Πώς να φτιάξετε σωστά μια γαλλική ζαχαροπλαστική Macaron στο σπίτι; TOP 4 συνταγές με φωτογραφίες. Μυστικά και συμβουλές σεφ. Συνταγές βίντεο.
Εξαιρετικό γαλλικό κέικ Macarons για επαγγελματίες νοικοκυρές. Είναι ένα πολύ εύθραυστο και τραγανό πολύχρωμο γλυκό που έχει εκατοντάδες γεμίσματα. Αυτός ο οδηγός παρουσιάζει απλές δημοφιλείς σπιτικές αέρινες συνταγές γλυκών. Καθώς και γαστρονομικές συμβουλές και μυστικά από έμπειρους σεφ.
Συμβουλές μαγειρέματος και λεπτότητες
- Το Macaron είναι ένα προϊόν ζαχαροπλαστικής με βάση τη μαρέγκα. Περιέχει ασπράδια αυγών, ζάχαρη άχνη και ψιλοκομμένα αμύγδαλα.
- Το τελικό επιδόρπιο λαμβάνεται με μια λεία κορυφή, στην οποία υπάρχει μια λεπτή κρούστα. Χρησιμεύει ως "προστασία" για το εσωτερικό στρώμα. Στο εσωτερικό, η υφή του μπισκότου είναι ελαφριά και απαλή, με ελάχιστο ιξώδες που επιτρέπεται συχνά.
- Η βάση του κέικ είναι επίπεδη και οι άκρες είναι άνισες. Δεν θρυμματίζεται όταν τρώγεται, δεν λερώνει το στόμα και τα χέρια σας.
- Το ενδιάμεσο στρώμα μεταξύ των δύο στρωμάτων είναι φτιαγμένο από οποιαδήποτε κρέμα, ganache, τυρόπηγμα, καραμέλα, μαρμελάδα, μαρμελάδα. Η γέμιση δεν πρέπει να πέσει από τα μπισκότα ή να κολλήσει στα δόντια. Επομένως, δεν πρέπει να είναι πολύ υγρό. Η εξαίρεση είναι τα γεμίσματα καραμέλας ή μαρμελάδας.
- Χάρη στο σιρόπι χρωστικών και χρωστικών τροφίμων, το γλυκό μπορεί να έχει μια μεγάλη ποικιλία ζωντανών χρωμάτων ουράνιου τόξου και εξωτικές γεύσεις.
- Κλασικό γαλλικό στρογγυλό κέικ. Αλλά ανάλογα με το θέμα, του δίνουν το σχήμα των ζώων, πασχαλινά αυγά, καρδιές κλπ. Για να κάνετε όλες τις τούρτες στο ίδιο μέγεθος, σχεδιάστε μοτίβα σε χαρτί με ένα μολύβι.
- Αν δυσκολεύεστε να πάρετε αλεύρι αμυγδάλου, φτιάξτε το μόνοι σας. Μουλιάστε τα αμύγδαλα σε κρύο νερό, στεγνώστε, ξεφλουδίστε και αλέστε τα σε ένα μύλο καφέ. Στη συνέχεια, κοσκινίστε το αλεύρι μέσα από ένα κόσκινο 3 φορές, ώστε να μην εισέλθουν μεγάλα σωματίδια ξηρών καρπών στη ζύμη, διαφορετικά θα επηρεάσουν αρνητικά την υφή.
- Κοσκινίζουμε το αλεύρι 3 φορές. Προέρχεται πειραματικά από τους σεφ ζαχαροπλαστικής της παριζιάνικης μαγειρικής σχολής. Την πρώτη φορά για να απαλλαγείτε από σβώλους, τη δεύτερη φορά - για να παγιώσετε το αποτέλεσμα, την τρίτη φορά - κοσκινίστε το αλεύρι με ζάχαρη άχνη.
- Για να αποκτήσετε τα τέλεια μακαρόνια, χρησιμοποιήστε μια ακριβή ζυγαριά, χωρίς κουτάλια μέτρησης, γυαλιά και μετρήσεις ματιών.
- Ξεχωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους πολύ προσεκτικά. Βεβαιωθείτε ότι δεν φτάνει ούτε μια σταγόνα κρόκος, ούτε ένα γραμμάριο λίπους ή νερού στις πρωτεΐνες. Διαφορετικά, οι πρωτεΐνες δεν θα φτάσουν στην επιθυμητή συνοχή.
- Refύξτε τα ασπράδια αυγών χωρίς κρόκους σε σφραγισμένο δοχείο για 1-2 ημέρες πριν το μαγείρεμα. Τα βγάζουμε από το ψυγείο πριν τα μαγειρέψουμε για να τα φέρουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
- Χτυπάμε τα ασπράδια με το μίξερ για τουλάχιστον 10 λεπτά. Όσο πιο δύσκολο, πιο δύσκολο και πιο δύσκολο γίνεται, τόσο καλύτερα θα βγει το τελειωμένο μπισκότο.
- Προσθέστε ξηρά συστατικά γρήγορα στα ασπράδια και ανακατέψτε γρήγορα. Μετακινήστε την ωμοπλάτη σε κύκλο, κινούμενοι προς το κέντρο.
- Τα μπισκότα ζυμαρικών θα είναι τέλεια στρογγυλά αν χρησιμοποιείτε μια τσάντα με στρογγυλή άκρη.
- Αφού βάλετε τη ζύμη σε ένα ταψί, πριν την στείλετε να ψηθεί στο φούρνο, αφήστε την να απομακρυνθεί και να στεγνώσει για 30 λεπτά, ώστε να σχηματιστεί μια λεπτή κρούστα στην επιφάνεια.
Κλασική συνταγή ζυμαρικών
Τα μακαρόνια είναι πολύ ποικίλα σε γεύση και χρώμα, αλλά η βασική κλασική συνταγή ξεκινά με κέικ βανίλιας.
- Περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 g - 344 kcal.
- Μερίδες - 4-5
- Χρόνος μαγειρέματος - 2 ώρες
Συστατικά:
- Αλεύρι αμυγδάλου - 150 g
- Ζάχαρη σε σκόνη - 150 g
- Πρωτεΐνη - 100 g
- Νερό - 50 γρ
- Ζάχαρη - 150 g
Μαγειρεύοντας την κλασική συνταγή ζυμαρικών:
- Κοσκινίζουμε το αλεύρι 2 φορές, προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και το κοσκινίζουμε ξανά.
- Χωρίστε την πρωτεΐνη σε 2 μέρη - 50 g το καθένα.
- Ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέστε ζάχαρη και τοποθετήστε το στη σόμπα.
- Στη συνέχεια, πραγματοποιήστε πολλές ενέργειες ταυτόχρονα. Βράζουμε το σιρόπι, ανακατεύοντας με ένα θερμόμετρο στη μέση του μείγματος για να παρακολουθεί τη θερμοκρασία.
- Όταν το θερμόμετρο δείχνει 95 ° C, σε ξεχωριστό μπολ, χρησιμοποιήστε ένα μίξερ για να χτυπήσετε ένα μέρος (50 g) πρωτεΐνης σε υψηλή ισχύ.
- Ζεσταίνουμε το σιρόπι στους 110 ° C, το βγάζουμε γρήγορα από τη σόμπα και το ρίχνουμε σιγά σιγά στα χτυπημένα ασπράδια, συνεχίζοντας το χτύπημα με το μίξερ.
- Το μείγμα πρέπει να είναι πυκνό, ισχυρό και χωρίς ροές. Όταν γυρίζετε το δοχείο, η μάζα δεν πρέπει να ρέει προς τα έξω. Εάν το σιρόπι έχει ζεσταθεί στους 110 ° C και τα λευκά δεν έχουν ακόμη χτυπηθεί, ψύξτε το σιρόπι με λίγο νερό και θερμάνετε ξανά στην επιθυμητή θερμοκρασία.
