Περιγραφή και ιδιαιτερότητες κατασκευής κουσκούς. Ενεργειακή αξία, σύνθεση, χρήσιμες ιδιότητες και πιθανή βλάβη όταν καταναλώνεται. Μαγειρικές χρήσεις και εισαγωγή στη θεραπευτική δίαιτα. Ιστορικό προϊόντων.
Το Couscous ή Berber είναι ένα εθνοτικό προϊόν διατροφής των λαών της Βόρειας Αφρικής. Παραδοσιακά ονομάζεται δημητριακά, αλλά είναι πιο σωστό να το συγκρίνουμε με ζυμαρικά, αφού πρόκειται για κόκκους που γίνονται με συσσωμάτωση (κόλληση) θρυμματισμένων σωματιδίων δημητριακών. Αρχικά, το αφρικανικό κεχρί χρησιμοποιήθηκε ως πρώτη ύλη, αλλά στη συνέχεια άρχισαν να υποβάλλουν σίτο, καλαμπόκι και ρύζι σε ειδική επεξεργασία. Το κουσκούς μοιάζει με μικρές μπάλες του ίδιου μεγέθους - με διάμετρο 1-2 mm. το χρώμα και η γεύση εξαρτώνται από τον τύπο της πρώτης ύλης. Όταν τρώγονται ωμά, οι κόκκοι θρυμματίζονται στο στόμα, αφήνοντας μια αρωματική γεύση.
Πώς φτιάχνεται το κουσκούς;
Επί του παρόντος, η διαδικασία κοκκοποίησης κοκκούς είναι πλήρως μηχανοποιημένη. Το σιτάρι χρησιμοποιείται κυρίως ως πρώτη ύλη, λιγότερο συχνά αλωνισμένο καλαμπόκι.
Οι γραμμές παραγωγής κουσκούς είναι εξοπλισμένες με αυτόματες μονάδες για σύνθλιψη, πλύσιμο, στέγνωμα, υγρασία και πρόσφυση πρώτων υλών. Ένας μεταφορέας χρησιμοποιείται για να τον τροφοδοτήσει από τη μία μηχανή στην άλλη.
Η ομοιόμορφη βαθιά επεξεργασία των δημητριακών εξασφαλίζεται με κατευθυνόμενο πίδακα ατμού. Το κοσκίνισμα πραγματοποιείται σε φυγόκεντρο εξοπλισμένο με ειδικό κόσκινο και συσκευή εξαερισμού. Στο τέλος του κύκλου, όλοι οι κόκκοι έχουν το ίδιο μέγεθος και μια γυαλιστερή επιφάνεια.
Μέθοδος παρασκευής κουσκούς
- Μετά τη σύνθλιψη της πρώτης ύλης, τα χοντρά σωματίδια αλευριού υγραίνονται.
- Οι κόκκοι σχηματίζονται με πρόσφυση σε πίδακα ατμού.
- Κατά το κοσκίνισμα, τα μεγάλα σωματίδια αποστέλλονται για ξήρανση και τα μικρά για επανεπεξεργασία.
Κατά την αλλαγή του τύπου πρώτης ύλης, όλες οι παράμετροι της εγκατάστασης πρέπει να επανεκκινήσουν. Για παράδειγμα, οι κόκκοι καλαμποκιού είναι μεγαλύτεροι, επομένως υπόκεινται σε επαναλαμβανόμενη σύνθλιψη και το ρύζι είναι πιο σκληρό και πιο εύθραυστο, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να αντικαταστήσετε τις μυλόπετρες μύλου. Ως εκ τούτου, οι παραγωγοί προσπαθούν να ειδικευτούν σε δημητριακά ενός τύπου, συχνότερα σιτάρι.
Εάν θέλετε να κάνετε κουσκούς στο σπίτι, τότε πρέπει να έχετε κατά νου ότι αυτή η διαδικασία διαρκεί πολύ. Για παράδειγμα, για να φτιάξετε παραδοσιακούς κόκκους σιταριού, το σιμιγδάλι χύνεται σε ένα πιάτο, πασπαλίζεται με αλατισμένο κρύο νερό από ένα μπουκάλι ψεκασμού έτσι ώστε να υγραίνεται ελαφρώς και στη συνέχεια τυλίγεται για μεγάλο χρονικό διάστημα μέχρι να ληφθούν μικρές πυκνές μπάλες. Τυλίξτε μέσα από ένα χοντρό κόσκινο ή από 2 κόσκινα, με κελιά διαφορετικών τύπων. Τα μικρά σωματίδια επανεπεξεργάζονται ή ταξινομούνται και τα μεγάλα ξηραίνονται, σκορπίζονται σε ένα στρώμα και ανατρέπονται συνεχώς.
