Περιγραφή και παρασκευή εξαιρετικής γαλλικής σάλτσας, θρεπτικής αξίας και χημικής σύνθεσης. Οφέλη και βλάβες όταν καταναλώνονται, συνταγές για πιάτα με μπεσαμέλ και ιστορία προέλευσης.
Η σάλτσα μπεσαμέλ είναι ένα βασικό προϊόν διατροφής που παρασκευάζεται από αλεύρι roux και γάλα τηγανισμένο σε λάδι και πολλά άλλα πιάτα παρασκευάζονται με βάση αυτό. Το χρώμα είναι κρεμώδες, η συνοχή είναι ομοιογενής, βουτυρώδης, παχιά, η γεύση όταν γίνεται σύμφωνα με την κλασική συνταγή είναι κρεμώδης, λεπτή, αν και ορισμένοι περιγράφουν τη σάλτσα μπεσαμέλ ως "υγρό σιμιγδάλι". Το καρύκευμα εφευρέθηκε από Γάλλους σεφ.
Πώς φτιάχνεται η μπεσαμέλ;
Οι άνθρωποι πειραματίζονται συνεχώς με συνταγές σάλτσας, αλλά τα κύρια συστατικά της σύνθεσης είναι το βούτυρο, το γάλα, το αλεύρι σίτου, το μοσχοκάρυδο και το αλάτι. Το καρύκευμα ονομάζεται "λευκό", αν και το χρώμα του είναι μάλλον κρεμώδες.
Να προετοιμαστούμε κλασική σάλτσα μπεσαμέλ, ζεσταίνουμε 700 ml γάλακτος, λιώνουμε το βούτυρο σε ποσότητα 50 g σε μια κατσαρόλα. Χύνονται 50 g αλεύρι σίτου καλά κοσκινισμένου της υψηλότερης ποιότητας. Το περιεχόμενο του περιέκτη αναδεύεται έντονα για να αποφευχθεί ο σχηματισμός σβώλων. Χάρη στα φύλλα τσαγιού, είναι δυνατό να απαλλαγείτε από τη δυσάρεστη επίγευση αλευριού. Προστίθεται ζεστό γάλα λίγο -λίγο, με κουταλιές της σούπας. Αφήστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει τη συνοχή της υγρής κρέμας, ανακατέψτε. Φιλτράρονται για να αποτρέψουν ξένες εγκλείσεις. Αλατισμένο και προσθέστε τριμμένο μοσχοκάρυδο - 0,5 κουταλάκι του γλυκού, μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά.
Για να αυξήσετε τη θρεπτική αξία της κλασικής μπεσαμέλ γάλα και κρέμα γάλακτος μπορούν να χρησιμοποιηθούν μαζί, και για να ενισχύσετε τη γεύση - αυξήστε την ποσότητα των καρυκευμάτων. Ένα μικρό κρεμμύδι καθαρίζεται, ολόκληρα μπουμπούκια αποξηραμένων γαρίφαλων εισάγονται σε αυτό. 300 ml γάλα βράζονται μαζί με 2 φύλλα δάφνης και ένα κρεμμύδι χαμηλώνεται σε μια κατσαρόλα. Το ζεστό γάλα φιλτράρεται για να αφαιρεθούν τα ξένα συστατικά. Τα πιάτα πλένονται και σκουπίζονται στεγνά, 60 γραμμάρια βουτύρου λιώνουν, προστίθεται αλεύρι - το ένα τρίτο του ποτηριού, βραστό, όπως στην προηγούμενη συνταγή. Ζεστό γάλα χύνεται σε λίγο, στη συνέχεια κρέμα - 300 ml (δεν χρειάζεται να ζεσταθεί). Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει η μπεσαμέλ. Προστίθενται αλάτι, πιπέρι και αλεσμένο μοσχοκάρυδο.
