη από το τυρί Brija-Savarin
- Ομαλοποιεί τις λειτουργίες του αιμοποιητικού συστήματος και διεγείρει την παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων, παρατείνοντας τον κύκλο ζωής αυτών των ερυθρών αιμοσφαιρίων.
- Μειώνει τη συχνότητα των υπερτασικών κρίσεων.
- Αυξάνει την ανοσία και δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την αναπαραγωγή των γαλακτοβακίλλων που αποικίζουν τον αυλό του λεπτού εντέρου.
- Έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.
- Σταθεροποιεί την ισορροπία νερού και ηλεκτρολυτών.
- Μειώνει τον κίνδυνο αθηροσκλήρωσης.
- Πυκνώνει τον οστικό ιστό, προλαμβάνει την οστεοπόρωση.
Η ποικιλία είναι ιδιαίτερα χρήσιμη για γυναίκες που έχουν ήδη μπει στην εμμηνόπαυση. Χάρη στη λεπτή γεύση, η διάθεση ανεβαίνει, οι καταθλιπτικές σκέψεις δεν ενοχλούν, η γενική συναισθηματική κατάσταση βελτιώνεται, η αϋπνία υποχωρεί. Η αύξηση βάρους επιβραδύνεται με την επιτάχυνση του μεταβολισμού σε κυτταρικό επίπεδο. Εάν διαθέτετε πολύ λίγο χρόνο για ενεργά αθλήματα, μπορείτε όχι μόνο να αποτρέψετε το σχηματισμό ενός στρώματος λίπους, αλλά και να αποφύγετε την εμφάνιση κυτταρίτιδας.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Brija-Savarin
Παρά την απουσία μικροβιολογικού κινδύνου, επειδή οι πρώτες ύλες είναι παστεριωμένες, αυτή η ποικιλία δεν πρέπει να εισαχθεί στο μενού για έγκυες γυναίκες, άτομα που πάσχουν από πεπτικά προβλήματα και παιδιά κάτω των 16 ετών. Παρά το γεγονός ότι η ποσότητα πενικιλλίνης σε ημερήσια δόση είναι πολύ μικρότερη από ό, τι σε 1 δισκίο της δραστικής ουσίας του ομώνυμου αντιβιοτικού, η χρήση μπορεί να προκαλέσει την ανάπτυξη δυσβίωσης.
Το τυρί Brija -Savarin είναι επιβλαβές για άτομα με φλεγμονώδη ή χρόνια νεφρική νόσο - υπάρχει πολύ αλάτι σε αυτό. Για τον ίδιο λόγο, θα πρέπει να εγκαταλείψετε προσωρινά τη λιχουδιά σε περίπτωση υπέρτασης, ουρικής αρθρίτιδας, κατά την έξαρση του βρογχικού άσθματος.
Με την παχυσαρκία, η κατάχρηση του τυριού είναι επιβλαβής. Εάν τρώτε όχι περισσότερο από 30 γραμμάρια την ημέρα, δεν μπορείτε να φοβάστε την αύξηση βάρους.
Διαβάστε περισσότερα για τους κινδύνους του τυριού Μασκαρπόνε
Συνταγές με τυρί Brija-Savarin
Αυτή η ποικιλία μπορεί να απολαύσει μόνη της και να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε μια μεγάλη ποικιλία πιάτων, από σαλάτες και ζεστά πιάτα μέχρι επιδόρπια. Είναι τηγανητό, μαριναρισμένο, αναμεμειγμένο με αρωματικά. Παρά το γεγονός ότι ακόμη και σε εστιατόρια του προσφέρονται συχνά εμπλουτισμένα κόκκινα κρασιά, θα πρέπει να ζητήσετε λευκά αλκοολούχα ποτά, κυρίως ξηρά. Η γεύση των κόκκινων σταφυλιών «σκοτώνει» την αρχική γεύση.