Στην Αφρική, οι γυναίκες στεγνώνουν το κουσκούς κάτω από τον ήλιο και στο σπίτι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το φούρνο προθερμαίνοντάς τον στους 40-45 ° C και ανοίγοντας την πόρτα. Για να φτιάξετε δημητριακά για μελλοντική χρήση, χρειάζονται τουλάχιστον 2 μήνες για να στεγνώσουν. Ωστόσο, οι νοικοκυρές στις ζεστές χώρες προτιμούν φρέσκο φαγητό.
Σε αυτή την περίπτωση, η συνταγή για την παρασκευή κουσκούς είναι ελαφρώς διαφορετική από την παραδοσιακή. Το "Smeed" χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη. Έτσι στην τοπική διάλεκτο αποκαλούν μικρούς κόκκους θρυμματισμένου σιταριού, που μοιάζουν με σιμιγδάλι, μόνο μεγαλύτεροι και κίτρινοι στο χρώμα. Διαβρέχεται επίσης με ελαφρώς αλατισμένο νερό και προστίθεται λίγο ελαιόλαδο για να επιταχυνθεί η πρόσφυση. Τυλίξτε μικρούς κόκκους, τρίψτε τους αμέσως μέσα από ένα χοντρό κόσκινο για να πάρετε κόκκους ίσου μεγέθους, στεγνώστε για 1-3 ώρες. Μικρά σωματίδια αναμιγνύονται με νερό και τρώγονται σαν χυλός.
Οι κόκκοι, οι οποίοι λαμβάνονται με αυτοπαραγωγή δημητριακών, μπορεί να έχουν διαφορετικά μεγέθη. Επιπλέον, η επιφάνειά τους δεν είναι τόσο λεία και λαμπερή όσο αυτές που κατασκευάζονται σε συνθήκες παραγωγής.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες
Η ενεργειακή αξία του προϊόντος εξαρτάται από τον τύπο της πρώτης ύλης και μειώνεται μετά το μαγείρεμα.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του ξηρού κουσκούς είναι 376 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων
- Πρωτεΐνες - 12,8 g.
- Λίπος - 0,6 g.
- Υδατάνθρακες - 72,4 g.
- Διαιτητικές ίνες - 5 g.
- Νερό - 8,56 g.
Αλλά δεδομένου ότι το προϊόν δεν καταναλώνεται σε ξηρή μορφή, είναι πιο σκόπιμο να εξοικειωθείτε με τα χαρακτηριστικά του μετά την προετοιμασία.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του κουσκούς μετά από θερμική επεξεργασία είναι 83,4 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων
- Πρωτεΐνες - 2,1 g.
- Λίπος - 2,5 g.
- Υδατάνθρακες - 12,7 g.
- Διαιτητικές ίνες - 0,8 g.
- Νερό - 82,6 g.
- Τέφρα - 0,1 g.
Βιταμίνες ανά 100 γρ
- Ρετινόλη - 0,017 mg.
- Βήτα καροτίνη - 0,011 mg.
- Βιταμίνη Β1, θειαμίνη - 0,027 mg.
- Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη - 0,016 mg.
- Βιταμίνη Β5, παντοθενικό οξύ - 0,205 mg.
- Βιταμίνη Β6, πυριδοξίνη - 0,018 mg.
- Βιταμίνη Β9, φυλλικό οξύ - 3,268 mcg.
- Βιταμίνη D, καλσιφερόλη - 0,044 mcg.
- Βιταμίνη Ε, άλφα τοκοφερόλη - 0,029 mg.
- Βιταμίνη PP - 0.5761 mg.
- Νιασίνη - 0,001 mg
Μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100 γρ
- Κάλιο, Κ - 27,57 mg.
- Ασβέστιο, Ca - 7,95 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 8,01 mg.
- Νάτριο, Na - 2,58 mg.
- Θείο, S - 0,96 mg.
- Φώσφορος, Ρ - 28,3 mg.
- Χλώριο, Cl - 1,14 mg.
Μικροστοιχεία ανά 100 γρ
- Σίδηρος, Fe - 0,183 mg.
- Μαγγάνιο, Mn - 0,1288 mg.
- Χαλκός, Cu - 40,85 μg.
- Φθόριο, F - 81,7 μg;
- Zευδάργυρος, Ζη - 0,1356 mg.
Το κουσκούς περιέχει 12 απαραίτητα αμινοξέα με κυριαρχία τη λευκίνη και 8 μη απαραίτητα. Μικρή ποσότητα χοληστερόλης - 5,59 mg ανά 100 g.