Μπεσαμέλ με αυγό
ιδανικό για να ρίξετε πίτσα ή λαζάνια. Η συνταγή μαγειρέματος διαφέρει από αυτές που περιγράφηκαν ήδη. 1 κουταλιά της σούπας μεγάλο. αλεύρι σίτου τηγανίζεται σε 50 γρ βούτυρο (εάν πρέπει να μειώσετε τη θρεπτική αξία, χρησιμοποιήστε ένα κρεμώδες άλειμμα) σε ένα βαθύ τηγάνι. Όταν το χρώμα του αλευριού γίνει χρυσό, ρίξτε μέσα 280 ml ζωμό κρέατος, μαγειρέψτε μέχρι να πήξει, ανακατεύοντας περιστασιακά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε 2 κρόκους αυγών, αλέθουμε σε κόσκινο, βράζουμε ξανά για 1-2 λεπτά, αλάτι, πιπέρι, προσθέτουμε τριμμένο μοσχοκάρυδο. Για να βελτιώσετε τη γεύση, συνιστάται να προσθέσετε πουρέ από πολτό αγγουριού.
Μπεσαμέλ με τυρί
- ιδανικό καρύκευμα για πιάτα με κρέας. Τηγανίζουμε 1, 5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλεύρι για 50 γραμμάρια βούτυρο μέχρι να ροδίσει, προσθέστε μια χούφτα φέτες κρεμμυδιού, ρίξτε 1 ποτήρι γάλα, αφήστε το να βράσει και αφαιρέστε από τη φωτιά. Φιλτράρονται. 1 κουταλιά της σούπας χύνεται στο μείγμα γάλακτος. μεγάλο. ζωμό κρέατος, θερμαίνεται στις πρώτες φυσαλίδες και προσθέτετε 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. τριμμένο σκληρό τυρί που λιώνει γρήγορα. Μαγειρέψτε για 10 λεπτά έτσι ώστε να διαλυθεί εντελώς και η σάλτσα αρχίζει να πήζει. Τα κύρια μπαχαρικά είναι αλάτι και μοσχοκάρυδο, τα υπόλοιπα μπορούν να προστεθούν στη δική σας γεύση. Αφήστε να βράσει κάτω από το καπάκι για τουλάχιστον 10 λεπτά.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες της μπεσαμέλ
Η θρεπτική αξία του καρυκεύματος που γίνεται σύμφωνα με την κλασική συνταγή είναι χαμηλή. Για να μειωθεί περαιτέρω η θρεπτική του αξία, ο ζωμός κρέατος αντικαθίσταται με ζωμό λαχανικών, τυρί - χαμηλών θερμίδων και βούτυρο - με άλειμμα.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της μπεσαμέλ είναι 90 kcal, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 1,9 g.
- Λίπος - 5,7 g;
- Υδατάνθρακες - 7,6 g.
- Διαιτητικές ίνες - 0,7 g.
- Νερό - 78 g.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Βιταμίνη Α - 44,8 mcg.
- Βήτα καροτίνη - 0,019 mg.
- Βιταμίνη Β1, θειαμίνη - 0,021 mg.
- Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη - 0,036 mg.
- Βιταμίνη Β4, χολίνη - 5,31 mg.
- Βιταμίνη Β5, παντοθενικό οξύ - 0,03 mg.
- Βιταμίνη Β6, πυριδοξίνη - 0,021 mg.
- Βιταμίνη Β9, φυλλικό οξύ - 2,819 mcg.
- Βιταμίνη C, ασκορβικό οξύ - 0,33 mg.
- Βιταμίνη D, καλσιφερόλη - 0,033 mcg.
- Βιταμίνη Ε, άλφα τοκοφερόλη - 0,297 mg.
- Βιταμίνη Η, βιοτίνη - 0,199 mcg.
- Βιταμίνη Κ, φυλλοκινόνη - 2 μg.
- Βιταμίνη PP - 0,4559 mg.
Μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100 g:
- Κάλιο, Κ - 48,71 mg.
- Ασβέστιο, Ca - 37,32 mg.
- Πυρίτιο, Si - 0,398 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 6,94 mg.