- Το μίγμα θα κρυώσει ελαφρώς κατά το χτύπημα. Όταν συμβεί αυτό, προσθέστε τα υπόλοιπα 50 g πρωτεΐνης με αλεύρι και σκόνη.
- Συνεχίστε να χτυπάτε τη ζύμη μέχρι να αποκτήσετε την επιθυμητή πυκνή υφή που δεν ξεφεύγει από τους τοίχους.
- Ρίξτε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και τοποθετήστε απαλά τα καπάκια των ζυμαρικών σε ένα ταψί στρωμένο με περγαμηνή ψησίματος.
- Τοποθετήστε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 ° C για 15 λεπτά.
- Μετά από 10 λεπτά, αρχίστε να δοκιμάζετε την ετοιμότητα. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να ξεφλουδίσετε τα κέικ, αν βγει εύκολα από την περγαμηνή, τότε είναι έτοιμο.
- Κάντε το γέμισμα της επιλογής σας με κρέμα ή γκανάς.
Ζυμαρικά σοκολάτας με γκανάς
Δύο μικροσκοπικά μισά φουσκωμένα μπισκότα αλεύρι αμυγδάλου και μια απλή κρέμα μακαρονιών από πλούσια γκανάς σοκολάτας. Αυτό το εξαιρετικό επιδόρπιο από τη Γαλλία είναι εύκολο να γίνει στο σπίτι.
Συστατικά:
- Ζάχαρη σε σκόνη - 225 g
- Αμύγδαλα - 120 γρ
- Ζάχαρη - 50 γρ
- Σκόνη κακάο - 25 g
- Χρώμα τροφίμων - 10 γρ
- Ασπράδια αυγών - 125 γρ
- Κρέμα - 40 γρ
- Σοκολάτα - 200 γρ
- Γάλα - 200 ml
- Βούτυρο καρυδιών - 30 γρ
Μαγειρεύοντας μακαρόνια σοκολάτας Ganache:
- Συνδυάστε τις πρωτεΐνες με κοκκοποιημένη ζάχαρη, χτυπήστε με ένα μίξερ μέχρι να αφρατέψουν και σταθερές κορυφές.
- Ανακατέψτε ψιλοκομμένα αμύγδαλα με άχνη ζάχαρη, θερμάνετε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά και προσθέστε στη μάζα πρωτεΐνης.
- Προσθέστε σκόνη κακάο ή οποιοδήποτε άλλο χρώμα τροφίμων. Χτυπάμε με μίξερ ώστε το μείγμα να γυαλίσει και να μην είναι πολύ υγρό.
- Γεμίστε μια μαγειρική σακούλα με ζύμη και τοποθετήστε δίσκους 3 εκατοστών σε ένα ταψί καλυμμένο με περγαμηνή μέσω ενός στρογγυλού κώνου.
- Αφήστε το ταψί για μισή ώρα, έτσι ώστε το κέικ να καλυφθεί με κρούστα και στείλτε τα τυφλά για ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 ° C για 10 λεπτά.
- Για να φτιάξετε μια απλή κρέμα μακαρονιών, συνδυάστε βούτυρο φουντουκιού, γάλα και κρέμα. Βράζουμε και προσθέτουμε σοκολάτα. Ανακατεύουμε, επιστρέφουμε στη φωτιά και σιγοβράζουμε για ένα λεπτό μετά το βρασμό.
- Στερεώστε τα δύο ψημένα κέικ με μια μικρή ποσότητα δροσισμένης γέμισης.
Κέικ Μακαρόν με καρύδια
Κατά κανόνα, τα πραγματικά κλασικά ζυμαρικά παρασκευάζονται από αλεσμένα αμύγδαλα. Αλλά σε αυτή την έκδοση, το αλεύρι αμυγδάλου αντικαθίσταται από καρύδια. Το κόστος της συνταγής είναι φθηνότερο, αλλά το κέικ είναι εξίσου νόστιμο.