Εάν είναι απαραίτητο να ελέγξετε το βάρος σας και να το διατηρήσετε στο ίδιο επίπεδο, συνιστάται να εισαγάγετε δημητριακά στη διατροφή 2-3 φορές την εβδομάδα. Πρέπει να καταναλώνεται το πρωί, για πρωινό ή μεσημεριανό. Η συνιστώμενη μερίδα είναι 100-150 γρ.
Χρήσιμες ιδιότητες των δημητριακών
Τα πλιγούρια όχι μόνο έχουν υψηλή διατροφική αξία, αλλά επίσης, λόγω της πλούσιας βιταμίνης και ανόργανης σύνθεσής τους, έχουν ευεργετική επίδραση στο ανθρώπινο σώμα.
Γιατί είναι χρήσιμο το κουσκούς;
- Ομαλοποιεί τη λειτουργία του νευρικού συστήματος, βοηθά στην γρήγορη αντιμετώπιση των συναισθημάτων άγχους και βελτιώνει την ικανότητα να αποκοιμηθεί.
- Σταθεροποιεί τις συσπάσεις της καρδιάς, μειώνει το επίπεδο της κακής χοληστερόλης στο αίμα.
- Διεγείρει τη σύνθεση μελανίνης, εμποδίζει την ανάπτυξη πρώιμων γκρίζων μαλλιών, επιβραδύνει τη γήρανση.
- Αυξάνει την ανοσία και καταστέλλει την παραγωγή ισταμίνης.
- Ομαλοποιεί την παραγωγή προγεστερόνης, μειώνει τον πόνο κατά τη διάρκεια του εμμηνορροϊκού κύκλου. Τα οφέλη του κουσκούς για έγκυες γυναίκες έχουν αποδειχθεί με έρευνα στην επίσημη ιατρική: η τακτική χρήση του καταστέλλει την ανάπτυξη ενδομήτριων ανωμαλιών του νευρικού σωλήνα του εμβρύου.
- Παρατείνει τον κύκλο ζωής των ερυθρών αιμοσφαιρίων - ερυθρών αιμοσφαιρίων, σταματά την ανάπτυξη αναιμίας.
- Επιταχύνει την περισταλτικότητα, έχει προσροφητική δράση, βοηθά το σώμα να αντιμετωπίσει τη μέθη, έχει ήπιο διουρητικό αποτέλεσμα, το οποίο ομαλοποιεί την ισορροπία νερού-ηλεκτρολυτών.
- Αυξάνει την ικανότητα γρήγορης ανταπόκρισης σε εξωτερικά ερεθίσματα, βελτιώνει την προσοχή.
Τα άτομα με ιστορικό σακχαρώδους διαβήτη πρέπει να συμβουλεύονται γιατρό όταν εισάγουν δημητριακά στη διατροφή τους. Το ακατέργαστο κουσκούς έχει γλυκαιμικό δείκτη 45 μονάδων, ενώ το βρασμένο κους κους αυξάνεται στις 65 μονάδες. Μια τιμή έως 49 μονάδες θεωρείται ασφαλής.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το προϊόν κατά τη διάρκεια της γαλουχίας και να το χρησιμοποιήσετε ως την πρώτη συμπληρωματική τροφή για βρέφη.
Η υψηλή διατροφική αξία του κουσκούς βοηθά στην αποφυγή της διάσπασης των δίαιτων χαμηλών θερμίδων. Τα πιάτα που βασίζονται σε δημητριακά χορταίνουν γρήγορα, αλλά χρειάζονται πολύ χρόνο για να αφομοιωθούν, καταστέλλοντας έτσι το αίσθημα της πείνας.
Το κουσκούς βοηθά στην ταχεία ανάρρωση από εξουθενωτικές ασθένειες και δεν προκαλεί επιπλέον άγχος στο πεπτικό σύστημα. Τα πλιγούρια εισάγονται στην ιατρική διατροφή για άτομα με μειωμένο ανοσοποιητικό και αθλητές προκειμένου να επιταχύνουν το σύνολο της μυϊκής μάζας.
Οι ευεργετικές ιδιότητες του κουσκούς διατηρούνται όταν μαγειρεύονται σωστά - βραχυπρόθεσμη θερμική επεξεργασία με ατμό. Με παρατεταμένη θέρμανση, το σύμπλεγμα βιταμινών-ανόργανων συστατικών καταστρέφεται. Η μακροχρόνια αποθήκευση έτοιμων δημητριακών δεν συνιστάται επίσης-είναι καλύτερο να τρώτε φρεσκομαγειρεμένο χυλό.