- Νάτριο, Na - 473,59 mg.
- Θείο, S - 16,69 mg.
- Φώσφορος, Ph - 26,4 mg.
- Χλώριο, Cl - 716,25 mg.
Μικροστοιχεία ανά 100 g:
- Βόριο, Β - 3,7 μg.
- Βανάδιο, V - 8,96 μg;
- Σίδηρος, Fe - 0,547 mg.
- Ιώδιο, Ι - 0,15 mcg.
- Κοβάλτιο, Co - 0,339 μg;
- Μαγγάνιο, Mn - 0,1279 mg.
- Χαλκός, Cu - 27,03 μg;
- Μολυβδαίνιο, Mo - 2,56 μg.
- Σελήνιο, Se - 0,635 μg;
- Φθόριο, F - 62,36 μg.
- Χρώμιο, Cr - 0,22 μg.
- Zευδάργυρος, Ζη - 0,094 mg.
Χοληστερόλη ανά 100 g - 22,3 mg.
Η μπεσαμέλ περιέχει μεγάλη ποσότητα από τα ακόλουθα στοιχεία:
- Χολίνη - προστατεύει το στρώμα μυελίνης από την καταστροφή, το οποίο προστατεύει τα κύτταρα των νευρικών ινών από βλάβες.
- Φυλοκινόνη - ομαλοποιεί την πήξη του αίματος και επιταχύνει την απορρόφηση του ασβεστίου.
- Φολικό οξύ - διεγείρει την παραγωγή σεροτονίνης και σταθεροποιεί την αγωγιμότητα των νευρικών παλμών.
- Νάτριο - ομαλοποιεί την ισορροπία νερού και ηλεκτρολυτών, διατηρεί το υγρό στο σώμα.
- Χλώριο - αυξάνει τη σύνθεση υδροχλωρικού οξέος, βελτιώνοντας την πέψη των τροφίμων.
- Κάλιο - σταθεροποιεί τα νεφρά και το καρδιαγγειακό σύστημα.
- Φώσφορος - διανέμει ενέργεια σε όλο το σώμα, βελτιώνει την κατάσταση του σμάλτου των δοντιών.
- Σίδηρος - χωρίς αυτήν την ουσία, η παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων είναι αδύνατη.
- Zευδάργυρος - έχει αντιοξειδωτική δράση και βελτιώνει την ακοή.
- Χαλκός - υποστηρίζει τη σύνθεση προσταγλανδινών και ομαλοποιεί την αρτηριακή πίεση.
Η μπεσαμέλ ταιριάζει καλά στη διατροφή των ανθρώπων που πρέπει να ελέγχουν το βάρος τους και των ασθενών που αναρρώνουν από διάφορες ασθένειες.
Χρήσιμες ιδιότητες της μπεσαμέλ
Δεδομένου ότι το καρύκευμα περιέχει μόνο φυσικά προϊόντα, μπορεί να συμπεριληφθεί στη διατροφή. Αυτό βοηθά στη διαφοροποίηση του πενιχρού μενού ατόμων με ιστορικό παθήσεων του γαστρεντερικού σωλήνα, του ήπατος και των νεφρών.
Οφέλη από τη μπεσαμέλ:
- Βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος, των μαλλιών και των δοντιών.
- Ομαλοποιεί την ανοσολογική κατάσταση και τις ορμόνες.
- Έχει ευεργετική επίδραση στη λειτουργία του εγκεφάλου και των λειτουργιών της μνήμης και αυξάνει την αποδοτικότητα.
- Αναπληρώνει τα αποθέματα πρωτεΐνης γάλακτος κορεσμού του σώματος με ασβέστιο.
- Έχει ασθενές αντιβακτηριακό, αντιικό και αντιμυκητιακό αποτέλεσμα.
- Σταθεροποιεί το νευρικό σύστημα, εμποδίζει την ανάπτυξη κατάθλιψης. Αυτή η ιδιότητα κάθε νόστιμου προϊόντος - όταν καταναλώνεται, διεγείρει το κέντρο ευχαρίστησης και αυξάνει την παραγωγή σεροτονίνης.