Παρεμπιπτόντως, το νεαρό τυρί σπάνια τρώγεται από μόνο του. Εάν σκοπεύετε να το βάλετε σε ένα πιάτο τυριού, γεμίστε το κεφάλι με τρούφες εκ των προτέρων. Τα ακριβά μανιτάρια βράζονται σε ζωμό μαζί με πολλά μπαχαρικά μέχρι να ψηθούν, τοποθετούνται σε κόσκινο για να στεγνώσουν. Αυτή τη στιγμή, κόψτε το κεφάλι του Brija-Savarin στη μέση, αφαιρέστε προσεκτικά τον πιο λεπτό πυρήνα με ένα μαχαίρι και ανακατέψτε με κομμάτια τρούφας. Στη συνέχεια, το τυρί συλλέγεται ξανά, τοποθετείται σε σφραγισμένη σακούλα θερμοσυρρίκνωσης και αφήνεται για 2-3 ημέρες σε θερμοκρασία 10-14 ° C και υγρασία 90-95%. Ένα κελάρι είναι ιδανικό για αυτό. Είναι αδύνατο να αφήσετε το κεφάλι χωρίς κέλυφος - η ζύμωση μπορεί να συνεχιστεί και το ακριβό προϊόν θα ξινίσει.
Συνταγές με τυρί Brija-Savarin:
- Ψητή πατάτα … Οι κόνδυλοι τυλίγονται σε αλουμινόχαρτο και ψήνονται στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν, μαζί με τη φλούδα. Η ετοιμότητα ελέγχεται με διάτρηση με βελόνα πλεξίματος. Ανακατέψτε το τυρί, κόβοντας την κρούστα, με ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμύδια. Μια τομή γίνεται στις κορυφές των πατατών και η μέση αφαιρείται πολύ προσεκτικά μέσα από αυτήν, παίρνοντας βρώσιμα κύπελλα. Εάν είναι δύσκολο να αντιμετωπίσετε μια τόσο δύσκολη λειτουργία, οι κόνδυλοι απλά κόβονται στη μέση. Αρχικά, ψιλοκομμένο καπνιστό μπέικον ή ψαρονέφρι τηγανίζεται σε ένα τηγάνι. Και στη συνέχεια στο εκχωρημένο λαρδί, κομμάτια βρασμένων πατατών φέρνουν ένα χρυσό χρώμα. Εάν δεν υπάρχει αρκετό λίπος, προσθέστε βούτυρο, λίγο. Ολόκληρο το ψητό αναμιγνύεται με σαλάτα με τυρί και κρεμμύδι, γεμάτο με "φλιτζάνια", ψημένο για 5-6 λεπτά στο φούρνο στους 210 ° C. Σερβίρεται με ξινή κρέμα.
- Ζεστό σνακ … Η μικρή κολοκύθα ξεφλουδίζεται, ξεφλουδίζεται και κόβεται σε μερίδες. Λαδώνουμε ένα ταψί με ελαιόλαδο και απλώνουμε κολοκύθα, ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμύδια, θρυμματισμένους πυρήνες καρυδιού και κομμάτια τυριού σε στρώσεις. Μπορείτε να κάνετε 2-3 στρώσεις, μόνο ένα παχύ στρώμα δεν χρειάζεται. Αλατοπίπερο. Bήνουμε μέχρι να μαλακώσει η κολοκύθα και να λιώσει το Brillat-Savarin. Σερβίρετε μέχρι να κρυώσει.
- Κολοκυθάκια στο φούρνο … Μικρά κολοκυθάκια, 2 κομμάτια, κομμένα σε μεσαίες φέτες και βράστε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν, αλλά για να μην θρυμματιστούν. Ρίχνονται πίσω σε κόσκινο και αφήνονται να στεγνώσουν λίγο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 ° C. Τηγανίζουμε ξεχωριστά το συκώτι του κοτόπουλου μέχρι να μαλακώσει σε ηλιέλαιο και αλατοπιπερώνουμε. Τα κολοκυθάκια απλώνονται σε ένα στρώμα στο φούρνο και χύνονται με ένα αυγό και κρέμα, ανακατεύοντας 30-40 g τυρί κρέμας. Bήνουμε τόσο πολύ ώστε να σχηματιστεί μια χρυσή κρούστα από πάνω και απλώνεται σε πιάτα, κόβοντας σε κομμάτια. Κορυφαίο - τηγανισμένο συκώτι. Για γεύση, προσθέστε λίγο σέλινο, κομμένο σε μπλέντερ και πασπαλίστε με ξερό θυμάρι.