Συστατικά:
- Καρύδια - 125 γρ
- Αλάτι - 5 γρ
- Ζάχαρη βανίλιας - 40 γρ
- Λευκή λεπτή ζάχαρη - 80 γρ
- Αυγά - 2 τεμ.
Μαγειρεύοντας ζυμαρικά με καρύδια:
- Στεγνώστε τα καρύδια σε ένα καθαρό, στεγνό τηγάνι. Cύξτε και αλέστε με έναν μύλο καφέ για να κάνετε ένα λεπτό αλεύρι.
- Χτυπάμε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι και ζάχαρη για να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέστε ζάχαρη βανίλιας και χτυπήστε σε έναν σφιχτό, σκληρό αφρό μέχρι να ασπρίσει.
- Ρίξτε καρύδια στην προκύπτουσα πρωτεϊνική μάζα και ανακατέψτε έτσι ώστε ο αφρός να μην κατακαθίσει.
- Αν θέλετε, προσθέστε οποιοδήποτε χρώμα χρωστικών τροφίμων στο μείγμα και τοποθετήστε το σε μια σύριγγα ζαχαροπλαστικής.
- Πιέστε τους μικρούς κύκλους σε ένα ταψί καλυμμένο με περγαμηνή.
- Αφήστε το να στεγνώσει στο φούρνο για 30 λεπτά στους 50 ° C. Στη συνέχεια, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 150 ° C και συνεχίστε το μαγείρεμα των μπισκότων για μισή ώρα.
Ζυμαρικά από αλεύρι σίτου
Λόγω της μη πρωτότυπης σύνθεσης, τα μπισκότα βγαίνουν πιο οικονομικά. Ταυτόχρονα, αποδεικνύεται εύθραυστο εξωτερικά και τρυφερό από μέσα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια τέτοια λιχουδιά για τη διακόσμηση ενός κέικ.
Συστατικά:
- Αλεύρι σίτου - 70 γρ
- Ζάχαρη - 45 γρ
- Ζάχαρη σε σκόνη - 110 g
- Ασπράδι αυγού - 70 γρ
- Κιτρικό οξύ - μια πρέζα
- Χρώμα τροφίμων (ζελέ ή ξηρό) - 5 g
- Σοκολάτα - 70 γρ
- Κρέμα - 35 ml
- Βούτυρο - 70 γρ
Παρασκευή ζυμαρικών αλεύρι σίτου:
- Κοσκινίζουμε τη ζάχαρη άχνη με αλεύρι σε κόσκινο. Εάν χρησιμοποιείτε ξηρή βαφή, προσθέστε την τώρα.
- Χτυπάμε το ασπράδι με το μίξερ μέχρι να εμφανιστεί ένας ελαφρύς αφρός, προσθέτουμε ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να αφρατέψει και η ζάχαρη να διαλυθεί τελείως.
- Ανακατέψτε τη μάζα πρωτεΐνης με ξηρά συστατικά και ζυμώστε μέχρι να γίνει λείο. Εάν χρησιμοποιείτε χρωματισμό γέλης, προσθέστε το τώρα στα υγρά συστατικά.
- Τοποθετήστε την προκύπτουσα μάζα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και τοποθετήστε την σε ένα ταψί καλυμμένο με στρώμα σιλικόνης.
- Χτυπήστε ελαφρά το ταψί στο τραπέζι για να τραβήξετε ελαφρά τα μπισκότα και αφήστε τα σε θερμοκρασία δωματίου για μια ώρα.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 130 ° C και αφήνουμε τα μπισκότα να ψηθούν για 18 λεπτά.
- Για την κρέμα, ζεσταίνετε την κρέμα γάλακτος (δεν βράζει), προσθέτετε τη σοκολάτα και ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Cύξτε το μείγμα εντελώς στο ψυγείο, προσθέστε μαλακό βούτυρο και χτυπήστε με μίξερ για 5 λεπτά.
- Στερεώστε δύο έτοιμα κέικ μαζί, αλείφοντάς τα με κρέμα.