Το αλεύρι στη σάλτσα περιέχει φυτικές ίνες, οι οποίες έχουν ευεργετική επίδραση στη ζωτική δραστηριότητα της χλωρίδας που αποικίζει το λεπτό έντερο και είναι υπεύθυνη για την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών.
Χάρη στο λαουρικό οξύ, το οποίο δεν αποσυντίθεται κατά τη θερμική επεξεργασία του βουτύρου, καταστέλλονται επιβλαβείς μύκητες που εισέρχονται στο ανθρώπινο σώμα μαζί με την τροφή.
Αντενδείξεις και βλάβη της μπεσαμέλ
Μην αντιμετωπίζετε τον εαυτό σας με σάλτσα γάλακτος εάν έχετε δυσανεξία στην καζεΐνη (πρωτεΐνη γάλακτος) ή ανεπάρκεια λακτάσης. Δεν παρατηρήθηκαν σοβαρές εκδηλώσεις αλλεργικών αντιδράσεων, αλλά εμφανίστηκαν εντερικές διαταραχές.
Η τακτική χρήση της μπεσαμέλ μπορεί να βλάψει ηλικιωμένους ασθενείς που πάσχουν από αθηροσκλήρωση, παχύσαρκα άτομα, με ήπαρ και χολολιθίαση και χολική δυσκινησία.
Τα οφέλη και οι βλάβες της μπεσαμέλ εξαρτώνται άμεσα από τη σύνθεση. Όταν το αλεύρι της υψηλότερης ποιότητας δρα ως συστατικό, δεν αποκλείεται ουσίες που βελτιώνουν την ποιότητά του - συντηρητικά και αρωματικά πρόσθετα - να εισέλθουν στο σώμα. Εάν χρησιμοποιήσατε κρεμμύδια ή καυτερά μπαχαρικά, θα πρέπει να είστε προσεκτικοί για να εισαγάγετε στη διατροφή ασθενών με υψηλή οξύτητα, τυρί - μια αντένδειξη είναι μια αλλεργία στις θερμόφιλες καλλιέργειες.
Σημείωση! Δεν υπάρχουν αντενδείξεις για τη χρήση ενός προϊόντος που γίνεται σύμφωνα με μια κλασική συνταγή.
Συνταγές για σάλτσα μπεσαμέλ
Το καρύκευμα χρησιμοποιείται για την καρύκευση λαζάνια και πιάτα με κρέας, και άλλες δημοφιλείς γκουρμέ σάλτσες παρασκευάζονται με βάση αυτό. Εξετάστε τις δημοφιλείς συνταγές με σάλτσα μπεσαμέλ:
- Σάλτσα Morne … 12 Τέχνη. μεγάλο. Το μπεσαμέλ, μαγειρεμένο σύμφωνα με την κλασική συνταγή, χύνεται σε μια κατσαρόλα, θερμαίνεται σε χαμηλή φωτιά, εισάγονται 100 ml όχι πολύ βαριάς κρέμας - όχι περισσότερο από 25%. Σε 2 αυγά χωρίζονται τα ασπράδια και οι κρόκοι. Χτυπήστε τους κρόκους, ρίξτε αργά 60 ml κρέμας στη λευκασμένη μάζα. Συνδέστε με 2-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ζεστή σάλτσα, βεβαιωθείτε ότι οι κρόκοι δεν κουλουριάζονται, ρίξτε σε μια κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά για να μην βράσει, αλλά πηγαίνει ατμός και το υγρό πυκνώνει. Τρίψτε 60 g το καθένα από τσένταρ και παρμεζάνα, ρίξτε σε μια κατσαρόλα και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί το τυρί. Σερβίρεται ζεστό με θαλασσινά ή πιάτα λαχανικών, που χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο.