- Πικάντικο γλυκό … Σε ένα μπολ μπλέντερ, χτυπήστε 210 γραμμάρια κρεμώδους πολτού τυριού χωρίς κρούστα με 4 ωμά αυγά (πρέπει πρώτα να εμποτιστούν σε νερό με διαλυμένη μαγειρική σόδα για να μην προκαλέσουν σαλμονέλωση) και παχιά κρέμα - 0,5 λίτρα. Προσθέστε πιπέρι και αλάτι αν χρειάζεται. Αφήστε να παγώσει στην κατάψυξη, ανακατεύοντας κάθε 40 λεπτά, ώστε να μην σχηματιστούν μεγάλοι κρύσταλλοι. Το παγωτό σερβίρεται με μους τυριού: αυτή τη φορά το μπολ του μπλέντερ γεμίζει με 250 γραμμάρια τυριού, 100 γραμμάρια κρέμας και 4-5 κουταλιές λικέρ elderberry. Χτυπήστε, δροσερό, αλλά ήδη στο ράφι του ψυγείου. Για να αποκτήσετε μια εξαιρετική γεύση, το πιάτο είναι διακοσμημένο με καραμέλα με βάση τη ζάχαρη και το ίδιο λικέρ. Τα γλειφιτζούρια πρέπει να ροδίσουν μετά τη σκλήρυνση.
Δεν είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε την κρούστα όταν τρώτε ένα γκουρμέ προϊόν.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Brija-Savarin
Αυτή η ποικιλία άρχισε να παράγεται μόνο το 1930. Είναι ενδιαφέρον ότι ο Androuet Henri, ο τυροκόμος που ανέπτυξε τη συνταγή, έδωσε το όνομα όχι στο όνομα της περιοχής όπου ζούσε και δούλευε, αλλά προς τιμήν του δημόσιου προσώπου της Γαλλίας τον 18ο αιώνα - Jean Anthelm Brija -Savarin. Δεν πήρε μόνο ενεργό μέρος σε πολλά πολιτικά κινήματα της εποχής, αλλά σπούδασε και γαστρονομία. Μια από τις δηλώσεις του έγινε φτερωτή: "Πες μου τι τρως και θα σου πω ποιος είσαι!"
Είναι ενδιαφέρον ότι η πατέντα άλλαξε κάτοχο αρκετές φορές. Το 2006, η ποικιλία κυκλοφόρησε με διαφορετικό όνομα - Bograin και το 2016 επέστρεψε στο "φυσικό της όνομα". Την ίδια χρονιά, 1400 τόνοι παρήχθησαν για εγχώριους καταναλωτές και για εξαγωγή. Η αίτηση για καθεστώς ΠΓΕ εξετάστηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Κατατέθηκε το 2013 και το πιστοποιητικό εκδόθηκε μόνο τον Ιανουάριο του 2017.
Τώρα η ποικιλία γίνεται από γαλακτοκομεία που βρίσκονται στην επαρχία Ile-de-France. Το Brillat-Savarin παρουσιάζεται ως τριπλό τυρί κρέμας. Ανταγωνίζεται με αξιοπρέπεια στην εγχώρια αγορά με το Norman Excelsior. Στους καταναλωτές προσφέρεται μια άλλη έκδοση ενός ευαίσθητου κρεμώδους προϊόντος που ονομάζεται Pierre Robert. Γίνεται σύμφωνα με την ίδια συνταγή, αλλά η περίοδος γήρανσης είναι 6-8 εβδομάδες.
Κατά την αγορά, θα πρέπει να δώσετε προσοχή όχι μόνο στην ημερομηνία λήξης, αλλά και στον μήνα που η κεφαλή κυκλοφόρησε. Οι καλοφαγάδες και οι λάτρεις της ποικιλίας προτιμούν το τυρί από Απρίλιο έως Οκτώβριο. Το Winter Brija-Savarin είναι για ερασιτέχνες.