- Σάλτσα νάντουα (νάντουα) … Στην κλασική λευκή σάλτσα (600 g) προσθέστε 80-90 ml κρέμα γάλακτος, αφήστε σε χαμηλή φωτιά για να εξατμιστεί το περιττό υγρό. Το κρέας ενός μεγάλου καβουριού χωρίζεται σε 2 μέρη. Το ένα μέρος διακόπτεται σε ένα μπλέντερ με 30 g βούτυρο και το δεύτερο χωρίζεται σε ίνες. Όλα κατεβαίνουν σε μια βαρκούλα, ανακατεμένα.
- Σάλτσα Subiz … Ιλοκόβουμε τα κρεμμύδια (2 τεμ.). Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνετε το βούτυρο - 80 g, τηγανίζετε τις φέτες, ρίχνετε κρέμα 20% λιπαρά - 80 ml. Μόλις εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες, που δείχνουν βρασμό, αφαιρέστε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. Ζεσταίνουμε τη δεύτερη κατσαρόλα με μπεσαμέλ (200 γρ.). Ρίξτε κρέμα με τηγανητά κρεμμύδια σε αυτό, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ζάχαρη και 1/3 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Πριν σερβίρετε, η σάλτσα πρέπει να φιλτραριστεί. Σερβίρεται με πουλερικά.
- Κρέας με σάλτσα … Αυτή η συνταγή περιγράφει πώς να μαγειρεύετε χοιρινό κρέας, αλλά να μαγειρεύετε κοτόπουλο με τον ίδιο τρόπο. 250 γραμμάρια κρέατος και 125 γραμμάρια ζαμπόν κόβονται σε μικρούς κύβους, 2 καρότα τριμμένα, κομμένα σε 2 κομμάτια. κρεμμύδια, δόντια σκόρδου, ασκαλώνια. Τηγανίζουμε όλα τα συστατικά σε βούτυρο, αλατοπιπερώνω, τριμμένο μοσχοκάρυδο, προσθέτουμε αλεύρι - 1 κουταλιά της σούπας. λ., ανακατέψτε τα πάντα. Ρίχνουμε τη σάλτσα μπεσαμέλ, ώστε να φτάσει στην επιφάνεια του μείγματος σε ένα τηγάνι, αφήνουμε για 45 λεπτά. Όταν μαγειρεύετε κοτόπουλο, αρκεί να σιγοβράσει για 30 λεπτά.
- Fάρια με σάλτσα … Τα φιλέτα πέστροφας ή σολομού χωρίζονται σε μερίδες και χύνονται με λευκό κρασί και νερό, αναμειγνύονται σε αναλογία 3: 1. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, πιπέρι και αλάτι. Απλώνουμε σε ένα ταψί, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί και περιχύνουμε με τη σάλτσα μπεσαμέλ, ψήνουμε για 3 λεπτά στους 180 ° C. Δεν χρειάζεται να περιμένετε να δέσει το τυρί σε κρούστα, αρκεί να λιώσει.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για τη σάλτσα μπεσαμέλ
Υπάρχουν αρκετές εκδοχές της εμφάνισης του καρυκεύματος, το οποίο έχει κερδίσει πραγματικά παγκόσμια δημοτικότητα. Ο πιο διάσημος αποδίδει την εφεύρεση της συνταγής αυτής της σάλτσας στον Majordomo Béchamel, έναν μαρκήσιο ο οποίος, χάρη στις γνώσεις του για την ιστορία και την τέχνη, ήρθε πιο κοντά στην αυλή του Λουδοβίκου XIV. Ο αυλικός δεν ήταν μάγειρας, αλλά είχε ένα ενδιαφέρον χόμπι - αγαπούσε τα γαστρονομικά πειράματα. Στα δείπνα του, στο τραπέζι σερβίρονταν πολύχρωμα κεράσματα, που θυμίζουν το σχέδιο μωσαϊκής εικόνας. Ο βασιλιάς της Γαλλίας είχε εξαιρετική όρεξη, αν δεν ήταν από βασιλικό αίμα, θα μπορούσε ακόμη και να ονομαστεί λαιμαργός. Ο Μπεσαμέλ, ο οποίος εκείνη την εποχή είχε ήδη αλλάξει το επώνυμό του σε ένα πιο ευγενές, τον Ντεντέλ, ήξερε πώς να ευχαριστήσει τον ηγεμόνα του. Ένα από τα ευρήματά του αποδείχθηκε ότι ήταν μια σάλτσα, για την οποία χρησιμοποιήθηκαν χυμός κρέατος και ασκαλώνια ως κύρια συστατικά.
Μια άλλη εκδοχή λέει ότι ο Pierre de La Varennes, ο ειδικός στη μαγειρική του Marquis of Yuxel, ήταν ο πρώτος που βρήκε πώς να ετοιμάσει τη μπεσαμέλ. Αλλά τότε το καρύκευμα ήταν ανώνυμο και το όνομα ελήφθη μετά τη βελτίωση από έναν ευγενή ευγενή. Αναγκάστηκε να κάνει ένα γαστρονομικό πείραμα: υπήρχε ψάρι στο πιάτο που δεν ήταν προετοιμασμένο για την παρουσίαση. Για να διακοσμήσουμε το πιάτο, βελτιώσαμε επίσης ένα απλό καρύκευμα.
Σύμφωνα με τον ακόλουθο μύθο, η σάλτσα εφευρέθηκε από Ιταλούς σεφ και η συνταγή μεταφέρθηκε στη Γαλλία από τους σεφ της Catherine Medici. Και τότε το όνομα του πιάτου ήταν "Balsamella". Ο Μαρκήσιος κατάφερε να σερβίρει μόνο το πιάτο με αυτό το καρύκευμα στον Βασιλιά εγκαίρως, γεγονός που του χάρισε όχι μόνο προσωρινή αναγνώριση, αλλά και μια θέση στην ιστορία. Η τρίτη έκδοση υποστηρίζεται από τα αρχεία εκείνης της εποχής που έκανε ο de Cara. Έγραψε ότι ο Μπεσαμέλ είναι τυχερός. Η σάλτσα σερβίρεται για 20 χρόνια με στιφάδο κοτόπουλου, και μόλις σερβίρεται με ψάρι, πήρε αμέσως το όνομά της προς τιμήν του πειραματιστή.
Αργότερα, χάρη στην άνθηση της τέχνης της μαγειρικής, εμφανίστηκαν πολλές ποικιλίες μπεσαμέλ. Συμπληρώθηκε με διάφορα καρυκεύματα, ανακατεμένα με βότανα και μπαχαρικά. Και μόνο ο πρώτος σεφ της υψηλής κουζίνας Marie-Antoine Karem κοσκινίζει περιττές προσθήκες, αντικαθιστά το χυμό κρέατος με κρέμα γάλακτος ή λιπαρό γάλα και δημιουργεί ένα πιάτο που έχει επιβιώσει μέχρι σήμερα.
Πώς να φτιάξετε μπεσαμέλ - δείτε το βίντεο:
Στο σπίτι, η σάλτσα μπεσαμέλ μπορεί να ετοιμαστεί από κάθε νοικοκυρά, ακόμη και όχι πολύ εξειδικευμένη. Ο χρόνος θα πρέπει να δαπανηθεί όχι περισσότερο από 20 λεπτά, απαιτείται ελάχιστο συστατικό - γάλα, αλεύρι, βούτυρο και αλάτι. Μπορείτε να πειραματιστείτε ατελείωτα: χρησιμοποιήστε ένα άλειμμα αντί για βούτυρο, προσθέστε βότανα ή τυρί. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να μην το πούμε, αλλά να μαγειρέψουμε. Και μην προσπαθήσετε να αντικαταστήσετε τη γαλλική καρύκευμα με κανονική μαγιονέζα. Αυτά τα προϊόντα είναι παρόμοια μόνο στο χρώμα - η γεύση είναι διαφορετική.
